Search

The results of the research show basically that the rH can be accepted as the relevant indicator for the quality of spinach, during the proces of production especially when evaluating the quality of blanched spinach and frozen puree.

Europski kesten (Castanea sativa Mill.) je rasprostranjen na području Hrvatske na mjestima srednje nadmorske visine te na područjima gdje prevladava kiselo tlo. Kesten kao namirnica odgovara trenutnim potrebama potrošača koji teže konzumaciji biološki aktivnim tvarima, a koje su osnove zdrave prehrane. Cilj ovog rada je izrada elaborata tehničko-tehnološkog rješenja pogona za preradu kestena te je opisan tehnološki postupak proizvodnje kesten pirea. Tehnološki opis proizvodnje prikazan je tekstualno i pomoću blok-shema uz potrebne strojeve i tehnološku opremu. S obzirom na zahtjeve proizvodnje određena je makrolokacija i mikrolokacija te ukupna materijalna i energetska bilanca. Efikasnost, ekonomičnost i visoko higijensko-sanitarni nivo postignuti su sprječavanjem mogućnosti križanja putova te kontakta proizvodnog i neproizvodnog osoblja. The European chestnut (Castanea sativa Mill.) is found in the area of Croatia at mid altitude sites and in areas where acidic soil prevails. Chestnut as a foodstuff responds to the current needs of consumers who seek to consume biologically active substances which are the basis for healthy eating. The aim of this paper is to develop a study of the technical-technological solution of the chestnut processing plant and describe the technological procedure for the production of chestnut puree. The technological description of the production is shown in textual form and block diagram together with the list of necessary machinery and technological equipment. Macrolocation, microlocation, total material and energy balance, were determined according to the production requirements. Efficiency, economy and high level of hygiene and sanitation were achieved by preventing the possibility of cross-contamination and the contact of production and non-production personnel.

Jestive membrane koriste se kao sekundarni ambalažni materijali, služe za poboljšanje i održavanje trajnosti i kvalitete hrane. Jestivi omotač dobiven je od jabučnog pirea, askorbinske kiseline, limunske kiseline, glicerola, pektina, sojinog ulja i pčelinjeg voska. Najbolja zaštita dobivena je uporabom otopine jabučnog pirea s dodatkom askorbinske i limunske kiseline te sojina ulja.

Cilj ovog istraživanja bio je odrediti udjel likopena u pireima od rajčice proizvedenim iz uzoraka rajčice s različitih geografskih područja. Tako pripremljeni uzorci pirea skladišteni su na tri različite temperature uz daljnje praćenje promjena udjela likopena u njima. Određivanje udjela likopena provedeno je kromatografijom na koloni. Udjel likopena u pireima od rajčice iz svih geografskih područja analiziranim nakon pripreme kreće se u rasponu od 35, 65 do 73, 84 (mg/100g suhe tvari). Udjel likopena u pireima od rajčice skladištenim 30 dana na temperaturi 4°C kreće se u rasponu od 16, 82 do 54, 60 (mg/100 g suhe tvari), na temperaturi 12°C od 19, 09 do 46, 28 (mg/100 g suhe tvari) te na temperaturi 20°C od 8, 09 do 31, 72 (mg/100 g suhe tvari). Udjel likopena u pireima od rajčice skladištenim 60 dana na temperaturi 4°C kreće se u rasponu od 11, 84 do 33, 11 (mg/100 g suhe tvari), na temperaturi od 12°C od 8, 17 do 22, 67 (mg/100 g suhe tvari), te na temperaturi 20°C od 5, 73 do 22, 30 (mg/100 g suhe tvari).Utvrđene su statistički značajne razlike u udjelu likopena između uzoraka unutar jednog geografskog područja kao i između različitih geografskih područja. Najveće vrijednosti likopena nađene su u pireima pripremljenim od rajčice s područja Hrvatskog primorja. Uz korištenje faktorskog plana 32 utvrđen je matematički model ovisnosti udjela likopena o temperaturi i vremenu skladištenja. Skladištenjem pirea od rajčice utvrđeno je značajno smanjenje udjela likopena.

Rajčice i proizvodi od rajčice su najvažniji izvor likopena te važan izvor karotenoida u prehrani ljudi. Likopen je pigment odgovoran za karakterističnu crvenu boju rajčice i proizvoda od rajčice. Veliko zanimanje istraživača izazvao je zbog svojih bioloških i fizikalno-kemijskih svojstava, naročito onih povezanih sa antioksidacijskim djelovanjem. Likopen ima važnu ulogu u očuvanju zdravlja ljudi te u zaštiti od velikog broja karcinoma. Udjel likopena u svježim plodovima rajčice ovisi o sorti, zrelosti te uvjetima okoliša pri kojima plod dozrijeva. Termička obrada uzrokuje gubitak likopena u proizvodima od rajčice. Likopen podliježe izomerizaciji i oksidaciji tijekom prerade rajčice. Na udjel likopena u proizvodima od rajčice utječu i uvjeti skladištenja. Cilj ovog istraživanja bio je određivanje udjela likopena u različitim proizvodima od rajčice prisutnim na zagrebačkom tržištu, u svježoj rajčici iz dvije sezone i različitog geografskog podrijetla te u pireu pripremljenom iz nje. Uzorci pirea od rajčice, pripremljeni u laboratorijskim uvjetima, skladišteni su pri tri različite temperature tijekom šest mjeseci te su u njima praćene promjene udjela likopena. Udjel likopena je u preliminarnim istraživanjima određen spektrofotometrijski nakon ekstrakcije i kolonske kromatografije te spektrofotometrijskom i HPLC metodom nakon brze ekstrakcije. Spektrofotometrijska metoda nakon brze ekstrakcije je odabrana kao najprikladnija metoda te je primijenjena pri daljnjim određivanjima. U uzorcima različitih proizvoda od rajčice prisutnim na zagrebačkom tržištu (pire od rajčice, kečap, dvostruki i trostruki koncentrati, sokovi i pelati), utvrđene su vrijednosti udjela likopena od 8, 10 do 25, 22 mg/100g , odnosno od 30, 20 do 344, 65 mg/100g suhe tvari. Vrijednosti udjela likopena u uzorcima svježe rajčice kreću se u rasponu od 1, 82 do 11, 19 mg/100g, odnosno od 26, 38 do 152, 87 mg/100g suhe tvari. U uzorcima laboratorijski pripremljenog pirea od rajčice, vrijednosti udjela likopena kreću se u rasponu od 10, 24 do 23, 04 mg/100g, odnosno od 151, 93 do 497, 62 mg/100g suhe tvari. Tijekom skladištenja laboratorijski pripremljenih uzoraka pirea od rajčice, zabilježeno je značajno smanjenje udjela likopena. Također je utvrđena statistički značajna razlika u udjelu likopena ovisno o geografskom području iz kojeg potječe rajčica kao sirovina. Utvrđene linearne i eksponencijalne jednadžbe pokazale su se kao najbolji modeli za opisivanje kinetike degradacije likopena tijekom skladištenja. Uz korištenje faktorskog plana 3 na 2 utvrđen je matematički model ovisnosti udjela likopena o temperaturi i vremenu skladištenja. Utvrđena kvantitativna povezanost izražena dobivenim matematičkim modelima predstavlja značajan doprinos, kako u praćenju kinetike degradacije likopena, tako i u spoznaji u kolikoj mjeri vrijeme i temperatura skladištenja utječu na udjel likopena.

Istražena je mogućnost uporabe filma od polietilena niske gustoće (PE-LD) modificiranog s 10 % škroba za čuvanje smrznutog pirea špinatapri temperaturi -18 oC.U tu svrhu upotrebljeni su i standardni filmovi od PE-LD, bez prisutnosti škroba.Ispitane su fizikalno-kemijske promjene neuporabljenih i uporabljenih PE-LD filmova za pakiranje i samog pirea špinata.Kvaliteta filmova praćena je određivanjem granice razvlačenja, prekidne čvrstoće, prekidnog istezanja, ovisnosti naprezanja o istezanju, IR spektra i propusnosti filmova za O_2, CO_2 i N_2. Kvaliteta špinata praćena je određivanjem ukupne mase i ukupnih klorofilnih pigmenata. U ispitivanim filmovima sa škrobom, tijekom 60 dana skladištenja špinata, dolazi do promjene strukture polimera, a time i do promjene njihovih mehaničkih svojstava. Promjene strukture izazvane su ugradnjom škroba i djelovanjem sastojaka iz špinata. Međutim, razlike u promjenama mehaničkih svojstava, između filmova sa škrobom i filmova bez škroba nisu bile statistički značajne. Tu konstatacju potvrđuju i rezultati dobiveni za udjel mase i klorofilnih pigmenata u špinatu, kojih se vrijednosti nisu značajnije razlikovale između špinata pakiranog u PE-LD filmu sa škrobom i onom bez škroba.

Cilj rada bio je istražiti utjecaj načina pripreme i zamrzavanja te skladištenja na parametre kvalitete, senzorska svojstva, ukupne fenole i antioksidacijski kapacitet pirea borovnice. Pire svježe borovnice sorte Jersey prije zamrzavanja bio je predtretiran blanširanjem i ultrazvukom visokog intenziteta (UZ), te je kao kontrolni uzorak služio pire bez predtretmana. Zamrzavanje na temperaturu -18 oC provedeno je uz izlaganje visokim tlakom, te konvencionalno u komori (kontrola). Zamrznuti pirei skladišteni su tijekom četiri mjeseca, također, na temperaturi -18 oC. Analize su provedene prije i nakon 4 mjeseca skladištenja. Tijekom skladištenja najmanje promjene topljive suhe tvari, pH, ukupne kiselosti i boje određene su u netreretirani pireu zamrznutom u komori. U svim uzorcima došlo je do povećanja antioksidacijskog kapaciteta i višestrukog povećanja udjela ukupnih fenola. Bolje očuvana senzorska svojstva određena su u pireima zamrznutim u komori i to okus u blanširanom pireu, a izgled u onom tretiranom UZ. The aim of this study was to investigate the influence of different way of pre-treatment and freezing, as well as storing at -18oC on the quality parameters, sensory attributes, total phenols and antioxidant capacity of blueberry pureés. Pureé of fresh blueberry (var. Jersey) before freezing was treated by blanching and high intensity ultrasound (US), and as a control sample was pureé without pre-treatment. Freezing at -18 °C was conducted with exposure to high pressure, and in the chamber (conventional way as control). Frozen pureés were stored for four months, also at temperature - 18 °C. Analyses were performed before and after 4 months. During storage the least changes of soluble solids, pH, total acidity and color were determined in untreated pureé frozen in the chamber. In all samples, there was a higher antioxidant capacity and multiple increase of total phenols. Sensory attributes of pureés frozen in the chamber and stored 4 months were better scored especially the taste of the blanched pureé, and the appearance of the ultrasound treated pureé.

U ovom radu provedeno je usporedno određivanje promjena udjela nitrata, nitrita i oksalne kiseline u špinatu i redoks potencijala (rH) tijekom tehnološkog procesa proizvodnje smrznutog pirea. Cilj je bio utvrditi kvantitativnu povezanost promjena kemijskih parametara, važnih za kakvoću špinata i određivanja redoks-potencijala, kao mogućeg pouzdanog parametra u kontroli kakvoće procesa proizvodnje i gotovog proizvoda.

Rajčica i proizvodi od rajčice glavni su izvor likopena i važan izvor karotenoida u svakodnevnoj prehrani. Likopen je pigment odgovoran za karakterističnu crvenu boju rajčice i njenih proizvoda. Veliko zanimanje istraživača izazvao je zbog svojih bioloških i fizikalno-kemijskih svojstava, naročito antioksidacijskog djelovanja. Brojna istraživanja potvrdila su ulogu likopena kao mikronutrijenta s povoljnim učincima na zdravlje, naglašavajući da smanjuje rizik od raznih vrsta karcinoma. Cilj ovog istraživanja bio je određivanje udjela likopena u različitim proizvodima od rajčice prisutnim na zagrebačkom tržištu i to redom: u sokovima, pireima, kečapima, koncentratima (dvostrukim i trostrukim) i u pelatima rajčice; te utvrditi kinetiku degradacije likopena u pireima od rajčice tijekom zagrijavanja pri +100°C i tijekom šesnaestodnevnog skladištenja u hladnjaku pri +4°C. Određivanje udjela likopena provedeno je kromatografskom metodom. U svim analiziranim uzorcima proizvoda od rajčice likopena ima od 3,98 do 96,20 mg/100g, odnosno od 13,30 do 1152,10 mg/100g s.tv. Najveće vrijednosti likopena nađene su u skupini ljutih kečapa, a najmanje imaju kečapi. Skladištenjem i zagrijavanjem pirea od rajčice utvrđeno je značajno smanjenje udjela likopena. Naime, tijekom skladištenja udjel likopena se smanjio za 86%, a zagrijavanjem za 65,3%. Jednadžbe pravaca pokazale su se kao najbolji model za opisivanje kinetike degradacije likopena tijekom skladištenja odnosno zagrijavanja.