Search

A Camellia sinensis é a planta mais usada para produção de chás nos dias atuais. Suas folhas são matéria-prima complexa, contendo diversos compostos fenólicos, sendo que tais substâncias têm demonstrado potencial para a prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. O método de extração utilizado na preparação dos chás exerce grande influência no teor de substâncias extraídas, em especial os teores de compostos fenólicos e cafeína. No presente estudo, amostras de chá preto tiveram processo de extração analisado frente aos solventes água e solução de etanol 50%, às temperaturas de 40°C, 50°C, 60°C e sob as frequências de ultrassom de 37 kHz e 80 kHz. O teor de compostos extraídos foi quantificado pelos métodos FRAP (potencial antioxidante para reduzir sal férrico), TEAC (capacidade antioxidante do equivalente trolox) e fenólicos totais. A condição de extração com maior destaque foi etanol 50%, 60°C e 37 kHz, com FRAP de 1,9x10^4 μM FeSO4, TEAC de 2,0x10^4 μM Trolox e fenólicos totais de 2,1x10^3 μg/mL (ppm), seguida por etanol 50%, 50°C e 37 kHz, com FRAP de 1,8x10^4 μM FeSO4, TEAC de 1,9x10^4 μM Trolox e fenólicos totais de 2,3x10^3 μg/mL (ppm). A análise por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) revelou que os extratos se constituem majoritariamente de ácido gálico, cafeína e flavonoides como quercetina, mirecetrina e keampferol.

A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes. Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes. Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.Os resultados demostram, que a concentração inicial de fenólicos na massa crua foi de 0,764 mg Ác. Gálico/g de pão, isto em relação ao pão que substituiu 1% da farinha de trigo pelo extrato de mate. Após o cozimento observou-se um aumento na concentração no pão (0,969 mg Ác. Gálico/g de pão), que pode ter sido provocado pela evaporação da água utilizada na formulação. Os resultados sugerem que a maior parte dos compostos presentes resistem ao processamento térmico e que o extrato de mate tem um enorme potencial para o enriquecimento de pães com os consequentes benefícios à saúde.