Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis)

A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes. Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes. Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.Os resultados demostram, que a concentração inicial de fenólicos na massa crua foi de 0,764 mg Ác. Gálico/g de pão, isto em relação ao pão que substituiu 1% da farinha de trigo pelo extrato de mate. Após o cozimento observou-se um aumento na concentração no pão (0,969 mg Ác. Gálico/g de pão), que pode ter sido provocado pela evaporação da água utilizada na formulação. Os resultados sugerem que a maior parte dos compostos presentes resistem ao processamento térmico e que o extrato de mate tem um enorme potencial para o enriquecimento de pães com os consequentes benefícios à saúde.