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Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj spola, tjelesne mase pri klanju i proizvodne sezone na vrijednosti pH, boju, gubitak mesnog soka i osnovni kemijski sastav mesa janjadi ličke pramenke. Janjad ličke pramenke je uzgojena na obiteljskom poljoprivrednom gos- podarstvu u Ličko-senjskoj županiji tijekom 2010. i 2011. godine. Odabrana janjad je bila ujednačene zastupljenosti po spolu i zaklana s navršenih 5 mjeseci. Statistički značajne razlike između muške i ženske janjadi ličke pramenke utvrđene su samo u gubitku mesnog soka (p < 0,05) čije su znatno veće vrijednosti utvrđene u mišićnom tkivu muške janjadi. Povećanje tjelesne mase pri klanju statistički je značajno utjecalo (p < 0,05) samo na vrijednost a* pokazatelja boje janjećeg mesa. Proizvodna sezona je statistički značajno utjecala (p < 0,05) na L*, a* i b* vrijednosti pokazatelja boje janjećeg mesa., The goal of this research was to determine the eYect of sex, slaughter weight and production season to pH value, color, drip loss and basic chemical composition of the meat of Lika Pramenka lambs. The lambs of Lika Pramenka were raised on a family farm in Lika- -Senj County during the years of 2010 and 2011. The chosen lambs were equally represented by sex and slaughtered at the age of 5 months. Statistically signi>cant diYerences between ram and ewe lambs of Lika Pramenka were determined only in drip loss (pcantly higher values were determined in muscle tissue of ram lambs. The increase in body weight at slaughter signi>- cantly in6uenced (pcant in6uence (p, Das Ziel dieser Untersuchung war, den Ein6uss des Geschlechtes, der Körpermasse beim Schlachten und der Herstellungssaison auf Werte pH, Farbe Verlust des Fleischsaftes und chemische Grundzusammensetzung des Fleisches der Lämmer der Rasse „Lička pra-menka“ , zu bestimmen. Die Lämmer wurden auf landwirtschaftlichem Familienhof in der Ličko-Senjska-Gespannschaft in den Jahren 2010 und 2011 gezüchtet. Die ausgewählten Lämmer waren gleichmäßig weiblichen und männlichen Geschlechtes, geschlachtet im Alter von 5 Monaten. Statistisch relevante Unterschiede zwischen den männlichen und weiblichen Lämmern von „Lička pramenka“ wurden nur beim Verlust des Fleischsaftes (p, Lo scopo di questa ricerca è stato confermare l’in6uenza del genere, della massa corporea durante la macellazione e la stagione pro- duttiva sui valori del pH, colore, perdita dei succhi della carne e la componente chimica di base della carne di agnello di tipo Pramenka della Lika. Gli agnelli della Pramenka della Lika sono stati allevati in un’economia agricola famigliare nella regione della Lika e di Senj durante il 2010 e il 2011. Gli agnelli selezionati erano di uguale numero per entrambi i sessi e macellati a 5 mesi compiuti. DiYerenze statistiche signi>cative tra gli agnelli maschi e femmine della Pramenka della Lika si sono riscontrate nel tessuto muscolare degli ag-nelli maschi. L’aumento della massa corporea durante la macellazione ha in6uito statisticamente in modo signi>cativo (p < 0,05) solo sui valori a* degli indicatori del colore della carne d’agnello. La stagione produttiva ha in6uito statisticamente in modo signi>cativo (p< 0,05) sugli indicatori L*, a* e b* del colore della carne d’agnello., El objetivo principal de este estudio fue detectar la in6uencia del sexo, la masa corporal en el momento de la matanza y de la tempora-da de producción en el valor pH, el color, la pérdida del jugo de carne y la composición química básica de la carne de cordero de la raza pramenka de Lika. Los corderos de la raza de pramenka de Lika fueron criados en una granja familiar de la provincia Lika-Senj durante los años 2010 y 2011. El número de los machos y hembras entre los corderos escogidos fue uniforme y fueron degollados al cumplir 5 meses. Las diferencias estadísticamente signi>cantes entre las hembras y los machos fueron identi>cadas solamente en la pérdida del jugo de carne (P < 0,05) considerablemente más alta en los tejidos musculares de los machos. El aumento de la masa corporal en el momento de la matanza tuvo una in6uencia estadísticamente signi>cante (P < 0,05) solamente sobre los valores de los indicadores a* para el color de la carne de los corderos. La temporada de producción tuvo una in6uencia estadísticamente signi>cante (P < 0,05) sobre los valores de los indicadores L*, a* y b* para el color de la carne de los corderos.

Sažetak Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi klaoničke pokazatelje, odlike trupova, boju i pokazatelje kapaciteta vezanja vode mišićnog tkiva krčke janjadi. Cilj je također bio ispitati utjecaje tjelesne mase janjadi pri klanju i spola na istraživana svojstva. U tu svrhu zaklano je ukupno 202 janjadi krčke ovce (111 muške i 91 žensko). Neposredno nakon klanja i klaoničke obrade obavljena su mjerenja trupova pojedinih organa. Boja mesa je utvrđena na dvije mišićne regije M. rectus abdominis (MRA) i M. semitendinosus (MS). Prosječna tjelesna masa krčke janjadi pri klanju bila je 17,45 kg, masa trupa 9,34 kg, a randman 53,53 %. Istraživanjem nisu utvrđene statistički značajne razlike (P>0,01) u klaoničkim pokazateljima između muške i ženske janjadi. Tjelesna masa janjadi pri klanju značajno je utjecala na masu trupa, želuca i crijeva, pluća, srca, slezene, jetre i kože (P0,01). Od mjera tjelesne razvijenosti jedino su se duljina trupa i duljina stražnje noge značajno razlikovali između spolova (P0,01). Utvrđena boja na mišićnim regijama MRA i MS nije se značajno razlikovala između spolova (P>0,01). Vrijednosti L* i b* pokazatelja utvrđene na MS-u je bila značajno niža (P, The aim of this study was to determine slaughter traits, carcass characteristics, color and water binding capacity of muscle tissue of Krk-breed lambs. The aim was also to examine the effects of slaughter weight and gender on above mentioned traits. For that purpose, 202 of Krk-breed lambs were slaughtered (111 male and 91 female). After slaughter and standard procedures of processing, the carcasses and investigated organs were measured. Indicators of meat color were determined in two muscle regions, M. rectus abdominis (MRA) and M. semitendinosus (MS). The average live slaughter weight was 17.45 kg, carcass weight 9.34 kg and dressing percentage 53.53%. Slaughter traits were not significantly different between male and female lambs (P>0.01). Live slaughter weight significantly affected weights of carcass, stomach and intestines, lungs, heart, spleen, liver and skin (P0.01). Among measures of body development, carcass length and hind limb length significantly differed between males and females (P0.01). The color of muscle regions of MRA and MS were not significantly different between males and females (P>0.01). Values L* and b* determined on MS were lower (P, Zusammenfassung Das Ziel dieser Untersuchung war, Schlachthöfeindikatoren, Rumpfvorzüge, Farbe und Kapazitäten der Wasserbindung des Muskelgewebes von Lämmern aus Krk zu bestimmen. Das Ziel war auch, die Einflüsse des Geschlechtes und der Körpermasse von Lämmern beim Schlachten auf untersuchte Eigenschaften zu prüfen. Zu diesem Zwecke wurden 202 Lämmer von Schafen aus Krk geschlachtet (111 männlich und 91 weiblich). Unmittelbar nach dem Schlachten und diesbezüglicher Verarbeitung wurden die Rümpfe von verschiedenen Organen gemessen. Die Fleischfarbe wurde auf zwei Muskelregionen M. rectus abdominis (MRA) und M. semitendinosus (MS) festgestellt. Die durchschnittliche Körpermasse der Lämmer aus Krk war beim Schlachten 17,45 kg, die Körpermasse war 9,34 kg, Randman 53,53 %. Bei der Untersuchung wurden keine statistisch relevante Unterschiede (P>0,01) zwischen männlichen und weiblichen Lämmern festgestellt. Die Körpermasse der Lämmer hatte einen bedeutenden Einfluss auf Masse von Rumpf, Magen, Därme, Lungen, Herz, Milz, Leber und Haut (P0,01). Von den Maßen der körperlichen Entwicklung unterschieden sich bedeutend nur die Länge des Rumpfes und des hinteren Beines zwischen den Geschlechtern (P0,01). Die vorgefundene Farbe auf Muskelregionen MRA und MS unterschied sich nicht in Bezug auf das Geschlecht (P>0,01). Indikatorenwerte L* und b* festgestellt auf MS war bedeutend niedriger (P, Sommario L’obiettivo di questa ricerca era di determinare gli indicatori di macellazione, le qualità delle carcasse, il colore e gli indici di capacità di legare l’acqua nel tessuto muscolare degli agnelli di Krk. L’obiettivo era anche di esaminare l’influsso del peso corporeo alla macellazione e del sesso sulle caratteristiche osservate. A tale scopo sono stati macellati 202 agnelli della pecora di Krk (111 maschi e 91 femmine). Direttamente dopo la macellazione e l’elaborazione sono state effettuate le misurazioni delle carcasse e degli organi particolari. Il colore della carne è indicato sui muscoli delle due regioni, M. rectus abdominis (MRA) e M. semitendinosus (MS). La media del peso degli agnelli di Krk alla macellazione era 17,45 kg, il peso delle carcasse 9,34 kg e randman il 53,53%. La ricerca non ha indicato le differenze statisticamente rilevanti (P>0,001) degli indicatori di macellazione tra i maschi e le femmine. Il peso corporeo degli agnelli alla macellazione ha avuto un effetto significativo sul peso della carcassa, dello stomaco e degli intestini, dei polmoni, del cuore, della milza, del fegato e della pelle (P0,01). Tra le misure dell’accrescimento corporeo solo la lunghezza della carcassa e la lunghezza delle gambe posteriori sono differenti rispetto al sesso (P0,01). Gli agnelli del peso corporeo più grande hanno avuto una validità inferiore degli indicatori L* e b* indicati sulla regione MS (P

Sažetak Kakvoća janjećeg mesa je vrlo kompleksna i višeznačna osobina. Od brojnih čimbenika većina autora ističe važan, a neki od njih i presudan utjecaj boje na kakvoću mesa. Do danas su razvijene brojne metode instrumentalnog mjerenja boje mesa kojima se može mjeriti različit raspon spektra boja. U novije vrijeme, najčešće se koriste uređaji poput Minolte ili Labscana koji prema referentnoj metodi mjere boju mesa L*, a* i b* vrijednostima. Boja svježeg mesa uglavnom je rezultat zastupljenosti mišićnih pigmenata, prvenstveno mioglobina. Osim kemijskog oblika u kojem se mioglobin pojavljuje, boja mesa ovisi i o njegovoj količini koja je pod utjecajem vrste životinje, pasmine, spola, tjelesne mase prije klanja, načina uzgoja i hranidbe te anatomske pozicije mišića. Pri procijeni kakvoće janjećeg mesa osim boje treba uzeti u obzir i druga svojstva koja utječu na cjelokupni dojam od strane potrošača (zamašćenost trupa, količina vidljivo otpuštenog mesnog soka, miris). Svakako ne treba zanemariti i činjenicu da osim spomenutih čimbenika kakvoće kriteriji odabira janjećeg mesa mogu biti uvjetovani tradicijom, običajima i navikama potrošača., Quality of lamb meat is a very complex and multifaceted characteristic. Out of many factors, most authors emphasize the important, according to some even crucial effect of color to meat quality. Up to this day there have been developed numerous methods of instru- mental measuring of meat color which can be used to measure different spans of range of colors. Lately, the most frequently used are devices like Minolta or Labscan, which measure meat color by L*, a* and b* values according to the reference method. The color of fresh meat is mostly the result of share of muscle pigments, mostly myoglobin. Except for the chemical form which myoglobin appears in, meat color also depends on its share which is under the influence of animal species, breed, sex, body weight at slaughter, breeding manner and feeding, as well as anatomical position of muscle. At evaluation of quality of lamb meat, other characteristics should be taken into account, those which influence the total impression by the consumers (fattiness of carcass, share of visibly released meat juice, odor). There certainly shouldn’t be neglected the fact that, except for the abovementioned factors of quality, the criteria of cho- osing lamb meat can be influenced by tradition, customs and consumer habits., Zusammenfassung Die Qualität des Lammfleisches ist eine sehr komplexe und mehrdeutige Eigenschaft. Viele Autoren heben von zahlreichen Faktoren den Einfluss der Farbe als Indikator für Fleischqualität hervor, u.zw. betonen manche Autoren, dass dies ein bedeutender und sogar ein entscheidender Faktor ist. Bis heute wurden zahlreiche Methoden für instrumentale Messung der Fleischfarbe entwickelt, womit verschiedene Spannweite des Farbenspektrums gemessen werden kann. In der neueren Zeit werden am häufigsten Einrichtungen wie Minolta oder Labscana benutzt, die nach der referenten Methode die Fleischfarbe mit L*, a*und b* messen. Die Farbe des frischen Fleisches ist hauptsächlich das Resultat der vertretenen Muskelpigmente, in erster Linie Mioglobin. Außer der chemischen Form, in welcher Mioglobin erscheint, hängt die Fleischfarbe auch von dessen Menge ab, die unter dem Einfluss der Tiersorte, der Rasse, des Geschlechtes, der Körpermasse beim Schlachten, Art der Zucht und Futter, sowie der anatomischen Position der Muskel steht. Bei der Schätzung der Qualität des Lammfleisches müssen außer Farbe auch andere Eigenschaften in Betracht gezogen werden, die auf den Gesamteindruck beim Verbraucher einen Einfluss haben (Fettigkeit, die Menge des sichtbar ausgelösten Fleischsaftes, Ge- ruch). Auf jeden Fall darf auch die Tatsache nicht vergessen werden, dass außer der erwähnten Faktoren in Bezug auf die Qualität, die Wahl des Lammfleisches die Tradition, die Sitten und die Gewohnheiten des Verbrauches bedingen., Sommario La qualità di carne d’agnello è una caratteristica molto complessa e multiforme. La maggior parte di autori tra gli indicatori numerosi sottolinea l’influsso di colore alla qualità di carne, perché lo ritengono molto importante, ed alcuni di loro lo considerano cruciale. Fino ad oggi sono stati sviluppati i metodi numerosi di misurazione strumentale del colore di carne con i quali è possibile misurare diverse parti dello spettro di colori. Ultimamente vengono usati gli apparecchi tipo Minolta e Labscan che rispetto al metodo di riferi- mento misurano il colore della carne con i valori L*, a* e b*. Il colore della carne fresca è prevalentemente il risultato di percentuale dei pigmenti muscolari, soprattutto la mioglobina. Salvo la forma chimica in cui si presenta la mioglobina, il colore della carne dipende anche dalla quantità della carne stessa, influenzata dalla specie di animale, la razza, il sesso, il suo peso corporeo nel momento di macellazione, il modo d’allevamento, la nutrizione e dalla posizione anatomica dei muscoli. Durante la valutazione di qualità della carne d’agnello non basta prendere in considerazione solo il colore, ma anche le altre caratte- ristiche che influiscono l’impressione intera del consumatore (pinguedine animale, quantità del succo di carne notevolmente uscito, odore). Anzi, bisogna aver cura che, salvo i suddetti indicatori di qualità, i criteri di scelta della carne d’agnello sono (spesso) condizio- nati dalla tradizione, costumi e abitudini dei consumatori.

Sažetak U cilju stvaranja što ujednačenije ponude nekog proizvoda na tržištu neophodno je postojanje zakonski reguliranog sustava pomoću kojeg se obavlja njegova klasifikacija. Zbog navedenog, u sektoru ovčjeg mesa u zemljama EU i Hrvatskoj postoje zakonski klasifikacijski standardi koje se nastoji provoditi što učinkovitije. Pri klasifikaciji laganih trupova (trup < 13 kg) u obzir se uzimaju tri pokazatelja: klaonička masa, boja mesa i stupanj prekrivenosti trupa masnim tkivom. U EU je za trupove lakše od 13 kg dodatno prihvaćena metoda ocjenjivanja prekrivenosti trupova masnim tkivom prema fotografskim standardima. Ovisno o težinskom razredu, boji i stupnju zamašćenosti lagane trupove se razvrstava dodatno u dvije klase. Teže trupove (trup > 13 kg) se klasira po "S.E.U.R.O.P“ klasifikaciji. Za razliku od Hrvatske, u zemljama EU pri klasifikaciji trupova težih od 13 kg dodatno se uzima u obzir i stupanj prekrivenosti trupova masnim tkivom. Za kontrolu ocjenjivanja trupova i polovica na linijama klanja je u EU odgovorna svaka zemlja članica, odnosno akreditirana klasifikacijska i inspekcijska tijela. U Hrvatskoj je za navedenu kontrolu odgovorna Hrvatska poljoprivredna agencija (HPA) i Ministarstvo poljoprivrede. Klasifikacija janjećih i ovčjih trupova i formiranje cijene u nekim zemljama EU pa tako i u Hrvatskoj, s obzirom na postojeću zakonsku regulativu, nije u potpunosti provediva. Sukladno tome nastoje se nadopuniti pa čak i izmijeniti pojedine stavke zakona kako bi se uvažile specifičnosti u proizvodnji i trgovini janjećim (ovčjim) mesom., In order to obtain uniform offer of any product on the market it is necessary to develop legislative system for its classification. Due to mentioned, in production and trade of ovine meat in EU countries, as well as in Croatia there are legislated classification rules that should be conducted as effectively as possible. Classification of lighter carcasses (< 13 kg) is based on three factors: slaughter weight, meat colour and fat cover. In EU for carcasses lighter than 13 kg there is additionally accepted method for assessment of fat cover with photographic standards. Depending on weight class, colour and fat cover, light carcasses are additionally segregated into two classes. Heavy carcasses (> 13 kg) are classified under “S.E.U.R.O.P“classification. Compared to Croatia, in classification of carcasses heavier than 13 kg in EU countries there is additionally considered a degree of fat cover. Within EU, each country itself, i.e. accredited assessors and inspectors are amenable for control of carcass assessments on slaughter lines. In Croatia, the aforementioned classification is accredited by Croatian Agriculture Agency which is under jurisdiction of Ministry of Agriculture. Regarding to current law regulation, classification of lamb and sheep carcasses and pricing in some EU countries as well as in Croatia is hard to accomplish. Therefore, great efforts are made into augmentation and in some cases even substitution of current laws that regulate ovine meat production and trade of ovine meat., Zusammenfassung Mit dem Ziel, ein ausgeglichenes Angebot eines bestimmten Erzeugnisses auf dem Markt zu machen, ist es nötig ein gesetzlich reguliertes System zu schaffen, mit dessen Hilfe die Klassifizierung desselben durchgeführt werden kann. Deshalb bestehen im Sektor des Lammfleisches in den EU Ländern und in Kroatien gesetzliche Klassifizierungsstandarde, die man möglichst effizient durchzuführen versucht. Bei der Klassifizierung leichter Kadaver (Kadaver < 13 kg) werden drei Indikatoren in Betracht gezogen: Schlachtmasse, Fleischfarbe und Grad der Überdeckung des Kadavers mit Fettgewebe. In den EU-Ländern ist für die Kadaver leichter als 13 kg zusätzlich die Bewertungsmethode der Überdeckung des Kadavers mit Fettgewebe nach Fotostandarden angenommen. Abhängig von der Gewichtklasse werden leichte Kadaver nach Farbe und Fettigkeitsgrad zusätzlich in zwei Klassen geordnet. Schwerere Kadaver (Kadaver > 13 kg) werden nach "S.E.U.R.O.P.“ klassiert. Zum Unterschied zu Kroatien wird in den EU-Ländern bei der Klassifizierung der Kadaver schwerer als 13 kg zusätzlich auch Grad der Überdeckung des Kadavers mit Fettgewebe in Betracht gezogen. Für die Kontrolle der Bewertung von Kadavern und Hälften an den Schlachtlinien ist in EU jeder Mitgliedstaat verantwortlich, bzw. akkreditierte Klassifizieruns- und Inspektionskörper. In Kroatien sind dafür die Kroatische Agentur für Landwirtschaft (HPA) und das Landwirtschaftsministerium verantwortlich. Die Klassifizierung von Lamm- und Schafskadavern und die Preisgestaltung sind in einigen EU-Ländern sowie auch in Kroatien, in Bezug auf das gesetzliche Regulativ, nicht in Ganzheit durchführbar. In diesem Sinne strebt man, einzelne Gesetzabsätze zu ergänzen oder zu ändern, damit spezifische Gegebenheiten in der Herstellung und im Handel mit Lammfleisch (Schafsfleisch) beachtet werden können., Sommario Per poter creare un’offerta quanto più equilibrata di un prodotto sul mercato, è necessario che esista un sistema regolato dalla legge con il quale si effetua la sua classifica. Per questo nel settore della carne di pecora nei paesi dell’Unione europea e in Croazia esistono gli standard legittimi di classifica che bisogna rispettare in maniera quanto più efficiente. Durante la classifica degli addomi leggeri (addome < 13 kg) si prendono in considerazione 3 indicatori: peso macellazione, colore di carne e grado del grasso di copertura dell’adome. Nell’Unione europea hanno accettato a posteriori un metodo di valutazione per gli addomi che pesano meno di 13 chiloghrammi con cui è possibile misurare il grasso di copertura dell’adome in accordo con gli standard fotografici. In dipendenza della categoria di peso, colore e grado di ingrassamento, gli addomi leggeri vanno divisi in due categorie: gli addomi più pesanti (addome > 13 kg) vanno categorizzati secondo la classifica “S.E.U.R.O.P.”. A differenza della Croazia, nei paesi dell’Unione europea durante la classifica degli addomi che pesano più di 13 chilogrammi si prende in considerazione anche il loro grasso di copertura. Per il controllo della valutazione degli addomi e dele mezzene sulle linee di macellazione è responsabile ogni membro dell’Unione europea , cioè i suoi organismi di classifica e ispezione. In Croazia per questo è responsabile Agenzia agraria di Croazia (HPA = AAC) e il Ministero delle politiche agricole. La classifica degli addomi d’agnello e di pecora, e la formazione del loro prezzo in alcuni paesi dell’Unione europea e così anche in Croazia, non è possibile eseguire completamente. Perciò ci sono delle trattative che in futuro completeranno e cambieranno certi punti della legge dando così importanza alle situazioni specifiche nel processo di produzione e nel commercio della carne d’agnello e la carne di pecora.