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In this paper we present the valorization of cocoa olein obtained from the acid fat-splitting of soapstocks. The aim is to develop a solvent free process (enzymatically catalyzed) to maximize the production of a final product with high content of monoglycerides (MAG) and diglycerides (DAG). The effect of the enzyme dose, glycerol content, reaction times as well as the modification of the raw material and pressure were studied. The yield of the reaction increased up to 90-95% when using a vacuum of 2-3 mbar at 65 °C, enough to evaporate the water which is generated as a by-product, an enzyme dose of 1% and molar ratio oil:glycerol of 1:2. The highest yield in terms of MAG and DAG production was obtained by starting from a raw material which was rich in free acidity (FFA), rendering oil with 33.4 and 44.2% MAG and DAG, respectively. Short reaction times (6-8 h) were observed compared to previously reported results (24 h). En el presente trabajo se pretende valorizar la oleína vegetal de cacao procedente de la ruptura ácida de las pastas de refinación química. El objetivo es poner a punto un proceso de glicerólisis enzimática en un sistema libre de solventes maximizando la producción de monoglicéridos (MAG) y diglicéridos (DAG). Se ha estudiado el efecto de la dosis de enzima, el contenido de glicerol y el tiempo de reacción, la modificación de la presión de reacción y la composición de la materia prima. Se concluye que el rendimiento de la reacción aumenta hasta el 90-95% cuando se aplica un vacío de 2-3 mbar a 65 ºC suficiente para evaporar el agua que se va generando como producto, una dosis de enzima del 1% y una relación molar aceite:glicerol 1:2. El mayor rendimiento en cuanto a la producción de MAG y DAG se ha conseguido partiendo de una materia prima rica en acidez libre (FFA), obteniéndose un aceite con un 33.4 y 44.2% de MAG y DAG, respectivamente. Se observa que los tiempos de reacción son cortos (6-8h) comparados con los descritos en la bibliografía encontrada (24h).

Novel zero-trans frying shortenings were formed by enzymatic transesterification by exploring a palm stearin and canola oil mixture and stearic acid as substrates. Both immobilized (Novozym 435, Lipase PS “Amano” IM) and non-immobilized (Lipomod TM 34P) enzymes were applied as biocatalysts. Palmitic acid, the fatty acid which defines the proper type of crystal formation, was present at the 15% level in the reaction mixtures. The novel structured lipids had comparable physical properties and offered similar frying performance to those of commercial shortening. Needle-shaped crystals were predominant both in the transesterification products and the commercial frying shortening. Furthermore, solid fat content profiles of the zero-trans structured lipids produced by Novozym 435 and Lipase PS “Amano” IM were close to those of the commercial shortening. Los innovadores shortenings cero-trans para frituras se obtenían por transesterificación enzimática utilizando como sustratos una mezcla de estearina de palma con aceite de cánola y ácido esteárico. Tanto las enzimas inmovilizadas (Novozym 435, Lipase PS “Amano” IM) como las no inmovilizadas (Lipomod TM 34P) fueron aplicadas como biocatalizadores. El contenido de ácido palmítico, el ácido graso que define el tipo adecuado de formación cristalina, fue del 15% en las mezclas de reacción. Los lípidos estructurados innovadores tenían propiedades físicas comparables a los shortenings comerciales y estabilidad de oxidación térmica similar en proceso de fritura. Los cristales en forma de aguja predominaban tanto en los productos de transesterificación como en los shortenings para frituras disponible en el mercado. Además, los perfiles de contenido de grasa sólida de los lípidos estructurados cero trans producidos por Novozym 435 y Lipase PS “Amano” IM eran similares a los perfiles de los shortenings comerciales.

The health benefits of olive oil are well-known. In this study, the unsaponifiable fraction of extra virgin olive oil (Unsap) was investigated for reducing power capacity, ferric reducing antioxidant power, fer-rous chelating activity and nitric oxide inhibition. The present study was also designed to evaluate the in vitro cytotoxic effect of the Unsap against human carcinoma cells. The anti-inflammatory potential of Unsap has been determined via the inhibition of Human Cyclooxygenases. The results showed that Unsap is efficient for ferric reducing antioxidant power and nitric oxide inhibition. Unsap has a selective effect as anti-inflammatory agent. The results showed moderate to good in vitro antitumor activities of Unsap against human liver, lung and pancreas cancer cells with IC50 ranging from 19.6 to 30.4 μg/mL and good selectivity index (≥ 2). In conclusion, Unsap represents a promising and safe antitumor and antioxidant material that supports the need for further investigation. Los beneficios para la salud del aceite de oliva son bien conocidos. En este estudio, se investigó la fracción insaponificable del aceite de oliva virgen extra (Insap) para reducir el poder antioxidante férrico, la actividad quelante ferrosa y la inhibición del óxido nítrico. El presente estudio también fue diseñado para evaluar el efecto citotóxico in vitro del Insap contra las células de carcinoma humano. La potencialidad antiinflamatoria del Insap se ha determinado mediante la inhibición de las ciclooxigenasas humanas. Los resultados mostraron que el Insap es eficiente para reducir el poder antioxidante férrico y la inhibición del óxido nítrico. El Insap tiene un efecto selectivo como agente antiinflamatorio. Los resultados mostraron actividades antitumorales in vitro del Insap de moderadas a buenas contra células de cáncer de hígado, pulmón y páncreas humano con una CI50 que varía de 19,6 a 30,4 μg/ml y por su buen índice de selectividad ( ≥ 2). En conclusión, el Insap contiene material antitumoral y antioxidante prometedor y seguro que será respaldado por investiga-ciones adicionales.

The present study aimed to perform a chromatographic and spectrophotometric characterization of the bioactive compounds, antioxidants, phenolics, profile of fatty acids and minerals in spreads supplemented with different contents of baru almonds. The addition of baru almonds (P1 treatment) enhanced the concentrations of vitamin C, antioxidants, gallic acid, calcium, magnesium, sulfur, manganese and oleic acid. In contrast, the absence of this oil in P3 treatment resulted in an increase in the concentrations of vanillin, p-coumaric acid, ferric acid, o-coumaric acid, linoleic acid and saturated and polyunsaturated fatty acids. When the tannin, beta-carotene/linoleic acid, trans-cinnamic acid, monounsaturated fatty acids, hypocholesterolemic and hypercholesterolemic fatty acid contents and atherogenic and thrombogenic indices were evaluated, no significant (p > 0.05) differences were detected between treatments. El presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización cromatográfica y espectrofotométrica de compuestos bioactivos, antioxidantes, fenólicos, perfil de ácidos grasos y minerales en productos para untar suplementados con diferentes contenidos de almendra baru. La adición de almendra baru (tratamiento P1) potenció las concentraciones de vitamina C, antioxidantes, ácido gálico, calcio, magnesio, azufre, manganeso y ácido oleico. En contraste, la ausencia de este aceite en el tratamiento P3 proporcionó un aumento en las concentraciones de vainillina, ácido p-cumarico, ácido férrico, ácido o-cumarico, ácido linoleico y ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Cuando se evaluó el contenido de tanino, betacaroteno/ácido linoleico, ácido trans-cinámico, ácidos grasos monoinsaturados, contenido de ácidos grasos hipo- e hiper-colesterolémicos e índices aterogénicos y trombogénicos, no se detectaron diferencias significativas (p > 0.05) entre los tratamientos.

Beeswax-based oleogels with different types of vegetable oil, including camellia oil (CO), soybean oil (SO), sunflower oil (SFO), or flaxseed oil (FO), were prepared and their structure and thermal properties were evaluated. The critical concentration of oleogel obtained from each of CO, SO, and SFO at 25 °C was 3% (w/w), and that from FO was 4%. Thermal measurements revealed similar thermodynamic curves for oleogels in different lipid phases. X-Ray diffraction showed orthorhombic perpendicular subcell packing and characteristic peaks of the β’ form. Furthermore, a morphology analysis of the crystals showed that they were needle shaped. Fourier transform-infrared spectra revealed that beeswax-based oleogels were formed via non-covalent bonds and may be stabilized with physical entanglements. The oleogels showed oil type-dependent oxidative abilities, but they were all stable and showed no obvious changes in peroxide value during 90 days of storage at 5 °C. Se prepararon oleogeles a base de cera de abejas con diferentes tipos de aceite vegetal, incluido el aceite de camelia (CO), de soja (SO), girasol (SFO) y linaza (FO), y se evaluaron la estructura y las propiedades térmicas. La concentración crítica de oleogel obtenida de cada uno de los aceites de CO, SO y SFO a 25 °C fue del 3% (p / p), y la del FO fue del 4%. Las medidas térmicas dieron curvas termodinámicas similares para los oleogeles en diferentes fases lipídicas. La difracción de rayos X mostró un empaquetamiento subcelular perpendicular ortorrómbico y picos característicos de la forma β’. Además, el análisis de la morfología de los cristales mostró que tenían forma de aguja. Los espectros infrarrojos de transformada de Fourier revelaron que los oleogeles basados en cera de abejas se formaron a través de enlaces no covalentes y pueden estabilizarse con enlaces físicos. Los oleogeles mostraron capacidades oxidativas dependientes del tipo de aceite, pero todos eran estables y no tuvieron cambios obvios en el valor del peróxido durante 90 días de almacenamiento a 5 °C.

Obesity has a significant impact on predisposition to various diseases and also affects the viabil­ity and choice of haematopoietic stem cells (HSCs) to favour myeloid cell production and/or turnover, all of which are extremely important for the functioning of immune system. As the production of blood cells and mobilization of HSCs and their progeny are regulated, at least in part, by multifaceted interactions through signals that come from the bone marrow (BM) microenvironment, it does not seem astonishing to assume that circumstances that cause alterations in BM structure will unavoidably cause alterations in mesenchymal cells such as adipocytes and lineages from HSCs. The existence of adipose tissue in BM or marrow fat (BMAT) is well known, although its origin, expansion, and functions are poorly understood. Inspired by other studies showing the potential role for olive oil and omega-3 long chain polyunsaturated fatty acids (omega-3 PUFAs) on BM health, and by our own preliminary findings showing the effects of monounsaturated (olive oil) but not saturated (milk cream) dietary fats to contain neutrophils and CD14high monocytes in BM during postprandial periods in healthy volunteers, herein we asked whether dietary fats (saturated fatty acids, SFAs, monounsatu­rated fatty acids, MUFAs, and omega-3 PUFAs) may be a candidate lifestyle factor to modulate the expansion, composition, and function of BMAT, the infiltration of adipose tissue macrophages (ATMs) in BMAT and the mobilization of HSCs and mature myeloid cells from BM during high-fat-induced obesity in mice. This is the first time that the interplay between different dietary fatty acids, obesity, and BM is addressed. La obesidad aumenta de forma significativa la susceptibilidad a diversas enfermedades y también afecta a la via­bilidad y elección del destino de las células madre hematopoyéticas (HSCs) y las cinéticas de producción de los leucocitos que provienen de ellas, todo ello de extrema importancia para el funcionamiento del sistema inmune. Considerando que la producción de células sanguíneas y movilización de HSCs y su progenie están reguladas, al menos en parte, por interacciones complejas a través de señales que provienen del microambiente de la médula ósea (BM), no parece sorprendente suponer que condiciones que causen alteraciones en la estructura de BM inevitablemente causarán alteraciones en las células mesenquimales como los adipocitos y los linajes proceden­tes de las HSCs. Es bien conocida la existencia de tejido adiposo en BM (BMAT), aunque su origen, desarrollo, y sus funciones son muy poco conocidas. Basándonos en los resultados de otros autores, quienes han descrito que el aceite de oliva y los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga (omega-3 PUFAs) pueden tener efectos beneficiosos en la salud ósea, y no en menor medida en nuestros estudios previos que sugieren la capacidad del aceite de oliva, al contrario que las grasas saturadas, de inducir la retención de neutrófilos y monocitos con CD14 en BM de voluntarios sanos durante periodos postprandiales, en esta propuesta se pre­tende evaluar si las grasas de la dieta (ácidos grasos saturados, SFAs, ácidos grasos monoinsaturados, MUFAs, y omega-3 PUFAs) tienen relevancia en la expansión, composición, y funcionalidad de BMAT, en la infiltración de macrófagos de tejido adiposo (ATMs) en BMAT, y en la movilización de HSCs y células maduras mieloides de BM durante la obesidad inducida por dietas ricas en grasas en animales de experimentación. Es la primera vez que se aborda la posible interacción entre diferentes ácidos grasos de la dieta, la obesidad, y BM.

The most highly recommended oils for the diet are those which are rich in unsaturated fatty acids. However, the presence of these components in the oils is related to oxidation, which can be determined by the induction period. Further safety and the prolongation of the storage period for such oils can be achieved by the addition of efficient antioxidants, which today are preferably from natural sources. In order to contribute to the related research, the main objective of this study was to evaluate the efficacy of Schinus molle extracts compared to synthetic antioxidants (BHT) in delaying the oxidation of some vegetable oils. The results of the present study showed that the fruit and leaf extracts of Schinus molle presented activities and potential for being used as antioxidants in vegetable oils based on the tested methods (DPPH and ABTS). The extracts were also characterized as containing phenolic compounds by the Folin Ciocalteau method and by high performance liquid chromatography (HPLC). The action of the extracts as natural antioxidants was proven in the vegetal oils of chia (Salvia hispanica) and peanut (Arachis hypogaea) by the Rancimat method. It was observed that the oils increased their resistance to oxidation when incorporated with the extracts of Schinus molle, and the extract from the leaves increased the induction period of peanut oil by more than three hours (from 19.5 to 22.9 hours) with an extract concentration of 2.5%. The fruit extract was more efficient in delaying the oxidation of chia oil, prolonging its induction period by more than one hour with a concentration of 2.5% (from 3.1 to 4.3 hours). According to the results, the extracts of Schinus molle have favorable properties for possible use as an additive which inhibits the oxidation process of the tested vegetables oils. Los aceites más recomendados para la dieta son los ricos en ácidos grasos insa­turados. Sin embargo, la presencia de estos componentes está relacionada con la oxidación del aceite, que puede determinarse por el período de inducción. La seguridad adicional de tales aceites y la prolongación del almacenamiento se pueden lograr mediante la adición de antioxidantes eficientes, que hoy en día se prefieren los provenientes de fuentes naturales. Para contribuir con estas investigaciones, el objetivo principal de este estudio fue evaluar la eficacia de los extractos de Schinus molle en comparación con el antioxidante sintético BHT, para retrasar la oxidación de algunos aceites vegetales. Los resultados del presente estudio mostraron que los extractos de frutas y hojas de Schinus molle presentan potencial para ser utilizados como antioxidan­tes en aceites vegetales, presentando actividades basadas en métodos probados, DPPH y ABTS. Los extrac­tos también se caracterizaron por la presencia de compuestos fenólicos determinados mediante el método de Folin Ciocalteau y por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La acción de los extractos como antioxidantes naturales se evidenció en aceites vegetales de chía (Salvia hispanica) y maní (Arachis hypogaea) por el método Rancimat. Se observó que los aceites aumentan la resistencia a la oxidación cuando se le incor­poran extractos de Schinus molle, aumentando el periodo de inducción en más de tres horas (de 19,5 a 22,9 horas) del aceite de cacahuete con una concentración de extracto del 2,5%. El extracto de fruta fue más efi­ciente en retrasar la oxidación del aceite de chia, prolongando el período de inducción de este aceite en más de una hora con una concentración del 2,5% (de 3,1 a 4,3 horas). De acuerdo con los resultados, los extractos de Schinus molle tienen propiedades favorables para un posible uso como un aditivo inhibidor del proceso de oxidación de los aceites vegetales ensayados.

The relationship of chemical quality of peanut seed with the soil temperature (ST) has received little attention. The aim of this work was to determine the effects of ST in the seed growth environment, during the seed filling period, on the oleic/linoleic acid (O/L) ratio, alpha, beta, gamma, delta tocopherols and the sum of them (TT), fructose, glucose and sucrose and the sum of them (FGS), contents in peanut kernels. Field experiments included cultivars (Florman and ASEM), water regimes (irrigated and water stress), sowing dates and alteration of ST. The response of O/L ratio to ST fitted a linear model, where the O/L ratio increased while ST increased. Mean O/L ratios were 1.31 for ASEM and 1.20 for Florman. The TT mean concentration was similar for both genotypes (478 ppm). A positive association between α-tocopherol (the main source of vitamin E) and ST, and a negative association between δ and α tocopherols were detected. The responses of FGS and sucrose to ST fitted linear models, where increments in ST showed decreases in FGS and sucrose concentrations. However, the decrease rates of FGS and sucrose in ASEM were three times lower than in Florman. The results showed that ST affected the chemical composition of peanut kernels, which mainly determines the shelf life and flavor of both genotypes differentially. La relación entre la composición química de los granos de maní con la temperatura del suelo (ST) ha recibido poca atención. El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la temperatura del suelo en la zona de crecimiento de la vaina, durante el período de llenado de grano, sobre la relación oleico/linoleico (O/L), alpha, beta, gamma, delta tocoferoles y la suma de estos (TT), fructosa, glucosa y sacarosa y la suma de estas (FGS), contenidos en el grano de maní. Los experimentos incluyeron cultivares (Florman y ASEM), regímenes hídricos (riego y estrés hídrico), fechas de siembra y variaciones de ST. La respuesta de la relación O/L a ST se ajustó a un modelo lineal, donde aumentos de la temperatura del suelo implicaron incrementos de la relación O/L. La proporción media de O/L fue 1.31 para ASEM y 1.20 para Florman. La concentración de TT fue similar entre genotipos (478 ppm). Se observaron asociaciones positivas entre el contenido de α-tocoferol y negativas entre los contenidos de δ y α tocoferoles respecto del ST. Las relaciones entre FGS y sacarosa con la ST ajustaron a modelos lineales, donde incrementos de la ST implicaron disminuciones en las concentraciones de FGS y sacarosa. Sin embargo, las tasas de disminución de FGS y sacarosa en ASEM fueron tres veces menor que en Florman. Los resultados evidenciaron que la ST afectó la composición química del grano de maní que determina principalmente su vida útil y el sabor, diferencialmente en ambos genotipos.

Cold pressed oils obtained from chia (Salvia hispanica L.), milk thistle (Silybum marianum L.), nigella (Nigella sativa L.), and white and black varieties of poppy (Papaver somniferum L.) seeds were character­ized. The nutritional quality was determined based on the analysis of fatty acids, tocochromanol and phytos­terol contents, as well as antioxidant activity and general physico-chemical properties. Among the oils analyzed the fatty acid composition most beneficial for health was found in chia seed oil, with 65.62% of α-linolenic acid and the n-6:n-3 fatty acid ratio of 1:3.5. Other oils studied were rich sources of linoleic acid (18.35-74.70%). Chia seed oil was also distinguished by high contents of phytosterols, mainly β-sitosterol (2160.17 mg/kg oil). The highest content of tocochromanols was found in milk thistle oil with dominant α-tocopherol (530.2 mg/kg oil). In contrast, the highest antioxidant activity was recorded for nigella oil (10.23 μM Trolox/g), which indi­cated that, in addition to tocopherols, other antioxidants influenced its antioxidant potential. Se caracterizaron aceites prensados en frío obtenidos de semillas de chía (Salvia hispanica L.), cardo mariano (Silybum marianum L.), nigella (Nigella sativa L.) y de variedades blancas y negras de amapola (Papaver somniferum L.). La calidad nutricional se determinó en base al análisis de ácidos grasos, el contenido de tococromanoles y fitosteroles, así como la actividad antioxidante y las propie­dades fisicoquímicas generales. Entre los aceites analizados, la composición de ácidos grasos más beneficiosa para la salud se encontró en el aceite de semilla de chía, con un 65,62% de ácido α-linolénico y una relación de ácido graso n-6:n-3 de 1:3,5. Los demás aceites estudiados fueron ricos en ácido linoleico (18,35-74,70%). El aceite de semilla de chía también se distinguió por el alto contenido de fitosteroles, principalmente β-sitosterol (2160,17 mg/kg de aceite). El mayor contenido de tococromanoles se encontró en el aceite de cardo mariano con α-tocoferol dominante (530,2 mg/kg de aceite). Por el contrario, se registró la mayor actividad antioxidante para el aceite de nigella (10,23 μM Trolox/g), lo que indica que, además del tocoferol, otros antioxidantes influyeron en su potencial antioxidante.

Cinnamon essential oil (CEO) was extracted by three different methods: steam distillation (SD), ultrasound-assisted steam distillation (UASD) and microwave-assisted steam distillation (MASD). The volatiles in CEO were separated and identified by gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS), and the differences in volatiles among the three different methods were further analyzed through principal component analysis. The results showed that 36 individual volatile components were present in the CEO from the three different methods. In general, the numbers of aldehydes, esters, alcohols, terpenes, aromatics and ketones were 6, 3, 7, 17, 2, and 1, respectively. The most abundant volatile component was determined to be cinnamic aldehyde. The content of total cinnamic aldehydes, which determines the price of CEO, was the highest among the three methods in the UASD sample (85.633%). Moreover, the highest yield (8.33‰) of essential oil was extracted by the UASD method. Therefore, UASD was the best way for CEO extraction in this research and was recommended for future industrial applications. El aceite esencial de canela (AEC) se extrajo mediante tres métodos diferentes: destilación al vapor (DV), destilación al vapor asistida por ultrasonido (DVAU) y destilación al vapor asistida por microondas (DVAM). Los volátiles del AEC se separaron e identificaron mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), las diferencias de los volátiles entre los tres métodos se analizaron adicionalmente a través del análisis de componentes principales. Los resultados mostraron la presencia de 36 componentes volátiles en el AEC mediante los tres métodos diferentes. En general, el número de aldehídos, ésteres, alcoholes, terpenos, aromáticos y cetonas presentes fue de 6, 3, 7, 17, 2 y 1, respectivamente. Se determinó que el componente volátil más abundante era el aldehído cinámico. El contenido de aldehído cinámico total, el cual decide el precio del AEC, en la muestra de DVAU (85,633%), fue el más alto entre tres métodos. Además, el mayor rendimiento (8,33‰) de aceite esencial se encontró mediante el método DVAU. Por lo tanto, DVAU fue la mejor forma de extracción de AEC en esta investigación y se recomienda en futuras aplicaciones industriales.

This study aimed to evaluate the physicochemical properties, chemical composition, and anti­proliferative activity of the hexane extract of Anethum graveolens L. (dill) seeds using gas chromatography mass spectrometry (GC-MS). Two fractions, namely the lipid fraction (74%) and volatile fraction (26%), were detected. The extract content of the seeds was about 9.4% and the extract had a pleasant spicy aroma. Oleic acid (52%), cis-vaccenic acid (6.2%), linoleic acid (5.5%), and palmitic acid (3.3%) were the key fatty acids in the lipid fraction, while apiol (23%) and d-carvone (2.4%) were the major volatile components. Tocols (tocopherols and tocotrienols) were also detected in the A. Graveolens extract (155 mg/100 g) and b-tocopherol was identified as the major tocol (71%). Dill extract showed a high oxidative stability (induction time = 45.22 h). Furthermore, dill extract showed antiproliferative activity against breast cancer cell lines. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquí­micas, la composición química y la actividad antiproliferativa del extracto de hexano de semillas de Anethum graveolens L. (eneldo) mediante cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS). Se detectaron dos fracciones, la fracción lipídica (74%) y la fracción volátil (26%). El contenido del extracto de las semi­llas fue de aproximadamente 9,4% y el extracto tenía un agradable aroma picante. Los ácidos oleico (52%), cis-vaccénico (6,2%), linoleico (5,5%) y palmítico (3,3%) fueron los ácidos grasos clave en la fracción lipídica, mientras que el apiol (23%) y la d-carvona (2,4%) fueron los principales componentes volátiles. También se detectaron tocoles (tocoferoles y tocotrienoles) en el extracto de A. Graveolens (155 mg/100 g) y se identificó el β-tocoferol como el principal tocol (71%). El extracto de eneldo mostró una alta estabilidad oxidativa (tiempo de inducción = 45,22 h). Además, el extracto de eneldo mostró actividad antiproliferativa contra las líneas celulares de cáncer de mama.

Pistachio nuts have high economical and nutritional value, mostly due to their elevated oil con­tent (50%), which is composed mainly of oleic and linoleic fatty acids. Box-Behnken experimental designs were performed to optimize the oil extraction by response surface analysis. The independent variables measured were seed moisture content (SMC), restriction die (RD), screw press speed (PS) and pressing temperature (PT), while the response variables considered were oil recovery (OR), fine solid contents in the oil (FSC), oil remain­ing in the cake (OC) and parameters related to oil quality (free fatty acid composition (FFAC, mg KOH/g oil), peroxide value (PV, meq O2/kg oil), K232, K270 and pigment contents, mg/kg oil). Given that the chemical quality of pistachio nut oil pressed under different conditions was not affected, the process response was optimized in order to maximize OR under two pressing temperatures. Therefore, at 75 °C, pistachio oil extraction showed a maximum OR (79.61 g/100 g oil) at 8% SMC, 4 mm RD and 20 rpm SP; while, under cold-pressed conditions, the maximum OR (65.97 g/100 g oil) was achieved at 10% SMC, 4mm RD and 20 rpm SP. It is important to highlight that OR values were higher than the results reported previously and the chemical quality parameters from both oils were in the range of Codex standards for virgin (non-refined) oils (FFAC < 0.31 and PV < 0.33). Los frutos de pistacho son altamente nutritivos, principalmente debido a su contenido de aceite (50%), compuesto principalmente por ácidos grasos mono y di-insaturados. Con la finalidad de conocer las condiciones de proceso adecuadas que permitan maximizar la cantidad de aceite extraído preservando la calidad química del mismo se utilizaron dos diseños experimentales de Box-Behnken. Las variables independientes analizadas fueron la humedad de la semilla (HS), el diámetro de reducción (DR), la velocidad y temperatura de prensado (VP y TP, respectivamente), mientras que las variables de respuesta fueron el rendimiento en aceite (RA), el contenido de sólidos finos en el aceite (CFA), el aceite remanente en torta (AT) y parámetros relacionados con la calidad (composición en ácidos grasos libres (CAGL, mg KOH/g aceite), índice de peróxido (IP, meqO2/kg aceite), K232, K270 y pigmentos (mg/kg aceite)). La calidad química de los aceites obtenidos no mostró daño oxidativo y/o hidrolítico significativo bajo las diferentes condiciones del proceso (IP< 0.33 y CAGL< 0.31, respectivamente), por lo tanto, la respuesta se optimizó para maximizar RA a dos TP, 75 y 40 °C. El rendimiento en aceite se maximizó ajustando HS (8% ó 10% b.h.), DR (4 mm), VP (20 rpm) a ambas temperaturas, alcanzando extracciones de aceite de 79.61% y 65.97%, respectivamente

This work focuses on the characterization of the oxidation of the oil from sacha inchi seeds (Plukenetia volubilis) under accelerated conditions at 60 ºC for 15 days. Five samples were monitored: three supplemented with 200 ppm of non-hydrolyzed or partially hydrolyzed (for 4 and 9 hours) extracts from tara (Caesalpinia spinosa) pods, one without antioxidant and one with 200 ppm of BHT. Several conventional tech­niques (induction time, peroxide value, conjugated dienoic acid, p-anisidine value, total unsaturated fatty acids and α-linolenic acid contents) and the MIR spectroscopy coupled with chemometric tools were used and com­pared. The results revealed that whatever the antioxidant added, the oil from sacha inchi is fairly stable over time. The results also pointed out that extracts from tara pods, mainly those partially hydrolyzed, were more efficient than BHT against oil oxidation for up to 7 days. Finally, this paper shows that MIR spectroscopy pres­ents an interesting alternative technique for the monitoring of the oxidation of the oil from sacha inchi. Este trabajo se centra en la caracterización de la oxidación de aceites de sacha inchi (Plukenetia volubilis) en condiciones aceleradas a 60 ºC durante 15 días. Se monitorean cinco muestras: tres suplementadas con 200 ppm de extractos no hidrolizados o par­cialmente hidrolizados (durante 4 y 9 horas) de vainas de tara (Caesalpinia spinosa), una sin antioxidante y otra con 200 ppm de BHT. Se utilizan y comparan varias técnicas convencionales (tiempo de inducción, índice de peróxido, ácido dienoico conjugado, índice de p-anisidina, ácidos grasos insaturados totales y contenido de ácido α-linolénico) y la espectroscopía MIR junto con herramientas quimiométricas. Los resultados revelan que, cualquiera que sea el antioxidante agregado, el aceite de sacha inchi es bastante estable a lo largo del tiempo. Los resultados también seña­lan que los extractos de las vainas de tara, principalmente aquellos parcialmente hidrolizados, son más eficientes que el BHT contra la oxidación del aceite hasta los 7 días. Finalmente, el trabajo muestra que la espectroscopía MIR se presenta como una técnica alternativa interesante para el monitoreo de la oxidación del aceite de sacha inchi.

A novel caffeic acid derivative, butylated methyl caffeate (BMC), was synthesized via esterification between butylated caffeic acid (BCA) and methanol. Its antioxidant activity was investigated and compared to TBHQ, caffeic acid (CA), methyl caffeate (MC) and BCA through deep-frying, an oven test in oil-in-water emulsions and DPPH radical scavenging. BMC showed the strongest antioxidant activity among the five anti­oxidants in emulsions and its antioxidant activity was almost as strong as BCA in frying. Its soybean oil-water partition coefficient was 9.18 due to its ester and tert-butyl groups, far greater than those of MC (4.82), BCA (2.41), CA (0.84) and TBHQ (3.22). This meant that it was much more soluble in the lipid phase than the other four antioxidants in emulsions. The DPPH radical scavenging activity of BMC was near TBHQ, lower than the other three because of its steric hindrance and less functional phenolic hydroxyl groups compared to others when their masses were the same. Un novedoso derivado del ácido cafeico, el cafeato de metilo butilado (BMC), fue sintetizado mediante esterificación entre el ácido cafeico butilado (BCA) y el metanol. Se investigó su actividad antioxidante y se comparó con TBHQ, ácido cafeico (CA), cafeato de metilo (MC) y BCA mediante pruebas de fritura, pruebas en horno, en emulsiones de aceite en agua y mediante eliminación de radicales DPPH. BMC mostró la mayor actividad antioxidante entre los cinco antioxidantes en emulsiones y tenía una actividad antioxidante casi tan fuerte como la del BCA en fritura. Su coeficiente de partición aceite de soja-agua es de 9.18 debido a sus grupos éster y terc-butilo, mucho mayores que los de MC (4.82), BCA (2.41), CA (0.84) y TBHQ (3.22). Esto significa que es mucho más soluble en la fase lipídica que los otros cuatro antioxidantes cuando está en emulsiones. La actividad de captación de radicales DPPH de BMC fue cercana a la del TBHQ, más baja que las otras tres debido a su impedimento estérico y grupos hidroxilo fenólicos, menos funcionales en comparación con los otros cuando sus masas son iguales.

In order to investigate the effect of an enzymatic pre-treatment process for the extraction of oil from black mustard seeds (Brassica nigra) using viscozyme, the reaction parameters such as temperature, buffer-to-seed ratio and enzyme concentration were considered as determinant factors in the central composite design. Optimization was carried out according to the four-variable five-level central composite design of experiments. The effects of enzyme concentration (5–12%), temperature (40–55 °C), pH (5.0–6.0), and reaction time (1–7 h) on the free oil liberated were studied. Residual oil was collected by subjecting the treated meal to soxhlet extraction for 4 h. An enzyme dose of 7.5% (w/w), pH 5.0, 50 °C, and 5 h with constant shaking at 450 rpm were found to be opti­mal conditions. Centrifuging the mixture at 7000 rpm for 30 min separated the oil with a recovery of 71–73.1%. Con el fin de investigar el efecto de un pretratamiento enzimático para la extracción de aceite de semillas de mostaza negra (Brassica nigra) utilizando viscozima, los parámetros de la reacción, como la temperatura, la relación de tampón/semilla y las concentraciones de enzima, se consideraron factores deter­minantes en el diseño. La optimización se llevó a cabo mediante cuatro diseños de experimentos compuestos de cinco niveles. Se estudió el efecto de la concentración de enzima (5-12%), temperatura (40-55 °C), pH (5.0-6.0), y tiempo de reacción (1-7 h) sobre el aceite liberado. El aceite residual se recolectó sometiendo la pasta tratada a una extracción de soxhlet durante 4 h. Las dosis de enzima del 7,5% (p/p), pH 5,0, 50 °C y 5 h con agitación constante a 450 rpm fueron las condiciones óptimas. La centrifugación de la mezcla a 7000 rpm durante 30 minutos separó el aceite con una recuperación de 71-73.1%.

Saturated and trans fatty acids play a significant role in the plastic properties of food. However, health recommendations suggest limiting their intake. One approach which got the attention of researchers was to decrease the amount of saturated and trans fatty acids in food by the structuring of edible oils through the crystallization of waxes. The underlying mechanisms that lead to organogelation and the properties that characterize well-structured edible oil have been slow to fully understand due in part to a lack of standardiza­tion in their analysis which often makes the comparison between research results from different laboratories difficult. The aim of this work was to review previously reported methods for the characterization of organo­gelation using vegetable and animal waxes, and to propose a minimal standardization for an organogelation analysis. Los ácidos grasos saturados y trans juegan un rol significativo en las propiedades plásticas de los alimentos. Sin embargo, las recomendaciones de salud sugieren limitar su consumo. Un enfoque que han propuesto investigadores científicos es la disminución en la cantidad de grasas trans y saturadas en la alimenta­ción por medio de la estructuración de aceites comestibles a partir de la cristalización de ceras. Los mecanismos por los cuales la organogelificación ocurre, así como las propiedades que caracterizan una buena estructuración del aceite, han sido descubiertos lentamente debido en parte a la falta de estandarización de los análisis impli­cados, lo que frecuentemente vuelve difícil la comparación entre resultados de investigación de distintos labo­ratorios. El objetivo de este trabajo es realizar una revisión de los principales métodos para la caracterización de la organogelificación y de los organogeles formados usando ceras vegetales y animales, proponiendo una estandarización mínima del análisis de organogelificación.

Lipids are key ingredients in the human diet. Because of the manipulation and modification of lipids in the food industry, the amount of trans and saturated fat has been substantially increasing in industrialized products. At the same time, the number of studies demonstrating the harmful effects of these foods on human health has increased. Organogels arise as a promising alternative for replacing trans and saturated fat in processed foods. Among the main challenges of preparing an organogel is the difficulty of finding compatible and viable structuring agents in the food industry. Waxes have been studied for this purpose and are one of the most promising organogelators. This article brings a bibliographical review on the recent studies regarding the use of waxes as structuring agents for edible vegetable oils. Los lípidos son ingredientes clave en la dieta humana. Debido a la manipulación y modificación de estos lípidos en la industria alimentaria, la cantidad de grasas trans y las saturadas ha aumentado sustancialmente en los productos industrializados. Al mismo tiempo, ha aumentado la cantidad de estudios que demuestran los efectos nocivos de estos alimentos en la salud humana. Los organogeles surgen como una alternativa prometedora para reemplazar las grasas trans y las saturadas en los alimentos procesados. Entre los principales desafíos de preparar un organogel está la dificultad de encontrar agentes estructurantes compatibles y viables en la industria alimentaria. Las ceras se han estudiado para este propósito y son uno de los organogeladores más prometedores. Este artículo presenta una revisión bibliográfica de los estudios recientes sobre el uso de ceras como agentes estructurantes para aceites vegetales comestibles.

The biologically active components of nettle seed oil and important lipid indices, which are criteria for the health benefits of the oil, have been examined. Linoleic acid predominates in triacylglycerols (77.7%), followed by oleic (16.2%). Sterols in the lipids are present at 1.1% and β-sitosterol is the main component (90.1%). The oil contains 711 mg/kg tocopherols and γ-tocopherol predominates (36.1%), followed by α-tocopherol (28.9%) and δ-tocopherol (26.9%). Atherogenicity and thrombogenicity index values are significantly low, which determine the best anti-atherogenic and anti-thrombogenic properties of the oil. The cholesterolemic index and the ratio of polyunsaturated and saturated fatty acids are considerably higher than 1.0 and reveal good hypocholesterolemic potential and nutritional value. The content of biologically active components of nettle seed oil indicates that it is a rich source of essential fatty acids, sterols and tocopherols and this oil can be used in food, cosmetics, and pharmaceutical products. Se han determinado los componentes biológicamente activos del aceite de semilla de ortiga y los índices lipídicos más importantes, como criterios sobre los beneficios para la salud del aceite. El ácido linoleico predomina en los triacilgliceroles (77,7%), seguido por oleico (16,2%). Los esteroles son el 1,1% siendo el β-sitosterol el componente mayoritario (90,1%). Los tocoferoles son 711 mg/kg y predomina el γ-tocoferol (36,1%), seguido por α-tocoferol (28,9%) y δ-tocoferol (26,9%). Los valores de los índices de aterogenicidad y trombogenicidad son significativamente bajos, lo que determina las buenas propiedades antiaterogénicas y antitrombogénicas del aceite. El índice hipo/hipercolesterolémico y la proporción de ácidos grasos poliinsaturados y saturados presentan valores altos (superiores a 1,0), lo cual indica un buen potencial hipocolesterolémico y valor nutricional del aceite. El contenido de componentes biológicamente activos del aceite de semilla de ortiga muestra que es un producto rico de ácidos grasos esenciales, esteroles y tocoferoles, y por eso se puede utilizar en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.

Ozone has been widely used in the food industry as an effective antimicrobial agent. in this study the possibilities of using ozone in table olive preservation was investigated for the first time. For this purpose, the Domat variety of table olives was processed according to the Spanish style and treated with aqueous ozone for 5, 10, and 20 minutes at 0.5, 1, 2 and 4 ppm. the effects of ozonation on the microbiological, physical and sensory characteristics of the table olives were evaluated during the storage period (up to 180 days). the pH, color and firmness of the ozone treated table olives showed higher stability. Statistically significant reductions in the total bacteria and yeast/mould counts were obtained (p < 0.05). Enterobacteriaceae and Escherichia coli were not found in the samples. After 60 days of storage the control samples (ozone untreated olives) obtained low values for sensory analysis, and did not meet market requirements. the results indicate that treating green table olive with ozon (1 ppm concentration) for 10 min in aqueous form reduces the microbial population without any negative effects on the firmness, color (L*, a* b*) or sensory attributes of the table olives., TAGEM (General Directorate of Agricultural Research and Policies) [TAGEM/HSGYAD/13/A057P01/21]; TAGEMGida Tarim ve Hayvancilik Bakanligi, This work was supported by TAGEM (General Directorate of Agricultural Research and Policies) under project number TAGEM/HSGYAD/13/A057P01/21. the authors would like to thank TAGEM for the financial support of the research project, to the panelists of the Olive Research Institute's Tasting Panel for the voluntary contribution and Teknozon Ozone Systems Environmental Technologies Electric Electronic Machinery Industry and Trade Limited Company for supplying the ozone generator.

This study aimed to estimate the nutritional quality of Sander lucioperca fillets and alterations in lipid quality following hot and cold smoking processes. Our results revealed that the total fat content of zander fillets was 1.86 g/100g. Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were higher than saturated and monounsaturated fatty acids in fresh tissue samples. Arachidonic, docosahexaenoic and eicosapentaenoic acids were the most abundant PUFAs. Differences in the fatty acid compositions of the smoked and fresh fillet were significant, with a decrease in (PUFAs) in the proportion of total fatty acids. The fatty acid profile of the neutral lipids was unchanged after the cold smoking process, whereas PUFAs decreased significantly during both smoking processes, especially the hot smoking process. Our findings showed a partial alteration of polar lipids. Both smoking treatments produced lipoperoxidation and lipid oxidation in the fillets. Other investigational smoking conditions should be tested to reduce such oxidation and hydrolysis in fillets, which could be susceptible to off-flavors and off-odors. Este estudio tuvo como objetivo estimar la calidad nutricional de los filetes de lucioperca y las alteraciones en la calidad de los lípidos tras el proceso de ahumado en caliente y en frío. Nuestros resultados revelaron que el contenido total de grasa de los filetes de lucioperca fue de 1.86 g/100 g. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) fueron más altos que los ácidos grasos saturados y monoinsaturados en muestras de tejido fresco. Los ácidos grasos araquidónico, docosahexaenoico y eicosapentaenoico fueron los PUFA más abundantes. Las diferencias en la composición de ácidos grasos del filete ahumado y fresco fueron significativas, con una disminución de la proporción (PUFA) en los ácidos grasos totales. El perfil de ácidos grasos de los lípidos neutros se mantuvo sin cambios en el proceso de ahumado en frío, mientras que los PUFA disminuyeron significativamente durante ambos procesos de ahumado, especialmente en el proceso de ahumado en caliente. Nuestros resultados mostraron una alteración parcial de los lípidos polares. Ambos tratamientos de ahumado indicaron lipo-peroxidación y oxidación de lípidos en los filetes. Otras condiciones de ahumado se deben probar en investigación para reducir dicha oxidación e hidrólisis en los filetes, que podrían ser responsables de sabores y olores desagradables.

Pakistan has been constantly deficient in its oil seed production and it is very difficult to meet the edible oil requirement of its ever-increasing population. A field experiment was conducted at the Agronomy Research Farm, The University of Agriculture Peshawar, Northern Pakistan during winter (2013–14). Five sulphur levels (15, 30, 45, 60 and 75 kg·ha-1) and times of application (at seedling, bolting and flowering stages) were used for the canola variety Abasin-95. The experiment was laid out in a randomized complete block design replicated four times on a 5 m × 3.2 m plot size. The results showed that the sulphur-applied plots gave the highest seed yield, biological yield, glucosinolate, erucic acid, oil content, protein content, oleic acid and linoleic acid compared to the control plots. Sulphur applied at the rate of 60 kg·ha-1 and applied at the bolting stage increased seed yield, biological yield, oil content, and protein content. Pakistán ha sido constante y crónicamente deficiente en producción de semillas oleaginosas y es muy difícil cumplir con la demanda de aceites comestibles para una población cada vez mayor. Se realizó un experimento de campo en la granja de investigación agronómica de la Universidad de Agricultura Peshawar, en el norte de Pakistán, durante el invierno (2013–14). Los cinco niveles de azufre (15, 30, 45, 60 y 75 kg·ha-1) y su tiempo de aplicación (en las etapas de plántula, floración y floración) se utilizaron para la variedad de canola (Abasin-95). El experimento se realizó en un diseño de bloques completos al azar que se replicó cuatro veces con un tamaño de parcela de 5 m × 3,2 m. Los resultados mostraron que las parcelas aplicadas con azufre dieron el mayor rendimiento de semilla, rendimiento biológico, glucosinolato, ácido erúcico, contenido de aceite, contenido de proteína, ácido oleico y ácido linoleico en comparación con las parcelas de control. El azufre se aplicó en una tasa de 60 kg·ha-1 y se aplicó en la etapa de empernado, incrementando el rendimiento de las semillas, el rendimiento biológico, el contenido de aceite y el contenido de proteínas.

The fruit from jerivá (Syagrus romanzoffiana) has a kernel which is rich in oil, and has a pleasant smell that reminds one of coconut. It is rich in monounsaturated and saturated fatty acids, in addition to bioactive compounds. In this work, the effect of process variables on the yield and quality of jerivá kernel oil from aqueous extraction was evaluated using response surface methodology. The variables pH, time and temperature influenced the yield and the quality of the oil. High pH and time, along with mild temperature were suitable conditions to extract jerivá kernel oil by aqueous extraction, but excessively high pH, temperature and time negatively impacted the oil’s quality. pH was the only variable that significantly influenced free acidity, with a decrease in free acidity with the increase in pH. On the other hand, the increase in pH, time and temperature increased the peroxide value, which limited some conditions for obtaining jerivá kernel oil by aqueous extraction. The optimal conditions were found to be an extraction at pH 12, 25 °C and 60 minutes, which resulted in a yield of 39%, free acidity of 0.2% and a peroxide value of 5.8 meqO2·kg-1. Aqueous extraction yielded more unsaturated oil than that extracted with hexane, in addition to a higher proportion of caproic, oleic and linoleic acids, thus improving its nutritional characteristics and health benefits, despite decreasing its oxidative stability. La fruta de yerivá (Syagrus romanzoffiana) tiene un grano rico en aceite, que tiene un olor agradable que recuerda al coco, es rico en ácidos grasos monoinsaturados y saturados, además de compuestos bioactivos. En este trabajo, se evaluó el efecto de las variables del proceso sobre el rendimiento y la calidad del aceite de grano de yerivá a partir de la extracción acuosa utilizando la metodología de superficie de respuesta. Las variables pH, tiempo y temperatura influyeron en el rendimiento y la calidad del aceite. pH alto, elevado tiempo y temperatura suave fueron las condiciones adecuadas para extraer el aceite de grano de yerivá mediante extracción acuosa. Sin embargo, el pH, la temperatura y el tiempo excesivamente altos impactaron negativamente en la calidad del aceite. El pH fue la única variable que influyó significativamente en la acidez libre, con una disminución de la acidez con el aumento del pH. Por otra parte, el aumento del pH, el tiempo y la temperatura aumentaron el valor del peróxido, lo que limitó algunas condiciones para obtener aceite de grano de yerivá por extracción acuosa. Se encontró que la condición óptima fue una extracción a pH 12, 25 °C y 60 minutos, lo que resultó en un rendimiento del 39%, una acidez libre del 0,2% y un valor de peróxido de 5,8 meqO2·kg−1. La extracción acuosa produjo más aceite insaturado que el extraído con hexano, además de una mayor proporción de caproico, oleico y linoleico, mejorando sus características nutricionales y beneficios para la salud, a pesar de disminuir su estabilidad oxidativa.

The detection of animal fats such as tallow in butter using standard criteria is more difficult than vegetable fats. In order to perform a complete assessment, several methods are likely to be used together. In the experimental design of this research, compositional characteristics such as fatty acids, sterols and triacylglycerols, along with the conventional physicochemical characteristics of butter mixed with different percentages of tallow (0–15% w/w) were evaluated. An increase of less than 5% (w/w) in bovine tallow content in butter physicochemical tests, sterols and fatty acids could not indicate the adulteration level but the ratio of C6+8+10+12/C18 fatty acids, C52/C50، C52/C48, C52/C46 triacylglycerols, S1, S3, S5-value equation and C52 triacylglycerols could show this adulteration level in butter. Also, the successive use of fatty acids and triacylglycerols resulted in the capability to determine adulteration in butter including bovine tallow above 1% (w/w). La detección de grasas animales, como el sebo en mantequilla, utilizando criterios estándares es más difícil que las grasas vegetales y esto probablemente se puede evaluar mediante la recopilación de métodos de evaluación y mediante un enfoque completo. En el diseño experimental de esta investigación, se evaluaron las características composicionales como los ácidos grasos, esteroles y triacilgliceroles junto con los índices fisicoquímicos convencionales, en mantequilla mezclada con un porcentaje diferente de sebo (0–15% p/p). Mediante un aumento de menos del 5% (p/p) de contenido de sebo bovino en mantequilla, las pruebas fisicoquímicas, los esteroles y los ácidos grasos no pudieron indicar el nivel de adulteración, pero sí lo hizo la relación de ácidos grasos C6+8+10+12/C18, la relación de triacilgliceroles C52C50; C52/C48; C52/C46; los valores de S1, S3, S5 en la ecuación y los triacilgliceroles C52. Además, el uso sucesivo de ácidos grasos y triacilgliceroles dio como resultado la capacidad de determinar la adulteración en la mantequilla, incluido el sebo bovino por encima del 1% (p/p).

The synthesis of 1-monoacylglycerols of selected unsaturated fatty acids and their antimicrobial and cytotoxicity activity is reported in the present study. The monoacylglycerols of fatty acids like undecenoic, oleic, linoleic and erucic acids were prepared by chemical esterification with solketal followed by deprotection. Fatty acids like alpha linolenic, gamma linolenic and ricinoleic acids were initially isolated from natural sources and further enriched in their respective methyl ester forms. The monoacylglycerols of ricinoleic and linolenic acid methyl esters were prepared by enzymatic transesterification with solketal using lipase from Candida antarctica followed by deprotection. The synthesized 1-monoacylglycerols were purified and characterized by spectral studies. The antimicrobial activity revealed that the monoacylglycerol of gamma linolenic acid was the most effective antibacterial followed by the monoacylglycerols of undecenoic and alpha linolenic acids. In the cytotoxicity assay against five cell lines, all the monoacylglycerols exhibited moderate activity but the activity was best against MCF7 Human Breast Adenocarcinoma cell lines. La síntesis de 1-monoacilgliceroles de ácidos grasos insaturados seleccionados y su actividad antimicrobiana y citotoxicidad se describen en el presente estudio. Los monoacilgliceroles de ácidos grasos como los ácidos undecenoico, oleico, linoleico y erúcico se prepararon mediante esterificación química con solketal seguido de desprotección. Los ácidos grasos como el alfa-linolénico, gamma-linolénico y ricinoleico se aislaron inicialmente de fuentes naturales y se enriquecieron aún más en sus respectivos ésteres metílicos. Los monoacilgliceroles de los ésteres metílicos de los ácidos ricinoleico y linolénico se prepararon mediante transesterificación enzimática con solketal utilizando lipasa de Candida antárctica seguido de desprotección. Los 1-monoacilgliceroles sintetizados se purificaron y caracterizaron mediante estudios espectrales. La actividad antimicrobiana mostró que el monoacilglicerol del ácido gamma-linolénico fue el antibacteriano más eficaz seguido del monoacilglicerol de los ácidos undecenoico y alfa-linolénico. En el ensayo de citotoxicidad contra cinco líneas celulares, todos los monoacilgliceroles mostraron una actividad moderada, pero la actividad fue mejor contra las líneas celulares de adenocarcinoma de mama humano MCF7.

Fresh leaves of N. glauca were collected from the northern region of Tunisia. The leaves were submitted to water distillation for 4 h, using a Clevenger-type apparatus. The obtained essential oils were dried over anhydrous sodium sulphate and after filtration, stored at 4 °C until use. The chemical composition of the isolated essential oil was analyzed by gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS). Eighteen compounds were identified: eugenol, the major compound in the essential oil, was present at a high level (58.49%), followed by nonadecane, eugenyl acetate and tridecane, 3-methyl at 6.38; 5.57 and 5.19%, respectively. The percentage of compounds dodecane, 2, 6, 11 trimethyl, tetradecane, docosane, tricosane and 1, 2-benzene dicarboxilic, dibutyl ester varied between 1 and 2%; whereas the other compounds (including limonene, and saturated hydrocarbons) remained at low percentages, not exceeding 1%. This study could be very useful for the characterization, pharmaceutical and therapeutic applications of the essential oil from N. glauca. Las hojas frescas de N. glauca se recolectaron en la región norte de Túnez. Las hojas se sometieron a destilación en agua durante 4 h, utilizando un aparato de destilación tipo Clevenger. Los aceites esenciales obtenidos se secaron y filtraron sobre sulfato de sodio anhidro y se almacenaron a 4 °C hasta su uso. La composición química del aceite esencial aislado se analizó mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron dieciocho compuestos: eugenol es el compuesto mayoritario (58,49%), seguido por nonadecano, acetato de eugenilo y tridecano, 3-metilo con 6,38%; 5,57% y 5,19% respectivamente. El porcentaje de los compuestos: dodecano, 2,6,11 trimetil, tetradecano, docosano, tricosano y 1,2-benceno dicarboxílico, dibutil éster varió entre 1 y 2%, mientras que el resto de compuestos (incluido el limoneno e hidrocarburos saturados) permanecieron en cantidades que no superan el 1%. Este estudio de caracterización podría ser de gran utilidad para aplicaciones farmacéuticas y terapéuticas del aceite esencial de N. glauca.

The purpose of this study was to verify the influence of different chromatographic column beds (silicic acid, activated charcoal, aluminum oxide, silica gel) on the concentration of individual minor components (sterols, tocopherols, carotenoids and chlorophyll) in rapeseed oil. With the use of a combination of these beds, a three-stage optimized method for removing minor components from rapeseed oil was developed. It was demonstrated that the combination of silicic acid and activated charcoal removed about half of the sterols present from the oil. Aluminum oxide turned out to be the most effective bed in removing tocopherols, purifying the oil to their minimum level (2.6 mg/kg). All adsorbents used had similar capacity to purify oil from pigments (carotenoids and chlorophyll). In the three-stage purification process free sterols were almost completely removed (to the level 90.0 mg/kg). Purification of β-carotene and chlorophyll from the oil was also very effective. Tocopherols were completely removed with this method, except for a small amount of α-tocopherol (0.4 mg/kg), which results from its relatively weak interaction with a hydrophilic bed. The developed method may be used in studies on the effect of association colloids on bulk oil autoxidation processes. El propósito de este estudio fue verificar la influencia de diferentes rellenos de columnas cromatográficas (ácido silícico, carbón activo, óxido de aluminio, gel de sílice) sobre la concentración de componentes menores individuales (esteroles, tocoferoles, carotenoides y clorofila) en aceite de colza. Gracias a esto, se desarrolló un método optimizado de tres etapas para eliminar los componentes secundarios del aceite de colza (utilizando una combinación de todos los rellenos descritos anteriormente). Se ha demostrado que con la combinación de ácido silícico y carbón activo se elimina del aceite alrededor de la mitad de los esteroles presentes. El óxido de aluminio resultó ser el relleno más eficaz para eliminar los tocoferoles, purificando el aceite hasta su nivel mínimo (2,6 mg/kg). Todos los adsorbentes utilizados tenían una capacidad similar para purificar el aceite de pigmentos (carotenoides y clorofila). En el proceso de purificación en tres etapas, los esteroles libres se eliminaron casi por completo (hasta el nivel de 90,0 mg/kg). La purificación de aceite de β-caroteno y clorofila también fue muy efectiva. En este método, los tocoferoles se eliminaron completamente, excepto pequeñas cantidades de α-tocoferol (0,4 mg/kg), lo que resulta de su interacción relativamente débil con un relleno hidrófilo. El método desarrollado se puede usar en los estudios sobre el efecto de los coloides de asociación en los procesos de autooxidación de aceites a granel.

Concern for the environment, safety and costs has promoted the development of the method for extracting soybean oil by an aqueous process. An advanced aqueous extraction of soybean oil assisted by adding free oil was established in this study, which recovered 81% of the oil from soybeans with 20.73% crude oil content and produced a de-oiled residue with 4.7% residual oil. The acid or peroxide value of the recovered oil met the Chinese national standard for first class refined oil, which was lower than that produced by solvent extraction or high temperature pressing. No wastewater was produced during the aqueous extraction of oil. The removal of the oil by the addition of oil and a small amount of water generated a residue (solids) containing all the protein, which represents 2/3 of the revenue in the soybean process. The protein-rich residue can be further processed to produce a protein isolate with high purity (e.g. > 90%) by using a higher amount of water. It can also be used as a nutritious ingredient or raw material for the production of many food products, among other applications. La preocupación por el medio ambiente, la seguridad y el costo fomenta el desarrollo de la extracción de aceites de soja mediante un proceso acuoso. En este estudio se estableció una extracción acuosa avanzada de aceite de soja con la ayuda de la adición de aceite libre, que recuperó el 81% de los aceites de las semillas de soja con un contenido de aceite crudo del 20,73% y produjo un residuo que contenía un aceite residual del 4,7%. La acidez o el índice de peróxido del aceite recuperado cumplió con la norma nacional china para el aceite refinado de primera clase, que fue inferior al producido mediante la extracción con solvente o el prensado a alta temperatura. No se produjo agua residual durante la extracción acuosa de aceites. La eliminación del aceite mediante la adición de aceite y una pequeña cantidad de agua generó un residuo (sólidos) que contiene toda la proteína, lo que representa 2/3 de los ingresos en el proceso de soja. El residuo rico en proteínas puede procesarse aún más para producir proteínas aisladas con alta pureza (v.g. > 90%) usando una mayor cantidad de agua. También se puede utilizar como ingrediente nutritivo o materia prima para la producción de muchos productos alimenticios, etc.

The present investigation aimed to assess the effect of pollen sources on the mass, dimension, oil content and fatty acid profile of the seeds from female palms of the Medjool date cultivar. The palms were pollinated with Deglet Noor, Khadrawy, Medjool and Zahidi cultivars. In addition, three palms were pollinated as the treatment control. The fatty acids were evaluated by gas chromatography-mass spectrometry. The surface morphology of date seed powder was examined using SEM, before and after n-hexane interaction. The seeds of the Medjool treatment had the greatest mass (1.42 g), but the lowest oil content (5.37% w/w); the control seeds showed smaller mass (1.21 g), but higher oil content (13.57% w/w). The proportion of fatty acids varied significantly among the treatments with respect to the control. The most abundant fatty acids were oleic (C18:1), lauric (C12:0), myristic (C14:0), palmitic (C16:0), linoleic (C18:2), and stearic (C18:0). Together these fatty acids presented a composition between 98.3 and 98.67% for treatments, and 99.0% for the control. The results indicate that the pollen sources from Deglet Noor, Khadrawy, Medjool and Zahidi cultivars had a significant effect on mass, dimension, oil content and fatty acid profile of the seeds of the date cultivar Medjool. The date seed oil could be used as edible oil, in food products, and in pharmaceutical and cosmetic applications. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las fuentes de polen, sobre la masa, dimensión, contenido de aceite y el perfil de ácidos grasos de las semillas de dátil del cultivar Medjool. Las palmas hembras del cultivar Medjool fueron polinizadas con cultivares Deglet Noor, Khadrawy, Medjool y Zahidi. Además, tres palmas fueron polinizadas como tratamiento control. Los ácidos grasos se evaluaron por cromatografía de gases-espectrometría de masas. La morfología de la superficie del polvo de semillas de dátil se examinó utilizando un equipo SEM, antes y después de la interacción n-hexano. Las semillas del tratamiento Medjool resultaron con mayor masa (1,42 g), pero menor contenido de aceite (5,37% p/p); la semilla control, mostró una masa más pequeña (1,21 g), pero un mayor contenido de aceite (13,57% p/p). La composición de ácidos grasos varió significativamente entre los tratamientos con respecto al control. Los ácidos grasos mayoritarios fueron: oleico (C18:1), láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), linoleico (C18:2) and esteárico (C18:0). En total, estos ácidos grasos alcanzan una composición entre 98.3 y 98.67% para los tratamientos, y 99.0% para el control. Los resultados indican que la fuente de polen de los cultivares Deglet Noor, Khadrawy, Medjool y Zahidi tiene un efecto significativo sobre la masa, dimensión, contenido de aceite y el perfil de ácidos grasos de la semilla del cultivar de dátil Medjool. El aceite de la semilla de dátil, podría usarse como aceite comestible, productos alimenticios, aplicaciones farmacéuticas y cosméticas.

Chrozophora tinctoria L., usually known as dyer’s Croton, Turnsole or Giradol, has been used in various medicinal and food products for many years. However, no comprehensive research has been undertaken to assess its potential as a new seed oil crop. Therefore, the current study examined the fatty acid composition, physico-chemical properties and antioxidant activity of C. tinctoria seeds, grown in the southwest of Iran. The seed oil content was found to be 26.40%. The extracted oil was analyzed for fatty acid composition using gas chromatography (GC). The results showed that unsaturated fatty acids accounted for almost 91% of the total fatty acids. Linoleic acid was the dominant fatty acid (76.68%), followed by oleic acid (13.99%) and palmitic acid (5.32%). δ-tocopherol was the major tocopherol in the oil, representing 70 mg/100 g oil. The total phenolic content (151.70 mg GAE per 100 g oil) and total flavonoid content (1.17 mg QE oil) were also determined in the extracted oil. The antioxidant activity was measured by a DPPH assay and expressed as 45% of the seed oil. Due to its high oil yield and high unsaturated fatty acid content, C. tinctoria could be regarded as a new source of edible oil. Chrozophora tinctoria L., generalmente conocida como Cencila, o Tornasol, se ha usado en diferentes productos medicinales y alimenticios durante muchos años. Sin embargo, no se ha realizado una investigación exhaustiva para evaluar su potencial como un nuevo cultivo de semillas oleaginosas. Por tanto, en el presente estudio se evaluó la composición en ácidos grasos, las propiedades físico-químicas y la actividad antioxidante de las semillas de C. tinctoria del suroeste de Irán. Se encontró que el contenido de aceite de las semillas era del 26,40%. El aceite extraído se analizó para determinar la composición en ácidos grasos mediante cromatografía de gases (GC). Los resultados mostraron que los ácidos grasos insaturados representaron casi el 91% del total de ácidos grasos. El ácido linoleico fue el mayoritario (76,68%), seguido del oleico (13,99%) y palmítico (5,32%). El δ-tocoferol fue el principal tocoferol siendo su valor de 70 mg/100 g de aceite de semillas de C. tinctoria silvestre. También fueron determinados en el aceite su contenido fenólico total (151,70 mg de GAE por 100 g de aceite) y el total de flavonoides (1,17 mg QE por 100g de aceite). La actividad antioxidante se midió mediante DPPH y fue de 45% de aceite de semilla. Debido al alto rendimiento de aceite y al alto contenido de ácidos grasos insaturados, C. tinctoria podría considerarse como una nueva fuente de aceite comestible.

To our knowledge, this study is the first to report on the nutritional characterization, bioactive compounds and antioxidant activity of Amazonian G. macarenensis fruit. The fatty acid profile was determined using a high performance liquid chromatography analysis. The total phenolic content and antioxidant activity were determined using Folin Ciocalteu’s method and by radical scavenging activity, respectively. Moreover, a cluster analysis was carried out in order to classify the G. macarenensis fruit oil according to its fatty acid profile. Seven Fisher linear discriminant functions were obtained from the discriminant analysis. These models allow one to classify new fruits on the basis of their fatty acid profile. A high value for total lipids was obtained (53.57%). Its main components were palmitic and oleic acid. The TPC value (156.49 ± 2.62 mg GAE/Kg of oil) obtained from the G. macarenensis fruit pulp oil is higher than what was reported for some olive oil and Brazilian mango oil varieties. Hasta donde sabemos, este estudio sería el primero sobre la caracterización nutricional, los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante de la fruta amazónica G. macarenensis. El perfil de ácidos grasos se determinó mediante análisis de cromatografía líquida de alta resolución. El contenido fenólico total y la actividad antioxidante se determinaron utilizando el método de Folin Ciocalteu y la medida de la actividad de eliminación de radicales, respectivamente. Además, se realizó un análisis de conglomerados para clasificar el aceite de fruta G. macarenensis según su perfil de ácidos grasos. Se obtuvieron siete funciones discriminantes lineales de Fisher a partir del análisis discriminante. Estos modelos permiten clasificar frutas nuevas en función de su perfil de ácidos grasos. Se obtuvo un alto valor para el total de lípidos (53.57%). Sus componentes principales son los ácidos palmítico y oleico. El valor TPC (156.49 ± 2.62 mg GAE/Kg de aceite) obtenido del aceite de pulpa de fruta de G. macarenensis es más alto que el que se reporta para algunas variedades de aceite de oliva y aceite de mango brasileño.

The objective of this study was to evaluate the physicochemical changes in crude palm oil during a real case of deep-frying of akara, cowpea-paste balls, fried and sold in the streets of Brazil. Discontinuous frying over five consecutive days, using 5-h frying a day, was performed according to traditional practices. The formation of polar compounds was evaluated by the IUPAC official method and by quick tests based on measures of physical properties, Testo 270 and Fri-check. In addition, 1H-NMR spectroscopy was applied to evaluate physicochemical changes. The results showed that after 15-h frying the total content of polar compounds (TPC) exceeded the limit of 25% established in most of the recommendations and regulations on heated oils. Such a level was reached quickly due to the high content of hydrolytic compounds present in the fresh oil and to the inappropriate use of blends of fresh and used oil in the oil replenishment. The two quick tests presented significantly lower values for TPC than the official method, probably due to the elevated hydrolysis of the fresh oil. In contrast, 1H-NMR results exhibited changes in the fatty acid composition which were similar to those provided by the common GC analysis. The use of crude palm oils of better initial quality and replenishment with fresh oil only are recommended to improve the quality of the oil absorbed by akara. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos del aceite de palma crudo durante un caso real de fritura de akara, pasta de alubia con forma redondeada preparada y vendida en la calle en Brasil. akara fue preparada de acuerdo con prácticas tradicionales. Se aplicó fritura discontinua en cinco días consecutivos, utilizando 5 horas de fritura al día. La formación de compuestos polares se evaluó mediante el método oficial IUPAC y mediante pruebas rápidas basadas en medidas de propiedades físicas, Testo 270 y Fri-check. Además, se aplicó espectroscopía 1H-RMN para evaluar cambios fisicoquímicos. Los resultados mostraron que después de 15 horas de fritura el contenido total de compuestos polares (CPT) excedía el límite del 25% establecido en la mayoría de las recomendaciones y regulaciones sobre aceites calentados. Este nivel fue alcanzado rápidamente debido al alto contenido de compuestos hidrolíticos detectados en el aceite fresco y al uso inapropiado de mezclas de aceite fresco y usado utilizadas para la reposición de aceite. Las dos pruebas rápidas presentaron valores significativamente más bajos de CPT que el método oficial, probablemente debido a la elevada hidrólisis del aceite fresco. Por el contrario, los resultados de 1H-RMN exhibieron cambios en la composición de ácidos grasos que fueron similares a los proporcionados por el análisis común de CG. Se recomienda el uso de aceites de palma crudos de mejor calidad inicial y reposición únicamente con aceite fresco para mejorar la calidad de akara.

The aim of this study was to evaluate the effect of a 2% chia seed oil addition to natural yogurt on its quality and to determine whether chia seed oil can be used as an additive in fermented milk products. The dominant species of microorganisms found in yogurt was Lb. delbruecki subsp. bulgaricus. The number in natural yogurt varied from 6.2 to 6.3·106 CFU·g-1 and in enriched yogurt between 6.1 and 6.3·106 CFU·g-1. Chia seed oil contained 4.5 g of sterol per 100 g of oil. The addition of 2% chia seed oil to natural yogurt resulted in a high content of phytosterol in yogurt. Natural yogurt contained 1.2 g of cholesterol in 100 g of the fat fraction of yogurt. Enriched yogurt contained 2 g of phytosterols. The addition of 2% chia seed oil to natural yogurt resulted in higher amounts of unsaturated fatty acids, especially linoleic and α-linolenic acid. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición del 2% de aceite de semilla de chía a yogures naturales sobre la calidad de los yogures y determinar si el aceite de semillas de chía se puede usar como aditivo en productos lácteos fermentados. La especie dominante de microorganismos que se encuentran en los yogures fue Lb. delbruecki subsp. bulgaricus. Su número varió en yogures naturales entre 6,2-6,3 · 106 UFC·g-1 y en yogures enriquecidos 6,1-6,3 · 106 UFC·g-1. El aceite de semilla de chía contenía 4,5 g de esteroles por 100 g de aceite. La adición de un 2% de aceite de semilla de chía al yogur natural dio como resultado un alto contenido de fitosteroles en el yogur. Los yogures naturales contenían 1,2 g de colesterol en 100 g de fracción de grasa de yogur, y los yogures enriquecidos contenían 2 g de fitosteroles. La adición del 2% de aceite de semilla de chía a los yogures naturales dio como resultado mayores cantidades de ácidos grasos insaturados, especialmente ácido linoleico y α-linolénico.

The effects of organic and conventional crop systems on chemical composition, antioxidant activity and functional properties were evaluated in white and dark chia (Salvia hispanica L.) seeds. The organic system reduced the total protein content, and increased the total carbohydrates but did not change polyunsaturated fatty acids, total phenolic or flavonoids. Organic white chia seeds showed the best techno-functional properties. The antioxidant capacity of chia extracts varied in relation to the chemical complexity and differential rate kinetics of different assays. Extractable total phenolic acids and antioxidant capacity were better in organic white chia seeds. In this first approach, we have demonstrated that the organic white chia seed has a better total antioxidant capacity measured by direct quencher approaches than its conventionally-grown counterpart. To summarize, we conclude that the organic white chia seed could be a dietary source of antioxidants with a potential to promote health benefits in systemic functions and/or microbiota and the use of its techno-functional properties for the food industry. El efecto de los sistemas de cultivo orgánico vs convencional sobre la composición química, la actividad antioxidante y las propiedades funcionales fueron evaluadas en semillas de chía blanca y oscura (Salvia hispanica L.). El sistema orgánico redujo el contenido total de proteína, aumentó los carbohidratos totales, pero no modificó los ácidos grasos poliinsaturados, fenólicos totales y flavonoides. Las semillas orgánicas de chía blanca mostraron las mejores propiedades tecno-funcionales. La capacidad antioxidante de los extractos de chía varió en relación con la complejidad química y la cinética de velocidad diferencial de los diferentes ensayos. Los ácidos fenólicos totales y la capacidad antioxidante fueron mejores en las semillas orgánicas de chía blanca. En este primer enfoque, hemos demostrado que la semilla orgánica de chía blanca tiene una mejor capacidad antioxidante total medida por métodos directos que su contraparte cultivada convencionalmente. En resumen, indicamos que las semillas orgánicas de chía blanca podría ser una fuente dietética de antioxidantes con potencial para promover beneficios saludables en la función sistémica y/o microbiota y el uso de la propiedades tecno-funcionales para la industria alimentaria. Revisión por pares Revisión por pares

Conjugated linoleic acid (CLA) and conjugated linolenic acid (CLnA) have been known to have several health-promoting effects. The aim of this study was to introduce a novel structured lipid (SL) including both CLA and CLnA (cis9, trans11, cis13-18:3, punicic acid) into one triacylglycerol (TAG) molecule through enzymatic interesterification and investigate its effect on body weight, liver and serum lipids in Wistar rats. CLA oil, pomegranate seed oil (as a rich source of CLnA) and soybean oil (as a negative control) were applied as other experimental oils. The rats were fed the oils at 1500 mg/kg body weight per day via oral gavage for 45 days. Gas chromatography analysis showed that SL included CLnA and CLA in roughly equal concentrations. The in vivo study revealed that SL had the greatest effect on the reduction in liver lipid weight (4.65 g/100g of liver) and liver TAG (13.28 mg/g) compared to soybean oil (8.7 g/100g and 18.8 mg/g, respectively). High density lipoprotein cholesterol (HDL-C) in the serum of rats which were fed CLA oil significantly (p < 0.05) increased (from 0.95 to 1.14 mmol/l). Pomegranate seed oil reduced low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) and total cholesterol (about 40% and 24% reduction, respectively). A remarkable TAG reduction (p < 0.05) was observed in all treated rats.

The aim of this study was to evaluate the lipolytic index (LI) of Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas putida (2, 5, 6 log CFU/mL) in milk during 96 h by the Lipo R method. The strains were isolated from refrigerated raw milk (30 °C, 48 h), and species were confirmed by PCR, inoculated in reconstituted whole milk, and stored at 2 °C, 4 °C, and 8 °C. The storage time (ST) and temperature were associated with LI of P. putida. The interaction among lipolysis, temperature, and ST occurs even with a low population of P. putida and these variables combined together contributed to about 77% of the free fatty acids (FFA) in milk. The ST, temperature, and population of P. fluorescens showed a significant effect on its LI, and the variables contributed to about 43% of FFA. LI was about 224% higher in milk with P. fluorescens than with P. putida. The reduc-tion in ST and milk temperature resulted in a decrease in lipid lysis and a lower index of FFA by P. putida and P. fluorescens, with P. fluorescens showing a higher lipolytic capacity. El objetivo fue evaluar el índice lipolítico (LI) (por el método Lipo R) de Pseudomonas fluorescens y Pseudomonas putidas (2, 5, 6 log CFU / mL) en leche durante 96 h. Las cepas se aislaron de leche cruda refrigerada (30 °C, 48 h), las especies se confirmaron por PCR, se inocularon en leche entera reconsti-tuida y se almacenaron a 2, 4 y 8 °C. El tiempo de almacenamiento (ST) y la temperatura se asociaron con LI de P. putida. La interacción entre lipólisis, temperatura y ST ocurre incluso con una población baja de P. putida y estas variables combinadas contribuyeron a aproximadamente el 77% de los ácidos grasos libres (FFA) en la leche. El ST, la temperatura y la población de P. fluorescens mostraron un efecto significativo en su LI, y las variables contribuyeron a aproximadamente el 43% de FFA. LI fue aproximadamente un 224% mayor en leche con P. fluorescens que con P. putida. La reducción de la temperatura de ST y de la leche dio como resultado una disminución en la lisis lipídica y un índice más bajo de FFA por P. putida y P. fluorescens, esta última mostrando una mayor capacidad lipolítica.

The copepod Lernaeosera lusci is a common ectoparasite of the hake Merluccius merluccius, which constitutes its definitive host. The present study is the first to investigate the impact of L. lusci and its infection intensity on the fatty acid (FA) composition and oil quality of its host. The results revealed a substantial decrease in the total FA content, which dropped by 50, 70 and 83% when fish was infected by one (L1), two (L2) and three (L3) parasites, respectively. The lipid profile showed a tendency for a significant decrease in the saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) levels in all parasitized groups and in a parasite load dependant manner (p < 0.05). The same tendency was observed for the most commonly analysed FA and in particular for essential FA, such as e arachidonic (ARA), eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) acids, which showed smaller amounts associated with L. lusci co-infection. From a nutritional standpoint, our findings revealed that L. lusci is able to cause severe deterioration in the nutritional quality of its host oil. In addition to the increase in the thrombogenicity index (IT) and the high atherogenicity index (IA) values, the low hypocholesterolemic / hypercholesterolemic fatty acid ratio (H/H) and the modest amount of DHA+EPA (20 and 10 mg/100g) recorded at heavy infection levels make the parasitized fish inadequate sources of these PUFA and unsuitable for consumers with special dietary needs. El copépodo Lernaeosera lusci es un ectoparásito común de la merluza Merluccius merluccius que constituye su huésped definitivo. El presente estudio es el primero en investigar el impacto de L. lusci, considerando la intensidad de la infección, la composición de ácidos grasos (FA) y la calidad del aceite de su huésped. Los resultados mostraron una disminución sustancial en el contenido total de FA que se redujo en 50, 70 y 83% cuando el pez se infecta con uno (L1), dos (L2) y tres (L3) parásitos, respectivamente. El perfil lipídico mostró una tendencia a una disminución significativa en los niveles de ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en todos los grupos parasitados y de una manera dependiente de la carga parasitaria (p < 0.05). Se observó la misma tendencia para la mayoría de los FA y, en particular, para los FA esenciales como los ácidos araquidónico (ARA), eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que mostraron cantidades reducidas asociadas con la coinfección por L. lusci. Desde un punto de vista nutricional, nuestro descubrimiento reveló que L. lusci es capaz de causar un deterioro severo de la calidad nutricional de su aceite huésped. Además del aumento del índice de trombogenicidad (IT) y valores de índice de aterogenicidad (IA) alto, una relación hipocolesterolemia/hipercolesterolemia (H/H) baja y una cantidad modesta de DHA + EPA (20 y 10 mg)/100 g) registrados en infecciones graves hacen que los peces parasitados sean fuentes inadecuadas de PUFA y no sean adecuados para consumidores con necesidades dietéticas especiales.

This study investigated the free fatty acids, fatty acid profile, total phenolics, and antioxidant activity of sesame seed oil extracted from γ-irradiated seeds and the decontamination effects of the treatment on fungal incidence in the seeds. Gamma irradiation reduced (P ≤ 0.05) fungal growth and colony forming units of sesame seeds in a dose-dependent manner. The free fatty acid content of sesame oil decreased (P ≤ 0.05) in irradiated samples compared to non-radiated controls, but there was no difference (P ≥ 0.05) between samples treated at doses ≥ 1.0 kGy. A concomitant (P ≤ 0.05) increase in total phenolic and scavenging activity was observed in the oil extracted from γ-irradiated sesame seeds in comparison with non-radiated samples, while free fatty acid (FFA) content decreased. The results obtained in the present study demonstrate that γ-irradiation at low doses can be used as an effective post-harvest preservation method for sesame seeds without a major effect on the quality of sesame oil. Este estudio investigó los ácidos grasos libres, el perfil de los ácidos grasos, los fenoles totales, la actividad antioxidante del aceite de semillas de sésamo extraído de las semillas irradiadas con rayos gamma y los efectos de descontaminación del tratamiento sobre la incidencia de hongos en las semillas. La irradiación gamma redujo (P ≤ 0,05) el crecimiento de hongos y las unidades formadoras de colonias en las semillas de sésamo de una manera dependiente de la dosis. El contenido de ácidos grasos libre del aceite de sésamo disminuyó (P ≤ 0,05) en las muestras irradiadas en comparación con los controles no irradiados, pero no hubo diferencia (P ≥ 0,05) entre las muestras tratadas a dosis ≥ 1,0 kGy. Se observó un aumento concomitante (P ≤ 0,05) en la actividad fenólica total y de eliminación en el aceite extraído de semillas de sésamo irradiadas con rayos gamma en comparación con muestras no irradiadas, mientras que el contenido de ácidos grasos libres (FFA) disminuyó. Los resultados obtenidos en el presente estudio demostraron que la irradiación con rayos γ a dosis bajas se puede usar como un método efectivo de conservación del sésamo después de la cosecha sin un efecto importante en la calidad del aceite de sésamo.

The effects of conventional and microwave heating on the oxidative properties of corn and soybean oil were evaluated. The results showed that acid value, peroxide value, oxidative indices, total oxidation value, and p-anisidine values changed significantly with the rise in temperature (p < 0.05). The peroxide and p-anisidine values for corn oil (PV: 50.670 meqO2/kg, p-AV: 8.248) were greater than soybean oil (PV: 41.694 meqO2/kg, p-AV: 7.566) for conventional heating. The peroxide and p-anisidine values for soybean oil (PV: 6.545 meqO2/kg, p-AV: 76.539) were greater compared to corn oil (PV: 5.074 meqO2/kg, p-AV: 65.360) for microwave heating. The results concluded that microwave heating had a greater impact on the chemical degradation of the fatty acids of the oil. The FT-IR spectra showed peak changes at 3743 cm-1 and 1739 cm-1 and confirmed the rancidity of the oils from microwave heating due to the formation of secondary oxidation products. It was concluded that corn oil showed more oxidative changes compared to soybean oil. Se ha evaluado el impacto del calentamiento convencional y por microondas en las propiedades oxidativas de aceites de maíz y de soja. Los resultados mostraron que con el aumento de la temperatura, el índice de acidez, de peróxido, los índices de oxidación, el valor de oxidación total y los valores de p-anisidina cambiaron significativamente (p < 0.05). Los valores de peróxido y p-anisidina del aceite de maíz (PV: 50,670 meqO2/kg, p-AV: 8.248) fueron mayores que para el aceite de soja (PV: 41,694 meqO2/kg, p-AV: 7.566) para el calentamiento convencional. Los valores de peróxido y p-anisidina del aceite de soja (PV: 6,545 meqO2/kg, p-AV: 76,539) fueron mayores en comparación con el aceite de maíz (PV: 5,074 meqO2/kg, p-AV: 65,360) para el calentamiento por microondas. Los resultados concluyeron que el calentamiento por microondas tuvo más impacto en la degradación química de los ácidos grasos de los aceites. Los espectros FT-IR mostraron cambios máximos a 3743 cm-1 y 1739 cm-1, también confirmaron la rancidez de los aceites en el calentamiento por microondas mediante la formación de productos de oxidación secundarios. Se concluyó que el aceite de maíz mostraba más cambios oxidativos en comparación con el aceite de soja.

The seed oil of 138 accessions of 14 Acer truncatum (Aceraceae family) populations native to China were analyzed by pulsed nuclear magnetic resonance spectroscopy and gas chromatography-flame ionization detection. The oil content ranged from 17.81% to 36.56% (mean: 28.57%), which mainly consisted of 14 types of fatty acids. Palmitic (4.69%), stearic (2.30%), oleic (25.19%), linoleic (32.97%), linolenic (2.76%), cis-11-eicosenoic (7.90%), erucic (16.49%), and nervonic (5.76%) fatty acids accounted for 98% of total fat. The nervonic acid content ranged from 3.90% to 7.85% among the accessions. Significant variations in oil content and predominating fatty acids were observed among populations. Hierarchical cluster analysis and principal component analysis detected obvious geographical variation trends among A. truncatum populations which correlate with environmental variations (especially altitude, temperature, and precipitation) and supported the grouping of the populations into three groups according to geographic locations. El aceite de semillas de 138 accesiones de 14 poblaciones de Acer truncatum (familia Aceraceae) nativas de China se analizaron mediante espectroscopía de resonancia magnética nuclear pulsada y cromatografía de gases y detección de ionización de llama. El contenido de aceite varió de 17.81% a 36.56% (promedio: 28.57%), y están formadas principalmente por 14 tipos de ácidos grasos. Palmítico (4.69%), esteárico (2.30%), oleico (25.19%), linoleico (32.97%), linolénico (2.76%), cis-11-eicosenoico (7.90%), erúcico (16.49%) y nervónico (5.76 %) los ácidos grasos representaron el 98% de la grasa total. El contenido de ácido nervónico varió de 3,90% a 7,85% entre las accesiones. Se observaron variaciones significativas en el contenido de aceite y en los ácidos grasos predominantes entre las poblaciones. El análisis jerárquico de conglomerados y el análisis de componentes principales detectaron evidentes variaciones geográficas entre las poblaciones de A. truncatum que se correlacionaban con las variaciones ambientales (especialmente altitud, temperatura y precipitación) y permitieron agrupar las poblaciones en tres grupos según las ubicaciones geográficas.

Knowledge about the oil and water contents in olive fruits is required to determine orchard management, harvest time, and the oil extraction process. The simplification of procedures and of equipment based on NIR Spectroscopy is of major interest. Estimation models for oil and water contents on a fresh matter basis were developed by partial least square regression with NIR spectral data (700 wavelengths). For raw absorbance data the r2 for the test set reached 0.9 and 0.92 for oil and water contents; and RPIQt was 4.9 and 4.3, respectively. The identification of a useful relation of the relative absorbance at 1724 nm and 1760 nm to the oil content allowed for restricting the wavelengths to three. For oil content the r2 showed 0.88 with ad RPIQt of 4.4. For water content the r2 value was 0.84 and the RPIQt was 3.1. Estimation performance with only three wavelengths was comparable to that obtained with PLSR with 700 variables. El contenido de aceite y agua en aceitunas es requerido para gestionar el manejo del cultivo, el momento de cosecha y el proceso de extracción de aceite. La simplificación de los procedimientos y de los equipos basados en espectroscopia NIR es de gran interés. Se desarrollaron modelos de estimación para el contenido de aceite y agua sobre peso fresco por regresión de mínimos cuadrados parciales con datos espectrales NIR (700 longitudes de onda). Para los datos de absorbancia crudos, el r2 para el conjunto de validación externa alcanzó 0.9 y 0.92 para el contenido de aceite y agua; y RPIQt fue 4,9 y 4,3 respectivamente. La identificación de una relación útil de la absorbancia relativa a 1724 nm y 1760 nm con el contenido de aceite, permitió restringir las longitudes de onda a tres. Para el contenido de aceite, el r2 alcanzó 0,88 y RPIQt fue 4,4. Para el contenido de agua, el valor de r2 fue de 0,84 y el RPIQt fue de 3,1. La calidad de la estimación con solo tres longitudes de onda fue comparable al obtenido con PLSR en 700 variables.

The aim of the present work was to evaluate the effect of rosemary extract (Rosmarinus Officinalis L.) on the 3-MCPD and glycidyl ester contents during deep-fat frying. Firstly, the potato samples were soaked in different concentrations of NaCl and they were fried in sunflower oils containing different concentrations of rosemary extract. Subsequently, repeated frying was carried out with sunflower oil enriched with rosemary extract. The frying oil and the oil extracted from potato samples were analyzed in terms of the contents of 3-MCPD and glycidyl esters according to DGF C VI 18 (10) method. The results demonstrated that the content of 3-MCPD and glycidyl esters in frying oil was not significantly affected by different NaCl and rosemary extract concentrations during short term frying; however, the amount of 3-MCPD esters was found to be lower for the potato crisps enriched with rosemary extract during repeated frying cycles. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del extracto de romero (Rosmarinus Officinalis L.) sobre los contenidos de 3-MCPD y ésteres de glicidol durante la fritura. En primer lugar, muestras de patatas se remojaron en diferentes concentraciones de NaCl y se frieron en aceites de girasol que contienen diferentes concentraciones de extracto de romero. Posteriormente, se realizaron frituras repetidas con aceite de girasol enriquecido con extracto de romero. El aceite de fritura y el aceite extraído de las muestras de patatas se analizaron en términos de los contenidos de 3-MCPD y ésteres de glicidol de acuerdo con el método DGF C VI 18. Los resultados demostraron que el contenido de 3-MCPD y ésteres de glicidol en el aceite de fritura no se vieron afectados significativamente por las diferentes concentraciones de NaCl a corto plazo, sin embargo, la cantidad de ésteres de 3-MCPD fue menor para las patatas fritas enriquecidas con extracto de romero durante los ciclos de fritura repetidas.

This research reports a comprehensive characterization of the composition profile and physical and chemical characteristics of roasted Arabica coffee oil obtained by mechanical pressing. The oil presented a peroxide value of 3.21 meq·kg-1 and an acid value of 7.3 mg KOH·g-1. A higher proportion of unsaturated fatty acids (58%), predominantly linoleic (L) and palmitic (P) acids, was observed; PLL and PLP were estimated as the main triacylglycerols. The oil was characterized by high contents in diterpenes and tocopherols (3720 and 913 mg·100g-1, respectively), the presence of caffeine and chlorogenic acids, as well as a high sun protection factor (9.7) and ABTS free radical-scavenging capacity (12.5 mg Trolox·mL-1). Among the 35 volatile compounds studied, furfurythiol and pyrazines were the main components of the oil. These properties showed that roasted coffee oil has good potential for use in food and cosmetics. Esta investigación reporta una caracterización completa del perfil de composición y características físicas y químicas del aceite de café Arábica tostado obtenido por prensado mecánico. El aceite presentó un índice de peróxido de 3,21 meq·kg-1 y un índice de acidez de 7,3 mg de KOH·g-1. Se observó una mayor proporción de ácidos grasos insaturados (58%), ácido linoleico, (L) y palmítico (P); PLL y PLP se estimaron como los principales triacilgliceroles. El aceite se caracterizó por un alto contenido de diterpenos y tocoferoles (3720 y 913 mg·100g-1, respectivamente), la presencia de cafeína y ácidos clorogénicos, así como un alto factor de protección solar (9,7) y capacidad de captación de radicales libres ABTS (12,5 mg de Trolox·mL-1). Entre los 35 compuestos volátiles estudiados, el furfuritiol y las pirazinas fueron los componentes principales del aceite. Estas propiedades mostraron que el aceite de café tostado tiene un buen potencial para su uso en alimentos y cosméticos.

The wild passion fruit species Passiflora setacea, Passiflora alata, and Passiflora tenuifila are native to the Brazilian biomass. The seed waste generated from the extraction of passion fruit juice contains functional polyunsaturated fatty acids and phenolic compounds. The aims of this study were to obtain lipids and natural antioxidants from passion fruit seeds. Passion seed oils were extracted using a lab-scale continuous press and their oxidative stability was evaluated using the Rancimat® method. Higher antioxidant extract capacity was observed when using an ethanol-water solution (70:30) at 45 ºC. In these cases, the total phenolic contents expressed as gallic acid equivalents from P. setacea, P. alata, and P. tenuifila cakes were approximately 1800, 600 and 900 mg·100g−1 of extract. Induction periods increased up to two-fold when adding these extracts to their respective seed oil. Therefore, passion fruit seed extract can contribute to increasing the oxidative stability of polyunsaturated oils. Las especies de maracuyá silvestre Passiflora setacea, Passiflora alata y Passiflora tenuifila son nativas de la biomasa brasileña. El desecho de semillas generado después de la extracción del jugo de maracuyá contiene ácidos grasos poliinsaturados funcionales y compuestos fenólicos. Los objetivos de este estudio fueron obtener lípidos y antioxidantes naturales de las semillas de maracuyá. Los aceites de semillas de la pasión se extrajeron usando una prensa continua a escala de laboratorio y su estabilidad oxidativa se evaluó usando el método Rancimat®. Se observó una mayor capacidad antioxidante del extracto cuando se usó una solución de etanol-agua (70:30) a 45 ºC. En estos casos, el contenido fenólico total expresado como equivalentes de ácido gálico de las tortas de P. setacea, P. alata y P. tenuifila fue de aproximadamente 1800, 600 y 900 mg·100g−1 de extracto. Los períodos de inducción aumentaron hasta dos veces al agregar estos extractos a sus respectivos aceites de semillas. Por lo tanto, el extracto de semillas de maracuyá puede contribuir a aumentar la estabilidad oxidativa de los aceites poliinsaturados.

Olive oil, which has been produced mainly in the Mediterranean area since the ancient times, has a high nutritional value linked to many health benefits. Extra virgin, which is the purest form of olive oil, has excellent quality and premium prices. Many cases of adulteration and fraud necessitate the development of reliable and accurate methods for olive oil authentication. DNA-based methods analyze the residual DNA extracted from olive oil and use molecular markers for genetic identification of different species, subspecies or cultivars because these markers act as signs which reflect distinct genetic profiles. This study reviews the process by which DNA from olive oil is extracted and analyzed by the most recently used markers in the authentication of olive oil, such as Simple Sequence Repeats (SSR) or microsatellites and the single nucleotide polymorphisms (SNPs). Methods of analysis such as qPCR and digital PCR are also discussed with a special emphasis placed on the method of High-Resolution Melting (HRM), a post-polymerase chain reaction method, which enables rapid, high performing identification of genetic variants in the DNA regions of interest without sequencing, and may differentiate very similar cultivars which differ in only one nucleotide in a specific locus. El aceite de oliva, producido principal­mente en el área mediterránea desde la antigüedad, tiene un alto valor nutricional vinculado a muchos benefi­cios para la salud. El aceite de oliva virgen extra, que es la forma más pura de aceite de oliva, tiene una excelente calidad y precios premium. Muchos casos de adulteraciones y fraudes requieren el desarrollo de métodos fiables y precisos para la autenticación del aceite de oliva. Los métodos basados en el ADN analizan el ADN residual extraído del aceite de oliva y usan marcadores moleculares para la identificación genética de diferentes espe­cies, subespecies o cultivares, porque estos marcadores actúan como signos que producen perfiles genéticos distintos. Este estudio revisa el proceso mediante el cual el ADN del aceite de oliva es extraído y analizado por los marcadores utilizados más recientemente en la autenticación del aceite de oliva, como las repeticiones de secuencia simple (SSR) o los micro satélites y los polimorfismos de un solo nucleótido (SNP). Los métodos de análisis como qPCR y PCR digital también se analizan haciendo especial énfasis en el método de fusión de alta resolución (HRM), un método de reacción en cadena posterior a la polimerasa, que permite la identificación rápida y con alto rendimiento de variantes genéticas en regiones del ADN de interés sin secuenciación, y pueden diferenciar cultivares muy similares, que difieren en un solo nucleótido, en un lugar específico.

The consumption of fermented vegetables is widespread throughout the world and represents an important component of the human diet with considerable contribution to the food supply for a world popula­tion in continuous growth. Many of the fermented vegetables share a general process which requires salting and acidification steps. Among the microorganisms responsible for fermentation, lactic acid bacteria are the most relevant with important organoleptic, quality and safety benefits. This review deals with the microbial ecology of fermented vegetables focusing on the biodiversity of lactic acid bacteria, the most important molecular tech­niques used for their identification and genotyping, their importance for the formation of biofilms as well as their use as starter cultures for obtaining high-quality and safe vegetable products. El consumo de vegetales fermenta­dos está muy extendido en el mundo y representa un componente importante de la dieta humana con un apoyo considerable a la cadena alimentaria para una población mundial en continuo crecimiento. Muchos de los vege­tales fermentados comparten un proceso general, que requiere una puesta en salmuera y acidificación. Entre los microorganismos responsables de la fermentación, las bacterias del ácido láctico son las más relevantes con una importante influencia sobre aspectos organolépticos, de calidad y seguridad del producto final. Esta revisión trata sobre la ecología microbiana de los vegetales fermentados, prestando especial atención a la biodiversidad de las bacterias del ácido láctico, las técnicas moleculares más importantes utilizadas para su identificación y genotipado, su importancia para la formación de biofilms y su uso como cultivos iniciadores multifuncionales para la obtención de productos vegetales de alta calidad y seguridad.

This work aimed to produce stabilized omega-3-rich oil in a water nanoemulsion using a high-pressure homogenizer (HPH). Studies were carried out on the effects of the type of the emulsifier and its con­centration, HPH conditions (pressure and number of passes inside the homogenization chamber) as well as continuous phase viscosity on the polydispersity index (PDI) and mean droplet size of the nanoemulsion were carried out. The impact of rosemary extract on the oxidative stability of the emulsion was also monitored. Results showed that small molecular weight emulsifiers gave small droplet size and vice versa. In addition, the results revealed that a parallel decrease in mean droplet diameter was observed with increases in emulsifier concentra­tion, homogenization cycles (passes) and homogenization pressure. Furthermore, when the viscosity of the aque­ous phase increased, a slight non-significant and irregular fluctuation in the droplet size was detected. The results demonstrated that rosemary extract enhanced the oxidative stability of this nanoemulsion. Our results could help in formulating stabilized omega-3-enriched nanoemulsions that could be applied in different food stuffs. Este trabajo tuvo como objetivo producir nanoemulsiones de aceite rico en omega-3 estabilizado en agua usando un homogeneizador de alta presión (HPH). Estudiando los efectos del tipo de emulsionante y su concentración, se llevaron a cabo las condiciones de HPH (presión y número de pasadas dentro de la cámara de homogeneización), así como la viscosidad de fase continua en el índice de polidispersidad (PDI) y el tamaño medio de gota de la nanoemulsión. También se siguió el impacto de la adición de extracto de romero sobre la estabilidad oxidativa de la emulsión. Los resultados mostraron que los emulsionantes de peso molecular pequeño dieron un tamaño de gota pequeño y viceversa. Los resultados también revelaron que hay una disminución paralela en el diámetro medio de las gotitas con el aumento de la concentración de emulsionante, los ciclos de homogeneización (pases) y la presión de homogeneización. Además, cuando aumentó la viscosidad de la fase acuosa, se observó una ligera fluctua­ción no significativa e irregular en el tamaño de la gota. Además, los resultados demostraron que el extracto de romero mejoró la estabilidad oxidativa de esta nanoemulsión. Nuestros resultados podrían ayudar a formular nanoemulsiones enriquecidas con omega-3 estabilizadas que podrían aplicarse en diferentes alimentos.

Due to the difficulty in determining polar compounds (PC) using the IUPAC method 2.507, simple and low cost devices for in situ determinations, such as Viscofrit, are commercialized for fried food processing establishments. This device is calibrated for oils but not for fats, such as beef tallow, since materials with a high melting point are rarely used worldwide. A large dispersion was observed in the measurements made with Viscofrit at 48 °C on thermoxidized beef tallow. The maximum emptying time was reached at about 6 hours of thermoxidation, at which point the fat still does not reach the maximum PC level allowed. In this test, a great dispersion in the data and a high percentage of “false values” were observed, which may be due to the presence of fatty solids at the measurement temperature, which affect the emptying time. In order to use Viscofrit for fats, such as beef tallow, it is suggested to perform a calibration at a temperature outside the range established by the manufacturer which ensures the absence of fatty solids, in this case 60 °C. Under these conditions, a maximum emptying time of 37 seconds was obtained. Debido a lo dificultosa de la determinación de compuestos polares (PC) por el método IUPAC 2.507 se comercializan dispositivos sencillos y de bajo costo como el Viscofrit, para determinaciones in situ en los locales elaboradores de alimentos fritos. Este dispositivo está calibrado para aceites y no para grasas, como la grasa vacuna, ya que el uso de estos materiales con alto punto de fusión es de uso poco frecuente a nivel mundial. Se observó una gran dispersión en las medidas realizadas con el Viscofrit a 48 °C sobre la grasa vacuna termoxidada. El máximo de tiempo de vaciado se alcanzó a unas 6 horas de termoxidación, tiempo al que la grasa aún no alcanza el nivel de PC máximo admitido. En este ensayo se observó una gran dispersión en los datos y un alto porcentaje de “valores falsos”, lo que pudo deberse a la presencia de sólidos grasos a la temperatura de medida que afectan el tiempo de vaciado. Con el fin de utilizar el Viscofrit para grasas, como la grasa vacuna, se sugiere realizar una calibración a una temperatura fuera del rango establecido por el fabricante que asegure la ausencia de sólidos grasos, en este caso 60 °C. En estas condiciones se obtuvo un tiempo máximo de vaciado para la grasa vacuna de 37 segundos.

Grape pomace is an agro-industrial by-product from the production of must (grape juice) by pressing whole grapes. In order to evaluate the seeds and skins of the grape pomace, it must first be dried and then separated in a screen machine. The drying of pomace is an important and necessary process for the optimum separation of seeds. The main purpose of this study was to determine the optimum drying process for obtaining high-quality grape seed oil. In this research, open air and solar energy drying methods were compared in terms of water activity, total bacterial and mold-yeast count, along with the chemical and fatty acid compositions of pressed grape residues. Oleic acid and linoleic acid contents ranged from 16.56-16.96% and 71.45-71.96%, respectively. Antioxidant activities ranged from 2.33-2.80 μmol trolox/g. The results showed that the drying methods did not decrease the nutritional quality of grape residues and prevented microbial growth by decreasing water activity to below 0.60. El orujo de uva es un subproducto agroindustrial de la producción de mosto (jugo de uva) al prensar las uvas enteras. Para poder evaluar las semillas y las pieles del orujo de uva, primero debe secarse y luego separarse mediante una máquina de tamizado. El secado del orujo es un proceso importante y necesario para una separación óptima de las semillas. El objetivo principal de este estudio fue determinar el proceso de secado óptimo para obtener aceites de semillas de uva de alta calidad. En este trabajo, los métodos de secado al aire libre y la energía solar de los residuos de uva prensados se compararon en términos de actividad de agua, recuento total de bacterias y moho, así como la composición de ácidos grasos. Los contenidos de ácido oleico y linoleico variaron entre 16,56-16,96% y 71,45-71,96%, respectivamente. Las actividades antioxidantes variaron entre 2,33-2,80 μmol trolox/g. Los resultados mostraron que los métodos de secado no disminuyeron la calidad nutricional de los residuos de la uva y evitaron el crecimiento microbiano al disminuir la actividad del agua por debajo de 0,60.

In this study, the effects of ohmic cooking alone and a consecutive application of ohmic and infrared cooking on lipid oxidation and polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) formation in beef was investigated. In consecutive cooking, samples were first cooked ohmically at 40, 55 and 70 Volt for 7 minutes, then infrared cooking was applied to each side of ohmically cooked beef samples at 3 different temperatures (325, 375 and 425 °F) for 3 minutes. The thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) levels of the samples were found between 0.31 and 1.74 mg MDA/kg. Increasing the voltage level in ohmic cooking caused a significant (P < 0.05) increase in the TBARS value. In the consecutive application of ohmic and infrared cooking, infrared cooking temperature caused a significant (P < 0.05) increase in the TBARS value at the same voltage levels. In this study, working with 40 and 55 Volts for ohmic cooking alone and 40 V-325 °F, 40V-375 °F settings for ohmic-infrared cooking gave a generally acceptable threshold level for TBARS value (1 mg/kg). About 12 polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) were detected in the cooked beef by ultra-performance liquid chromatography fluorescence detector (UPLC-FD). Benzo(a)pyrene (BaP), which is the most common PAH, was detected at between 1.2514 and 1.4392 μg/kg and 4 PAH (sum of Benzo(a)pyrene, Chrysene, Benz(a)anthracene, Benz(b)fluoranthene) levels were detected at between 1.2514- 3.7844 μg/kg. The results of PAHs were reasonably below the European Commission regulation limits, which are very important and indicate that the cooking processes applied in this study are safe. En este estudio se investigaron los efectos de la cocción óhmica sola y la aplicación consecutiva de cocción óhmica e infrarroja sobre la oxidación de lípidos y la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en carne de res. En cocción consecutiva, las muestras se cocieron primero óhmicamente a 40, 55 y 70 voltios durante 7 minutos, seguidamente se aplicó una cocción infrarroja a cada lado de las muestras de carne de res cocidas óhmicamente a 3 temperaturas diferentes (325, 375 y 425 °F) durante 3 minutos. Los niveles de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de las muestras se encontraron entre 0,31 y 1,74 mg de MDA/kg. Aumentar el nivel de voltaje en la cocción óhmica ocasiona un aumento significativo (P