Search

Faggruppen for tilsetningsstoffer, aroma, matemballasje og kosmetikk, Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM), har fått i oppdrag av Mattilsynet å risikovurdere «andre stoffer», deriblant lecitin. Siden European Food Safety Authority (EFSA) nylig har publisert en omfattende risikovurdering av lecitin (EFSA, 2017) er VKMs uttalelse basert på denne vurderingen fra EFSA.

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (Vitenskapskomiteen for mattrygghet, VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet, NFSA), assessed the risk of daily intake of 300, 600 and 900 mg of curcumin in food supplements. For the risk characterisation, the value used for comparison with the estimated exposure are the ADI of 3 mg/kg bw per day, based on a multigeneration reproductive toxicity study in rats. VKM concludes that a daily intake of 300, 600 or 900 mg of curcumin in food supplements may represent a risk of adverse health effects in children (10 to

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM) has, at the request of theNorwegian Food Safety Authority, assessed the risk of intake of 3100 mg pe day and 6200 mg per day of D-ribose in food supplements. In the risk characterization, the values used for comparison with the estimated exposure are 20 g per day (corresponding 286 mg/kg bw per day in a 70 kg adult) from the human studies and a NOAEL of 3.6 g/kg bw per day from the subchronic toxicity and embryotoxicity/teratogenicity studies in rats. VKM concludes that it is unlikely that daily doses of 3100 mg or 6200 mg D-ribose in food supplements causes adverse effects in children (10 to

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority, assessed the risk of intake of 1.5 mg/day of piperine ((E,E)-piperine) in food supplements. Piperine is a naturally occurring alkaloid which is the major pungent compound found in spices like black pepper (Piper nigrum L.) and long peppers (Piper longum L.). Using the MOE approach, for a daily intake of 1.5 mg piperine from food supplements and a NOAEL of 5 mg/kg bw per day based on a 90-day toxicity study in rats, the MOE values are 145, 204 and 234 for children (10 to

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority, assessed the risk of lycopene in food supplements. For the risk characterisation, the value used for comparison with the estimated exposure is the ADI of 0.5 mg/kg bw per day established by EFSA. An ADI is set to cover the general population, including children. The ADI was used for comparison with the estimated exposure in the risk characterization. VKM concludes that it is unlikely that a daily dose of 10 mg lycopene from food supplements causes adverse health effects in children (10 to

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority, assessed the risk of intake of 3 g/day of inulin in food supplements. In the risk characterization, the intake of 5 g/day of inulin from agave and Jerusalem artichoke and 10 g/day of inulin from chicory root and globe artichoke (corresponding to 71 and 143 mg/kg bw per day, respectively, in a 70 kg adult) were chosen as the values for comparison. No specific studies on children (10 to

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority, assessed the risk of intake of 10 mg inositol per 100 ml energy drink. Inositol occurs naturally in all organisms including humans and is present in food. Among the nine possible stereoisomers of inositol, myo-inositol is the most abundant. Myo-inositol is naturally occurring in the body and is present in various types of food. The human study with the longest exposure at highest doses (3 months treatment at maximum tolerated dose) that was available for risk assessment was a clinical study of 40-74 year old smokers with bronchial dysplasia, from which a NOAEL of 18 g/day of myo-inositol was established (Lam et al., 2006). For all age groups, the MOE values estimated from this study were in the range of 857 to 2570 for mean chronic intake and in the range of 367 to 857 for high chronic intake of energy drinks, respectively, i.e. far above the acceptable MOE value of 30. In addition, for the high acute drinking pattern and for the mean chronic and the high chronic drinking patterns all estimated intakes of inositol from energy drinks containing 10 mg/100 ml were far below the endogenous production (57 mg/kg bw per day), and also below the dietary intake (7-14 mg/kg bw per day). VKM concludes that it is unlikely that the exposure to inositol from the high acute, the mean chronic and the high chronic drinking patterns causes adverse health effects in children (3 to < 10 years and 10 to < 14 years), adolescents (14 to < 18 years) and adults (≥18 years).

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority (NFSA), assessed the risk of 1500 mg/day of L-carnitine and 2250 mg/day of L-carnitine-L-tartrate in food supplements. L-carnitine occurs naturally in foods and is endogenously synthesised. L-carnitine-L-tartrate is synthesised commercially, and it dissociates into L-carnitine and tartaric acid in the gastrointestinal tract. Based on the included literature there was no evidence indicating that age affects sensitivity towards L-carnitine, L-carnitine-L-tartrate or tartaric acid. Therefore, in this risk characterisation the same tolerance level as for adults was assumed for children and adolescents (adjusted for body weight). VKM concludes that a dose of 1500 mg of L-carnitine per day, which is equivalent to a dose of 2250 mg of L-carnitine-L-tartrate per day, is unlikely to cause adverse health effects in adolescents (14 to

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (Vitenskapskomiteen for mattrygghet, VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet, NFSA), assessed the risk of taurine in food supplements and energy drinks. Taurine is synthesised endogenously in the body and occurs naturally in foods. In this risk assessment, both data from human and animal studies were used.

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (Vitenskapskomiteen for mattrygghet, VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet; NFSA), assessed the risk of "other substances" in food supplements and energy drinks sold in Norway. VKM has assessed the risk of doses given by NFSA. These risk assessments will provide NFSA with the scientific basis while regulating the addition of “other substances” to food supplements and other foods. "Other substances" are described in the food supplement directive 2002/46/EC as substances other than vitamins or minerals that have a nutritional and/or physiological effect. It is added mainly to food supplements, but also to energy drinks and other foods. VKM has not in this series of risk assessments of "other substances" evaluated any claimed beneficial effects from these substances, only possible adverse effects.

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority, assessed the risk of 100 or 300 mg/day of caffeine in food supplements and in energy drinks containing 32 mg/100 ml. VKM concludes that: • It is unlikely that a dose of 100 mg of caffeine per day from food supplements causes adverse health effects in children (10 years and above), adolescents (14 to

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM) has, at the request of the Norwegian Food Safety Authority, assessed the risk of intake of 100 mg/day of coenzyme Q10 in food supplements. For the risk characterization, the values used for comparison with the estimated exposure are 900 mg/day (corresponding to 12.9 mg/kg bw per day in a 70 kg adult) based on human studies (4 weeks) and the NOAEL of 1200 mg/kg bw per day based on a long-term toxicity study in rats (52 weeks). No specific studies on children (10 to

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety (Vitenskapskomiteen for mattrygghet, VKM), Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids, Materials in Contact with Food and Cosmetics, has at the request of the Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet) conducted a risk assessment of the intense sweeteners aspartame, acesulfame K and sucralose and the preservative benzoic acid from soft drinks, “saft”, nectar and flavoured water. The risk assessment includes exposure assessments and the calculated exposures are compared to the acceptable daily intake (ADI) for the respective sweeteners and benzoic acid. VKM was also requested to compare the current calculated intake of aspartame, acesulfame K and benzoic acid to the calculated intake reported by VKM in 2007 (from the VKM report «Impact on health when sugar is replaced with intense sweeteners in soft drinks, «saft» and nectar») (VKM, 2007).

Microalgae are renowned as super-foods due to their unique nutritional profiles; however, their applications to human nutrition are still limited to nutraceuticals and food supplements. This is likely due to factors such as high production costs, the complexity of product development, and their impact on the technical and sensory properties of different foods. Producing algal biomass tailored to fit into established production processes is a possible way to tackle all of these issues, expanding the microalgal industry and leading to novel discoveries and improvements in sustainability. This thesis discusses a holistic approach to tailoring microalgal biomass for application in novel products, providing an overview of the current status of microalgal food research and the related challenges, followed by a discussion of possible approaches to enhance biomass composition. The three papers/ manuscripts included in this thesis explore the whole process leading to the development of a novel beverage for human consumption, producing microalgal starch-rich biomass and applying it as an active ingredient in beer brewing. In the first work, starch production in the freshwater species Chlorella vulgaris was studied using High Throughput FTIR spectroscopy to screen for optimal environmental and nutrient conditions on an extensive experimental design. Selected conditions were further tested in a flat panel reactor to assess the role of light through biomass specific photon supply rate, finally achieving a maximum starch concentration of up to 50% of the dry weight in up-scaled 25 L tubular photobioreactors. The second manuscript studied the starch metabolic pathways connected to nitrogen stress and recovery on salt-water species Tetraselmis chui, giving an overview of gene expression analysis during accumulation and subsequent degradation of 60% starch. Finally, the application of starch as an active ingredient was tested in brewing. Starch-rich biomass was developed in a 250 L pilot-scale photobioreactor, following indications from the first two papers, and brewing was successfully performed with support from an industrial partner, the Norwegianbased craft brewery Nøgne Ø. Based on the experiments presented in the current thesis, the production of biomass tailored to a target product proved to be an efficient method to successfully implement microalgae in established food products. Mikroalger er kjent som ’supermat’ på grunn av høyt næringsinnhold, men innen human ernæring er bruken av mikroalger fortsatt begrenset til nutraceuticals og kosttilskudd. Dette skyldes sannsynligvis en kombinasjon av faktorer, som høye produksjonskostnader, kompleksitet i produktutvikling og innvirkning på de tekniske og sensoriske egenskapene til ulike matvarer. Å produsere algebiomasse som er skreddersydd for å passe inn i etablerte produksjonsprosesser har potensiale til å takle alle disse problemene, og dermed føre til en ekspansjon av mikroalgeindustrien, nye oppdagelser og forbedringer i bærekraft. Denne oppgaven diskuterer en helhetlig tilnærming for å skreddersy mikroalgebiomasse for bruk i nye produkter, og gir en oversikt over dagens status innen forskning på mikroalgemat og relaterte utfordringer, etterfulgt av en diskusjon av mulige tilnærminger for forbedring av biomassekomposisjonen. De tre artiklene/manuskriptene som er inkludert i denne oppgaven, utforsker hele prosessen som fører til utviklingen av en ny drikk for humant konsum. I prosessen blir stivelsesrik algebiomasse produsert og brukt som en aktiv ingrediens i ølbrygging. I det første arbeidet ble stivelsesproduksjonen i ferskvannsarten Chlorella vulgaris studert ved bruk av HT-FTIR spektroskopi for å screene for optimale miljø- og næringsbetingelser i et stort eksperimentelt design. Utvalgte dyrkingsbetingelser ble videre testet i flatpanelreaktorer for å vurdere lysets rolle gjennom biomassespesifikk fotontilførsel for til slutt å oppnå en maksimal stivelseskonsentrasjon på opptil 50 % av tørrvekten i oppskalerte 25 L rørbaserte fotobioreaktorer. Metabolismeveiene for stivelse som er knyttet til nitrogenstress og stressrestitusjon, ble studert i saltvannsarten Tetraselmis chui, og manuskript nummer to presenterer resultater fra genekspresjonsanalyse ved akkumulering og nedbrytning av 60 % stivelse. Til slutt ble bruken av stivelse som aktiv ingrediens testet i brygging. Utviklingen av stivelsesrik biomasse ble utført i en 250 L pilotskala fotobioreaktor, etter indikasjoner fra de to første arbeidene, og bryggingen ble vellykket utført med støtte fra en industriell partner, det norske håndtverksbryggeriet Nøgne Ø. Resultatene presentert i denne avhandlingen, viste at produksjon av mikroalgebiomasse med komposisjon tilpasset et spesifikt målprodukt, kan være en effektiv metode for å lykkes med implementering av mikroalger i etablerte matprodukter.

In the last few years, plant-based food products have increased in popularity both in Europe generally and Norway specifically. At the same time, the Norwegian Directorate of Health recommends a mainly plant-based diet with an increased consumption of vegetables for the general population. As many consumers wish to eat more sustainably, and much of the plant-based products available in Norway today are based on imported raw materials, there is a market for an increased and possibly innovative use of Norwegian vegetables and pulses as ingredients in plant-based products. The present study aimed to determine the effects vegetable emulsions and Norwegian-grown pulses have quality characteristics in plant-based food products with focus on textural properties and water loss. Falafel, a traditional plant-based product, was used as a model product. Vegetable emulsions containing 10 % rapeseed oil were produced using typical surplus vegetables (carrot and onion) and rest raw material from the frozen vegetable industry (cauliflower). To determine possible new functional effects of vegetable emulsion as an ingredient, high pressure homogenization (HPH) treatment of the emulsions was utilised. The emulsions were incorporated in falafels based on either imported chickpeas, Norwegian-grown faba beans or Norwegian-grown yellow peas. Texture and water loss influence important quality characteristics in falafel and were thus measured instrumentally. In addition, informal sensory analyses were performed for comparison. The results of the study showed that incorporating vegetable emulsions in falafels led to decreased water loss and some differences in texture, but no clear unfavourable effects. Variation of vegetable type resulted in differences in emulsion characteristics but did not have any significant effects on falafel texture and water loss. HPH-treatment of the emulsions led to increased firmness in falafel, but no changes in water loss. Falafels based on faba beans or yellow peas resulted in increased water loss compared to chickpeas. Additionally, faba beans resulted in textural changes in some cases. In conclusion, there is potential for including vegetable emulsions based on Norwegian surplus/rest raw materials, and possibly Norwegian-grown pulses, to create more nutritious and sustainable plant-based food products. Plantebaserte matvarer har i de siste årene økt i popularitet, både i Europa generelt og Norge spesielt. Samtidig anbefaler Helsedirektoratet et hovedsakelig plantebasert kosthold med økt inntak av grønnsaker for den generelle befolkningen. Ettersom mange forbrukere ønsker å spise mer bærekraftig, og mye av de plantebaserte matvarene tilgjengelig i Norge er basert på importerte råvarer, finnes det et marked for en økt og muligens innovativ bruk av norske grønnsaker og proteinvekster som ingredienser i plantebaserte produkter. Målet med denne masteroppgaven var å bestemme hvilke effekter grønnsaksemulsjoner og norskdyrkede proteinvekster har kvalitetsegenskaper i plantebaserte matvarer, med fokus på vanntap og tekstur. Falafel, en tradisjonell plantebasert matvare, ble brukt som pilotprodukt. Grønnsaksemulsjoner med 10 % rapsolje ble produsert ved bruk av typiske overskuddsgrønnsaker (gulrot og løk) og restråstoff fra fryseindustri av grønnsaker (blomkål). Høytrykkshomogenisering (HPH) av emulsjonene ble utført for å bestemme mulige nye funksjonelle egenskaper hos grønnsaksemulsjon som ingrediens. Emulsjonene ble tilsatt falafeler basert på enten importerte kikerter, norskdyrkede åkerbønner eller norskdyrkede gule erter. Tekstur og vanntap ble målt instrumentelt, ettersom disse påvirker viktige kvalitetsegenskaper i falafel. I tillegg ble uformelle sensoriske analyser utført til sammenligning. Resultatene viste at grønnsaksemulsjon tilsatt i falafel førte til mindre vanntap og noen forandringer i tekstur, men ingen klare ugunstige effekter. Grønnsakstype påvirket emulsjonsegenskapene, men hadde ingen signifikant effekt på falafeltekstur og vanntap. HPHbehandlede emulsjoner resulterte i falafeler med økt fasthet, men ingen endinger i vanntap. Falafeler basert på åkerbønner eller gule erter resulterte i større vanntap sammenlignet med kikerter. I tillegg førte bruk av åkerbønner til falafeler med ulik tekstur i noen tilfeller. For å konkludere, det er potensiale for å bruke grønnsaksemulsjoner basert på norsk overskudds- /restråmateriale, og muligens norskdyrkede proteinvekster, til å produsere mer næringsrike og bærekraftige plantebaserte matvarer. M-MAT

Sider er et resultat av fermentert epleråstoff, der mange biokjemiske prosesser påvirker de organoleptiske egenskapene i sluttproduktet. Samspillet mellom gjær og epleråstoffet er avgjørende for produsere karakteristiske og smakfulle sider, som fremmer ønsket aroma med en balanse av sødme, bitterstoff (tannin) og syre. To eplesorter, Aroma og Mutsu ble presset til eplejus og fermentert med tre forskjellige gjærtyper under like betingelser. Det resulterte i 6 forskjellige sidervarianter. Disse ble videre tilsatt sukker eller honning før sekundærfermentering for å fremme sødme og kullsyre i sluttproduktet og ga ytterligere 6 nye sidervarianter. Hensikten med oppgaven var å studere forskjeller og likheter i produksjonen av smaks og aromakomponenter i de ulike sidervariantene, som resultat av eplesort og/eller gjærtype. I tillegg var det ønskelig å studere effekten på innholdet av flyktige komponenter og polyfenoler som følge av sider tilsatt sukker sammenlignet med honning. Fermenteringsprosessen ble fulgt daglig gjennom brix målinger frem til endringen av oppløst tørrstoff avtok ved dag 9. Det ble tatt ut prøver av begge eplejustypene før fermentering og av alle sidervariantene etter tilsats av sukker/honning. Innholdet av frie aminosyrer, karbohydrater, organiske syrer, flyktige komponenter, polyfenoler og L-eplesyre ble bestemt gjennom ulike analysemetoder. Resultatene fra analysene viste noen forskjeller i forekomst av enkelte biokjemiske komponenter for de ulike eplejustypene og sidervariantene. De mest fremtredende og viktige flyktige komponentene som økte fra eplejus til ferdig sider for samtlige av variantene var etyl acetat, isobutyl acetat, isoamyl acetat, etyl hexanoat, etyl octanoat og 3-metyl-1-butanol. Disse forbindes med fruktig-,blomsteraktig, alkohol- og søtligaroma og er viktig for sluttkvaliteten i sider. Blant polyfenolene økte innholdet av (+)-catechin, phloretin, koffeinsyre og quercetin i samtlige av sidervariantene, som følge av fermentering. Klorogensyre var den mest vesentlige polyfenolen i alle sidervariantene, men forekom i høyere konsentrasjon i eplejus. Innholdet av de fleste de analyserte organiske syrene økte fra eplejus til ferdig sider. Det ble funnet signifikante forskjeller i forekomsten av enkelte komponenter som følge av eplejusvariant og gjærtype. Sidervariantene som ble tilsatt honning fikk påvist noe høyere konsentrasjon av etyl acetat, etyl octanoat, phloretin, koffeinsyre og quercetin, og noe lavere innhold av isobutyl acetat, isoamyl acetat og phloredzin, sammenlignet med tilsvarende sidervarianter tilsatt sukker. Cider is a result of fermented apples, where many biochemical processes affect the organoleptic properties of the final product. The interaction between yeast and apples is crucial for the production of distinctive and tasteful ciders, which promote the desired aroma with a balance of sweetness, bitterness (tannin) and acidity. Two apple varieties, Aroma and Mutsu, were pressed into apple juice and fermented with three different types of yeast under equal conditions. This resulted in 6 different cider varieties. These were added sugar or honey before secondary fermentation to promote sweetness and carbonation in the final product, which resulted in 6 new cider varieties. The purpose of the master thesis was to study differences and similarities in the production of flavors and aroma components in the different cider varieties, as a result of apple variety and / or yeast type. In addition, it was desirable to study the effect on the content of volatile components and polyphenols as a result of added sugar compared with honey. The fermentation process was followed daily through brix measurements until the change in dissolved solids decreased after 9 days. It was taken measurements of both apple juices before fermentation and of all the cider varieties after the addition of sugar / honey. The content of free amino acids, carbohydrates, organic acids, volatile components, polyphenols and L-malic acid were determined through various analytical methods. The results from the analyzes showed some differences in the occurrence of certain biochemical components for the different apple juice types and cider varieties. The most predominant and important volatile components that increased from apple juice to finished ciders for all of the varieties were ethyl acetate, isobutyl acetate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate and 3-methyl-1-butanol. These are associated with fruity, floral, alcohol and sweet aromas and are important for the final quality of ciders. Among the polyphenols, the content of (+) - catechin, phloretin, caffeic acid and quercetin increased in all of the ciders, as a result of fermentation. Chlorogenic acid was the most important polyphenol in all the cider varieties, but occurred in higher concentrations in apple juices. The content of most of the analyzed organic acids increased from apple juice to finished cider. Significant differences were found in the occurrence of certain components as a result of the apple juice variant and yeast type. The cider varieties which was added honey showed a slightly higher concentration of ethyl acetate, ethyl octanoate, phloretin, caffeic acid and quercetin, and lower content of isobutyl acetate, isoamyl acetate and phloredzin, compared with similar cider varieties that where added sugar. M-MAT

Øl har blitt lagret på trefat siden produksjonen av fat startet for over 1000 år siden, og fatlagring av øl har blitt mer populært de siste årene etter mikrobryggeri-bølgen startet. Men hva skjer egentlig med øl når det fatlagres, og hvordan påvirker det smaken? Dette er et veldig stort tema, selv for en masteroppgave. Dermed fokuserer denne oppgaven spesifikt på om fenoler som er ekstrahert fra trevirke under fatlagring, og hvordan de påvirker smaken til det ferdige produktet. Dette temaet er relativt nytt innen både kjemisk- og sensorisk analyse, så det finnes lite litteratur som omhandler fenoler i fatlagret øl. Det finnes derimot mer forskning på fatlagret vin, hvor de viktigste fenolene fra trevirket som påvirker smak er vanillin, 4-vinyl-guaiacol og eugenol. Dette startet med at øl av typen «Belgian strong ale» (11% ABV) ble lagret i glassbeholdere med treflis i 6 måneder. Treflisene kom fra fransk eik, både lett- og medium-brent, amerikansk eik, lett-brent, og ubehandlet norsk bjørk. Med blank-prøver og 2 replikaer av hver type lagring, resulterte dette i 10 typer. Prøver ble tatt ut underveis for å kartlegge utviklingen under lagring, henholdsvis etter 0, 1, 2, 4 og 6 måneder. Disse prøvene ble analysert med Folins metode for totalfenol og med HSGC-FID for å kartlegge aromatiske komponenter og andre stoffer som påvirker smaken til øl. Deretter ble typene analysert av et «semi-trent»-smakspanel bestående i all hovedsak av kolleger fra Vinmonopolet. Denne sensoriske analysen foregikk over en kveld hvor deltakerne evaluerte grunnsmaker, lukter, øvrige smaker, farge, tekstur og kompleksitet, ved hjelp av 9-punktskala og CATA. Resultatene fra 9-punktskalaene ble deretter analysert vha. PanelCheck™ for å kartlegge diskrimineringsevnen og repliseringsevnen til deltakerne. Resultatene fra CATA ble ført inn i Excel og bearbeidet. Folins metode fant at det var rundt 1150 (± 150) mg GEA/100 mL med fenoler i de forskjellige prøvene. Konsentrasjonen i ølet hadde heller ikke endret seg nevneverdig ila de 6 månedene med lagring. HSGC-FID registrerte ingen fenoler, men heller ingen stoffer med sensoriske egenskaper som kunne forveksles med fenoler. CATA-testen viste at deltakere smakte og luktet vanilje og krydder av ølet, samt toner som minnet om ung og gammel eik. Dette indikerer at det kan være fenoler i ølet, trolig vanillin og polyfenoler. Konklusjonen ble at det trolig er fenoler i ølet som følge av fatlagring, blant annet vanillin. Grunnet problemer med metode og budsjett, så gir ikke denne oppgaven noe mer definitivt svar enn det. Beer has been stored in wooden barrels since the production of barrels started over 1000 years ago, and barrel-aging beer has become more popular the later years since the microbrewing trend started. But what happens to beer when it is barrel-aged, and how does this affect the flavour? This is a very big subject, even for a master thesis. Therefore, this thesis focuses on how much phenols are extracted from wood during barrel-aging, and how this affects taste and flavour in the finished product. This subject is relatively new within both chemistry and sensory analysis, so there is little literature about phenols in barrel-aged beer. There has been done more research on barrel-aged wine, where the most impactful phenols from the wood regarding flavour is vanillin, 4-vinyl-guaiacol and eugenol. This started with maturing a Belgian strong ale (11% ABV) in glass containers with wooden chips for 6 months. The wooden chips were made of French oak, lightly- and medium toasted, American oak, lightly toasted, and untreated Norwegian birch. With blanks and 2 replicates of each type of wood, this resulted in 10 types. The sampling was done over the duration of the maturation to map the development of phenols, specifically after 0, 1, 2, 4 and 6 months. These samples were analysed with Folin’s method for total phenolic content, and with HSGC-FID to specify which phenols were present along with other substances than can affect the flavour of the beer. The types were then analysed by a “semi-trained” panel mainly consisting of colleagues from Vinmonopolet in a sensory analysis. This took place over the course of one evening, where the assessors evaluated tastes, aromas, flavours, colour, texture and complexity using a 9-point scale and CATA. The results from the 9-point scale were then analysed with PanelCheck™ to map the discrimination- and replication abilities of the assessors. The results of the CATA were processed in Excel. Folin’s method found that there was around 1150 (± 150) mg GEA/100 mL phenolic compounds in the samples. The concentrations had not substantially changed over the 6-month maturation period either. HSGC-FID did not register any phenols, nor any compounds that has similar sensory properties to phenols. The CATA test showed that the assessors smelt and tasted vanilla and spice in the beer, along with tones of young and old oak. This indicates that there are phenols in the beer, possibly vanillin and polyphenols. The conclusion was that there are possibly phenols in the beer because of wood-aging, vanillin, among others. Since there were problems with the method and budget, this thesis cannot give a more definitive answer than that. M-LUN

In this thesis, the microbiological diversity of ten different types of kveik were studied. Strains of bacteria and yeast from the four kveiks Ørjasæter, Gausemel, Otterdal and Gamlegrua were isolated, sequenced and identified. Eukaryotic and prokaryotic microbiota assays were performed on these kveiks, in addition to the kveiks Espe, Tormodgarden, Midtbust, Ebbegarden, Sigmund and Stalljen. The antibacterial effects of juniper were studied against the lactic acid bacteria (LAB) Lactobacillus plantarum, Lb. buchneri and Lb. brevis. The kveiks Ørjasæter, Gausemel and Gamlegrua were studied in growth and metabolism studies, at the temperatures 22 °C, 30 °C and 37 °C. The purpose of the growth and metabolism studies were to test the kveiks using additional temperatures and parameters than what was possible to do in the pilot-scale brewing. Measurements of pH, cell count, sugar content and aroma components were done after 0, 2 and 7 days of incubation. These kveiks were also used in pilot-scale brewing. The purpose of the brewing was to determine differences in both metabolites and sensory characteristics between the cultures when the fermentation was done at different temperatures. Triplicate (n = 3) of 9 beers, a quadruplicate (n = 4) of one beer and a duplicate (n=2) of one beer, using the three fermentation temperatures 22 °C, 30 °C and 37 °C, were analyzed using Headspace gas chromatography (HSGC). The yeast Saccharomyces cerevisiae was isolated and identified by Sanger sequencing in Ørjasæter, Gausemel, Otterdal and Gamlegrua. The bacteria Lb. plantarum and Acetobacter malorum were isolated and identified by Sanger sequencing in Gausemel and Gamlegrua. It was observed sequence variants of the yeast S. cerevisiae in the kveiks from the eukaryotic microbiota assay. The prokaryotic microbiota assay showed that all ten kveiks analyzed in this study contained bacteria. There were observed antibacterial effects of juniper extracts against LAB. Differences in content of volatile components and total phenol content between the finished beers were observed, both as results of differences in fermentation temperature and culture used to perform the fermentation. The conclusion to this study is that einerlog prepared from juniper twigs and needles have an antibacterial effect on LAB. Some effect was observed by unripe berries. All ten kveiks included in this study consists of sequence variants of S. cerevisiae and sequence variants of several bacteria, such as Acetobacter spp., Lb. brevis, Lb. backii and Lactococcus lactis. Lower fermentation temperatures result in higher total phenolic content and ester content in beer fermented with kveik. The addition of einerlog in the brewing process resulted in a higher total phenol content and a lower content of diacetyl and esters in the finished beer. Beers fermented with kveik contains higher levels of esters and lower levels of higher alcohols and diacetyl than beers fermented with US-05. I denne oppgaven ble den mikrobiologiske sammensetningen av ti ulike typer kveik studert. Stammer av bakterier og gjær fra de fire kveikene Ørjasæter, Gausemel, Otterdal og Gamlegrua er blitt isolert, sekvensert og identifisert. Eukaryote og prokaryote mikrobiota analyser ble utført på disse, i tillegg til kveikene Espe, Tormodgarden, Midtbust, Ebbegarden, Sigmund og Stalljen. De antibakterielle egenskapene hos einer ble studert mot melkesyrebakteriene (MSB) Lactobacillus plantarum, Lactobacillus buchneri og Lactobacillus brevis. Kveik typene Ørjasæter, Gausemel og Gamlegrua er blitt studert i vekst- og metabolisme studier, ved temperaturene 22 °C, 30 °C og 37 °C. Vekst- og metabolisme studier ble utført for å analysere kveikene ved flere inkubasjonstemperaturer og parametre enn det som var mulig å utføre i pilot-skala bryggingen. Målinger av pH, cellevekst, sukkerinnhold og aroma komponenter ble tatt ved 0, 2 og 7 dagers inkubering. Disse kveik typene ble deretter brukt i pilot-skala brygging. Hensikten med bryggingen var å studere forskjeller i metabolitter og sensoriske karakteristikker mellom de ulike kulturene når fermenteringen ble utført ved ulike temperaturer. Triplikat (n = 3) av 9 øltyper, kvadruplikat (n = 4) av 1 øltype og duplikat (n = 2) av 1 øltype, der de tre ulike fermenteringstemperaturene 22 °C, 30 °C og 37 °C ble benyttet, ble analysert ved hjelp av «headspace» gasskromatografi (HSGC). Gjæren Saccharomyces cerevisiae ble isolert og identifisert ved Sangersekvensering i Ørjasæter, Gausemel, Otterdal og Gamlegrua. Bakteriene Lb. plantarum og Acetobacter malorum ble isolert og identifisert ved Sangersekvensering i Gausemel og Gamlegrua. Det kunne observeres sekvensvarianter av gjæren S. cerevisiae i kveikene fra eukaryot mikrobiota analyse. Den prokaryote mikrobiota analysen viste at alle ti kveiker i denne studien inneholdt bakterier. Antibakterielle egenskaper av einerekstrakt ble observert mot MSB. Forskjeller i innhold av flyktige komponenter og totalinnhold av fenoler mellom de ferdige ølene ble observert, både som resultat av ulik fermenteringstemperatur og kultur benyttet til å utføre fermenteringen. Konklusjonen ved studien er at einerlog laget av kvist og nåler fra einer har en antibakteriell effekt mot MSB. Noe effekt ble observert av umodne bær. Alle ti kveik typene som er inkludert i denne studien består av sekvensvariasjoner av S. cerevisiae og sekvensvariasjoner av flere bakterier, derav Acetobacter spp., Lb. brevis, Lb. backii og Lactococcus lactis. Lavere fermenteringstemperaturer resulterer i høyere innhold av fenoler og estere i øl fermentert med kveik. Bruk av einerlog i ølbryggingen fører til et høyere totalinnhold av fenoler og et lavere innhold av diacetyl og estere i det ferdige ølet. Øl fermentert med kveik inneholder høyere nivå av estere, og lavere nivå av høyere alkoholer og diacetyl, sammenlignet med øl fermentert med US-05. M-MAT

I denne oppgaven ble det utført et småskala vekstforsøk og et bryggeforsøk, for å undersøke om man ved bruk av kofermentering med kveik gjær, melkesyrebakterier og villgjær kan lage et surøl. Som har høy aromakompleksitet på en mer økonomisk og hurtigere måte enn tilsvarende spontanfermenterte surøl produkter. Småskala vekstforsøket ble gjentatt 3 ganger. pH, sukkerinnhold og celletall ble analysert ved dag 0, 2, 4 og 7. Det ble også utført «headspace» gasskromatografi analyse for å analysere innholdet av organiske syrer og karbohydrater ved dag 0 og dag 7. Flyktige forbindelser ble også analysert ved dag 0 og dag 7 med “high-performance liquid chromatography”. I bryggeforsøket ble pH og sukkerinnhold målt ved dag 0, 2, 4, 7, 14, 21 og 28. Ølet ble deretter flasket og analysert for viskositet, etanolinnhold og farge. I småskalaforsøket ble det observert saktere nedgang i sukkerinnhold prøvene med ølgjæren US-05 og Lb. brevis sammenlignet med alle Sigmund Voss kveik prøvene og også ren US-05. Ren US-05 hadde like rask nedgang i sukkerinnhold som Sigmund Voss kveik prøvene. Som tyder på ingen forskjell i fermenteringshastighet. Celletallsanalysene viste ingen nedgang i celletall hos Sigmund Voss kveik prøvene, selv flere dager etter sukkerinnholdet stabiliserte seg som tyder på at hoved- fermenteringen er over. Det høye celletallet av kveik celler i prøvene gjorde det vanskelig å tyde celletall resultatene til de andre mikroorganismene, grunnet lav selektivitet i vekstmediet benyttet. US-05 prøvene med Lb. brevis hadde høyere dannelse av laktat og lavere pH enn tilsvarende prøver med Sigmund Voss kveik. Dette tyder på at kveiken har utkonkurrert Lb. brevis de første dagene av fermenteringen. Ren US-05 hadde ved dag 7 verdier for 3-methyl-1-butanol over terskelverdien. Sigmund Voss kveik prøvene dannet acetaldehyd over terskelverdien i prøvene som ikke var tilsatt B. bruxellensis. Det var ingen store forskjeller i ester dannelse mellom Sigmund Voss kveik og US-05 for de andre esterne som ble analysert. I bryggeforsøket ble det observert høy viskositet i flere flasker under sensorisk analyse, reologiske analyser bekreftet dette. Den høye viskositeten tyder på en infeksjon av en ukjent bakterie som produserer ekstracellulære polysakkarider. Konklusjonen med denne studien er at resultatene viser positive indikasjoner på muligheten for bruk av kveik i kofermentering av surøl. På grunn av infeksjon i bryggeforsøket og kort fermenteringstid i småskalaforsøket, må videre forskning til før man kan si om kveik kan benyttes til å lage et surøl med høy aromakompleksitet i løpet av kortere tid enn tradisjonelle metoder. In this thesis a small-scale growth and metabolism study and a larger scale brewing study was done. The purpose of the study was to examine if it is possible to produce a sour beer with high aroma complexity in a short amount of time using kveik yeast, lactic acid bacteria and wild yeast with co-fermentation. In the small-scale study measurements of pH, sugar content and cell count were done after 0, 2, 4 and 7 days. A headspace gas chromatography analysis was also done at day 0 and 7 to analyse the content of organic acids and carbohydrates in the samples. Volatile components were also analysed at day 0 and 7 using highperformance liquid chromatography. In the brewing study measurements of pH and sugar content was done after 0, 2, 4, 7, 14, 21 and 28 days. After 28 days of fermentation the beer was bottled and carbonated, and thereafter the viscosity, ethanol content and colour were analysed. M-MAT

Traditional sour beers are produced by spontaneous, mixed fermentations where numerous yeast and bacterial species are involved. One of the traits that separate sour beers from other beers is the high concentration of organic acids (e.g. lactic acid) which results in reduced pH and increased acidic taste. Traditional production of sour beer is associated with several issues, including poor process control, lack of consistency in product quality and lengthy fermentation time-frames (1-3 years). The current PhD work is based on the notion that application of pure cultures of key microorganisms, responsible for important features resulting from spontaneous fermentations, can be used to produce sour beer in a rapid and highly controlled manner. The three papers/manuscripts presented in the current thesis explore different approaches for pure culture, mixed fermentations with Lactobacillus strains and Saccharomyces cerevisiae. In paper I, pre-fermentation with L. buchneri prior to yeast fermentation was tested for production of sour beer. Sour beers (pH 3.5-3.7) with high lactic acid concentrations (~1000 mg/L) were produced, within 3 weeks of fermentation. Although L. buchneri made a significant contribution to the metabolite composition of beer, the sensory influence of this did not surpass the influence obtained with chemical acidification. Resistance of three different Lactobacilli (L. brevis, L. plantarum and L. buchneri) to beer-related stress factors were explored in paper II, where co-fermentations with S. cerevisiae was evaluated for sour beer production. Sour beers (pH 3.6-3.8) with high lactic acid concentrations (~1800-2600 mg/L) were successfully produced within 3 weeks of fermentation. L. plantarum contributed to the sensory properties of beer by causing increased intensity in fruity odour and dried fruit odour, while the L. brevis fermented beer was assessed as sensory similar to a commercial sour beer in acidic taste and astringency. The Lactobacillus strain displaying the highest robustness towards beer-related stress in paper II (L. brevis) was used in paper III to explore secondary LAB fermentation in sour beer production. A specific substrate consisting of xylooligosaccharides (XOS) derived from birch wood was introduced in beer to expedite LAB fermentation. Sour beer was produced (pH 3.3-3.6) within 2-4 weeks containing lactic acid concentration of 1750-3900 mg/L. XOS induced secondary fermentation shifted multiple sensory properties significantly, and the produced XOS sour beer was assessed as sensory similar to a commercial sour beer in dried fruit odour, total flavour intensity, astringency and acidic taste. Based on the experiments presented in the current thesis, pre-fermentation, co-fermentation and secondary fermentation with LAB and yeast, all seem viable options for rapid production of sour beer with a high level of process control. Tradisjonelle surøl vert produsert gjennom spontane, blanda fermenteringar der talrike artar av gjær og bakteriar deltek. Høgt innhald av organiske syrer (til dømes mjølkesyre) skil surøl frå andre ølslag, og fører til låg pH og høg sursmak. Fleire problem er knytt til tradisjonell produksjon av surøl, blant anna dårleg prosesskontroll, ujamn produktkvalitet og svært langvarige fermenteringar (1-3 år). Arbeidet bak denne doktorgradsavhandlinga, spring ut frå ein tanke om at det kan vere mogleg å produsere surøl raskt og med høg prosesskontroll. Dette ved å nytte reinkulturar av nøkkelmikroorganismar som er ansvarlege for viktige eigenskapar ved tradisjonelt surøl. Dei tre inkluderte artiklane/manuskripta, utforskar ulike tilnærmingar for blanda fermenteringar med reinkulturar der ulike Lactobacillus stammar er nytta saman med Saccharomyces cerevisiae. I artikkel I, vert pre-fermentering med L. buchneri før gjæring, nytta for produksjon av surøl. Surøl (pH 3.5-3.7) med høgt mjølkesyreinnhald (~1000 mg/L) vart laga. Fermenteringa tok 3 veker. L. buchneri bidrog signifikant til samansetjinga av metabolske produkt og smakseigenskapar, men tilsats av mjølkesyre hadde liknande smakseffektar som fermentering med L. buchneri. I artikkel II, vart motstandsevna til tre Lactobacillar (L. brevis, L. plantarum og L. buchneri) testa. Mjølkesyrebakteriane vart utsette for ulike stressfaktorar knytt til øl, og co-fermentering med S. cerevisiae vart nytta for produksjon av surøl. Surøl (pH 3.6-3.8) med høgt innhald av mjølkesyre (~1800-2600 mg/L) vart produsert etter 3 veker med fermentering. L. plantarum bidrog til ølsmaken ved å auke fruktlukt og lukt av tørka frukt. Ølet produsert ved co-fermentering med L. brevis vart vurdert som liknande eit kommersielt surøl i sursmak og astringens. I artikkel III, vart den mest robuste mjølkesyrebakterien (L. brevis) nytta for å undersøkje sekundærfermentering med mjølkesyrebakteriar i produksjon av surøl. Xylooligosakkarider (XOS) frå bjørk vart blanda inn i øl for å fremja mjølkesyrefermentering. Etter 2-4 veker var surøl (pH 3.3-3.6) med mjølkesyreinnhald mellom 1750 og 3900 mg/L produsert. Sekundærfermenteringa med XOS førte til endra intensitet i fleire sensoriske eigenskapar, og det produserte XOS surølet vart vurdert som liknande eit kommersielt surøl i lukt av tørka frukt, total smaksintensitet, astringens og sursmak. Basert på forsøka som er lagt fram i denne avhandlinga, er det mogleg å lage surøl ved å nytte pre-fermentering, co-fermentering og sekundærfermentering med gjær og mjølkesyrebakteriar.

Gjær er en av bidragsyterne til aromakomponentproduksjonen i øl. Mengde aromakomponenter produsert av gjær avhenger blant annet av faktorerer som temperatur, pH, oksygentilgang og plato. Komponentene med størst innvirkning på smaken i øl er estere, alkoholer, sulfatforbindelser og karbonylforbindelse som aldehyder og ketoner som diacetyl. I denne oppgaven undersøkes det hvordan ulike gjærstammer påvirker dannelsen av aromakomponentene i øl. Vekst og metabolisme hos ulike gjærtyper ved ulike temperaturer ble undersøkt for å se hvilken betydning disse har for aromakomponentene som produseres. Gjærtypene ble brukt er kveik, samt to isolater fra kveik, gjær isolert fra spontangjæret norsk produsert cider, Norwegian Farmhouse ale og Nottingham. Sistnevnte gjær er en allsidig gjær som kan brukes til mange ulike øltyper- alt fra Pale Ale, Amberøl, Porter, Stout og byggvin. Påvirkning av temperatur på vekst, pH, Plato og aromaproduksjon hos de 6 gjærsortene ble undersøkt i denne oppgaven. Det ble også brygget øl med fire av gjærsortene og Anton Paar ble benyttet til å analysere forskjellene mellom dem når ølet var ferdig modnet. Konklusjonen med oppgaven er at temperatur har noe å si for cellevekst og graden av aromakomponenter produsert i øl. M-MAT

Bakgrunnen for denne masteroppgaven var en kombinasjon av økende mengde restråstoffer med interessante funksjonelle egenskaper og utfordringen med å lage gode, glutenfrie brød. Sur myse er restråstoffet etter produksjon av produkter som cottage cheese, kvarg og gresk yoghurt, som de senere årene har økt i popularitet. På grunn av sur myses sammensetning og syrlige smak, er det utfordrende å finne bruksområder. Kjernemelk er restråstoffet etter smørproduksjon. Kjernemelk er ikke like utfordrende å anvende, men har svært interessante funksjonelle egenskaper. Gluten er strukturbyggeren i brød og bidrar med funksjonelle egenskaper. Ved baking uten gluten, oppstår det flere utfordringer, som tørr og usammenhengende krumme, smak og dårligere evne til å holde på gass og danne porer. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke hvordan pulver av kjernemelk, skummetmelk og sur myse påvirket kvaliteten til glutenfrie brød. Det skulle undersøkes hvorvidt melkeingrediensene kunne etterligne egenskaper ved glutenholdige brød. Det ble bakt brød med forskjellige nivåer av melkepulvere for å se hvilken effekt det hadde på brødene. Bakingen av glutenfrie brød ble gjennomført over to uker. Deigene og brødene ble analysert ved hjelp av teksturanalyse for å kartlegge deigegenskaper og hardhet på brød. Sensorisk profilering ble gjennomført for å kartlegge hvilke egenskaper som skilte de forskjellige oppskriftene, samt analyse på grad av liking. Resultatene viste tydelig at de glutenfrie brødene med melkepulver var mykere, bedre likt og hadde en mer appellerende farge enn de uten. Sur myse ga brød med størst volum og størst porer, men ga tilslutt ikke de aller mykeste brødene. Brød med 10 % kjernemelk scoret lavest på hardhet, og ga brød som holdt seg best ved lagring. Resultatene fra teksturanalyse og profilering var litt forskjellige, men teksturanalysen ga mer pålitelige resultater. Analyse på grad av liking viste at brødene med 20 % kjernemelk og 20 % skummetmelk ble best likt, mens brødene uten melkepulver ble dårligst likt. Resultatene gir en antydning til at kjernemelk gir mykere brød en skummetmelk, men det kan ikke trekkes noen konklusjon rundt dette. Sur myse ga spennende resultater som bør undersøkes nærmere. The background for this master’s thesis was a combination of two problems. In the dairy industry there is an increasing amount of rest raw materials from the production of products like cottage cheese, Greek style yoghurt and qvarg, which has had an increase in popularity. The rest raw material from these products are acid whey. Acid whey is challenging to use because of its composition and acidic taste. Buttermilk is the rest raw material from butter manufacturing. Buttermilk is not as challenging to use but has very interesting functional properties. The other problem is the challenge with manufacturing gluten free breads of high quality. Gluten is the main structure builder in bread, so when gluten is taken away, some challenges arises. Some of these challenges are dry and brittle crumb, taste and the ability to trap gas in the dough. The aim of this thesis was to explore the effect of buttermilk-, skim milk- and acid whey powder on gluten free bread quality. Whether the dairy ingredients could imitate or copy functional properties from gluten were explored. Breads with different levels of dairy powders were made to look at the effect. The baking of gluten free breads was conducted over two weeks. The doughs and breads were analysed using a Texture Analyser to map dough properties and hardness of bread. Sensory profiling was conducted to array which and how the properties separated the different recipes. Also, there was a sensory analysis on the degree of liking of the breads. Results showed a clear difference between standard breads and breads with dairy powders, where dairy powders gave softer and better liked breads with a more appealing colour. Acid whey gave breads with the largest volume and the largest pores, but it was not the softest. Breads with 10 % buttermilk powder gave the softest breads and had the lowest development of hardness over time. The results from texture analysis and sensory profiling gave a bit different results, but results from texture analysis was the most reliable. Sensory analysis on the degree of liking showed that breads with 20 % buttermilk and 20 % skim milk was the best liked, while standard breads were the least liked. The results gave an indication that buttermilk contributes to softer breads than skim milk, but no conclusion can be drawn. Acid whey gave exiting results on gluten free breads, which should be explored more. M-MAT

Ølbrygging er et håndverk forbundet med lange tradisjoner, med røtter tilbake til det 12. århundrets Europa. Før dagens mikrobiologiske teknikker ble oppfunnet var all øl spontangjæret med en kompleks sammensetning av ulike gjær- og bakteriestammer. I dag produseres fremdeles enkelte av disse ølsortene under navn som lambic, geuze eller Berliner weisse, og interessen for slike ølsorter har økt betraktelig de siste årene. Mange bryggerier benytter i dag kjente kulturer av gjær og melkesyrebakterier (MSB) i fermenteringen av moderne surøl. I denne oppgaven ble det mikrobiologiske mangfoldet på kornprøver undersøkt før og etter støping og germinering. Det ble undersøkt for likheter og forskjeller mellom tre byggsorter etter innhøsting fra fire ulike dyrkingssteder i Norge. Fra spiret korn ble MSB isolert og identifisert før enkelte stammer ble undersøkt nærmere i vekst- og metabolismeforsøk både som renkulturer og i blandingskulturer med gjærstammene Saccharomyces cervisiae og Brettanomyces bruxellensis. Det ble benyttet tradisjonelle fenotype metoder og molekylære teknikker som 16S rRNA sekvensering og Illumina MiSeq totalsekvensering for å undersøke og kartlegge mikrobiell diversitet på kornet. Videre ble det brygget en surøl-variant fermentert med nevnte gjær- og melkesyrebakteriestammer. Den mikrobiologiske analysen av kornet viste at klimatiske forhold kan ha påvirket mikrofloraen i noen grad mens kornsort ikke hadde innvirkning på mikrofloraen. Før germinering ble det påvist en stor andel Enterobacteriaceae, mens andelen MSB økte som følge av germineringen. Lagerassosiert sopp ble ikke registrert på kornet, mens feltsopp i tillegg til Tremellales var dominerende både før og etter spiring. Kornprøvene ble spiret i 4672 timer og et klart overtall av Leuconostoc ssp. ble isolert. Til vekstforsøk ble en stamme av Carnobacterium maltaromaticum og en stamme av Lactococcus lactis ssp. lactis valgt ut. I tillegg ble en stamme av Lactobacillus plantaum og en stamme av Lactobacillus brevis valgt ut fra KBMs stammekolleksjon. I vekstforsøk produserte C. maltaromaticum noe melkesyre (500 ppm) og etanol (56 ppm) i tillegg til store mengder acetoin (81 ppm), diacetyl (0,51 ppm) og enkelte aldehyder. Stammen ble ikke inkludert i surøl-poduksjon på grunn av diacetylproduksjon. De resterende MSB dannet mye melkesyre (1874-3970 ppm) og eddiksyre (16-290 ppm) men bidro i mindre grad til produksjon av flyktige komponenter. Melkesyrebakteriene påvirket ølet i hovedsak med et syrlig og friskt preg. Gjærstammene omformet acetoin og diacetyl produsert av MSB til 2,3butandiol som påvirker smaken på øl i mindre grad. Gjærstammen B. bruxellensis vokste saktere enn S. cerevisiae men produserte tilsvarende mengder av flyktige komponenter i pilotbrygget surøl. Beer brewing is a traditional craft dating back to the 12. century in Europe. Prior to the microbiological techniques we have today, all beer was spontaneously fermented with a complex diversity of yeast and bacteria strains. Some of these beer varieties are still being produced today, under names like lambic, geuze or Berliner weisse, and the popularity of sour beer have escalated in recent years. Many breweries use known strains of yeast and lactic acid bacteria (LAB) in the fermentation process of modern sour beer. In this thesis, the microbiological diversity on barley grains were studied before and after germination of the grains. Similarities and differences between three barley cultivars harvested at four places in Norway were investigated. LAB was isolated and identified from germinated grains before some strains were studied further in growth and metabolism studies either as pure cultures or as mixed cultures with the yeast strains Saccharomyces cervisiae and Brettanomyces bruxellensis. Traditional microbiological and molecular biological methods like 16S rRNA sequencing and Illumina MiSeq massive parallel sequencing were used to study the microbial diversity on the grains. Further on, a variant of sour beer was fermented using the mentioned strains of yeast and LAB. The microbial analysis showed that the microflora on the grains may have been influenced by climate to some degree, while the microflora did not wary between the barley cultivars. Before germination, there were detected a large share of Enterobacteriaceae on the grains, while the share of LAB increased during germination. Storage associated fungi were not detected on the grains while field fungi in addition to Tremellales dominated the microflora before and after germination. After 46-72 hours of germination Leuconostoc ssp. was the most abundant LAB isolated. One strain of Carnobacterium maltaromaticum and one strain of Lactococcus lactis ssp. lactis were selected for the study of growth and metabolism, in addition to one strain of Lactobacillus plantaum and one strain of Lactobacillus brevis selected from KBMs strain collection. The C. maltaromaticum strain produced some lactic acid (500 ppm), some ethanol (56 ppm) and large amounts of acetoin (81 ppm), diacetyl (0,51 ppm) and certain aldehydes in the growth and metabolism studies. The strain was not included in the production of sour beer due to diacetyl production. The remaining LAB produced large amounts of lactic acid (1874-3970 ppm) and acetic acid (16-290 ppm) but they did not produce notable amounts of volatile compounds. The LAB strains contribution to the beer were mainly an acetic and fresh taste. The yeast strains metabolised acetoin and diacetyl produced by LAB to 2,3-butanediol, which does not affect beer taste to the same extent. The yeast strain B. bruxellensis grew slower than S. cerevisiae but produced equivalent amounts of volatile compounds in sour beer. M-MAT

Økende etterspørsel etter norske råvarer og etablering av flere mikrobryggerier her til lands de siste årene har ført til at utviklingen av et helnorsk øl var eneste veien å gå. I dag blir det hovedsakelig benyttet importmalt for produksjon av øl, da malt til kommersiell bruk i Norge lenge har vært avtagende. Det jobbes derfor med å gjeninnføre maltingskunnskapen før den forsvinner. Veien fra bygg til øl er en omstendelig prosess, og et håndverk som krever kunnskap om råvare, forskjellig prosesser og mikrobiologi. Formålet med oppgaven var å se hvordan to norske byggsorter, fra Domen og Varde, egnet seg til malting og brygging. Det ble samtidig sett på innholdet av ß-glukan i bygg, malt og vørter og for å se hvordan maltingsprosessen påvirket degraderingen av denne under spiring, mesking samt se hvordan den påvirker ferdig øl. Til produksjon av øl i denne oppgaven ble de norske byggsortene maltet i tre omganger som Pale Ale malt i et mikromaltingsanlegg fra «Custom Laboratory Products» ved NMBU, samt at det ble benyttet en innkjøpt Pilsner malt fra Weyermann, Tyskland. Det ble hovedsakelig benyttet analysemetoder etter «European Brewey Convention» (EBC) -standarder til kartlegging av bygg, malt, vørter og ølkvalitet, hvor kun de viktigste analyseparametere ble valgt ut. Det ble funnet signifikante forskjeller mellom maltsortene, i 6 av 15 parametere. Protein- og ekstraktinnhold som er to viktige parametere når det gjelder maltkvalitet ble hos alle maltsortene funnet å være innenfor akseptabel verdi. Signifikante forskjeller ble funnet mellom proteinnhold, men ikke ekstraktinnhold. Analysene viste proteininnhold i samtlige maltsorter fra 8,67 til 10,52 % (med ønsket verdi maksimum 10,6%), og ekstraktinnhold fra 77,6 til 83,7 % (med en ønskelig verdi 77-83 %). Når det gjelder maltingsrundene ble det kun funnet signifikant forskjell i 1 av 16 parametere (maltingstap), hvor maltingstapet i maltingsrunde 2 ble signifikant høyere enn -runde 1 og 3. Høyt ß-glukan-innhold, høy forsukringstid hos Domen og Varde tyder på lav modifiseringsgrad. Høyt ß-glukan-innhold er videre en faktor som kan påvirke viskositet, filtrering samt uklarhet i ferdig øl, noe som gjenspeiles i resultatene. Selv om ferdig malt fra Domen og Varde ble funnet å være ujevne i modifiseringsgraden, kom Varde best ut blant disse to. Bryggeprosessen besto av å produsere 6 brygg fra hver av de tre maltsortene (Domen, Varde, Weyermann), som inkluderte tre gjentak og to forskjellig gjærtyper (Belle Saison og Safale 05), som til sammen ble til 18 brygg. Brygging med Varde og Domen førte til lavt ekstraktutbytte, som skyldes modifiseringsgraden i det benyttede maltet og mesketemperatur benyttet. Ølanalyser av samtlige brygg viser signifikante forskjeller i 9 av 9 parametere, hvor faktorene «Gjærtype», «Maltsort», «Tilsatt humlemengde» og «Gjær:Malt» førte til signifikante forskjeller når det gjelder «Uklarhet», «CO2» «Alkoholprosent», «Farge», «pH», «tilsynelatende fermenteringsgrad» og «skumdannelse». Det ble utført sensoriske analyser i form av preferansetest, deskriptiv analyse og triangeltest. Preferansetest viste signifikant høyere preferanse for Weyermann-bryggene. Deskriptiv analyse viste smaksmessig at Weyermann Saison og Safale hadde signifikant høyere fruktighet, mens Domen og Varde ble funnet til å ha signifikant høyere «Maltsmak», «Gjærsmak», «Bitterhet», og «Bismak». Analyse av flyktige komponenter i «Headspace Gas Chromatography» viste høyere konsentrasjoner av estere og høyere alkoholer i samtlige øl fermentert med Saison-gjær. Statistikk ble utarbeidet med dataprogrammer som «Minitab Express» for samhandlingsplot og biplot, «Excel 2017» for korrelasjon- og regresjonsanalyse og «R» til variansanalyse. An increase in demand for Norwegian raw materials, together with the establishment of several microbreweries in recent time, has led to the inevitable development of a completely Norwegian beer. Today, mainly imported malt is used in the production of beer due to the gradual decrease of commercial malting barley available in Norway. A reintroduction of knowledge about malting is therefore necessary, or the craft may disappear. The path from barley to finished beer is complicated, and a craft that requires knowledge about the raw materials, microbiology and the different processes involved. The purpose of this study was to see how suitable two Norwegian barley varieties from Domen and Varde were for malting and brewing. The content of ß-glucans in barley, malt and wort was also studied to assess how the malting process affected it through degradation during germination and mashing, and how it affected the quality of the final product. M-MAT

There are several underutilised and neglected species used as food in the world. These food sources are under threat of disappearing and their knowledge base being forgotten. One such plant is the Cordia africana. Though it grows all over Africa and the Middle East, focus on its use has been limited to its wood value. In addition to the wood value, this study has showed that it has a great potential in contributing to the overall nutrition of our society, especially as it is a tree and is known to be able to produce fruits even in drought years. This is a fruit that is locally available, cheap and easy to use, and its use value is well known by the local communities. With the climate change and the increasing human population, it is wise to conserve and promote such food sources, and make them available for a wider range of our population through improved processing and marketing. Nutritionally Cordia africana was found to be a good source of total phenols. It is also a good partial source for nutritionally important vitamin A and Iron, as well as for protein, vitamin C, calcium, copper, potassium, magnesium, manganese, and phosphorus. Additionally, it was found to contain very little zinc and sodium. The physical characteristics and nutritional composition was found to vary across land use and agroecology, showing that there is a high potential for further improvement, and need for studying and selecting materials to be used for propagation. The fruit processing study showed that the fresh fruit processing needs improvment, while fruit marketing needs further study and improvement. With the dried fruits, the cabinet drier substantially reduced the time needed for drying from 63 to 5 days, and the dried fruit processing has great potential and needs further study. The jam was also possible to make, and needs further study on processing, packaging, shelf life and marketing potential. The fruit as a whole and the processed products need promotion and marketing. The traditional medicinal value assessment showed that the fruit is used to treat gastrointestinal symptoms, and the anthelmintic and constipation treatment claims show potential and need further study. As the fruit has been used as food for a long time, if through research it is found to be effective as an anthelmintic and constipation treatment, the use of it will not only help with mitigating the illnesses but also improve nutrition. In conclusion, the fruit was found to be a nutritious fruit, which needs further attention in assessing its processing options, marketing and promotion. As there was great variation in the tested properties, there is a need for the screening and selection of appropriate seed sources for the promotion and wide scale planting. It also merits further investigation into its medicinal use.

Smaken av eplesider er en konsekvens av en rekke biokjemiske interaksjoner som skjer mellom mange kjemiske komponenter og sensoriske reseptorer som ikke alltid er like enkle å identifisere. 33 ulike sider fra 4 epleblandinger med bruk av ulike gjæringsmetoder, temperatur, modning, filtrering og tilsatt humle, ble utviklet ved pilotanlegget til Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap (IKBM) ved Norges Miljø- og Biovitenskapelige Universitet (NMBU), Ås. Hensikten med oppgaven var å finne ut hvilken epleblanding og betingelser som egnet seg best for å utvikle en norskpreget sider med god sensorisk kvalitet på ca. 4,7 % alkohol eller under, laget av norske epler. B0- blandingen ved bruk av begge gjæringsmetodene ble funnet best egnet som kvalitetssider. Resultatene tyder på at den kjemiske sammensetningen av sider er avhengig av kvaliteten til eplesortene, modenheten, terroir sammen med gjæringstype og valgt fermenteringsteknologi (Styger et al 2011). I tillegg er betingelsene som modning og filtrering avgjørende for den organoleptiske slutt kvaliteten. Det er ikke nødvendigvis innholdet eller nivået, men sammensetningen som er viktigst for sluttkvaliteten. Sensorisk test (1-10) for B0-blandingen ble: 4,85-6,25 fruktighet, 3,7-6,1 sødme, 2,80-3,55 bitterhet og 4,05-5,75 syrlighet. Sider fra B0 hadde et lavere innhold av pyrodruesyre (26,1-46 mg/L), TF (9-15,5 mg/L) og TP (57,5-63,2 mg/L), og høyere innhold av catechin (8,3-12,2 mg/L) og phloridizin (3,62 -4,08 mg/L) enn de andre. K-sider ved 15oC inneholdt mer enn 100 mg/L flyktige komponenter med høyest andel høyere alkoholer, mens sider med spontangjæring hadde høyest andel estere. Tilført humle i B0 medførte at epleblandingen ble tilført manglende tannin og dermed oppfattet kvalitetsmessig best: 7,2 sødme, 7,75 fruktighet, 7,2 kompleksitet og 6,9 ettersmak. Humle endret sammensetningen av komponentene som resulterte i et noe høyere innhold av pyrodruesyre, eddiksyre, acetoin, 1-propanol, ethylacetat og karboksylsyrene (acetaldehyd og aceton) og catechin, procyanidin B og rutin. The perception of cider is the result of a multitude of biochemical interactions that occur between chemical compounds and sensory receptors that are not always easy to identify. 33 different cider were made at the pilot plant at the Department of Chemistry, Biotechnology and Food Science (IKBM) at Norwegian University of Life Sciences (NMBU), Ås, with four apple juice mixtures and various fermentation methods, temperature, maturation, filtration and added hops. The aim of the research was to discover which apple juice mixture and conditions best suited to develop a Norwegian characterized cider with good sensory quality of approximately 4,7 % alcohol or less made from Norwegian apples. The most suited apple juice mixture was B0 using both fermentation methods with the conditions maturation, filtration method and temperature (10-15oC). The chemical composition of cider is dependent of the quality of the apples, specific stages of ripeness, terroir, fermentation methods and wine yeast strains and aging and filtration methods. It is not necessary the level of components but the composition that has influence of the organoleptic finish quality for cider. Results from sensory test for B0 (1-10): fruitiness: 4,85 – 6,25, sweetness: 3,7- 6,1, bitterness: 2,8-4,5, and acidity: 4,05-5,75. Cider from B0 had low levels of pyruvic acid (26,1 to 46 mg / L), TF (9 to 15 mg / L) and TP (57,5 to 63,2 mg / L) and increased content of catechin (from 8,3 to 12,2 mg / L) and phloridizin (3,62 -4,08 mg / L). Cider inoculated with cider yeast at 15oC contained more than 100 mg / L volatile components than cider from spontaneous fermentation mostly higher alcohols. The test using hops were perceived as the best with: fruitiness: 7,75 complexity: 7,2 and aftertaste: 6,9. Hops changed the distribution of components and increased pyruvic acid, acetic acid, acetoin, 1-propanol, ethyl acetate, carboxylic acids (acetaldehyde and acetone), catechin, procyanidin B and rutin. M-MAT

Siderproduksjon var lenge typisk for England, men er også blitt innført i andre europeiske land, som Frankrike og Spania, med stor suksess. I Norge har siderproduksjon lenge vært begrenset til Hardanger-området. Det finnes lite litteratur på norske eplesorter og deres egnethet til siderproduksjon, men dette betyr ikke nødvendigvis at de ikke er egnet. Tre populære norske eplesorter ble blandet i et forhåndsbestemt forhold, og tilsatt tre ulike typer gjær. Målsetningen for oppgaven var å se hvordan disse tre gjærtypene ville påvirke de biokjemiske og organoleptiske egenskapene i det ferdige produktet. Hel frukt i forbindelse med denne oppgaven, ble mottatt fortløpende etter modning, og presset til eplemost. Noe frukt fra hver eplesort ble tatt til side og analysert med hensyn til fasthet, stivelsesinnhold, oppløst tørrstoff, pH og titrerbar syre. Eplemost av Aroma (50 %), Summerred (40 %) og Gravenstein (10 %) ble blandet og tilsatt gjær. Dunker med eplemost og gjær ble plassert til fermentering ved 17 ℃ i 14 dager, eller til 5,5 °Brix. Endringer i oppløst tørrstoff ble målt daglig under fermenteringen. Ferdig fermentert sider ble overført til rene dunker, og siden stukket om etter 1 og 3 uker. Etter tredje omstikking ble sideren sukret til ønsket Brix, og filtrert med 0,35 μm. Sideren ble modnet i 3 uker ved ca. 17 ℃. Prøver ble tatt ut i ulike stadier av prosessen, og disse ble analysert kjemisk. Variabler som ble målt var totalfenoler, karbohydrater, organiske syrer, polyfenoler, flyktige komponenter og alkoholvolum. Ferdig modnet prøve ble analysert sensorisk ved hjelp av en beskrivende analyse, utført med et utrent panel. Den sensoriske analysen ble gjennomført både i Askim og ved NMBU i Ås. På bakgrunn av målte parametere kunne resultatet av fermenteringen med de tre ulike gjærtypene vurderes sensorisk, biokjemisk og statistisk. Sensoriske analyser gav ingen signifikante resultater, med unntak av for kullsyreinnhold. Råstoffanalysene viser varierende modningsgrad for eplene, og biokjemiske forskjeller for de tre sortene, hvor Gravenstein særlig domineres av fenoler, og aroma skiller seg ut med sitt innhold av butylacetat og hexylacetat. Summerred skiller seg i større grad ut ved å ha lavere nivåer av enkelte komponenter, som 3-carene, isoamyl acetat, butylacetat og fenyletylalkohol. Et fåtall av komponentene som ble analysert var signifikant forskjellige for de tre gjærtypene, men mange var over teoretiske terskelnivåer, og kan dermed trygt sies å påvirke siderens organoleptiske kvalitet. For a long time, cider production was typical for Britain, before eventually being introduced in other European countries, like France and Spain, with great success. In Norway, cider production has been more or less limited to the area around Hardanger. There is not much obtainable literature about the Norwegian apples’ suitability in cider production, but that does not necessarily mean that they are not suitable. Three widely used Norwegian apple varieties were mixed in a pre-decided mixing ratio, and added three different commercial types of yeast. The purpose of this study was to observe and analyse how these three types of yeast would affect the biochemical and organoleptic attributes of the final product. Apples were accepted consecutively after ripening, and pressed. Some apples of each variety were taken aside to analyse firmness, starch content, dissolved solids, pH and titratable acids. Must from ‘Aroma’ (50 %), ‘Summerred’ (40 %) and ‘Gravenstein’ (10 %) were mixed together with yeast. The fermentation vessels were placed in an environment with 17 ℃ for 14 days, or untill the Brix reached 5,5 °. Changes in levels of dissolved solids (brix) were measured daily during the fermentation. The finished cider was transferred to a clean vessel, leaving the sediment lees behind. Racking was performed again after 1 and 3 weeks, before the cider was sweetened to the requested level of 8,5 °Brix and ran through a 0,35 μm filter. The cider was left for maturation for 3 weeks at approximately 17 ℃. Samples were taken at different stages of the process, frozen at -40 ℃ and later analysed chemically. Variables considered were total phenols, carbohydrates, organic acids, polyphenols, volatile components and volume of alcohol. Matured cider were analysed using a descriptive analysis, and an untrained panel. On the basis of the measured parameters, the results of fermentation using three different commercial types of yeast could be evaluated sensorically, biochemically and statistically. The sensory analysis gave no significant results, except for the carbonation variable. Analysis of raw material showed various degrees of ripeness, and small biochemical differences for the three varieties of apples, where phenols dominate ‘Gravenstein’, and ‘Aroma’ stands out due to its level of butyl acetate and hexyl acetate. Summered attracts attention more due to its low levels of components such as 3-carene, isoamyl acetate, butyl acetate and phenylethyl alcohol. Few of the analysed components were significantly different for the three types of yeast, but many were registered in levels higher than theoretical threshold levels, and can be claimed to affect the organoleptic quality. M-MAT

Nordmenn er blant verdenstoppen når det kommer til konsum av jordbærsyltetøy per innbygger. De siste årene har forskning på jordbærsyltetøy hovedsakelig omhandlet antocyaniner og antioksidanter grunnet deres helsebringende faktorer. Aroma og flyktige forbindelser i jordbærsyltetøy er derimot lite undersøkt. Nora AS er ledene produsent av jordbærsyltetøy og denne oppgaven ble skrevet i samarbeid med Nora AS som eies av Orkla Foods Norge. Hensikten med oppgaven var todelt. Den ene delen gikk ut på å undersøke hva som skiller aroma i kaldrørt og kokt syltetøy, og ved hvilke temperaturer den kokte smaken oppstår. Den andre delen gikk ut på å undersøke aroma i jordbærsyltetøy ved lagring. Her var hensikten å finne ut av ved hvilket tidspunkt etter tillaging ”gammel smak” eller bismak i kokt jordbærsyltetøy oppstår, samt hvilke flyktige forbindelser denne bismaken består av. Syltetøyet ble produsert ved ulike temperaturer, henholdsvis 0ºC, 72ºC, 80ºC, 85ºC og 90ºC. Deretter ble de varmebehandlede syltetøyprøvene lagret ved romtemperatur, 22ºC, og kjølig ved 4ºC. Det kaldrørte syltetøyet ble oppbevart i fryser ved -20ºC. Prøvene ble analysert etter en lagringsperiode på 0, 1,5, 3 og 4,5 måneder. Sensoriske analyser ble gjennomført av et panel satt sammen av ni dommere, hvor alle var ansatte fra Orkla. Panelet trente på utvalgte attributter og gjennomførte beskrivende sensoriske analyser på syltetøyprøvene. Av kjemiske analyser ble organiske syrer (HPLC), flyktige komponenter (TDGCMS), fargemålinger (Minolta) og pH undersøkt på laboratoriet ved NMBU. Resultatene fra forsøkene indikerte at det var forskjell mellom aroma i kaldrørt og kokt jordbærsyltetøy. De sensoriske analysene viste signifikante forskjeller mellom flere av attributtene for det kaldrørte og kokte syltetøyet. Det ble også registrert forskjellige flyktige aromakomponenter mellom det kaldrørte og kokte syltetøyet, samt forskjell i farge. Den kokte smaken så ut til å oppstå alt etter en koketemperatur på 72ºC. Når ”gammel smak” eller bismak oppsto i det kokte syltetøyet, samt hvilke flyktige forbindelser denne smaken besto av, var derimot vanskeligere å fastslå. De sensoriske resultatene viste at prøvene med en lagringstid på 4,5 måned skilte seg noe mer ut enn de resterende resultatene på attributtene sviskesmak, brent karamell og oksidert smak.For enkelte flyktige forbindelser ble det registrert en reduksjon over tid. Dette gjaldt hovedsakelig 3-carene og 2-butanon assosiert med fruktig smak og karamell. Komponenten 3-furaldehyd, som assosieres med svovelaroma, ble registrert i de kokte prøvene oppbevart i romtemperatur alt etter 1,5 måned. Det så ikke ut til at produksjonstemperaturen hadde stor påvirkning på resultatet for ”gammel smak”. Lagringstemperaturene så ut til å ha en større påvirkning på aromaparametere enn lagringstid. Høyere lagringstemperaturer kan være med på å øke hastigheten til enzymatiske og ikke-enzymatiske reaksjoner. Norwegians are one of the biggest consumers of strawberry jam per inhabitant. During the last few years, a lot of research has been done on anthocyanin and antioxidants in strawberry jam due to health aspects. However, few studies are conducted on aroma and volatile components in strawberry jam. Nora AS is one of the largest producers of strawberry jam in Norway, and is owned by the company Orkla Foods Norge. This master thesis is conducted in collaboration with Nora AS and consists of two primary objectives. The first objective was to figure out the difference between aroma in cold stirred and cooked jam, and at what temperature this difference occurs. The second objective was to figure out at what time “old flavour” or off taste in cooked jam occurs, and what aroma this off taste consists of. The strawberry jam was produced at different temperatures, respectively 0ºC, 72ºC, 80ºC, 85ºC and 90ºC. The cold stirred jam was frozen at -20ºC, and the cooked jam was kept in room temperature at 22ºC and cold at 4ºC. The jam was analysed four times, respectively after 0, 1,5, 3 and 4,5 months. A sensory panel made out of nine employees from Orkla Foods Norge completed the descriptive sensory analysis. Several chemical tests were conducted on the jam, such as organic acids (HPLC), volatile components (TDGCMS), colour measurements (Minolta) and pH. The sensory and chemical results indicated that there was an aroma difference between the cold stirred and cooked strawberry jam. Significant correlation between several attributes was found after the descriptive sensory analysis. There were also found different volatile components between the cold stirred and cooked jam as well as colour transformations. The results of the second objective, at what time “old flavour” or off taste occurred and what the off taste consists of, was harder to establish. The sensory analysis showed that the samples stored at 4,5 months differed slightly more than the remaining results for the attributes prune flavour, burnt caramel and oxidized flavour. Certain volatiles decreased overtime. This concerned mainly 3-carene and 2-butanone, which is responsible for fruity and caramel aroma hints in the strawberry jam. The component 3-furaldehyde occurred in the cooked samples stored in room temperature already after 1,5 month. The component is associated with a non-pleasant sulphur aroma. The storage temperature seemed to have a bigger influence of the aroma parameters than the storage time. This makes sense, as higher temperatures increases the rate of enzymatic and non-enzymatic reactions. M-MAT

Aromastoffer i øl er viktig for å gi ølet en særegenhet. Gjær er en stor bidragsyter. Metabolitter fra gjær bidrar til en rekke smaker og aromastoffer som er ønskelig i øl. Flyktige stoffer som estere, høyere alkoholer, vicinale diketoner, aldehyder (VDK) og sulfatgrupper er alle med på å definere aromaprofilen til øl. Mengden aromastoffer som produseres påvirkes av vekstbetingelsene til gjærcellene. Faktorer som temperatur, pH, næringstilgang, oksygen og tilføring av trykk er eksempler på måter man kan påvirke gjær. Aromakomponentene som forekommer i større konsentrasjoner i øl er høyere alkoholer som n-propanol, 3-metyl-1-pronanol, 3-metyl-1-butanol, fenyletyl alkohol og 2-metyl-1-propanol, hvorav alle er viktige bidragsytere når det gjelder smakkomponenter i øl. Det samme gjelder for estere i form av etyl acetat, isobutyl acetat, fenyletyl acetat, etyl hexanoat og ethyl oktanoat, men disse produseres i små konsentrasjoner. De to kjemiske gruppene har en synergistisk effekt på smak og aroma i ølet da majoriteten av disse stoffene ligger under terskelverdien for smak i øl. Hensikten med denne oppgaven er å undersøke fire forskjellige gjærstammer og se på hvordan effekten av tid og temperatur påvirker vekst og metabolisme hos gjær. Temperaturens bidrag til aroma og smak undersøkes. Det ble utført ett vekstforsøk der det ble sett på veksten av gjærceller og deres utvikling over tid ved 18, 22 og 25,5 °C. Gjær ble podet til vørter med en standardisert sukkerkonsentrasjon (16,2 °Plato) og det ble gjort målinger ved tid 0, 24, 96 og 168 timer. Det ble også brygget ett øl basert på hver gjærstamme med den samme vørterresepten, og brygget ble sammenliknet med to kommersielle belgiske øl. Det kunne observeres raskere reduksjon av pH og sukkerkonsentrasjon i vørter ved økt temperatur. Dannelsen av aromatiske stoffer som estere og høyere alkoholer målte en generelt høyere konsentrasjon av hver komponent ved høyere temperatur. Temperatur hadde en klar effekt på vekst, etanol- og CO2 -produksjonen til hver gjærstamme. Konklusjonen med oppgaven er at temperatur har noe å si for graden av aroma og smak i øl. Aromatic compounds in beer are of great importance to give the beer its own character. Yeast is a huge contributor when it comes to flavor and aromas in beer. Volatile compounds as higher alcohols, esters, aldehydes, vicinal diketones (VDK) and sulfides are all contributors to the characteristics of beer. The growth rate of yeast and the factors contributing to growth influence the concentration of aromatic compounds that is produced. Temperature, pH, accessibility to nutrients, oxygen-concentration and pressure are all factors that influence yeast growth. The major groups of volatile compounds found in beer are higher alcohols and esters especially n-propanol, 3-methyl-1-pronanol, 3-methyl-1-butanol, phenyletyl alcohol, 2- methyl-1-propanol and ethyl acetate, isobutyl acetate, phenylethyl acetate, etyl hexanoate and ethyl oktanoate. The majority of these compounds are below the treshhold for taste, but still these volatile compounds contribute in a huge way due to the synergistic effect on flavour and aroma. The purpose of this Masters thesis is to study growth and metabolism in four different yeast strains. How temperatur and time influensens the growth and metabolism will be investigated through a series of experiments. Growth studies of the yeast was monitored over 168 hours, fermenting at three different temperatures; 18, 22 and 25,5 °C. The yeast-culture was transferred to a standard wort-solution with a conscentration of sugars of 16,2 °Plato. Mesurments was done after 0, 24, 96 and 168 hours. The four yeaststrains was also used in the fermantationprosess of making beer. These beers was compared with two commercial Belgian Ales. There was observered a greater decline in pH and sugar content at higher temperatures. The development of volatile compunds like esters and higher alcohols did also on a general basis increase at higher temperatures. Temperature had a clear correlation on the production of ethanol and CO2, as well as for the growth rate. The conclution of this thesis is that temperature is important for the development of yeast and the effect on metabolism. M-MAT

There are several underutilised and neglected species used as food in the world. These food sources are under threat of disappearing and their knowledge base being forgotten. One such plant is the Cordia africana. Though it grows all over Africa and the Middle East, focus on its use has been limited to its wood value. In addition to the wood value, this study has showed that it has a great potential in contributing to the overall nutrition of our society, especially as it is a tree and is known to be able to produce fruits even in drought years. This is a fruit that is locally available, cheap and easy to use, and its use value is well known by the local communities. With the climate change and the increasing human population, it is wise to conserve and promote such food sources, and make them available for a wider range of our population through improved processing and marketing. Nutritionally Cordia africana was found to be a good source of total phenols. It is also a good partial source for nutritionally important vitamin A and Iron, as well as for protein, vitamin C, calcium, copper, potassium, magnesium, manganese, and phosphorus. Additionally, it was found to contain very little zinc and sodium. The physical characteristics and nutritional composition was found to vary across land use and agroecology, showing that there is a high potential for further improvement, and need for studying and selecting materials to be used for propagation. The fruit processing study showed that the fresh fruit processing needs improvment, while fruit marketing needs further study and improvement. With the dried fruits, the cabinet drier substantially reduced the time needed for drying from 63 to 5 days, and the dried fruit processing has great potential and needs further study. The jam was also possible to make, and needs further study on processing, packaging, shelf life and marketing potential. The fruit as a whole and the processed products need promotion and marketing. The traditional medicinal value assessment showed that the fruit is used to treat gastrointestinal symptoms, and the anthelmintic and constipation treatment claims show potential and need further study. As the fruit has been used as food for a long time, if through research it is found to be effective as an anthelmintic and constipation treatment, the use of it will not only help with mitigating the illnesses but also improve nutrition. In conclusion, the fruit was found to be a nutritious fruit, which needs further attention in assessing its processing options, marketing and promotion. As there was great variation in the tested properties, there is a need for the screening and selection of appropriate seed sources for the promotion and wide scale planting. It also merits further investigation into its medicinal use.

De senere år har det vært en økende interesse for matspesialiteter i Norge, og det har blitt etablert flere og flere mikrobryggerier. Øl med lokal tilknytning, historie og smak er interessant for mikrobryggeriene, som derfor må ha råstoff med de samme karaktertrekkene. Formålet med oppgaven var å kartlegge om norskdyrket bygg kan benyttes til malting. Til å kartlegge kvaliteten på kornet og det produserte maltet ble det benyttet analysemetoder etter EBC-standard. De viktigste analyseparameterne ble valgt ut. Det ble benyttet et mikromaltingsanlegg fra Custom Laboratory Products og maltingsprogrammet ble laget i samarbeid med Hugh Alexander fra samme firma. Det ble produsert Pale Ale malt. Statistiske data ble utarbeidet i dataprogrammet Minitab Express (variansanalyse og regresjon). Det ble analysert to kornsorter (Domen og Quench) fra tre år (2013, 2014, 2015). Resultatene bar preg av store klimatiske forskjeller mellom kornårene. 2015 var et problematisk år med vanskelige værforhold og mye nedbør. De to andre årene var mer normale. Det ble observert signifikante forskjeller både mellom sortene Domen og Quench, og mellom årene 2013, 2014 og 2015. Mellom Domen og Quench var det signifikant forskjell i 5 av 15 parametere. To av de viktigste parameterne, proteininnhold i malt og ekstraktinnhold, viste signifikant forskjell mellom sortene. Domen hadde signifikant høyere innhold av protein i malt, men kun 5 av 12 prøver fra Domen, og 3 av 12 prøver fra Quench hadde ønsket proteininnhold (8,75-11,70 %). Quench hadde signifikant høyere ekstraktinnhold enn Domen, men siden alle prøvene hadde et ekstraktinnhold på minimum 82,1 %, hadde alle prøvene et ekstraktinnhold som ligger innenfor akseptabel verdi ( 80 %). To av de andre parameterne med signifikant forskjell var friabilitet og viskositet. På grunn av lavt vanninnhold i maltet, kan ikke resultatene for friabilitet stoles på. Quench viste signifikant bedre resultater enn Domen når det gjelder viskositet, men kun seks prøver fra Quench hadde ønskelig viskositet (1,48-2,14 mPas). Ingen av prøvene til Domen hadde ønskelig viskositet. Ut fra resultatene og de statistiske analysene er det ingen av de to sortene som skiller seg ut, og er mer foretrukket enn den andre. Mellom årene var det signifikant forskjell på 8 av 15 parametere. De åtte parameterne var spireevne, vanninnhold i bygg, proteininnhold i bygg og malt, farge, løselig nitrogen, umodifiserte korn og maltingstap. Spireevnen til kornet var best året 2015, hvor seks av åtte prøver hadde spireevne over 98 %. I 2013 var to av åtte prøver over 98 %, og i 2014 hadde én av åtte prøver høyere spireevne enn 98 %. Lagringstiden var forskjellig mellom årene, noe som kan ha hatt innvirkning på resultatet. Vanninnhold i bygg var høyest år 2013 og lavest i 2015. Proteininnhold i både bygg og malt viser signifikant forskjell mellom årene. Proteininnholdet var lavest i 2015, og ingen av prøvene fra 2015 hadde ønskelig proteininnhold (8,75-11,70 %). Klima og værforhold er trolig årsaken. Hele 16 av 24 maltprøver hadde et proteininnhold utenfor ønsket verdi. 15 av disse prøvene hadde lavere verdi enn lavest ønskelige proteininnhold (8,75 %). Året 2014 hadde seks av åtte prøver ønsket proteininnhold, og ble med dette det beste året for dette parametere. Det ble ikke funnet signifikant forskjell mellom gjødslingsgrad for proteininnhold, eller noen av de andre parameterne. Løselig nitrogen har sammenheng med proteininnholdet, og værforhold og klima er trolig årsaken til lavere innhold i 2015 enn årene 2013 og 2014. Alle 24 prøvene hadde derimot for høyt innhold av løselig nitrogen. Maltet hadde den svakeste fargen i 2015, men fargen var tilfredsstillende for syv av åtte prøver innenfor den ønskede verdien (4,5-6,5 EBC). Kun én prøve i 2013, og én prøve i 2014 hadde ønskelig farge. Maltingstapet var for høyt alle årene (> 12 %), men lavest i 2015. Ingen av prøvene hadde akseptabel (0 %) andel umodifiserte korn. På grunn av lavt vanninnhold i maltet, kan ikke resultatene for umodifiserte korn stoles på. Ekstraktinnhold og proteininnhold i byggsorten Domen var tilfredsstillende i 2013. Proteininnhold i bygg og malt, og ekstraktinnhold var tilfredsstillende i 2014. Videre var spireevne, farge og ekstraktinnhold tilfredsstillende i 2015. Alle årene hadde noen parametere som var bedre enn andre, men ingen av årene skilte seg ut med flere gode resultater. In recent years there has been an increased interest in food specialties in Norway, and many new microbreweries has been established. Beer with local ties, history and taste, are of great interest for microbreweries that therefore need raw materials with equivalent characteristics. The aim of study was to determine whether Norwegian cultivated barley can be used for malting. To survey the quality of cereals and the produced malt, analytical methods by EBC standard was used. The most important analysis were selected. Micromaltings from Custom Laboratory Products was used, and a malting program was created in collaboration with Hugh Alexander from the same company. Pale Ale malt was produced. For statistical analysis, Minitab Express (ANOVA and regression) was used. The barley varieties Domen and Quench, from the years 2013, 2014 and 2015 was included in this experiment. Differences based on large variation in climatically conditions between the three years was found. 2015 was a difficult year with difficult weather conditions, heavy precipitation. The other two years were more normal. Significant differences between both cultivars Domen and Quench, and between the years 2013, 2014 and 2015 were observed. Between Domen and Quench there was significant difference in 5 of 15 parameters. Two of the key parameters, protein content in malt and extract yield, showed no significant difference between cultivars. Domen had significantly higher protein content in malt compared to Quench. In 5 out of 12 samples of Domen and 3 out of 12 samples of Quench expected protein content was found (8,75-11,70 %). Quench had significantly higher extract yield than Domen, but they were all above 82,1 %, which is acceptable for malt quality ( 80 %). Two of the other parameters with significant difference was friability and viscosity. Because of low water content in malt, friability results is not very reliable. Quench showed significantly better results than Domen regarding to viscosity, but only six samples of Quench had desired viscosity (1,48-2,14 mPas). None of the samples of Domen had desired viscosity. Based on the results and the statistical analysis, one variety can not be preferred over the other. Between the years there were significant differences in 8 out of 15 parameters. The eight parameters were germination, water content in barley, protein content in barley and malt, colour, soluble nitrogen, unmodified grain and malting losses. Germination was best in 2015, where 6 of 8 samples had germination index above 98 %. In 2013, two of the eight samples were above 98 %, and in 2014 had one of eight samples were higher germination rate than 98 %. Since the storage time was different between years, it may have affected the result. Water content in barley was highest in year 2013 and lowest in 2015. Protein content in both barley and malt shows significant differences between years. The protein content was lowest in 2015 and none of the samples from 2015 had desired protein content. Climate and weather conditions are likely to be the cause. A total of 16 of 24 malt samples had a protein content outside the desired value. Fifteen of these samples had a lower value than the lowest desirable protein content (8.75 %). The year 2014 was the best year with six out of eight samples with the desired protein content. There were no significant difference between fertilization rate for protein content nor any of the other parameters. Soluble nitrogen is correlated to the protein content, and weather and climate is probably the reason for lower levels in 2015 than in the years 2013 and 2014. However, all the samples, all the years, was too high in content of soluble nitrogen. Malt had the weakest colour in 2015, but the colour was very good with seven out of eight samples and were within the required value (4,5-6,5 EBC). Only one sample in 2013, and one sample in 2014 had acceptable colour. Malting losses was too high (> 12 %) all years, but was lowest in 2015. None of the samples had acceptable (0 %) proportion of unmodified grain. Due to the low water content in malt, unmodified grain results is not very reliable. Extract yield and protein content in Domen was good in 2013. Protein content in barley and malt and extract yield was good in 2014. Germination, colour and extract yield was good in 2015. All the three years had some parameters that were better than the others were, but none of the years stands out with several good results. M-MAT

There has been an increased consumption of fruit juice as consumers have become aware of the nutritional and health benefits of fruit juices. This increased consumption goes together with the growth of varieties of fruit juices and beverages offered for sale. Among these products is roselle (Hibiscus sabdariffa L.) juice, or drink, which is a good source of anthocyanins, vitamins (thiamine, riboflavin, niacin, ascorbic acid) and minerals (Ca, P, Fe). In addition, roselle is also used as flavouring for sauces, jellies, marmalades, soft drinks and as colorant for foods. Roselle extract has low sugar content, and is acidic, so addition of sweetening products like sugar or blending with tropical fruit juices can help to reduce the sourness and improve the sweetness of the juice. The use of roselle extract mixed with tropical fruit juices is also a way of reducing post-harvest losses of fruits which occurs due to lack of good knowledge in processing, preservation, packaging and proper transport systems in most developing countries like Tanzania. Blending of roselle extract with different proportion of tropical fruit juices (mango, papaya and guava) produces roselle-fruit juice blends with improved levels of anthocyanins, vitamin C, total phenolics/phenols, minerals (Ca, Mg, P, Fe and Zn). The amount of vitamin C and Fe were enough to provide recommended daily requirements for adults according to WHO/FAO recommendation while amount of anthocyanins provide enough to meet recommendation of 82 mg and 12.5 mg per day per person in Finland and United States. The roselle-fruit juices found to be high in glucose and fructose. However, as the concentration of roselle extract in the blends increased, the amount of sugars also decreased. Organic acids (malic acid, succinic acid, tartaric acid) increased also with increased concentration of roselle extract in the blends, while the amount of citric acidic increased with increased concentration of tropical fruit juices. The sensory evaluation of the roselle fruit juice blends resulted in the highest acceptance of the roselle-fruit juices with 20% roselle followed by blends with 40% roselle. This was probably due to the reduced acidic taste by adding these low concentrations of roselle to the tropical fruit juices. Colour play a very important role in the acceptability of foods as it is one of the principal characteristics perceived by the senses. The strong colour is due to the presence of anthocyanins in the roselle extract, which imparted the red colour in the blends. The colour of the roselle-fruit juice blends with 80% roselle scored highest among all the sensory parameter evaluated. Storage temperature of the roselle-fruit juice blends showed to have high effect on the anthocyanin content, total phenolic content, vitamin C with significantly losses at higher temperatures. Lower temperature is therefore recommended for long-term storage. Packaging material did not have significant influence on the physicochemical properties of the roselle-mango juice blends. Losses in total monomeric anthocyanins, total phenols and vitamin C were higher in blends stored in plastic bottles compared to glass bottles in higher temperatures. Storage in glass bottles at lower temperatures is therefore recommended for storage of roselle-fruit juice blends. Inntaket av fruktjuicer har økt etterhvert som kunnskapen om helsefordelene ved inntak av slike produkter har blitt bedre kjent, noe som har ført til en økning i juiceutvalget. Blant disse drikkeproduktene finner en også varianter som inneholder roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Roselle er en god anthocyaninkilde, og inneholder i tillegg vitaminer (tiamin, riboflavin, niacin og askorbinsyre) og mineraler (Ca, P og Fe). Roselle kan brukes som smakstilsetning i sauser, syltetøy, marmelade og drikkeprodukter og kan også forbedre farge på produktet. Roselle inneholder lite sukker og har høyt syreinnhold. Ved tilsetning av søtningsstoff eller i blanding med tropiske frukter kan en bedre smaksopplevelsen. Bruk av tropiske frukter i blanding med roselle kan også bidra til bedre utnyttelse av disse, men det trengs kunnskap om prosessering, konservering, forpakning og transportmuligheter i de fleste utviklingsland, inkludert Tanzania. Ved å blande roselle i ulike blandingsforhold med tropiske frukter som mango, papaya og guava vil dette gi drikkeprodukter med høyere innhold av anthocyaniner, vitamin C, fenolforbindelser og mineraler (Ca, Mg, P, Fe og Zn). Innholdet av vitamin C og Fe i juiceblandingene tilfredsstiller behovet for disse komponentene for voksne, i henhold til WHO/FAOs anbefalte daglige inntak, mens innholdet av anthocyaniner tilfredsstiller behovet på 82 mg og 12,5 mg pr person anbefalt i Finland og USA. Innholdet av glukose og fruktose i roselle-juiceblandingene var relativt høyt. Ved å tilsette mer roselle i blandingene ble sukkerinnholdet derimot lavere. Innholdet av organiske syrer som eple-, rav- og vinsyre økte med økende konsentrasjon av roselle, mens sitronsyre økte med høyere konsentrasjon av fruktjuice. Sensorisk vurdering viste at roselle-juiceblandingen med 20 % roselle var best likt, deretter 40 % roselle. Dette kan henge sammen med at en ved laveste tilsetting av roselle får lavere syreinnhold og høyere sukkerinnhold i blandingene. Roselle bidrar med en attraktiv rød farge på grunn av innholdet av anthocyaniner, noe som virker tiltalende på konsumenten. Dette var en viktig parameter ved de sensoriske vurderingene, hvor blandinger med 80 % roselle fikk høyest poengsum for utseende. Lagringstemperaturen for juiceblandingene med roselle hadde innvirkning på anthocyaniner, fenoler og vitamin C. Høyere lagringstemperatur viste nedgang i konsentrasjonen av disse komponentene. Av den grunn bør det ferdige produktet lagres ved relativt lav temperatur hvis det skal oppbevares lenge. Valg av pakkemateriale hadde også innvirkning på innholdet av antioksidantegenskapene. Dette ble bekreftet i forsøket med roselle-mangoblandinger. En fant større tap av anthocyaniner, fenoler og vitamin C ved lagring i plastflasker sammenliknet med glassflasker. Lagring av produktet ved 4 ºC og i glassflasker vil være å foretrekke.

Traditional Malawian diets are predominantly maize-based and have been associated with widespread inadequate intakes of several nutrients. In addition to maize, legumes are an important source of protein and other nutrients in diets of many people in developing countries. Soybeans have the highest protein content among legumes and when consumed together with cereals, a high quality protein is provided because cereals and legumes are complementary in terms of limiting amino acids. However, soybean utilization in Malawi is minimal due to limited knowledge in processing. In an effort to increase utilization and consumption of soybeans by all age groups in Malawi, solid-state fermented pastes of soybeans and soybean-maize blends were developed. The fermented pastes were to be used as relish and to serve as major sources of protein in maizebased diets. Spontaneous solid state fermentation of soybeans favors growth of Bacillus subtilis, a highly proteolytic organism that produces high amount of ammonia. High ammonia levels result in strong odor which some people find objectionable. On the other hand, lactic acid bacteria (LAB) are weakly proteolytic and do not lead to accumulation of high levels of organoleptically unpleasant metabolic products. In this study, thobwa, a Malawian fermented cereal gruel prepared from maize flour and cofermented with malt flour from finger millet was used as a back – slopping material to facilitate lactic acid bacteria fermentations in LAB fermented pastes (LFP). Whereas pastes fermented without inoculum were referred to as naturally fermented pastes (NFP). Pastes composed of 100% soybeans, 90% soybeans and 10% maize, and 75% soybeans and 25% maize. Naturally fermented pastes were designated 100S, 90S and 75S, while LFP were designated 100SBS, 90SBS and 75SBS. Metabolite changes, microbial diversity, growth and survival of enteropathogens, sensory properties and consumer acceptance of paste of soybeans and soybean-maize blends fermented naturally and by LAB were compared. Tradisjonell malawisk kost inneholder mye mais og blir ofte satt i sammenheng med mangel på flere viktige næringskomponenter. I tillegg til mais er belgvekster en viktig kilde til protein og andre næringskomponenter for mange mennesker i utviklingsland. Soyabønner har det høyeste innholdet av proteiner spesielt sammenliknet med andre bønner og belgvekster. Sammen med kornråstoff vil disse to utfylle hverandre med tanke på essensielle aminosyrer. Konsumet av soyabønner er imidlertid lavt i Malawi da kunnskap om riktig prosessering er mangelfull. Som et tiltak for å øke konsumet av soyabønner for alle aldersgrupper i Malawi, er det gjort forsøk med å fermentere en grøtblanding av soyabønner og soyabønne-maisblandinger. Den fermenterte grøten kan brukes som mellommåltid eller som en viktig proteinkilde i en diett basert på mais. Ved spontanfermentering av moste soyabønner vil Bacillus subtilis, en bakteriekultur som produserer mye ammoniakk, være dominerende. Dersom det er mye ammoniakk tilstede i produktet vil dette føre til en særegen lukt som mange finner ubehagelig. Melkesyrebakterier (MSB) er svakt proteolytiske organismer og fører ikke til et tilsvarende høyt innhold av ubehagelige lukter (odører). I dette forsøket ble det brukt thobwa, et malawisk fermentert produkt, laget av maismel og maltet mel av hirse som starterkultur for å sikre et riktig fermenteringsforløp for et MSB fermentert produkt, kalt melkesyrefermentert puré/grøt (LFP). Grøt fermentert uten tilsetning av starterkultur ble kalt naturlig fermentert grøt (NFP). Deretter ble forskjeller i metabolske produkter, mikrobiell diversitet, vekst og overlevelse av enteropatogener, sensoriske egenskaper og konsumentpreferanser sammenliknet mellom soyabønne og soyabønne/maisblandinger med henholdsvis spontanfermentering og med melkesyrebakteriefermentering.

Hensikten med denne oppgaven var å undersøke effekten av høytrykksbehandling på nyprosesserte og lagrede jordbærprodukter (Fragaria x ananassa Duch, cv. Senga Sengana). Ved bruk av to ulike produkter, mos og juice, ble det også vurdert hvorvidt innholdsstoffenes stabilitet er avhengig av produktmatriks. Jordbærmos ble høy-trykksbehandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 1,5 og 3 minutter. Juice ble behandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 3 minutter, samt 500 MPa i 1,5 minutt. Høytrykksbehandlede prøver ble sammenlignet med tilsvarende ubehandlet kontrollprøve og tradisjonelt varmebehandlet produkt (85 °C, 2 min). Effekten av prosessering og lagring ble bestemt med hensyn til totalt kimtall, mugg og gjær, pH, °Brix, aktivitet av polyfenol-oksidase (PPO), totale monomere anthocyaniner (TMA) og farge (CIELab) etter 0, 14, 35 og 49 dagers lagring ved 6 °C. Innhold av askorbinsyre (C-vitamin) ble analysert etter 0, 14 og 35 dager. Sensorisk profilering ble utført på kontroll etter 0 dager og prosesserte prøver etter 35 dagers lagring. 400 MPa i 1,5 minutt var ikke tilstrekkelig for å hindre gjærvekst i jordbærmos. 49 dagers lagring ved 6 °C ga også muggvekst i mos behandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 3 minutter, noe som kan indikere at produktene ikke er egnet for så lang holdbarhet. Varmebehandling ga økt stabilitet med hensyn til TMA- og fargetap i mos, og ga ikke økt PPO-aktivitet. Høytrykksbehandlingen ga derimot økt PPO-aktivitet under lagring og hadde uheldig virkning på fargeegenskapene. TMA-tapet gikk også raskere i disse prøvene sammenlignet med varmebehandlet mos. Etter 14 dagers lagring var det signifikant mindre TMA i høytrykksbehandlet mos enn i varmebehandlet. For juice var det av mindre betydning om man velger høyt trykk eller høy temperatur, da det ikke var PPO-aktivitet i prøvene. Det var heller ikke forskjell i nedbrytnings-hastigheten av TMA. Ulikt trykk var ikke av betydning for TMA-tapet. Dersom man ønsker produkter med en viss holdbarhet, var det med hensyn til askorbinsyreinnhold av liten betydning om man velger trykk eller varme som konserveringsmetode. Etter 14 dagers lagring var det svært små og etter 35 ikke-detekterbare mengder i alle prøver. I den sensoriske profileringen ble varmebehandlet mos dømt som søtere enn mos behandlet ved 400 og 600 MPa, mens kontroll var søtere enn all trykkbehandlet mos. Dette samsvarer med lavere pH i de mindre søte prøvene. Mos behandlet ved 500 og 600 MPa hadde mer typisk jordbærsmak enn mos behandlet ved 400 MPa. I tillegg hadde sistnevnte mer bismak. Kontroll var lysere enn de andre prøvene, mens varmebehandlet mos og mos behandlet ved 400 og 600 MPa var mer gråbrun enn kontroll. Når det gjelder juicen, var kontroll friskere enn de andre prøvene og hadde mer typisk jordbærsmak enn juice behandlet ved 400 og 600 MPa. Kontrolljuice var i tillegg lysere og klarere. Det var ingen signifikante forskjeller mellom prosesserte juiceprøver. The aim of this study was to investigate the effect of high pressure treatment on newly processed and stored strawberry products (Fragaria x ananassa Duch, cv. Senga Sengana). By using two different products, mash and juice, it was also assessed whether the stability of the ingredients depend on the product matrix. Strawberry mash was processed at 400, 500 and 600 MPa for 1.5 and 3 minutes. Juice was processed at 400, 500 and 600 MPa for 3 minutes and 500 MPa for 1.5 minute. Pressure-treated samples were compared with a corresponding untreated control sample and traditional heat treated products (85 ° C, 2 min). The effect of processing and storage were assayed for total plate count, molds and yeasts, pH, °Brix, activity of polyphenol oxidase (PPO), total monomeric anthocyanins (TMA) and color (CIELAB) after 0, 14, 35 and 49 days of storage at 6 °C. Content of ascorbic acid (vitamin C) was analyzed after 0, 14 and 35 days. Sensory profiling was performed on the control samples after 0 days and processed samples after 35 days of storage. Nofima SA 2018-05-15 M-MAT

Konfidensiell oppgave etter ønske fra Ringnes AS. Skum er først og fremst en viktig visuell egenskap ved ølets kvalitet og estetikk. Et skum som har en viss holdbarhet og som henger delvis fast på glassveggen (kling), er en egenskap som er særegent for øl. Ølskummets kvalitet måles ved dets holdbarhet og kling. Carlsberg Group Quality Department har nylig øket kravet til skumholdbarhet på Carlsberg Pils, noe som har medført et strengere krav til skumholdbarhet på dette ølet enn andre ølprodukter som produseres ved Ringnes Bryggeri. Det vil tidvis være vanskelig å tilfredsstille dette kravet. Det var derfor nødvendig å sette i gang nye tiltak for å sikre at all produksjon av Carlsberg Pils tilfredsstiller kravet til skumholdbarhet. I dette forsøket var det ønskelig å prøve tilsetning av enkelte humleprodukter som kunne forsterke skumholdbarheten, og dette åpnet for følgende problemstilling: «Vil tilsetning av humleproduktene; kaliumsalt av tetrahydro-iso-α-syrer (Tetra) og kaliumsalt av α-syrer (Alpha Foam) etter fermentering være fordelaktig for skumstabilitet i ferdig pilsner, og er det gunstig med tanke på produksjonsteknikk, sensorisk produktkvalitet og økonomi?». For å undersøke problemstillingen ble Carlsberg brygget i fullskala, og 4 mg/l Alpha Foam og 2 mg/l Tetra ble tilsatt i separate brygg, in-line etter filter. Et øl ble brygget uten tilsetning og ble brukt som referanse. Ved siden av vanlige rutineanalyser for ølkvalitet, ble NIBEM og hellemetode benyttet for måling av skumholdbarhet. Bitterkomponentene ble analysert ved hjelp av spektrofotometri og high-performance liquid chromatography (HPLC). Sensorisk kvalitet på produktene ble analysert av smakspanelet ved Ringnes bryggeri. Produktkvaliteten og de teknologiske aspektene ved bruk av de to humleproduktene ble vurdert. De økonomiske forutsetningene ble sammenliknet ved å regne ut kostnader per brygg med tilsatt humleprodukt, sammenliknet mot slik Carlsberg Pils brygges i dag. Resultatene viser at ved tilsetning av 2 mg/l Tetra kan Ringnes ha en sikker produksjon, som alltid vil tilfredsstille krav til skumholdbarheten for Carlsberg Pils. Sensoriske analyser viser også at Tetra ikke gir noen negativ smakseffekt. Tetra tilføyer ekstra bitterhet i ferdigvaren og dette medfører dermed lavere humledosering i vørterkjelen og det er derfor dette humleproduktet som er det mest økonomisk fordelaktige. Ringnes Bryggeri kan spare cirka 40 000 kr pr år ved en overgang til Tetra i sin produksjon av Carlsberg Pils. Alpha Foam derimot, viser liten effekt på skumholdbarhet og gir den dyreste produksjonen. Foam is an important visual attribute for beer quality and aesthetics. Foam with a good stability and adherence to glass (cling), is specific for beer. The quality of beer foam is measured by its stability and cling. Carlsberg Group Quality Department has recently increased the claim for foam stability on Carlsberg Pils, which has resulted in a stricter claim to the foam stability of Carlsberg Pils compared to other beer products from Ringnes Brewery. It will periodically be difficult to reach this claim. It was therefore necessary to come up with a new initiative to make sure that the production of Carlsberg Pils satisfies the claimed foam stability. In this master thesis I discuss the potential of adding special hop products to the beer to give better foam stability. The objective of the research is as follows: «Will an addition of hop products; potassium salt of tetrahydro-iso-α-acids (Tetra) and potassium salt of α-acids (Alpha Foam) added after fermentation, give Carlsberg Pils a better foam stability, and being favourable with respect to manufacturing technique, sensoric product quality and economy?» Carlsberg Pils was brewed in full-scale and two different hop extracts were dosed separately inline after filter; Alpha Foam and Tetra, respectively 4 and 2 ppm of each. Beer without addition of a hop product was used as a reference. As well as routine quality analysis of the beer, foam stability was measured by NIBEM Tester and a manual pouring method. The analyses of bitter substances were measured by using spectrophotometry and high-performance liquid chromatography (HPLC). Sensory quality was analyzed by the sensory panel at the Ringnes Breweries. The product quality and technological aspects of the hop products were evaluated. The economic factors were compared by calculating costs per brew with added special hop products compared with how Carlsberg Pils is brewed today. According to the results, it is possible to have a production that satisfies the stability claim for Carlsberg, with an addition of 2 ppm Tetra. Sensory analyses show that Tetra does not have any negative effect on taste. Tetra adds extra bitterness in beer which results in lower dosage of hops in the wort kettle, and this is the reason that this hop product is most favourable regard to the economy. According to economical calculations a transition to Tetra in the production of Carlsberg Pils will represent a potential saved value of approximately 40 000 NOK per year. Alpha Foam had little effect on foam stability and had the highest price for production of Carlsberg Pils. 2018-05-10

Humle er først og fremst viktig for smaksopplevelsen som kjennetegner øl, hvorav bitterheten er av spesiell betydning. Det er α-syrene i humle, som etter omdanning til vannløselige iso-α-syrer gir ølet bittersmak. Hvor mye av α-syrene som omdannes til iso-α-syrer og som blir med i det ferdige ølet, det vil si utbyttet av bitterkomponentene, er i stor grad avhengig av humleproduktet som tilsettes. En stor del av humleplantene som dyrkes blir i dag foredlet til ulike humleprodukter, som pellets, ekstrakter og isomeriserte produkter. Ringnes Pils, som denne oppgaven omhandler, brygges i dag med pellets Type 90, et humleprodukt som gir et relativt lavt ubytte av bitterkomponentene. Det er for tiden stort fokus på produksjonskostnader og ølpriser innen bryggeriindustrien. Ringnes Pils er et øl som brygges i store kvanta ved Ringnes Bryggeri. En liten reduksjon i humlekostnadene for hvert produserte brygg vil derfor bety store totale kostnadsbesparelser for bryggeriet. I denne masteroppgaven tar jeg for meg de mulige fordelene ved å endre humleprodukt, og problemstillingen lyder som følger: Hvilket humleprodukt er mest fordelaktig å bruke ved bryggeriet, med hensyn til produksjonsteknikk, produktkvalitet og økonomi? For å undersøke dette ble Ringnes Pils brygget i storskala med tre ulike humleprodukter; IKE/pellets Type 90 (50/50 iso-α-syrebidrag, tilsvarende 43/57 iso-α-syrer/α-syrer), CO2-ekstrakt, og ren pellets. De økonomiske forutsetningene ble sammenlignet ved å analysere og beregne utbyttet av bitterkomponentene, og ut fra dette de reelle prisene på humleproduktene. Analysene av bitterkomponentene ble utført ved hjelp av spektrofotometri og High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Kvaliteten til hvert brygg, med hensyn til humleprodukt, ble sammenlignet ved hjelp av sensoriske analyser. I tilegg ble nødvendige prosesstekniske installasjoner og forutsetninger for eventuell humleproduktendring vurdert. Resultatene viser at det er mulig å produsere Ringnes Pils av høy kvalitet med humleproduktkombinasjonen 50/50 IKE/pellets. Kjemiske analyser viser også at det er IKE/pellets som gir best utbytte av bitterkomponentene, og at det er dette humleproduktet som er mest fordelaktige økonomisk. Det kan være nødvendig å implementere en inndoseringsenhet for IKE i prosessen, men IKE/pellets likevel vil redusere kostnadene ved produksjonen av Ringnes Pils. I følge økonomiske beregninger utgjør en overgang til IKE/pellets et verdipotensial på cirka 470 000 NOK per år for Ringnes Pils. Hops have a unique effect on the flavour in beer, of which bitterness is of special importance. The α-acids present in hops are precursors of beer bitterness since they are converted into iso-α-acids – the water soluble bitter tasting components. The utilisation of hop acids is much affected by the type of hop product used. Today a substantial part of the hop crop is processed into different hop products, like pellets, extracts and isomerised products. Ringnes Pils, which this paper deals with, is normally hopped with Pellets Type 90, a hop product that provides a relatively low yield of bitter components. There is currently a strong focus on lowering production costs and beer prices within the brewery industry. Ringnes Pils is a beer brewed in large volumes at Ringnes AS. A small reduction in hop material costs for each brew will therefore result in large overall cost savings for the brewery. In this master thesis I discuss the potential benefits of changing the hop product, and the objective of the research is as follows: Which hop product is most favourable to use at the brewery, with respect to manufacturing technique, product quality and economy? Ringnes Pils was brewed in large-scale with three different hop products; IKE/pellets Type 90 (50/50 iso-α-acid contribution, corresponding 43/57 iso-α-acids/α-acids), CO2-extract, and pellets Type 90. The economic aspects were compared by analysing and calculating the yield of the bitter components, and on this basis the effective prices of the hop products. The analyses of bitter components were performed using spectrophotometry and High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The quality of each brew, with respect to the hop products were compared using sensory analysis. Additionally, necessary process technical installations and other requirements for a potentially change in hop product were considered. According to the results, it is possible to produce Ringnes Pils of high quality by using the hop product combination IKE/pellets. Chemical analyses also show that IKE/pellets provide the best yield of bitter components, and that this combination is most advantageous with regard to the economy. It may be necessary to implement a dosing unit in the production process, but IKE/pellets will still reduce the cost of production of Ringnes Pils. According to financial calculations a swap from pellets to IKE/pellets represent a potential value of approximately 470 000 NOK (62000 €) per year for Ringnes Pils. 2017-05-31