Search

Tez (Doktora) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016, Thesis (PhD) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2016, Günümüzde, kökeni Türkiye ve Orta ve Uzak Doğu olan kara havuç antosiyaninler başta olmak üzere içerdiği önemli miktardaki polifenollerden ötürü artan bir ilgi kazanmıştır. Kara havuç genellikle ham olarak tüketilmek yerine başka ürünlere işlenerek veya gıda renklendiricisi olarak değerlendirilmektedir. Kara havucun işlenmesi sonucu oluşan büyük miktarlardaki yan ürünler, genellikle atık olarak ayrılmaktadır veya en iyi ihtimalle hayvan yemi gibi düşük değerli uygulamalarda kullanılmaktadır. Bununla birlikte, kara havucun işlenmesi sonucu ortaya çıkan yan ürünler, fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde kullanılabilecek, nispeten ucuz ama değerli polifenol kaynakları olarak kullanılma potansiyeline sahiptirler. Yukarıdakiler dikkate alınarak kara havuç polifenollerinin biyoyararlılığını ve biyoaktivitesini çalışmak amacıyla bir araştırma çerçevesi oluşturulmuştur. Bu doktora tezinin hedefleri (i) gıda işleme ve depolamanın kara havuç polifenolleri üzerinde etkisini tespit etmek; (ii) çeşitli in vitro mide-bağırsak sindirim ve emilim modellerini kullanarak kara havuç, işlenmiş ürünler ve bunların tarımsal yan ürünlerinde bulunan başlıca polifenollerin biyoerişilebilirliğini ve bağırsak taşınımını araştırmak; (iii) gıda ürünlerinin zenginleştirilmesi vasıtasıyla kara havucun yan ürünlerini değerlendirmek ve (iv) emilim etkilerini endotelyal hücre metabolizmasındaki değişiklikler ile birleştiren bir in vitro model geliştirmektir. Yukarıdaki hedeflere ulaşmak için dört farklı deneysel çalışma (Bölüm 3–6) yapılmıştır. Öncelikle kara havuç reçel ve marmelata işlenmiş, karanlıkta depolanmış ve polifenol içeriğinde meydana gelen değişimler izlenmiştir (Bölüm 3). Daha sonra, kara havuç, reçel ve marmelat, ve kara havucun yan ürünleri (kabuk ve posa), in vitro mide-bağırsak sindirimine tabi tutulmuştur (Bölüm 3 ve 4). Bunu takiben kara havuç posası keki zenginleştirmek için polifenol kaynağı olarak kullanılmıştır (Bölüm 5). Son olarak, kara havuç ve yan ürünlerdeki polifenollerin endotelyal hücrelerdeki anti-inflamatuar etkilerini tespit etmek amacıyla bir in vitro bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli geliştirilmiştir (Bölüm 6). İlk bölümde bu doktora tezinin araştırma çerçevesi ve hedefleri tanıtılmıştır. Bunu takiben ikinci bölümde kara havuç polifenollerinin biyoyararlılığı ve biyoaktivitesi ile ilgili kapsamlı bir derleme sunulmuştur. Başlangıç olarak kara havuç polifenolleri (antosiyaninler ve fenolik asitler) ve bunlarla ilgili sağlık etkilerinden bahsedilmiştir. Sonrasında gıda işleme ve depolamanın kara havuç polifenolleri üzerine etkilerini araştıran çalışmalar derlenmiştir. Daha sonra, biyoyararlılığı etkileyen faktörler, ve kara havuç polifenolleri ve diğer polifenollerin biyoyararlılığını ölçmek için kullanılan yöntemler ele alınmıştır. Son olarak, polifenollerin endotelyum üzerindeki etkileri ve polifenol araştırmaları için kullanılan hücre kültürü modellerindeki eğilimler ve potansiyel uygulamalardan bahsedilmiştir. Üçüncü bölümde reçel ve marmelata işlemenin, depolama koşullarının ve in vitro mide-bağırsak sindiriminin kara havucun toplam ve bireysel polifenol içeriği ve toplam antioksidan kapasitesine olan etkileri incelenmiştir. Kara havuç reçel ve marmelatları geleneksel yöntemlerle şeker veya tatlandırıcı kullanılarak hazırlanmış ve karanlık ortamda iki farklı sıcakta (4 °C and 25 °C) 20 hafta süresince muhafaza edilmiştir. Toplam polifenol içeriği ve toplam antioksidan kapasite spektrofotometrik yöntemler kullanılarak, bireysel polifenoller ise HPLC–PDA kullanılarak tespit edilmiştir. Bu bölüm ve de diğer tüm deneysel bölümlerde (Bölüm 3–6) kullanılan kara havuç örneklerinde tespit edilen ana antosiyaninlerin hepsi siyanidin bazlı olup farklı şekerlere bağlanmışlardır. İçlerinden iki tanesi açillenmemiş (siyanidin-3-ksilosil-glükosil-galaktozid ve siyanidin-3 ksilosil-galaktozid), üç tanesi ise sinapik asit (siyanidin-3-ksilosil-sinapol-glükosil-galaktozid), ferulik asit (siyanidin-3-ksilosil-feruyol-glükosil-galaktozid) ve kumarik asit (siyanidin-3-ksilosil-kumarol-glükosil-galaktozid) ile açillenmiştir. Elde edilen sonuçlar kara havucun reçel ve marmelata işlenmesi sonucunda polifenol içeriğinde istatistiksel olarak önemli düşüşler olmasına rağmen (%49.5–96.7) (p < 0.05) sindirimden sonra işlenmiş ürünlerdeki polifenollerin hammaddeye kıyasla daha biyoerişilebilir olduğunu göstermiştir (%0.8–31.5). Ek olarak, 20 hafta depolama süresi sonucunda 25 °C’de depolanan örneklerin polifenol içeriğindeki azalmanın (%26.4–92.2) 4 °C’de depolanan ürünlerden (%19.0–46.4) daha yüksek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, bu bölümde sunulan deneysel çalışma sonuçları kara havuç reçel ve marmelatındaki polifenolerin depolama ve sindirim neticesinde belli bir dereceye kadar korunduğunu ve bu ürünlerin tüketimi ile dikkate değer bir miktarda polifenol alınımı sağlanabileceğini, ve dolayısıyla bu ürünlerin yeni bir fonksiyonel gıda kaynağı olabilecekleri göstermiştir. Bu bölümde uygulanan HPLC yöntemi, bu bölümü takip eden diğer bölümlerde de kullanılmıştır (Bölüm 4–6). Kara havuç dahil olmak üzere bitkisel kökenli birçok gıdanın işlenmesi büyük miktarlarda yan ürünlerin oluşmasına neden olmaktadır. Oluşan bu yan ürünler gıda sanayisi için önemli bir bertaraf sorunu oluşturmakla beraber aynı zamanda biyolojik olarak aktif olan birçok bileşiği de içermektedirler. Bu durum dikkate alınarak bu tezin dördüncü bölümünde kara havuç ve kara havucun yan ürünlerinde (kabuk ve posa) bulunan polifenollerde in vitro mide-bağırsak sindirimi sırasında meydana gelen değişiklikler üzerinde durulmuştur. Bu bölümde uygulanan sindirim modeli sırasıyla mide, ince bağırsak ve kalın bağırsaktaki sindirimi taklit eden üç aşamalı bir prosedürden oluşmaktadır. Elde edilen sonuçlar sindirim sonucunda polifenol miktarlarında istatistiksel olarak önemli azalmalar (%23−82) (p < 0.05) olmasına rağmen posada bulunan antosiyaninlerin in vitro mide-bağırsak sindiriminin tüm aşamaları boyunca kara havuç antosiyaninlerinden daha biyoerişilebilir olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak bu bölümde sunulan deneysel çalışma sonuçlarıyla beraber kara havucun yan ürünlerinin önemli polifenol kaynakları olabilecekleri ve diğer gıda ürünlerini zenginleştirmek için kullanılabilecekleri vurgulanmıştır. Bu bölümde uygulanan in vitro mide-bağırsak sindirim modeli daha sonra altıncı bölümde de kullanılmıştır. Dördüncü bölümdeki bulgular da dikkate alınarak, beşinci bölümde kara havuç posası kek örneklerini zenginleştirmek için kullanılmıştır. Kara havuç posası ile zenginleştirilmiş keklerdeki polifenollerin sindirim sırasındaki stabiliteleri incelenmiş ve toplam antioksidan kapasitelerinde meydana gelen değişiklikler yeni standardize edilmiş bir in vitro sindirim modeli kullanılarak takip edilmiştir. Sonuçlar sindirilmemiş örnekler için keklerin %5, %10 ve %15 oranlarında kara havuç posası ile zenginleştirilmesinin antosiyanin içeriği (72−267 μg/g kuru ağırlık), fenolik asit içeriği (49−148 μg/g kuru ağırlık), toplam fenolik madde içeriği (54−202 mg GAE/100 g kuru ağırlık) ve antioksidan kapasitede (21−478 mg TE/100 g kuru ağırlık) eklenen dozla doğru orantılı bir artışa neden olduğunu göstermiştir. Ağız ve midedeki in vitro sindirim sırasında polifenol miktarında istatistiksel olarak önemli miktarda azalmalar (%35−74) (p < 0.05) meydana gelmiştir. Bağırsak sindiriminden sonra ise hiçbir antosiyanin tespit edilememiştir. Diğer bir yandan mide ve bağırsakta toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite içeriklerinde önemli miktarda artışlar meydana gelmiştir (sırasıyla 5− ve 12−kat) (p < 0.05). Sonuç olarak, bu bölümde sunulan deneysel çalışma sonuçları fonksiyonel bir bileşen olan kara havuç posasının fırıncılık sanayisinde kullanılabileceğini göstermiştir. Altıncı bölümde kara havuç ve kara havucun yan ürünlerinde bulunan polifenollerinin bağırsak hücreleri ile ko-kültürlenmiş ve tümör nekroz faktörü α (TNF-α) ile uyarılmış endotelyal hücrelerindeki inflamatuar tepkiyi etkileme potansiyali tespit edilmiştir. Polifenollerin biyoaktivitelerini göstermeleri biyoyararlılıklarına bağlı olduklarından dolayı, polifenollerin anti-inflamatuar etkilerinin değerlendirilmesinde mide-bağırsak sindirimi ve bağırsaktan geçişi de dikkate alınmıştır. Elde edilen sonuçlar uygulamadan 4 saat sonra sindirilmiş örneklerdeki polifenol geçişinin (%1.3−7) sindirilmemiş örneklere kıyasla (%0−3.3) daha yüksek olduğunu göstermiştir. Bağırsaktan geçen polifenoller hem normal hem de TNF-α ile uyarılmış edilmiş koşullarda proinflamatuar markörlerin (interlökin-8 (IL-8), monosit kemoatraktant protein-1 (MCP-1), vasküler endotelyal büyüme faktörü (VEGF) ve interselüler adhezyon molekülü-1 (ICAM-1)) salgılanmasını düzenleyebilmişlerdir. En belirgin etkiler, inflamatuar koşullar altında sindirilmiş örneklerde gözlenmiştir. Tüm markörlerin salgılanması %120−203’den %34−144%’de düşmüştür (p < 0.001). Sonuç olarak bu bölümde sunulan deneysel çalışma sonuçları kara havuç ve kara havucun yan ürünlerinde bulunan polifenollerin endotelyal hücrelerdeki inflamasyonda inhibitör olarak işlev görebileceğini göstermiştir. Bu durum batı tipi diyetle beraber önceden var olan düşük dereceli inflamasyona karşı sürdürülebilir bir kardiyovasküler etkinin oluşmasını sağlanabileceğini göstermektedir. Son olarak, yedinci bölümde, önceki bölümlerde elde edilen veriler dikkate alınarak polifenollerin biyoyararlılığı ve biyoaktivitesi ile ilgili genel bir tartışma, sonuçlar ve gelecekteki araştırmalar için tavsiyeler verilmiştir. Bu tezden elde edilen sonuçlar kara havuç polifenollerinin karakterizasyonu, gıda işleme ve depolamanın kara havuç polifenolleri üzerine etkisi, polifenol kaynağı olarak kara havucun yan ürünleri, kara havuç polifenollerinin biyoulaşılabilirliği, kara havuç polifenollerinin bağırsaktan geçişi ve kara havuç polifenollerinin biyoaktivitesi başlıkları altında ele alınmıştır. Kara havuç polifenollerinin biyoulaşılabilirliği tartışılırken farklı in vitro mide-bağırsak sindirimi modellerinin karşılaştırılması ve gıda işleme ve diğer gıda bileşenlerinin etkisi konularına değinilmiştir. Benzer şekilde, kara havuç polifenollerinin biyoaktivitesi tartışılırken de farklı antioksidan kapasite ölçüm metotları karşılaştırılmış ve polifenollerin anti-inflamatuar etkilerini çalışmak için kullanılan ko-kültür modellerinden bahsedilmiştir., Nowadays, black carrots, originating from Turkey and the Middle and Far East, have gained increasing interest due to their substantial content of polyphenols, especially anthocyanins. Black carrots are often not consumed as such, instead they are either processed into other products or used as food colorants. Processing of black carrots generates large amounts of by-products, which are often discarded as waste or, in the best case valorized in low-value applications such as animal feed. However, the plant processing by-products of black carrots have the potential to be used as relatively cheap but valuable resources of polyphenols, which could be used in the development of functional foods. Considering the above, a research framework to study the bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols from various sources has been developed. The objectives of this Ph.D. thesis were (i) to determine the effect of food processing and storage on black carrot polyphenols; (ii) to investigate the bioaccessibility and intestinal transport of key polyphenols in black carrots, processed products and their agronomic by-products using various in vitro gastrointestinal digestion and absorption models; (iii) to valorize the by-products from black carrot via enrichment of food products; (iv) to develop an in vitro model that is able to combine absorption effects with changes in endothelial cell metabolism. To achieve these goals, four different experiments (Chapters 3-6) were conducted. Firstly, black carrots were processed into jams and marmalades and stored in the dark and the changes in polyphenol content were monitored (Chapter 3). Then, black carrots, jams and marmalades, as well as plant processing by-products of black carrot, i.e., peel and pomace, were subjected to in vitro gastrointestinal digestion (Chapters 3, 4). Following that, black carrot pomace was used as a source of polyphenols to enrich cakes (Chapter 5). Finally, an in vitro co-culture of intestinal and endothelial cell model was developed to determine the ability of polyphenols from black carrots and by-products to modulate the inflammatory response in endothelial cells (Chapter 6). In Chapter 1, research framework and objectives of this Ph.D. thesis are introduced. Following that, in Chapter 2, a comprehensive review on the bioavailability and bioactivity of polyphenols is presented, with a specific focus on black carrot polyphenols. Initially, black carrot polyphenols, i.e., anthocyanins and phenolic acids, and their related health effects have been introduced. Then, the studies investigating the effect of food processing and storage on black carrot polyphenols have been reviewed. Afterwards, factors affecting the bioavailability and the methods used to assess the bioavailability of polyphenols were discussed with an emphasis on black carrot polyphenols. Lastly, the impact of polyphenols on endothelium and the trends and potential applications of cell culture models for polyphenol research were described. In Chapter 3, the effects of food processing, i.e., jam and marmalade processing, storage conditions and in vitro gastrointestinal digestion on total and individual polyphenol contents and total antioxidant capacity of black carrots were examined. Black carrot jams and marmalades were prepared traditionally using either sugar or sweetener and stored in the dark at two different temperatures (4 °C and 25 °C) over a period of 20 weeks. Total polyphenol contents and total antioxidant capacity were determined using spectrophotometric methods, whereas individual polyphenols were quantified using HPLC–PDA. The major anthocyanins detected in black carrots used in all experimental chapters (Chapter 3–6) were cyanidin-based with different sugar moieties, among them two were non-acylated (cyanidin-3-xylosyl-glucosyl-galactoside and cyanidin-3-xylosyl-galactoside), and three were acylated with sinapic acid (cyanidin-3-xylosyl-sinapoyl-glucosyl-galactoside), ferulic acid (cyanidin-3-xylosyl-feruloyl-glucosyl-galactoside) and coumaric acid (cyanidin-3-xylosyl-coumaroyl-glucosyl-galactoside). The results showed that although processing of black carrots into jams and marmalades resulted in significant decreases in polyphenol content and total antioxidant capacity (49.5–96.7%) (p < 0.05), after digestion polyphenols from processed products were found to be more bioaccessible compared to the ones in raw material (0.8–31.5%). In addition, after 20 weeks of storage the reduction in polyphenol content of samples stored at 25 °C (26.4–92.2%) was higher than samples stored 4 °C (19.0–46.4%). In conclusion, this chapter showed that black carrot jams and marmalades provide considerable polyphenol intake, which are preserved to a certain degree after storage and digestion, and hence these products can serve as novel sources of functional foods. The HPLC method applied in this chapter was used in the succeeding chapters (Chapters 4-6). Processing of foods of plant origin including black carrot generates large amounts of by-products. These by-products represent a major disposal problem for the industry concerned; however, they are also promising sources of bioactive compounds. Considering that, in Chapter 4, we focused on the changes in polyphenols and total antioxidant capacity from black carrot and its by-products, i.e., peel and pomace, during in vitro gastrointestinal digestion, which consisted of a three-step procedure simulating the digestion in the stomach, small intestine, and colon. The results showed that although the amount of polyphenols decreased significantly as a result of digestion (23−82%) (p < 0.05), the pomace anthocyanins released at all stages of in vitro gastrointestinal digestion were higher than black carrot anthocyanins, suggesting that pomace may be a better source of bioaccessible anthocyanins. Overall, this chapter highlighted black carrot by-products as substantial sources of polyphenols, which may be used to enrich food products. In vitro digestion method developed in this chapter is used later in Chapter 6. Taking into account the findings of Chapter 4, in Chapter 5, black carrot pomace was used to enrich cake samples. We investigated the digestive stability of polyphenols from black carrot pomace enriched cakes and monitored changes in their total antioxidant capacity using a new standardized static in vitro digestion model. Results showed that for undigested samples enrichment of cakes with black carrot pomace at levels of 5%, 10% and 15% caused a dose-dependent increase in anthocyanins (72 to 267 μg/g dw), phenolic acids (49 to 148 μg/g dw), total phenolics (54 to 202 mg GAE/100 g dw) and total antioxidant capacity (21−129 to 153−478 mg TE/100 g dw). During the in vitro digestion in the mouth and stomach the amount of polyphenols were reduced significantly (35−74%) (p < 0.05), whereas no anthocyanins were detected in the intestine after intestinal digestion. On the other hand, significant increases in total phenolics and total antioxidant capacity were obtained in the stomach and intestine (up to 5− and 12−fold respectively) (p < 0.05). Overall, this chapter demonstrated that black carrot pomace, which can serve as a functional ingredient might be utilized in the baking industry. In Chapter 6, we determined the potential of polyphenols from black carrot and its by-products to modulate the inflammatory response in tumor necrosis factor α (TNF-α) stimulated endothelial cells co-cultured with differentiated intestinal cells. As the bioactivity of polyphenols depends on their bioavailability, gastrointestinal digestion as well as transepithelial intestinal absorption was also considered while evaluating the anti-inflammatory effects of polyphenols. The results indicated that after 4 h of treatment, the transport of polyphenols was higher for digested samples (1.3−7%) compared to undigested ones (0−3.3%). The transported polyphenols were able to regulate the secretion of pro-inflammatory markers, i.e., interleukin-8 (IL-8), monocyte chemoattractant protein-1 (MCP-1), vascular endothelial growth factor (VEGF) and intercellular adhesion molecule-1 (ICAM-1), under normal and TNF-α induced inflammatory conditions. The most pronounced effects were observed with digested samples under inflammatory conditions, which significantly decreased the secretion of all markers from 120−203% down to 34−144% (p < 0.001). Eventually, the results of this chapter suggest that polyphenols from black carrot and its by-products may function through an inhibitory regulation of the inflammatory cascade in endothelial cells, which can maintain a sustainable cardiovascular effect under pre-existing low-grade inflammation caused by Western-type diets. Finally, in Chapter 7, based on the outcomes of the previous chapters, the general discussions and conclusion, as well as the future perspectives on the bioavailability and bioactivity of polyphenols is presented. The status and main outcomes of this thesis were discussed under the headings of characterization of black carrot polyphenols, impact of food processing and storage on black carrot polyphenols, black carrot by-products as sources of polyphenols, bioaccessibility of black carrot polyphenols, intestinal transport of black carrot polyphenols and bioactivity of black carrot polyphenols. During the discussion on the bioaccessibility of black carrot polyphenols, special attention has been paid to comparison of different in vitro gastrointestional digestion models and the effects of processing and other dietary compounds. Similarly, while referring to the bioactivity of black carrot polyphenols, different antioxidant capacity assays were compared and co-culture models to study anti-inflammatory effects of polyphenols were discussed., Doktora, PhD

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2014, Ceviz (Juglans regia L.) Juglandaceae ailesine aittir ve ekonomik açıdan önemli bir ağaç türüdür. Dünyanın çoğu bölgesinde özellikle Amerika, Meksika, Asya’da yetiştirilmektedir. Türkiye’de ise çoğunlukla Kuzeydoğu ve Doğu Anadolu’da yetiştirilmektedir. Ceviz, ülkemiz için hem ekonomik hem de kültürel yönden önemli bir üründür. Türkiye, Dünya’da ceviz üretimi sırasında dördüncü ülke olarak yer almaktadır. Türkiye, bir çok ceviz çeşidinin bulunduğu önemli ülkeler arasında yer almasına rağmen günümüzde üretim ve tüketim istitastikleri incelendiğinde ceviz üretiminin istenilen seviyede olmadığını görülmektedir. Bu nedenle ceviz üretimini arttırmak için girişimler başlatılmıştır. Cevizin fiziksel ve kimyasal özelliklerini belirleyebilmek için bir çok araştırma yapılmıştır. Bu analizler sonucunda cevizin besinsel olarak önemli bileşenlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu bileşenler arasında esansiyel yağ asitleri ve proteinler önemli bir yer kaplamaktadır. Palmitik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik yağ asitleri cevizdeki başlıca yağa sitlerindendir. Bu yağ asitlerinin insan sağlığa etkisini araştıran bir çok çalışma literatürde mevcuttur. Cevizde bulunan çoklu doymamış yağ asitleri kardiovasküler hastalıklarının önlenmesinde ve damar tıkanıklarının önlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Cevizin çoklu doymamış yağ asitleri yanı sıra antioksidan fenolikleri için iyi önemli bir kaynak olduğu detaylı belgelendirilmiştir. Bu çalışmalar sonucunda cevizin antioksidan içeriğinin oldukça yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ceviz direk tüketiminin yanı sıra kurutulurak, reçel, pestil ve ezme olarak kullanıldığı bilinmektedir. Cevizin yeşil dış kabuğu, geleneksel bir ürün olan ceviz likörünün yapım aşamasında kullanılmaktadır. Böylece antioksidan içeriği ve fenolik bileşen olan ve bir çok hastalığı önlediği belirlenen juglon içeriği yüksek bir içecek elde edilmektedir. Epidemiyolojik çalışmalar sonucunda elde edilen cevizde bulunan bileşenlerin sağlık üzerine etkileri oldukça fazladır. Cevizdeki yüksek orandaki omega-3 yağ asitleri kalp hastalıklarını, diyabeti, yüksek kan basıncını ve klinik depresyonu azaltır. Ceviz tüketimi kandaki kolesterol seviyesini düşürür, kalp atışlarında düzensizliği önler. Cevizdeki fitosteroller, kalın bağırsak, göğüs ve prostat kanseri gibi kanser türlerinden korunma sağlarken bağışıklık sistemini güçlendirir. Ceviz, damarlarda daha az pıhtılaşma özelliği olan kan tipinin üretimine ve iyi kolesterol oranının kötü kolesterol oranına göre artmasına yardım eder, kolesterolün damarları tıkama aşamasında önemli bir adım olan şişme ve kızarıklığı azaltır. Cevizdeki l -arginin kan damarlarının iç tarafının pürüzsüz ve düzgün olmasını sağlayarak kan-damar sisteminin rahatlamasını xxii sağlar. Cevizdeki yağ asitlerinin kalp hastalıklarını önleme etkileri var dır. Cevizdeki yağ profili, fitosteroller ve magnezyum, safra taşı oluşumunun önüne geçer. Cevizdeki melatonin, beyin bezesi tarafından salgılanan melatoninin insan vücudunun kullanıma hazır formunu içerir. Melatonin, gece çalışan ve zaman farkından dolayı uyku düzensizliği çeken kişilerde uyuma rahatsızlıklarını ortadan kaldırır. Ceviz, antioksidan savunmada önemli olan birtakım enzimlerde zorunlu kofaktörler olarak görev yapan manganez ve bakır içerir. Fenolik bileşenlerce zengin olan cevizde gallik asit, elajik asit, kateşin, epikateşin gibi bir çok fenolik bileşen yapılan çalışmalarda tespit edilmiştir. Çoğu epidemiyolojik çalışmalar, cevizin düzenli olarak tüketildiğinde kanseri ve kardivasküler hastalıkları önlemekte önemli rol oynadığını belirtmektedir. Bu çalışmalarda cevize özgü olan juglon bileşeni ayrıca incelenmiş ve bazı kanser çeşitle rini önlediği belirlenmiştir. Cevizin yağ asidi içeriği ve juglon bileşenini bulundurması cevizin besin değerine ayrı bir değer katmaktadır. Cevizin besin değeri, gıda işlemenin antioksidan aktiviteye sahip değerli bileşenlerine etkilerinin araştırılmasını önemli hale getirmiştir. Ceviz ağacının meyvesi başlıca üç kısımdan oluşmaktadır; ceviz yeşil kabuğu, ceviz kabuğu ve ceviz içi. Diğer kısımları ise; erkek ve dişi çiçekler, yapraklardır. Literatürde yapılan araştırmalar; ceviz ağacının yaprağında antioksidan analizlerini kapsamaktadır. Bu çalışmalarda ceviz yaprağının antioksidan kapasitesi olark yüksek bulunduğu tespit edilmiştir. Fakat, ceviz iç zarı ve ceviz çiçekleriyle ilgili literatürde herhangi bir araştırma bulunmamaktadır. Bu çalışmada, ceviz içi, ceviz iç zarı, ceviz erkek çiçeği ve ceviz öz suyunu kapsayan yaygın olarak bulanan cevizin farklı kısımlarının yanı sıra iç zarı, erkek çiçeği ve öz suyundan hazırlanan ceviz içeceği toplam fenolik, toplam flavonoid içerikleri ve beş farklı in vitro analizi (ABTS, DPPH, FRAP, CUPRAC ve ORAC) kullanarak belirlenen toplam antioksidan kapasitesi değerlendirilmiştir. Nem miktarı ve mineral içeriği, yağ asidi kompozisyonu ve fenolik profilleri tüm örneklerde ayrıca belirlenmiştir. Ayrıca, bu örneklerde ceviz antioksidanlarının in vitro biyoyararlılığını araştrmak ve karşılaştırmak amacıyla ceviz içi ve ceviz içeceğine in vitro gastrointestinal sindirim simülasyon modeli uygulanmıştır. Nem içeriği için elde edilen sonuçlar, ceviz içeceği örneğinin en yüksek nem içeriğini (%99.9) takiben sırasıyla ceviz öz suyu (%99.8), ceviz erkek çiçeği (%6.53), ceviz iç zarı (%6.30) ve ceviz içi (%3.53) olduğunu göstermiştir. Ceviz örneklerinde; linoleik, oleik, palmitik ve α-linolenik asitler gibi yaygın olarak bulunan başlıca yağ asitleri gibi toplamda on beş yağ asidi tanımlanmıştır. Bu çalışmada analizlenen ceviz örneklerinin hepside içereğinde daha yüksek oranda bulunan yağ asitleri; linoleik (5.2% in ceviz içeceğinde, %54.2 ceviz içinde), oleik (%5.2 ceviz erkek çiçeğinde, %24.6 ceviz içinde), palmitik (%6.3 ceviz içinde, %3.4 ceviz içeceğinde) ve α-linolenic acids (%3.6 ceviz iç zarı, %22.6 ceviz erkek çeçeğinde) bulunmuştur. xxiii Ceviz içinin toplam fenolik içeriği (44.2 mg GAE/g kuru madde), ceviz iç zarı (23.8 mg GAE/g kuru madde), ceviz erkek çiçeği (2.7 mg GAE/g kuru madde), ceviz öz suyu (3.0 mg GAE/g kuru madde) ve ceviz içeceği (2.9 mg GAE/g dry kuru madde ) ile karşılaştırıldığında önemli ölçüde yüksek olduğu belirlenmiştir (p, Walnut (Juglans regia L.), belongs to the Juglandaceae family, and is mostly cultivated in Northeast and East of Analotia. Walnut has been well-documented to be an important source o f polyunsaturated fatty acids, as well as antioxidant phenolics. Many epidemiological studies suggest that regular consumption of walnut can play an important role in preventing cancer and cardiovascular diseases. These nutritional characteristics of walnut have led to an increasing interest on this nut product, as well as on the effects of processing on its valuable compounds showing antioxidant activity. In this thesis, different parts of the common walnut, including walnut kernel, walnut testa, male walnut flower, and walnut sap, as well as a walnut drink, prepared using testa, male flower, and sap, were evaluated for their contents of total phenolics, total flavonoids, and total antioxidant capacity, determined using five different in vitro assays (ABTS, DPPH, FRAP, CUPRAC, and ORAC) in parallel. The moisture and the mineral contents, the fatty acid compositions, and the phenolic profiles were also determined in all samples. Additionally, the in vitro GI digestion model was applied to the walnut kernel and walnut drink in order to investigate and compare the in vitro bioavailability of walnut antioxidants in these samples. The results obtained for moisture content analysis showed that walnut drink sample had the highest moisture content value (99.9%), which was followed by walnut sap (99.8%) walnut male flower (6.53%), walnut testa (6.30%), and walnut kernel (3.53%), respectively. Fifteen fatty acid components were identified in different walnut samples in total, having the linoleic, oleic, palmitic, and α-Linolenic acids as the major ones in common. The walnut samples, analyzed in the present work, were all found to be higher in contents of linoleic (5.2% in walnut drink to 54.2% in walnut kernel), oleic (5.2% in walnut male flower to 24.6% in walnut kernel), palmitic (6.3% in walnut kernel to 23.4% in walnut drink), and α-Linolenic acids (3.6% in walnut testa to 22.6% in walnut male flower). Total phenolic content values indicated that walnut kernel sample was significantly higher (44.2 mg GAE/g dry weight) compared to walnut testa (23.8 mg GAE/g dry weight), walnut male flower (2.7 mg GAE/g dry weight), walnut sap (3.0 mg GAE/g dry weight) and WD (2.9 mg GAE/g dry weight) (p, Yüksek Lisans, M.Sc.

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2014, Tarihi şarap kadar eski olan sirkenin sağlık üzerine pek çok olumlu etkisinin olduğu araştırmacılar tarafından belirtilmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidanların da sirkenin sağlık üzerindeki olumlu etkisine katki yaptigi düşünülmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidan özelliklerin şaraplarla kıyaslanması hakkında literatürde az da olsa çalışma bulunabiliyorken, endüstriyel ölçekte sirke üretimi sırasında, proses basamaklarının ilk üründen son ürüne kadar fenolik madde ve antioksidan içeriğine ne gibi etkileri olduğu ile alakalı bir çalışma bulunamamıştır. Buna ilaveten sirkenin tüketilmesi durumunda sirkede başlangıçta var olan antioksidan maddelerin ne kadarının sindirilebileceği ile alakalı olarak da literatürde herhangi bir çalışmaya rastlanamamıştır. Bu çalışma ile sirke üretiminde kullanılan hammaddelere, üretim sırasında elde edilen ara ürünlere, piyasaya sürülme aşamasındaki son ürünlere ve seçilen bazı sirke numunelerine in vitro biyoerişebilirlik analizi uygulanarak toplam flavoid, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan kapasiteleri konusunda bilgi edinilmesi amaçlanmıştır. Tüm bunlara ilaveten piyasadan toplanan 18 farklı sirke numunesi de fenolik madde içerikleri bakımından birbirleri ile kıyaslanmıştır. Proses basamaklarının fenolik madde içeriğine etkisi incelenirken üzüm ve elma sirkesi tercih edilmiş, ara basamak olarak da meyve konsantresi, meyve şarabı, durultulmamış-filtre edilmemiş meyve sirkesi, durultulmuş-filtre edilmemiş meyve sirkesi, filtre edilmiş meyve sirkesi ve tüketime hazır meyve sirkesi kullanılmıştır. Yapılan analizlerde üzüm şarabı ile üzüm sirkesi aşamaları kuru maddde bazında kıyaslandığında toplam fenolik madde içeriğinin %8.3 düştüğü, toplam flavonoid madde içeriğinin ise %5.8 oranında yükseldiği gözlemlenmiştir. Antioksidan kapasite değerleri incelendiğinde ise ABTS değerlerinin 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, CUPRAC değerlerinin 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, DPPH değerlerinin 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine ve FRAP değerleinin de 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine düştüğü görülmüştür (p, The vinegar as old as wine history, has a lot of positive effect on health is defined by researchers. It is considerable that antioxidants occurred in vinegar have a good effect on health. There is limited information in the literature on comparison of antioxidant propertiesof wine and vinegar. However, information on the influence of processing steps of industrial vinegar production on phenolic compound and antioxidant content is missing.In addition to this there is not any document about how much of antioxidant material could be digested in the case of consumption of vinegar. The aim of this study is to provide data on total flavonoid and total phenolic content and also antioxidant capacity of raw materials used for vinegar production, ready to consume last products of vinegars, and to practice in vitro bioaccessibility analyses to some selected vinegars. Additionally, phenolic material content of 18 different vinegar samples collected from different companies were compared with each other. While invastigating the process effect on phenolic material content, grape and apple vinegars were preffered. Fruit concentrate, fruit wine, not decanted-not filtered fruit vinegar, dacanted-not filtered fruit vinegar, filtered fruit vinegar and ready to consume fruit vinegar were used as intermediate product steps of consecutive products. In the case of comparasion of grape wine and grape vinegar on dry weight basis, it was observed that there is a decrease of 8.3% for phenolic content and increase of 5.8% for flavonoid content. Results of the study indicated there is an exact decline of ABTS values from 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL fresh sample to 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL fresh sample, CUPRAC values from 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL fresh sample to 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL fresh sample, DPPH values from 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL fresh sample to 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL fresh sample and FRAP values from 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL fresh sample to 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL fresh sample (p, Yüksek Lisans, M.Sc.

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2013, Kuş kirazı (chokeberry), Avrupa ve Kuzey Amerika’da uzun yıllar boyunca bilinen ve tüketilen bir meyvedir. Kuş kirazı ve diğer taneli meyveleri kapsayan epidemiyolojik çalışmalar bu tür meyvelerin dejeneratif hastalıklar, kardiyovasküler hastalıklar ve kanseri önlemedeki rolünü gösterdikçe kuş kirazına olan ilgi son yıllarda artış göstermiştir. Kuş kirazı genel olarak meyve suyu, reçel, şarap üretilerek veya kurutulmuş olarak tüketilmektedir. Günümüzde içerdiği yüksek miktardaki antosiyanin dolayısıyla gıdalar için renklendirici olarak da kullanılmaktadır. Kuş kirazının besin değeri ve fonksiyonel özellikleri göz önüne alındığında kuş kirazının besin öğelerinin ve kimyasal yapsının incelenmesi önemli hale gelmiştir. Bu çalışmada, kuş kirazının karakteristik özellikleri ve antioksidan potensiyelini araştırmak için on beş kuş kirazı ürününde; asitlik, formol sayısı, organik asit, şeker, kül, mineral analizleri yapılmış ve toplam fenolik asitler, toplam flavonoid, toplam antosiyanin miktarı, toplam antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Ayrıca antosiyanin profili de incelenmiştir. Örnekler; saf kuş kirazından oluşan ürünler, önemli miktarda kuş kirazı içeren ve düşük miktarda kuş kirazı içeren ürünler olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Saf kuş kirazı olan örnek grubu kuş kirazı meyvesini, meyve suyunu, ve kurutulmuş kuş kirazını içermektedir. Kuş kirazı çayı (posası), konsantresi, şurubu, reçeli, kompostosu, marmelatı ise önemli miktarda kuş kirazı içeren örnek grubuna girmektedir. Ahududu-kuş kirazı şurubu, vişne-kuş kirazı şurubu ve kuş kirazı-vişne konsantresi düşük miktarda kuş kirazı içeren örnek grubu içindedir. Toplam fenolikleri, flavonoid içeriğini, toplam antosiyanin miktarını ve toplam antioksidan kapasitesini belirlemek için spektrofotometrik yöntemler uygulanmıştır. Antosiyanin profili, şekerler ve organik asitler, sırasıyla fotodiyot dizisi dedektör (PDA), refraktometrik dedektör ve ultraviyole (UV) dedektör bileşenli yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin mineral içeriğini gözlemlemek amacıyla kapiler izotakoforez metodu (cITP) uygulanmıştır. Sonuçlar kuş kirazı meyvesinin çözünebilir kuru madde içeriğinin 16.5 ºBrix olduğunu göstermiştir. Kuş kirazı ürünlerinin çözünebilir kuru madde içeriği kuş kirazı suyu için ortalama değer olan 14.47 ile kuş kirazı için olan 66.72 ºBrix değeri arasında bulunmuştur. Titre edilebilir asitlik; kuş kirazı şurubunda 3.06 g malik asit/kg ile en düşük, kuş kirazı-vişne konsantresinde 40.92 g malik asit/kg ile en yüksek değerde bulunmuştur. Vişne-kuş kirazı şurubu en düşük formol sayısına (1.58 ml 0.1 mol NaOH/100 g) sahipken kuş kirazı-vişne konsantresi en yüksek formol sayısı değerine (30.60 ml 0.1 mol NaOH/100 g) sahiptir. Kuru yakma metodu kullanılarak belirlenen kül miktarının 0.59 (vişne-kuş kirazı şurubu) ve 27.60 g/kg (kuş kirazı-vişne konsantresi) arasında olduğu gözlemlenmiştir. Kuş kirazının kül miktarı 6.87 g/kg olarak belirlenmiştir. Fosfor içeriği ahududu-kuş kirazı için olan 25.80 ile kuş kirazı-vişne konsatresi için olan 763 mg/kg arasında değişkenlik göstermektedir. Çalışmada ölçülen diğer mineraller ile karşılaştırıldığında kuş kirazı ürünlerinde en çok bulunan mineralin potasyum (K) en az bulunanın ise sodyum (Na) olduğu görülmüştür. Kuş kirazı ve kuş kirazı-vişne konsantresi diğer örneklere göre daha yüksek miktarda mineral içermektedir. HPLC analizi sonucunda kuş kirazı ürünlerinde organik asitler belirlenmiş olup en yüksek miktarda bulunan asit malik asit olmuştur. Onu sırasıyla kinik asit, sitrik asit, şikimik asit ve izositrik asit izlemektedir. Malik asit kuş kirazında 8.07, kurutulmuş kuş kirazlarında ortalama 4.98, meyve sularında ortalama 6.97 ve konsantrede 32.98 g/kg olarak bulunmuştur. Kuş kirazında şekerleri belirlemek amacıyla ultraviyole dedektörlü HPLC sistemi kullanılarak sakkaroz, fruktoz, glukoz ve sorbitol değerleri ölçülmüştür. Kuş kirazı, kuş kirazı suyu, kurutulmuş kuş kirazı, konsantre ve çay gibi saf olan ve önemli miktarda kuş kirazı içeren örneklerde sakkaroz saptanmamıştır. Sakkaroz sadece şeker eklenen ve ahududu, vişne gibi meyvelerle karıştırılmış örneklerde gözlenmiştir. Ahududu-kuş kirazı şurubu ve vişne-kuş kirazı şurubunda yüksek miktarda glukoz ve fruktoz bulunurken, sorbitol miktarının düşük olduğu görülmüştür. En yüksek toplam fenolik madde içeriği 63.07 g gallik asit eşdeğeri/kg ile kuş kirazı çayında gözlemlenmiştir. Kurutulmuş meyvenin toplam fenolik içeriğinin kuş kirazı, suyu ve konsantresi ile karşılaştırınca daha yüksek olduğu görülmüştür. Tüm örnekler arasında en düşük fenolik madde içeriği (0.78 gallik asit eşdeğeri/kg) ahududu-kuş kirazı şurubunda bulunmuştur. En yüksek flavonoid içeriği (19.88 ve 12.52 g kateşin eşdeğeri/kg) kuru kuş kirazlarında bulunurken en düşük flavonid içeriği (0.04 g kateşin eşdeğeri/kg) ahududu-kuş kirazı şurubunda bulunmuştur. Diğer örnekler için flavonoid içeriği 0.16 g kateşin eşdeğeri/kg (vişne-kuş kirazı şurubu) ile 9.29 g kateşin eşdeğeri/kg (kuş kirazı çayı) arasında değişkenlik göstermektedir. Kuş kirazı şurubunun flavonoid içeriği ahududu ve vişne şurubuna göre daha yüksek olarak bulunmuştur ve bu fark istatistiksel olarak önemlidir (p, Chokeberries have been well known in Europe and North America for many years but they have recently drawn attention in all around the world because epidemiological studies emphasized the important role of berries, including chokeberries, in preventing degenerative diseases, cardiovascular diseases or cancer. Chokeberries are generally consumed as chokeberry juice, jam, wine, dried chokeberry and other processed products. Today it is also popular as food colorant due to high content of anthocyanins which gives a natural red color to many products. The nutritional value and functional feature of chokeberry created an interest in determination of nutritional compounds and chemical composition of chokeberry and chokeberry products. In this study, in order to investigate the characteristic components and antioxidant potential of chokeberry and chokeberry products; acidity, formol number, organic acids, sugars, ash, minerals, total phenolics, flavonoids, anthocyanins, antioxidant capacity, and anthocyanin were determined for fifteen chokeberry samples. Samples were separated into three groups; pure chokeberry products, products with significant chokeberry addition, and products with small amount of chokeberry addition. Pure chokeberry products included chokeberry fruit, juice, dried chokeberries. Chokeberry tea, concentrate, syrup, jams, compote, marmalade were considered as products with significant amount of chokeberry addition. The rest of the samples were mixture of small amount of chokeberry with other fruits such as raspberry-chokeberry syrup, sourcherry-chokeberry syrup, and chokeberry-sour cherry concentrate. Spectrophotometric methods was applied to determine total phenolics, flavonoid, anthocyanins, antioxidant capacity, phosphorus and isocitric acid content. For analysis of anthocyanin profile, sugars, organic acids; high-performance liquid chromatography (HPLC) system coupled with photodiode array (PDA), refractometric, ultraviolet (UV) detector were used, respectively. Furthermore, capillary isotachophoresis was applied to quantify mineral content of the samples. The results showed that chokeberry fruit contained 16.5 ºBrix soluble solids. Soluble solids of chokeberry products ranged between 14.47 which is average value for juices and 66.72 which is the content of soluble solids of chokeberry concentrate. Titratable acidity was lowest for chokeberry syrup (3.06 g malic acid/kg) and highest for chokeberry-sour cherry concentrate (40.92 g malic acid/kg). For formol number, sourcherry-chokeberry syrup had lowest value (1.58 ml 0.1mol NaOH/100 g) while chokeberry-sourcherry concentrate had highest value (30.60 ml 0.1mol NaOH/100 g). Ash content was determined by dry ashing method and was found between 0.59 and 27.60 g/kg for sour cherry- chokeberry syrup and chokeberry-sourcherry concentrate, respectively. Chokeberry fruit had 6.87 g/kg of ash content. Phosphorus content varied from 25.80 (raspberry-chokeberry syrup) to 763 mg/kg (chokeberry-sourcherry concentrate). Potassium was found higher in chokeberry products compared to other minerals measured in this study. Sodium was the mineral measured as lowest levels in chokeberry products. Chokeberry and chokeberry-sour cherry concentrate had higher mineral content among all samples. The predominant organic acid in all samples was malic acid followed by quinic acid, citric acid, shikimic acid and isocitric acid. Malic acid was found to be 8.07, 4.98(average), 6.97(average), 32.98 g /kg for chokeberry fruit, dried chokeberries, juices, and concentrate, respectively. The type of sugars in chokeberry products was determined by measuring saccharose, fructose, glucose and sorbitol content of samples. Saccharose was not detectable in pure chokeberry products such as berry, juice, dried chokeberry, concentrate and tea. It was found only in sugar-added products, raspberry-chokeberry and sourchery-chokeberry syrup. Raspberry- chokeberry syrup and sour cherry-chokeberry syrup had higher levels of glucose and fructose while they had lowest values of sorbitol content. The highest total phenolic content (63.07 g gallic acid equivalent (GAE)/kg) was observed in chokeberry tea. Total phenolic content was found to be higher in dried chokeberries compared to chokeberry fruit, juice, and concentrate. The lowest total phenolic content (0.78 g GAE/kg) among all samples was observed in raspberry-chokeberry syrup. The highest flavonoid content was found in dried fruit (19.88 and 12.52 g catechin equivalent (CE)/kg) while raspberry-chokeberry syrup had the lowest flavonoid content (0.04 g CE/kg) compared to all fractions. For other samples, flavonoid content ranged from 0.16 g CE/kg for sour cherry-chokeberry syrup to 9.29 g CE/kg for chokeberry tea. Chokeberry syrup had significantly higher flavonoid content in comparison with raspberry and sour cherry syrup (p, Yüksek Lisans, M.Sc.

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2013, Karadut içerdiği fitokimyasalların sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve antosiyaninlerce zengin olması nedeniyle potansiyel bir gıda boyası kaynağı olması sebebiyle önemli bir gıda maddesidir. Karadutun içerdiği fenolik bileşiklerin endüstriyel işlemler sırasındaki değişimi ile ilgili yapılan çalışmalar oldukça sınırlı ve yetersizdir. Ayrıca, karadut ve ürünlerinin in vitro absorbsiyonu ve erişebilirliği konusunda herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışma ile karadutun meyve suyuna ve reçele işlenmesi sırasında meydana gelen değişimler ve biyoyararlılıkları konusunda bilgi sağlanması planlanmaktadır. Genel olarak meyve suyu üretimi; hammadde, ezme, mayşeleme, presleme, posa, pastörizasyon (aseptik dolum) aşamalarından, reçel üretimi ise; hammadde, şurup ilavesi, pişirme, katkı maddelerinin ilavesi, çekirdeklerinin ayrılması ve pastörizasyon aşamalarından oluşmaktadır. Bu çalışmada üretim sürecinin her bir aşaması, gravimetrik yöntemle nem içeriği, spektrofotometrik yöntemler ile toplam fenolik, toplam flavonoid, toplam antioksidan kapasitesi, toplam monomerik antosiyanin, polimerik renk, HPLC ile fenolik asit, flavonoid ve antosiyanin profilleri incelenmiştir. Fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliği ise in vitro olarak mide-bağırsak simülasyon yöntemi ile incelenmiştir. Bu çalışmada, karadutun reçel ve meyve suyuna işlenmesi sırasında fenoliklerin, flavonoidlerin ve antosiyaninlerin değişiminin incelenmesi amaçlanmıştır. Proses etkisinin araştırılması için endüstriyel örneklerle çalışılmıştır. Ayrıca yine endüstriyel prosesten alınan taze karadut ve meyve suyu ile donmuş karadut ve reçelinde bulunan fenolik maddelerin biyoerişilebilirliği incelenerek, prosesin biyoerişilebilirlik üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar, karadutun meyve suyu olarak işlenmesi esnasında %31’lik bir nem artışına, reçele işlenmesi esnasındada %73’lük bir nem kaybına sebep olduğunu göstermiştir. Daha sonra yapılan tüm analizler kuru madde üzerinden hesaplanmış ve rapor edilmiştir. Karadut ve meyve suyunun toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 1375.1 ± 30.5 mg GAE/100 g kuru madde ve 1919.0 ± 15.4 mg GAE/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Karadutun meyve suyu olarak işlenmesi esnasında toplam fenolik madde miktarında toplamda %40’lık bir artış gözlenmiştir. Karadut ve reçelinin toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 1575.2 ± 9.0 mg GAE/100 g kuru madde ve 192.8 ± 3.6 mg GAE/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Karadutun meyve suyuna işlenmesi esnasında toplam fenolik madde miktarında %88’lik bir azalma tespit edilmiştir. Meyve suyu prosesinde kullanılan karadutun toplam flavonoid miktarının 1472.7 ± 38.3 mg rutin/100 g kuru madde olduğu bulunmuştur. Karadutun meyve suyuna işlenmesi ile toplam flavonoid miktarında %16’lık bir artış tespit edilmiştir (p, Black mulberry is an important foodstuff thanks to positive effects of phytochemicals being wealthy of anthocyanin and being a resource of potential natural colorant. Studies pursued about the change of phenolic compunds that black mulberry contains during the industrial processes are quite limited and insufficient. Besides, there are no studies about the in vitro absorption and accessibility of black mulberry and its products. It is planned that this study contributes valuable data to the changes that appear during black mulberry’s being processed into fruit juice and jam, and besides the subject of bioaccessibility. In general, the production of fruit juice consists of stages of raw material, milling, mashing, pressing, press cake, pasteurization; on the other hand the production of jam consists of stages of raw material, syrup addition, cooking treatment, addition of additives, separation of seeds and pasteurization. In this study, every step of processing was investigated in detail to elucidate the changes in antioxidative compounds by analyzing the moisture content by gravimetric method, total phenolic and total flavonoid contents, total antioxidant capacity and polymeric color by spectrophotometric methods and phenolic , flavanoid and anthocyanin contents by HPLC. In this study is to investigate the effects of processing of black mulberry to juice and jam such on phenolics, flavonoids and anthocyanins by focusing on molecular level. This study performed at industrial-scale processing that will provide information about the effect of processing Moreover, black mulberry and black mulberry juice and jam samples collected from industrial scale processing are being evaluated on the basis of bioaccesibility of their bioactive compounds which will provide additional information on the effect of processing on bioaccesibility. The results showed that in black mulberry, the total moisture increase was found to be about 31% by processing raw material into the juice. On the other hand, the total moisture loss was found to be about 73% by processing raw material into the jam. Total phenolic content of black mulberry and fruit juice are respectively found as 1375.1 ± 30.5 and 1919.0 ± 15.4 mg GAE/100 g dried weight. During black mulberry’s being processed into fruit juice; totally, 40% of increase in total phenolic content is observed. Total phenolic content of black mulberry and jam are respectively found as 1575.2 ± 9.0 and 192.8 ± 3.6 mg GAE/100 g dried weight. During black mulberry’s being processed into fruit juice, 88% of decrease in total phenolic content amount is discovered. Significant (p≤0.05) changes in the total phenolic content occurred in all processing samples. It is found that the total flavanoid content of black mulberry used in fruit juice proses is 1472.7 ± 38.3 mg rutin/100 g dried weight. With black mulberry’s being processed into fruit juice, 16% of increase in total flavonoid content is observed (p, Yüksek Lisans, M.Sc.