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Introduction. Different fishing activities generate a waste volume related to the processing species (viscera, heads and bones), the discards of the companion fauna, species of low commercial value and the losses related to handling problems. Fish meal production is the most common process for recovery nutrients from these fish processing byproducts. However, those places with reduced infrastructure or where the volume of wastes produced do not justified the economic equation for conversion into fish meal or oil, the biological silage could be the technology of choice to promote a sustainable waste management. Objective. To compilate, organize and summarize literature related to biological fermentation of fish waste and its applications. Development. A bibliographic review was carried out (January 1994 - December 2020) referring to the comprehensive use of fishing residues mainly focused on the use of lactic acid bacteria in fish waste fermentation. The information was organized in different sections: fish silage, lactic acid bacteria and carbohydrate sources for biological silage. Conclusions. The studies analyzed in this review highlight the possibility of using a wide variety of carbohydrate sources, biological starters and fish waste fermentation conditions. The satisfactory results show the potential use of fish waste in different applications. This work could contribute to the fisheries that decide to adopt this kind technology in order to provide an innovative and viable recycling bioeconomy. Resumen Introducción. Las actividades pesqueras generan un volumen de desechos relacionados con el procesamiento de especies (vísceras, cabezas y espinas), los descartes de la fauna acompañante, especies de bajo valor comercial y pérdidas relacionadas con problemas de manejo. La producción de harina de pescado es el proceso más común para recuperar los nutrientes de los subproductos del procesamiento del pescado. Sin embargo, aquellos lugares con infraestructura reducida o donde el volumen de residuos producidos no justifique la ecuación económica para la conversión en harina o aceite de pescado, el ensilaje biológico podría ser la tecnología de elección para promover una gestión sostenible de los residuos. Objetivo. Recopilar, organizar y resumir la literatura relacionada con la fermentación biológica de residuos de pescado y sus aplicaciones. Desarrollo. Se realizó una revisión bibliográfica (enero 1994 – diciembre 2020) referida al aprovechamiento integral de los residuos de la pesca, principalmente focalizada a la utilización de las bacterias ácidos lácticas en la biofermentación de los mismos. La información se organizó en diferentes secciones: ensilado de pescado, bacterias acido lácticas, fuentes de hidratos de carbono referidas a la elaboración de ensilados biológicos de pescado. Conclusiones. Los estudios analizados destacan la posibilidad de utilizar una amplia variedad de fuentes de hidratos de carbono, iniciadores biológicos y condiciones de fermentación de desechos de pescado. Los resultados satisfactorios muestran el potencial uso de los desechos de pescado en diferentes aplicaciones. Este trabajo podría aportar a las pesquerías que quieran adoptar esta tecnología para el tratamiento adecuado de los residuos con la finalidad de contribuir a la bioeconomía de reciclaje.

ilustraciones, fotografías, graficas Los azúcares y el glicerol pueden servir como sustratos de bajo costo en aplicaciones biotecnológicas para obtener varios intermediarios químicos con un alto valor agregado. La electrofermentación es una reciente tecnología con la que es posible mejorar y controlar la fermentación microbiana, especialmente con cepas del género Clostridium, aumentando la especificidad de las vías metabólicas. En este contexto, cepas bacterianas aisladas de suelos colombianos, y estrechamente relacionadas con Clostridium butyricum, se han identificado como eficientes productoras de solventes y ácidos, incluidos ácido acético, ácido butírico, etanol, butanol, acetona e hidrógeno a partir de glucosa o 1,3-propanodiol a partir de glicerol. En este trabajo se evalúa el efecto del suministro externo de electrones en la producción de metabolitos de interés comercial con una red metabólica de C. butyricum. Los resultados obtenidos de un modelo de simulación señalan que la interacción con el electrodo catódico mejora los rendimientos de productos reducidos. En concreto, utilizando glicerol como sustrato, la simulación indicó que el rendimiento medio del producto podría aumentar con 1,3-propanodiol (23%) e hidrógeno (45%). Por último, se estableció experimentalmente que la cepa nativa IBUN 158B es electroactiva y tiene la capacidad de incrementar los valores de rendimiento producto / sustrato de 1,3-PD (7 – 9%) cuando es sometida a la alimentación de pequeñas cantidades de electrones desde un cátodo en un proceso electrofermentación catódica y que el uso de transportadores de electrones como el Rojo Neutral incrementa los efectos de la electrofermentación alcanzando mayores valores de rendimiento cuando está presente en el medio de cultivo. En conclusión, la electrofermentación de Clostridium butyricum como técnica de cultivo bioelectroquímico tiene potencial como proceso de producción alternativo a la fermentación tradicional para controlar el estado redox durante la síntesis de bioquímicos y aumentar la producción de metabolitos de interés comercial. Pero se necesita más investigación básica y aplicada para dilucidar los mecanismos de transferencia de electrones y revelar los mecanismos reguladores subyacentes. (Texto tomado de la fuente) Sugars and glycerol can serve as low-cost substrates in biotechnological applications to obtain various chemical intermediates with high added value. Electrofermentation is a recent technology with which it is possible to improve and control microbial fermentation, especially with strains of the Clostridium genus, increasing the specificity of metabolic pathways. In this context, bacterial strains isolated from Colombian soils, and closely related to Clostridium butyricum. These strains have been efficient producers of solvents and acids, including acetic acid, butyric acid, ethanol, butanol, acetone, and hydrogen from glucose or 1,3-propanediol from glycerol. In this work, the production of commercial interest metabolites is assessed using an electron external supply with a metabolic network of C. butyricum. The simulation results show that the interaction with the cathode electrode improves the reduced product rates. Specifically, using glycerol as a substrate, the average yield of the product increases with 1,3-propanediol (23%) and hydrogen (45%). Finally, it was established experimentally that the native strain IBUN 158B is electroactive and has the capacity to increase the product/substrate yield values of 1,3-PD (7-9%) when it is submitted to the feeding of small amounts of electrons from a cathode in a cathodic electrofermentation process and that the use of electron carriers such as Neutral Red increases the effects of electrofermentation, reaching higher yield values when it is present in the culture medium. In conclusion, the electrofermentation of Clostridium butyricum as a bioelectrochemical culture technique has potential as an alternative production process to traditional fermentation to control the redox state during the synthesis of biochemicals and increase the production of metabolites of commercial interest. More basic and applied research is necessary to elucidate the mechanisms of electron transfer and reveal the underlying regulatory mechanisms. Doctorado Doctorado en Biotecnología Bioprocesos Microorganismos solventogénicos

El mejoramiento del proceso y cumplimiento normativo en la producción de vino de corozo chiquito de la empresa “vinos don fernando s.a.” en tierralta (córdoba), se desarrolló mediante un diagnostico de las instalaciones físicas, locativas y de los equipos que hacían parte de la empresa, con la finalidad e conocer el estado en el que se encontraba la empresa de vinos Don Fernando S.A. Se mejoró el estado de las instalaciones físicas y el proceso de fermentación dando cumplimiento a la norma para bebidas alcohólicas en lo concerniente a la adición de azúcares al mosto. 1. INTRODUCCIÓN ........................................................ 5 2. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................. 6 3. JUSTIFICACIÓN ......................................................... 9 4. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICO ................................................ 13 4.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 13 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 13 5. MARCO REFERENCIAL .............................................................................. 14 5.1 COROZO ......................................................................................................................... 14 5.2 VINO DE COROZO ........................................................................................... 15 5.3 DIAGNOSTICO DE UNA EMPRESA ............................................................17 5.3.1 Eta’s ..................................................................................................................... 18 5.3.2 Definición de un Plan ............................................................................... 18 5.3.3 Definición de un Programa ........................................................................ 19 5.3.4 Programa de limpieza y desinfección .......................................... 19 5.3.5 Programa de abastecimiento de agua ...................................... 20 5.3.6 Programa de control de residuos sólidos y líquidos ............ 21 5.3.7 Programa de control de vectores .............................................. 21 5.4 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ........................................ 21 5.5 MERCADO DEL VINO EN COLOMBIA ................................................ 22 5.6 DISEÑO DE PLANTA .......................................................................................... 23 5.7 INSPECCIÓN INVIMA ............................................................................................ 24 5.8 FERMENTACIÓN ................................................................................................... 24 6. METODOLOGÍA ...................................................................................................... 25 6.1 LOCALIZACIÓN ................................................................................................... 25 6.2 POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO .............................................................. 26 6.3 MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 26 6.3.1 Material para capacitaciones ........................................................................... 26 6.3.2 Materias primas ............................................................................................. 26 6.4 DESARROLLO METODOLÓGICO ................................................................. 26 6.4.1 Diagnóstico del proceso de obtención del vino de corozo producido artesanalmente en la planta “Don Fernando SA” del municipio de Tierralta (Córdoba) ........................................................................ 26 6.4.2 Capacitación sobre los programas de limpieza y desinfección, manipulación higiénica de alimentos, limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de desechos, dirigido a “Don Fernando SA” .... 27 6.5 MEJORAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO EN LA PLANTA “DON FERNANDO SA” ............................................................................................................ 28 6.6 ELABORACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO ................................ 29 6.6.1 Programa de limpieza y desinfección .................................................... 29 6.6.2 Programa de abastecimiento de agua ........................................... 29 6.6.3 Programa de control de residuos sólidos y líquidos ................. 30 6.6.4 Programa de control de vectores ..................................................... 30 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 31 7.1 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y LAS INSTALACIONES EN LA EMPRESA “DON FERNANDO SA.” (TIERRALTA, CÓRDOBA) ....................................................................................................................... 31 7.1.1. Evaluación de las condiciones de proceso donde se elaboraba el vino .................................................................................................................................... 33 7.1.2. Mejoramiento de las condiciones de proceso donde se elaboraba el vino ...................................................................................................................................... 34 7.2 CAPACITACIÓN AL PERSONAL DE LA EMPRESA EN TEMAS RELACIONADOS CON LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ..................................................................................................................................................... 38 7.2.1 Tema 1. Sensibilización en Buenas Prácticas de Manufactura - BPM: ..................................................................................................................................................... 39 7.2.2 Tema 2. Requisitos del manipulador ...................................................... 40 7.2.3 Tema 3. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S) y manejo de sustancias peligrosas. ....................................................................... 42 7.3 MEJORAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO CHIQUITO EN LA PLANTA “DON FERNANDO SA”. ............................................................................................................ 43 7.3.1 Diseño de planta .......................................................................................... 43 7.3.2 Mejoramiento de la fermentación ..................................................... 44 7.3.3 Adición de azúcar para la fermentación y cumplimiento de la norma ............................................................................................................................... 48 7.4. ELABORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS Y DE CONTROL DE VECTORES, DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE VINOS “DON FERNANDO SA”. ................................................................................................................ 51 7.4.1 Programas de limpieza y desinfección. ........................................... 51 7.4.2 Abastecimiento de agua potable. .................................................... 52 7.4.3 Disposición de residuos líquidos y sólidos. .................................. 54 7.4.4 Programa de Control de Vectores. ............................................................ 55 8. CONCLUSIONES .................................................................................................... 57 9. RECOMENDACIONES ............................................................................... 59 10. ANEXOS ........................................................................................................... 59 11. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 183 Pregrado Ingeniero(a) de Alimentos Trabajos de Investigación y/o Extensión

La revalorización de residuos agroindustriales en fuentes de materias primas, para producir sustancias de interés industrial y comercial, no solo ayuda a reducir los costos operativos del proceso, también permite reducir los impactos ambientales de otras industrias. Para el presente trabajo se analiza la producción de etanol por proceso fermentativo a partir de los residuos generados por la producción de piña y café del departamento de Casanare, generando un impacto económico a las cerca de 21.000 toneladas año de desperdicios agroindustriales de estas dos industrias en el sector. Al analizar el proceso industrial necesario para la producción de etanol por vía fermentativa es necesario considerar las condiciones en las cuales va a operar el fermentador y la forma en que el residuo agroindustrial se comporta bajo estas condiciones, razón por la cual se realiza una simulación de esta parte del proceso, con la ayuda del programa SuperPro Designer dando como resultado que el rendimiento de la piña en 0.0064 g/L y para el café de 0.1131 g/L de etanol. No aplica

[ES] Uno de los desafíos clave que se presenta en el siglo XXI es la necesidad de alimentar a una población cada vez mayor con recursos naturales cada vez más limitados. Adicionalmente, el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 12 de la Agenda 2030 aboga por formas de producción y consumo más sostenibles. En este sentido, se favorece el aprovechamiento y desarrollo de alimentos de origen vegetal frente a los de origen animal. Por otra parte, hay estudios que demuestran que la ingesta de determinados microorganismos en cantidades adecuadas produce efectos beneficiosos para la salud de los consumidores y que la fermentación con estos microorganismos contribuye en la mejora de las propiedades nutricionales de diferentes matrices alimentarias. Debido a esto, en los últimos años ha aumentado el interés de los científicos por desarrollar alimentos funcionales probióticos a partir de matrices vegetales, destinados a responder también a las necesidades nutricionales de los consumidores vegetarianos, con intolerancia a lactosa y con dietas restrictivas por el elevado nivel de colesterol. Entre las técnicas empleadas, la impregnación a vacío permite la incorporación de microorganismos probióticos en la matriz estructural de frutas y hortalizas sin alterar su integridad celular. Este hecho, sin embargo, se traduce en mejores recuentos tras el procesado y el almacenamiento, pero no es suficiente para garantizar la viabilidad de los microorganismos tras la estabilización mediante secado por aire caliente, lo que hace necesario recurrir a otras estrategias. Concretamente en esta tesis doctoral las técnicas que se aplican para aumentar la resistencia de los probióticos a las condiciones adversas de procesado de los alimentos son la adición de agentes protectores, como la trehalosa, y la aplicación de altas presiones de homogeneización (HPH). Los resultados de las investigaciones se presentan por compendio de 4 artículos científicos organizados en dos capítulos. En el Capítulo I "Obtención de un líquido de impregnación a base de zumo de clementina con elevado contenido en unidades formadoras de colonias de L. salivarius CECT 4063 que sean resistentes al almacenamiento y a la digestión simulada in vitro se ha analizado el efecto que la concentración de trehalosa (0-20%, p/p) y la presión de homogeneización (0-150 MPa) ejercen sobre las propiedades antioxidantes y el crecimiento de la cepa de L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 en zumo de clementina comercial, así como sobre la capacidad del microorganismo para inhibir al patógeno Helicobacter pylori, para adherirse a la mucosa intestinal y para resistir el proceso de digestión in vitro. También se ha evaluado cómo la propia fermentación con el lactobacilo afecta al contenido en compuestos con actividad antioxidante del zumo, en mayor o menor medida dependiendo de la adición o no de un 10% en peso de trehalosa al medio y/o de la homogeneización a 100 MPa del zumo fermentado y sin fermentar. Por último, se ha estudiado la evolución de las propiedades antioxidantes y microbianas de los zumos fermentados durante su almacenamiento en refrigeración, así como su habilidad para ser incorporados en la matriz estructural de láminas de manzana (var. Granny Smith) mediante la técnica de impregnación a vacío. Por otra parte, en el Capítulo II "Obtención de un snack de manzana (var. Granny Smith) con elevado contenido en compuestos antioxidantes y en unidades formadoras de colonias de L. salivarius CECT 4063" mediante impregnación a vacío y posterior liofilización o secado con aire a 40 °C se ha analizado el efecto que la adición de un 10% (p/p) de trehalosa al zumo de clementina antes de su inoculación con el microorganismo y/o la homogeneización a 100 MPa del zumo de clementina fermentado ejercen sobre la viabilidad del lactobacilo y la estabilidad de los compuestos antioxidantes frente al procesado, el almacenamiento y la digestión simulada in vitro., [CA] Un dels desafiaments clau que es presenta en el segle XXI és la necessitat d'alimentar a una població humana cada vegada major amb recursos naturals cada vegada més limitats. Addicionalment, l'Objectiu de Desenvolupament Sostenible (ODS) 12 de l'Agenda 2030 advoca per formes de producció i consum més sostenibles. En aquest sentit, s'afavoreix l'aprofitament i desenvolupament d'aliments d'origen vegetal enfront dels d'origen animal. D'altra banda, hi ha estudis que demostren que la ingesta de determinats microorganismes en quantitats adequades produeix efectes beneficiosos per a la salut dels consumidors i que la fermentació amb aquests microorganismes contribueix a la millora de les propietats nutricionals de diferents matrius alimentàries. A causa d'això, en els últims anys ha augmentat l'interès dels científics per desenvolupar aliments funcionals probiòtics a partir de matrius vegetals, destinats a respondre també a les necessitats nutricionals dels consumidors vegetarians, amb intolerància a la lactosa i amb dietes restrictives per l'elevat nivell de colesterol. Entre les tècniques emprades, la impregnació a buit permet la incorporació de microorganismes probiòtics en la matriu estructural de fruites i hortalisses sense alterar la seua integritat cel·lular. Aquest fet, però, es tradueix en millors recomptes després del processament i l'emmagatzematge, però no n'hi ha prou per garantir la viabilitat dels microorganismes després de l'estabilització mitjançant assecat per aire calent, cosa que fa necessari recórrer a altres estratègies. Concretament en aquesta tesi doctoral les tècniques que s'apliquen per a augmentar la resistència dels probiòtics a les condicions adverses de processament són l'addició d'agents protectors, com la trehalosa, i l'aplicació d'altes pressions d'homogeneïtzació (HPH). Els resultats de les investigacions es presenten per compendi de 4 articles científics organitzats en dos capítols. En el Capítol I "Obtenció d'un líquid d'impregnació a base de suc de clementina amb elevat contingut en unitats formadores de colònies de L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 que siguin resistents a l'emmagatzematge i a la digestió simulada in vitro" s'ha analitzat l'efecte que la concentració de trehalosa (0-20%, p/p) i la pressió d'homogeneïtzació (0-150 MPa) exerceixen sobre les propietats antioxidants i el creixement del cep de L. salivarius spp. salivarius en suc de clementina comercial, així com sobre la capacitat del microorganisme per a inhibir al patogen Helicobacter pylori, per a adherir-se a la mucosa intestinal i per a resistir el procés de digestió in vitro. També s'ha avaluat com la pròpia fermentació amb el lactobacilo afecta al contingut en compostos amb activitat antioxidant del suc, en major o menor mesura depenent de l'addició o no d'un 10% en pes de trehalosa al medi i/o de l'homogeneïtzació a 100 MPa del suc fermentat i sense fermentar. Finalment, s'ha estudiat l'evolució de les propietats antioxidants i microbianes dels sucs fermentats durant el seu emmagatzematge en refrigeració, així com la seua habilitat per a ser incorporats en la matriu estructural de làmines de poma (var. Granny Smith) mitjançant la tècnica d'impregnació a buit. D'altra banda, en el Capítol II "Obtenció d'un snack de poma (var. Granny Smith) amb elevat contingut en compostos antioxidants i en unitats formadores de colònies de L. salivarius CECT 4063" mitjançant impregnació a buit i posterior liofilització o assecat amb aire a 40 °C s'ha analitzat l'efecte que l'addició d'un 10% (p/p) de trehalosa al suc de clementina abans de la seua inoculació amb el microorganisme i/o l'homogeneïtzació a 100 MPa del suc de clementina fermentat exerceixen sobre la viabilitat del lactobacilo i l'estabilitat dels compostos antioxidants enfront del processament, l'emmagatzematge i la digestió simulada in vitro., [EN] One of the key challenges of the 21st century is the need to feed a growing population with increasingly limited natural resources. Additionally, Sustainable Development Goal (SDG) 12 of the 2030 Agenda advocates for more sustainable forms of production and consumption. In this sense, the use and development of plant-based foods are favoured over those of animal origin. On the other hand, there are studies showing that the intake of certain microorganisms in adequate amounts produces beneficial effects for the health of consumers and that fermentation with these microorganisms contributes to the improvement of the nutritional properties of different food matrices. Due to this, in recent years, the interest of scientists has increased in developing probiotic functional foods from plant matrices, aimed at also responding to the nutritional needs of vegetarian consumers with lactose intolerance and with restrictive diets due to the high cholesterol level. Among the techniques used, vacuum impregnation allows the incorporation of probiotic microorganisms in the structural matrix of fruits and vegetables without altering their cellular integrity. This fact, however, translates into better counts after processing and storage, but it is not enough to guarantee the viability of the microorganisms after stabilization by hot air drying, which makes it necessary to resort to other strategies. Specifically, in this doctoral thesis, the techniques applied to increase the resistance of probiotics to adverse food processing conditions are the addition of protective agents, such as trehalose, and the application of high-pressure homogenization (HPH). The results of the investigations are presented by a compendium of 4 scientific articles organized in two chapters. In Chapter I "Obtaining an impregnation liquid based on clementine juice with a high content of colony-forming units of L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 that are resistant to storage and "in vitro" simulated digestion, the effect that the trehalose concentration (0-20%, w/w) and the homogenization pressure (0-150 MPa) exert on the antioxidant properties and the growth of the L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 in commercial clementine juice, as well as on the capacity of the microorganism to inhibit the pathogen Helicobacter pylori, to adhere to the intestinal mucosa and to resist the in vitro digestion process. It has also been evaluated how the fermentation itself, with this Lactobacillus strain, affects the content of compounds with antioxidant activity in the juice, to a greater or lesser extent depending on the addition or not of 10% by weight of trehalose to the medium and/or the homogenization to 100 MPa of fermented and unfermented juice. Finally, the evolution of the antioxidant and microbial properties of fermented juices during refrigerated storage has been studied, as well as their ability to be incorporated into the structural matrix of apple slices (var. Granny Smith) using the vacuum impregnation technique. On the other hand, in Chapter II "Obtaining an apple snack (var. Granny Smith) with a high content of antioxidant compounds and colony-forming units of L. salivarius CECT 4063" by vacuum impregnation and subsequent lyophilization or drying with air at 40 °C, the effect that the addition of 10% (p/p) trehalose to clementine juice before inoculation with the microorganism and/or homogenization at 100 MPa of the fermented clementine juice has been analysed on the viability of lactobacillus and the stability of antioxidant compounds against processing, storage and simulated digestion in vitro.

Copoazú (Theobroma grandiflorum), a fruit from the same genus as cacao, and asaí (Euterpe precatória) a palm fruit, both of Amazonian origin, could promote local economic growth through fruit processing to increase the added value. This study aimed to identify the kinetics of alcoholic fruit beverages made from copoazú and asaí pulp or seeds, i.e., the fermentation kinetics in the case of copoazú drinks and the diffusion kinetics in the case of asaí drinks. Additionally, the feasibility of generating a milky mixture with the liquor obtained from the copoazú fruit processing was evaluated. Statistical analysis was performed by ANOVA tests and modeling of kinetics parameters with an evolutionary algorithm and optimization. Copoazú pulp was fermented with 15% Prestige Turbo Yeast®. Fermentation was separated into two stages: controlled fermentation during the first 5 d and a maturation process in the following 25 d. According to the modeling, the greatest efficiency was observed with 600 g L-1 pulp concentration and soluble solids adjusted at 35°Brix, with alcohol contents of up to 20% (w/v) after 30 d of processing and evidence that there may be inhibition of fermentation due to glycerol. The whole fruit and pulp of asaí were extracted with ethanol to obtain a liquor with the micronutrients and flavors of the fruit, and the anthocyanin content was used as a degradation process marker. Modelling showed that the optimum point that yielded maximum anthocyanin concentration was achieved at 60 d of maturation by extracting pulp in a 45% (w/v) ethanol solution resulting in a maximum anthocyanin content of 94.2 ± 15.3 mg of cyanidin-3-glucoside kg-1 of liquor. After that, a degradation process was observed as anthocyanin content diminished. RESUMEN El copoazú (Theobroma grandiflorum), una fruta del mismo género que el cacao, y el asaí (Euterpe precatoria) una fruta de palma, ambas de origen amazónico, podrían promover el crecimiento económico local a través de su procesamiento para aumentar el valor agregado. El objetivo de este estudio fue identificar la cinética de las bebidas alcohólicas elaboradas con pulpa o semillas de copoazú y asaí, es decir, la cinética de fermentación en el caso de las bebidas de copoazú y la cinética de difusión en el caso de las bebidas de asaí. Además, se evaluó la viabilidad de generar una mezcla láctea con el licor obtenido del procesamiento del fruto del copoazú. El análisis estadístico se realizó con pruebas ANOVA y el modelamiento de los paráme-tros de las cinéticas con un algoritmo evolutivo y optimización. La pulpa de copoazú se fermentó con levadura Prestige Turbo® al 15%. La fermentación se separó en dos etapas: fermentación controlada en los primeros 5 d y un proceso de maduración en los siguientes 25 d. De acuerdo con el modelamiento, la mayor eficiencia se obtuvo con una concentración de 600 g L-1 y sólidos solubles ajustados a 35°Brix, con contenidos de alcohol de hasta 20% (p/v) después de 30 d de procesamiento y evidencia de la inhibición de la fermentación debida al glicerol. Un proceso de extracción etanólica de los frutos completos y pulpa de asaí se utilizó para obtener un licor con los micronutrientes y sabores de la fruta, y se usó el contenido de antocianinas como marcador del proceso de degradación. El modelamiento mostró que el punto óptimo se alcanzó tras 60 d de maduración al extraer la pulpa en una solución de etanol al 45% (p/v), alcanzando una concentración máxima de antocianinas de 94.2 ± 15.3 mg de cianidina-3-glucósido kg-1 de licor. Luego de esto, se observó un proceso de degradación al disminuir el contenido de antocianinas.

Judima is a traditional rice beer/wine prepared by the Dimasa tribe especially the women of the Dima Hasao district of Assam. The consumption of rice beer/wine brewed from different varieties of rice is a routine practice among different tribal communities of Assam including Dimasa. The making of Judima wine has become an integral part of their cultural and social life for generations. Though the drink fulfills the criteria for the Geographical Indications (GI) tag, it is still waiting for its GI status. The main objective of the study is to identify and analyse the challenges faced in achieving GI for the Judima traditional rice wine of Dima Hasao and its cultural uniqueness. A household survey was conducted through snowball sampling in 2019 in the Dima Hasao district of Assam, India. After the analysis, it was concluded that if Judima can achieve Geographical Indications status, the Dimasa tribe will get a new identity. "Judima" es una cerveza/vino tradicional a base de arroz elaborada por la tribu Dimasa, concretamente, por las mujeres del distrito Dima Hasao de Assam. El consumo de la cerveza/vino de arroz destilada a partir de diferentes variedades de grano es una práctica común entre las comunidades tribales de Assam, incluida la tribu de Dimasa. La elaboración del vino Judima se ha convertido en parte integral de su vida cultural y social a lo largo de generaciones. Aunque la bebida cumple con los criterios para convertirse en una marca de Denominación de Origen, aún está esperando a ser reconocida como tal. El objetivo principal de este estudio es identificar y analizar los desafíos a los que se enfrenta el vino de arroz tradicional Judima de Dima Hasao y su singularidad cultural para alcanzar el estatus de marca Denominación de Origen. Para ello, se ha llevado una encuesta domiciliaria a modo de muestreo multiplicador en 2019 en el distrito de Dima Hasao en Assam, India. Tras el análisis de los resultados, se ha llegado a la conclusión de que de alcanzar la categoría de Denominación de Origen para Judima, la identidad de la tribu Dimasa se transformaría por completo.

El presente proyecto comprende el desarrollo de los cálculos constructivos y el diseño del proceso productivo de una industria cervecera artesanal ubicada en el municipio de Sallent de Gállego (Huesca).Se pretende conseguir establecer una cervecería artesanal que genere un producto de alta calidad y diferenciado, produciendo dos variedades de cerveza: Lager e India Pale. El proceso a seguir comprenderá una serie de etapas que se dimensionarán en base a la producción anual establecida: molienda, macerado, filtración y cocción del mosto cervecero, fermentación y maduración de la cerveza, clarificación y envasado final.Teniendo en cuenta las diferencias entre las dos formulaciones de producto final planteadas, se llevarán a cabo los balances de materia y energía, y se establecerán los parámetros pertinentes en cada línea de producto. A continuación, se seleccionan los equipos partiendo de los resultados previos. Finalmente, se calcula la estructura de la nave industrial y sus instalaciones de relevancia para el presente proyecto, junto con el estudio de viabilidad económica.

Premio extraordinario de Trabajo Fin de Máster curso 2021/2022. Máster en Bioeconomía Circular y Sostenibilidad El empleo de microorganismos y de extractos de macroalgas como agentes estimulantes del crecimiento vegetal está despertando cada vez mayor interés. La posibilidad de obtener estos agentes a partir de recursos orgánicos poco aprovechados como residuos alimentarios y algas supone una revalorización de estos, la disminución del impacto ambiental y un ahorro en su producción. Este Trabajo Fin de Máster propone la producción de bioestimulantes a partir de un subproducto alimentario mediante fermentaciones, por un lado, y a partir una especie de macroalga parda mediante la extracción de sus compuestos orgánicos, por otro. Con los productos obtenidos de la fermentación y la extracción se propone la realización de ensayos en plantas para evaluar su capacidad promotora. The use of microorganisms and seaweed extracts as promotor plant growth agents has incresed in the last years. The possibility of producing these agents using organic resources such as food wastes and seaweed as feedstock involves the revalorization of those wastes and matter, a reduction on their environmental impact and lower economic prices in production. This Final Master Project proposes the production of bioestimulants through a fermentation process of food waste, on one hand, and by the extraction of organic compounds from a brown seaweed specie, on the other hand. Both products obtained by fermentation and extraction are proposed to be used on plants assays to evaluate their promoting growth ability.

Producción Científica, The effect of hydraulic retention time (HRT) on the continuous lactate-driven dark fermentation (LD-DF) of food waste (FW) was investigated. The robustness of the bioprocess against feast/famine perturbations was also explored. The stepwise HRT decrease from 24 to 16 and 12 h in a continuously stirred tank fermenter fed with simulated restaurant FW impacted on hydrogen production rate (HPR). The optimal HRT of 16 h supported a HPR of 4.2 L H2/L-d. Feast/famine perturbations caused by 12-h feeding interruptions led to a remarkable peak in HPR up to 19.2 L H2/L-d, albeit the process became stable at 4.3 L H2/L-d following perturbation. The occurrence of LD-DF throughout the operation was endorsed by metabolites analysis. Particularly, hydrogen production positively correlated with lactate consumption and butyrate production. Overall, the FW LD-DF process was highly sensitive but resilient against transient feast/famine perturbations, supporting high-rate HPRs under optimal HRTs., European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme under the Marie Skłodowska-Curie grant agreement No. 894515, MCIN/AEI /10.13039/501100011033 - Unión Europea NextGenerationEU/PRTR (Grant RYC2021‐034559‐I), Junta de Castilla y León - EU-FEDER (CLU 2017-09, CL-EI-2021-07 y UIC 315)

Digital, El microbioma presente en el mucílago de café es de vital importancia en el proceso de fermentación, puesto que conlleva a la degradación de sus componentes: carbohidratos (glucosa, lactosa, manosa, sacarosa, galactosa), pectinas, lípidos, proteínas, ácidos, alcoholes y antioxidantes por acción enzimática, permitiendo su degradación y liberación de metabolitos como ácidos orgánicos; lácticos, acético, málico, tartárico, cítrico y ésteres entre otros. El objetivo del presente proyecto fue caracterizar géneros y especies de bacterias fermentadoras en el mucílago de café Arábica obtenido en dos fincas de la serranía del Perijá mediante el uso de pruebas convencionales. Es un estudio de tipo cuantitativo, descriptivo, transversal, para el cual se obtuvieron dos muestras de mucílago de café durante el proceso de fermentación de 18 horas, a las 9 y 18 horas respectivamente. Cada una de estas muestras fueron procesadas en el laboratorio para determinar las características fenotípicas por microbiología convencional, lográndose la identificación de cinco géneros y especies bacterianos; Micrococcus antarcticus, Bacillus cereus, Acinetobacter baumannii, Shigella sonnei, y Lactobacillus spp. Los géneros encontrados hacen parte fundamental del proceso de fermentación del mucílago de café, como respuesta a su potencial enzimático y viabilidad en ambientes adversos. Los resultados obtenidos en este proyecto de investigación son de importancia en el sector de la agricultura del Cesar, especialmente la caficultura, teniendo en cuenta la necesidad a nivel nacional de dar a conocer la biodiversidad microbiana en este sector y la región a las instituciones pertinentes. Por consiguiente, esta información coadyuva a fortalecer el conocimiento del microbiota de dos variedades de café Arábica; Castillo general y Colombia cultivadas en las estribaciones de la Serranía del Perijá en el departamento del Cesar., The microbiome present in the coffee mucilage is of vital importance in the fermentation process since it leads to the degradation of its components; carbohydrates (glucose, lactose, mannose, sucrose, galactose) and pectins, lipids, proteins, acids, alcohols and antioxidants, by enzymatic action allowing their degradation and release of metabolites such as organic acids; lactic, acetic, malic, tartaric, citric and esters, among others. The objective of this project is to characterize the genera and species of fermenting bacteria in the Arabica coffee mucilage obtained from two farms in the Serranía del Perijá through the use of conventional tests. It is a quantitative, descriptive, cross-sectional study, in which three samples of coffee mucilage were obtained during the 18-hour fermentation process at a time of 0.9 and 18 h, respectively. Each of these samples were processed in the laboratory to determine the phenotypic characteristics by conventional microbiology, achieving the identification of five bacterial genera and species; Micrococcus antarcticus, Bacillus cereus, Acinetobacter baumannii, Shigella sonnei, and Lactobacillus spp. The genera found are a fundamental part of the fermentation process of coffee mucilage, due to its enzymatic potential and viability in adverse environments. The results obtained in this research project are of importance in the agricultural sector of Cesar, especially coffee growing, taking into account the need at the national level to publicize the microbial biodiversity of the regions. Therefore, this information helps to strengthen the knowledge of the microbiota of the two varieties of Arabica coffee, Castillo General and Colombia grown in the foothills of the Serranía del Perijá department of Cesar., Pregrado, Bacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico, Introducción 19 Planteamiento del Problema 22 Justificación 24 Objetivos 25 Objetivo General 25 Objetivos Específicos 25 Referente Teórico 26 Antecedentes 26 Bases Teóricas 28 Generalidades del Café 28 Estructura del Fruto de Café 30 Variedades de Café a Nivel Mundial 33 Caficultura Colombiana 34 Selección de Granos de Café para Cosecha 38 Tipos de Beneficio del Café 38 Fases de la Obtención del Café y Mucílago 39 Factores de la Fermentación del Café 40 Microbiota Presente en el Mucílago del Café Durante la Fermentación. 42 Bases Legales 44 Materiales y Métodos 46 Enfoque de la Investigación 46 Diseño de la Investigación 46 Población y Muestra 46 Muestreo 46 Criterios de Inclusión 46 Criterios de Exclusión 46 Procedimientos 47 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos 48 Organización de Variables 49 Análisis y Procesamiento de Datos 50 Aspectos Éticos 50 Resultados 52 Discusiones 57 Conclusiones 59 Recomendaciones 60 Referencias Bibliográficas 61 Apéndice 72

Digital, Las semillas de café recién despulpada se someten a un proceso de fermentación natural llevado a cabo por microorganismos presentes en el mucílago, en particular grupos de bacterias lácticas, que se caracterizan por tener enzimas naturales que oxidan parcialmente los azúcares y producen energía, ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono y otros metabolitos, son generalmente reconocidas como seguras (GRAS). Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue caracterizar fenotípicamente las bacterias lácticas y coliformes fecales durante el proceso de fermentación del café (Coffea arabica) en dos fincas cafeteras del municipio de Pueblo Bello - Cesar, mediante la identificación microbiológica por técnicas convencionales y semiautomatizada Apiwebtm. Este es un estudio destinado a identificar la población microbiana de bacterias ácido lácticas (BAL), especialmente como Lactobacillus, bacterias ácido mixtas como los coliformes totales y Escherichia coli mediante caracterización microbiológica y fisicoquímica de muestras de mucílago durante el tiempo de fermentación. Se obtuvo un pH estable entre ambas fincas mientras que si hubo cambios en los °Brix lo que indicaría una degradación de azucares por parte de los microorganismos, por otra parte, se observó microscópicamente UFC compatibles con BAL, a partir de la biomasa desarrollada en agar MRS, el género Lactobacillus y la especie pentosus fue la cepa identificada en ambas fincas mediante Apiwebtm. Se concluye que durante el proceso de fermentación natural del café durante 24 horas mantuvo la acidez representada en el pH de la masa fermentada, se incrementó la temperatura en 2,5 y 2,1 °C y disminuye la concentración de sólidos soluble representado en grados °Bx de 10.3 y 4.2 para las muestras de mucilago de las finca 1 y 2 respectivamente, condiciones que permitió el desarrollo de bacterias con capacidad enzimática y degradadora de elementos presentes en el mucílago en estas condiciones, Freshly pulped coffee beans undergo a natural fermentation process carried out by microorganisms present in the mucilage, particularly groups of lactic acid bacteria, which are characterized by having natural enzymes that partially oxidize sugars and produce energy, lactic acid, acetic acid, carbon dioxide and other metabolites, are generally recognized as safe (GRAS). Therefore, the objective of this study was to phenotypically characterize lactic bacteria and fecal coliforms during the fermentation process of coffee (Coffea arabica) in two coffee farms in the municipality of Pueblo Bello - Cesar, through microbiological identification by conventional and semi-automated techniques. apiwebtm. This is a study intended to identify the microbial population of lactic acid bacteria (LAB), especially as Lactobacillus, mixed acid bacteria such as total coliforms and Escherichia coli by microbiological and physicochemical characterization of mucilage samples during the fermentation time. A stable pH was obtained between both farms while there were changes in the °Brix, which would indicate a degradation of sugars by the microorganisms, on the other hand, UFC compatible with LAB was demonstrated microscopically, from the biomass developed in agar MRS, the Lactobacillus genus and the pentosus species was the strain identified in both farms by Apiwebtm. It is concluded that the natural fermentation process of coffee for 24 hours maintained the acidity represented in the pH of the fermented mass, the temperature increased by 2.5 and 2.1 °C and the concentration of soluble solids represented in degrees decreased. °Bx of 10.3 and 4.2 for the mucilage samples from farm 1 and 2 respectively, conditions that led to the development of bacteria with enzymatic and degrading capacity of elements present in the mucilage under these conditions, Pregrado, Bacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico, Introducción 17 Planteamiento del Problema 21 Descripción del Problema 21 Pregunta Problema 23 Justificación 24 Objetivos 27 Objetivo General 27 Objetivos Específicos 27 Referente Teórico 28 Antecedentes 28 Antecedentes Internacionales…………..……………………………………………………28 Antecedentes Nacionales………………………………………………………………….…29 Bases Teóricas 31 Café…………………………………………………………………………………………….32 Fermentación………………………………………………………………………………….35 Fermentación Sólida…………………………………………………………………………..35 Fermentación Húmeda………………………………………………………………………..35 Bacterias de Ácido Láctico (BAL)………………………………………………….………..35 Tipo de Fermentación por Acción de las BAL………………………………………………37 Bacterias Ácido-Lácticas Asociadas a la Fermentación de Café………………………...38 Coliformes Fecales……………………………………………………………………………38 Características Sensoriales del Café………………………………………………………..40 Bases Legales…………………………………………………………………………………41 Materiales y Métodos 43 Enfoque de la Investigación 43 Diseño de la Investigación 43 Población y Muestra de Estudio 44 Muestreo 44 Criterios de Inclusión…………………………………………………………………………44 Procedimiento 44 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos 46 Operacionalización de las Variables 47 Análisis y Procesamiento de Datos 48 Aspectos Éticos 48 Resultados 49 Discusión de Resultados 57 Conclusiones 61 Recomendaciones 62 Referencias Bibliográficas 63 Anexos 70

A review of the passive-cooling strategies they may share to combat the rising temperatures due to climate change using Iberian pork slaughterhouse as a hypothetical model where both disciplines converge. Climate change and consequent rising temperatures are evident, and solutions that respect the environment, society and economy are needed. The human population has increased to a point in which these solutions have been designed to put humans first. A demonstration of this fact lies in our own house designs, which have been improved by knowledge from many disciplines, including architecture. Several passive-cooling techniques have come from this discipline and might help others that will be affected by the rise in temperatures. Fermentation is an ancient technique that has evolved and now accounts for approximately 1/3 of our culinary diversity. Fermentation, like architecture, relies on the design of semi-isolated environments that facilitate a certain kind of life form: microscopic, macroscopic or both. Assuming that the rising temperatures affect the stability of life forms, the same rising-temperature challenge is shared by both architecture and fermentation; the cross-contamination of passive cooling techniques in a multi, inter and even transdisciplinary way, might create new solutions for both of these and many other disciplines. To this end, this review proposes a hypothetical experimental model, the Iberian pork slaughterhouse, a space that hosts both human and microbial life, and which will therefore also be affected by the increase in temperature. Future studies are therefore proposed to test the hypotheses put forward in this review. Una revisión de las estrategias de enfriamiento pasivo que pueden compartir para combatir el aumento de temperaturas a causa del cambio climático usando las casas matanceras del cerdo Ibérico como modelo hipotético donde ambas disciplinas convergen. El cambio climático y el consiguiente aumento de las temperaturas son evidentes, y se necesitan soluciones que respeten el medio ambiente, la sociedad y la economía. La población humana se ha elevado hasta un punto en el que esas soluciones fueron diseñadas para colocar al ser humano en primera posición. Una demostración de este hecho se encuentra en los diseños de nuestras propias viviendas, que han sido mejoradas por donaciones de conocimientos procedentes de muchas otras disciplinas, entre ellas, la arquitectura. Varias técnicas de enfriamiento pasiva provienen de esta disciplina y podrían ayudar a enriquecer el portfolio de algunas otras que se verán afectadas por el mismo problema de aumento de temperaturas. La fermentación es una técnica ancestral que ha evolucionado hasta nuestros días y supone aproximadamente 1/3 de nuestra diversidad culinaria. La fermentación, al igual que la arquitectura, se basa en el diseño de entornos semi-aislados que facilitan cierto tipo de vida: microscópica, macroscópica o ambas. Asumiendo que el aumento de las temperaturas afecta a la estabilidad de la vida, tanto la arquitectura como la fermentación se ven comprometidos por dicho fenómeno y el cruce de técnicas de enfriamiento pasivo de forma multi, inter e incluso transdisciplinar puede ofrecer nuevas soluciones para ambas y muchas otras disciplinas. Para ello esta revisión propone como modelo hipotético de experimentación a las casas matanceras productoras de jamón ibérico, un espacio concebido para albergar tanto la vida humana como la microbiana y que por lo tanto también se verá afectada por el aumento de temperaturas. Se proponen por tanto futuros estudios que pongan a prueba las hipótesis planteadas en esta revisión.

Resumen Una de las obras, probablemente menos conocidas, de Antoine van Leeuwenhoek (1632-1723) es su Arcana naturae detecta (Secretos detectados de la naturaleza) publicada en su primera edición en 1695. Esta obra es una recopilación de 38 cartas sobre temas científicos y está bellamente ilustrada. Una sección notable de ella es la observación y descripción por primera vez de levaduras de la fermentación y sus experimentos sobre la generación espontánea de microorganismos.

The objective of this study was to determine whether there is a relationship between electrical conductivity (EC) and the percentage of fermented beans (FB) of the CCN 51 cocoa bean cultivar. To this effect, the FB of three lots of cocoa beans fermented from 0 to 6 days was evaluated via the cut test method. In addition, the effect of the number of beans (15, 20, 25), the days of fermentation (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6), and production lots (1, 2, 3) on the EC of whole and cut beans was evaluated (p

En Colombia, la agrocadena del café comprende principalmente a los pequeños y medianos productores cuyos cultivos equivalen a aproximadamente una hectárea por familia. Entre los retos para incrementar la competitividad de las familias productoras se encuentra la estandarización de los procesos productivos del café. Uno de los procesos de post cosecha que es altamente subjetivo y que influye directamente en la calidad de café es la fermentación. Las variaciones en el proceso de fermentación del café desencadenan cambios en sus propiedades organolépticas, como el sabor, olor, textura y en sus propiedades fisicoquímicas, por tanto, afectan la calidad del grano resultante. En este proyecto se desarrolló un sistema de monitoreo inteligente de fermentación de café, mediante la colaboración entre la Universidad Autónoma de Occidente y el Parque Tecnológico del Café - Tecnicafé. El desarrollo pretende ayudar a los pequeños caficultores colombianos a orientar el perfil de la taza de café que están produciendo y a definir protocolos de producción de cafés diferenciados mediante el monitoreo del proceso de fermentación, con el fin de darle mayor valor agregado a su producto. The coffee agro-chain comprises mainly small and medium producers in Colombia whose crops are equivalent to approximately one hectare per family. The standardization of coffee production processes is among the challenges to increase the competitiveness of producer families. Fermentation is one of the post-harvest processes that is highly subjective, and it directly influences the quality of the coffee. Variations in the coffee fermentation process trigger changes in its organoleptic properties, such as taste, smell, texture, and in its physicochemical properties, therefore, they affect the quality of the resulting grain. An intelligent coffee fermentation monitoring system was developed in this project, through collaboration between Universidad Autónoma de Occidente and Tecnicafé. The development aims to help small Colombian coffee growers to guide the profile of the cup of coffee they are producing and to define differentiated coffee production protocols by monitoring the coffee fermentation process in order to give greater added value to their product Tesis (Magíster en Ingeniería de Desarrollo de Productos)-- Universidad Autónoma de Occidente, 2022 Maestría Magíster en Ingeniería de Desarrollo de Productos

Objective. Evaluate lacto-serum as a source of mesophils with lactic acid activity in complex culture medium with sago starch (Canna indica L.). Materials and methods. Three culture media were analyzed for mesophilic lacto-serum bacteria differentiated by the inclusion of sago starch (Canna indica L.) (0, 0.5 and 1%). Control treatments were refrigerated (-4°C) and non-refrigerated (18°C) lacto-serum. Mesophilic growth, pH, acidity level, and total soluble solids were evaluated at 24 h intervals for 5 days; and lactic acid concentration at the end of the test. Results. The pH and total soluble solids (°Brix) decreased in all treatments, the % acidity increased over time and at the end of the trial the highest content of lactic acid was 32.5 and 37.2 g / L for the formulations with 0.5 and 1% sago starch respectively. Mesophilic growth was low in the 1% starch formulation and high in the non-refrigerated serum. Conclusion. Lacto-serum is a good source of mesophiles with lactic acid activity, reaching up to 37.2 g/L lactic acid in complex culture medium including 1% sago starch., Objetivo. Evaluar lactosuero como fuente de mesófilos con actividad ácido láctica en medio de cultivo complejo con almidón de sagú (Canna indica L.). Materiales y métodos. Se analizaron tres medios de cultivo para bacterias mesófilas de lactosuero diferenciados por la inclusión de almidón de sagú (Canna indica L.) (0, 0.5 y 1%). Los tratamientos control fueron suero refrigerado (-4°C) y sin refrigerar (18°C). Se evaluó el crecimiento de mesófilos, pH, nivel de acidez, y sólidos solubles totales con intervalos de 24 h durante 5 días; y concentración de ácido láctico al finalizar el ensayo. Resultados. El pH y los sólidos solubles totales (°Brix) disminuyeron en todos los tratamientos, el porcentaje de acidez aumentó con el tiempo y al finalizar el ensayo el mayor contenido de ácido láctico fue de 32.5 y 37.2 g/L para las formulaciones con 0.5 y 1% de almidón de sagú respectivamente. El crecimiento de mesófilos fue bajo en la formulación con 1% de almidón y alto en el suero sin refrigerar. Conclusión. El lactosuero es una buena fuente de mesófilos con actividad ácido láctica lográndose hasta 37.2 g/L de ácido láctico en medio de cultivo complejo con inclusión de 1% de almidón de sagú.

Objective. To evaluate the effect of the cutting time and the addition of a microbial inoculum on the fermentative and nutritional characteristics of grass silage of the genus Megathyrsus maximus. Materials and methods. The combination of forage (Tanzania and Mombasa cultivars and corn), cutting time (a.m.-p.m.) and use of additive (with-without) represented the treatments. Was used a completely random design in factorial arrangement. Results. The sensory evaluation was acceptable in all silages, and in those cut at p.m., the dry matter content tended to be higher (p=0.071), as well as digestibility (p, Objetivo. Evaluar el efecto del horario de corte y de la adición de un inóculo microbiano sobre las características fermentativas y nutricionales de ensilados de gramíneas del género Megathyrsus maximus. Materiales y métodos. Los tratamientos fueron conformados por la combinación de los factores tipo de forraje (cultivares Tanzania y Mombasa, y maíz), horario de corte (a.m.-p.m.) y uso de aditivo (con-sin). Se utilizó un diseño completamente al azar en arreglo factorial. Resultados. La evaluación sensorial fue aceptable en todos los ensilados, y en los cortados en el horario p.m., el contenido de materia seca tendió a ser mayor (p=0.071), al igual que la digestibilidad (p

La Kombucha es una bebida probiótica a partir del té azucarado. Se realizó un Diseño Experimental Central Compuesto 3ᴷ analizándose cantidad de té y panela (g*L¯¹) y días de fermentación con la Metodología de Superficie de Respuesta. Se encontró que el ph no evidencia mejora bajo las condiciones experimentales propuestas en el diseño y los grados Brix maximizan a 6.28 con 5.22 g*L¯¹ de té y 60 g*L¯¹ de panela con 8.74 días. La acidez, respecto al ácido acético, se maximiza a 4.953 ± 0.351 g*L¯¹ con 3 g*L¯¹ de té y 47.273 g*L¯¹ de panela con 14 días. Los polifenoles totales se maximizan a 531 ± 21.1 mg*L¯¹ y 537.6 ± 26.8 mg*L¯¹ con g*L¯¹ de té y 54.061 g*L¯¹ de panela con 4 días 3 g*L¯¹ y 42.748 g*L¯¹ de panela con 14 días, respectivamente. Kombucha is a probiotic drink made fron a sweetened tea. A 3ᴷ Central Composite Experimental Design was carried out analyzing the amount of tea and raw sugar (g*L¯¹) and days of fermentation with the Response Surface Metodology. It was found that the pH does not show results regarding the experimental design and the Brix degrees rich maximum 6.28 with 5.22 g*L¯¹ of tea and 60 g*L¯¹ of raw sugar (panela) at 8.74 days. The aciditic regarding lactic acid reaches maximum 4.953 ± 0.351 g*L¯¹ with 3 g*L¯¹ of tea and 47.273 g*L¯¹ of raw sugar at 14 days. And the total polyphenols reach maximum 531 ± 21.1 mg*L¯¹ and 537.6 ± 26.8 mg*L¯¹ with g*L¯¹ of tea and 54.061 g*L¯¹ of raw sugar at 4 days 3 g*L¯¹ and 42.748 g*L¯¹ of raw sugar at 14 days, respectively. Universidad de Sevilla. Máster en Tecnología e Industria Alimentaria

Kombucha is a naturally fermented beverage that has been gaining prominence in the beverage industry. Due to their slightly acidic, bitter and gassy taste, these teas have been placed by many as an alternative to traditional carbonated drinks, especially by those looking for a more natural, healthy drink, with little sugar, without additives and dyes traditionally used. in the preparation of soft drinks. Despite being a millenary drink widely known in Asia, in Brazil it is still a little known and widespread drink. The objective of this work was to analyze physicochemically these drinks of the same flavor and from different batches and brands, to verify the possible uniformity and characteristics of these products. Methodology: The samples were acquired in the municipality of Duque de Caxias-RJ and the labeling parameters, pH, titratable acidity, alcohol content, antioxidants, color and presence of dyes were analyzed. Results and discussion: From the physical-chemical point of view, all samples were within the recommended by the legislation, however, with regard to labeling, several samples had allegations and words prohibited by the provisions of the Normative Instruction. The K samples had the highest content of phenolic compounds among the samples, with an average value of 94.95 mg eq of gallic acid/100mL. Conclusion: The physical-chemical parameters and nutritional labeling were analyzed and the great need for standardization regarding the appearance of the product and greater inspection in relation to the labeling was perceived. La kombucha es una bebida de fermentación natural que ha ido cobrando protagonismo en la industria de las bebidas. Por su sabor ligeramente ácido, amargo y gaseoso, estos tés han sido colocados por muchos como una alternativa a las tradicionales bebidas carbonatadas, especialmente por quienes buscan una bebida más natural, saludable, con poca azúcar, sin aditivos y colorantes tradicionalmente utilizados en la preparación de refrescos. A pesar de ser una bebida milenaria ampliamente conocida en Asia, en Brasil sigue siendo una bebida poco conocida y difundida. El objetivo de este trabajo fue analizar fisicoquímicamente estas bebidas del mismo sabor y de diferentes lotes y marcas, para verificar la posible uniformidad y características de estos productos. Metodología: Las muestras fueron adquiridas en el municipio de Duque de Caxias-RJ y se analizaron los parámetros de marcaje, pH, acidez titulable, grado alcohólico, antioxidantes, color y presencia de colorantes. Resultados y discusión: Desde el punto de vista físico-químico, todas las muestras se encontraban dentro de lo recomendado por la legislación, sin embargo, en cuanto al etiquetado, varias muestras presentaron alegaciones y palabras prohibidas por lo dispuesto en la Instrucción Normativa. Las muestras K presentaron el mayor contenido de compuestos fenólicos entre las muestras, con un valor promedio de 94,95 mg eq de ácido gálico/100mL. Conclusión: Se analizaron los parámetros físico-químicos y el etiquetado nutricional y se percibió la gran necesidad de estandarización en cuanto a la apariencia del producto y mayor fiscalización en relación al etiquetado. O Kombuchá é uma bebida naturalmente fermentada que vem ganhando grande destaque na indústria de bebidas. Por seu sabor levemente ácido, amargo e com presença de gases, estes chás têm sido colocados por muitos como uma alternativa às bebidas tradicionais carbonatadas, principalmente por aqueles que procuram uma bebida mais natural, saudável, com pouco açúcar, sem aditivos e corantes tradicionalmente utilizados no preparo de refrigerantes. Apesar de ser uma bebida milenar conhecida amplamente na Ásia, no Brasil trata-se de uma bebida ainda pouco conhecida e difundida. O objetivo desse trabalho foi analisar físico-quimicamente estas bebidas de mesmo sabor e de lotes e marcas distintos, para verificar a possível uniformidade e características destes produtos. Metodologia: As amostras foram adquiridas no município de Duque de Caxias- RJ e foram analisados os parâmetros de rotulagem, pH, acidez titulável, teor alcoólico, antioxidantes, cor e presença de corantes. Resultados e discussão: Do ponto de vista físico-quimico todas as amostras estavam dentro do preconizado pela legislação, contudo, no que tange a rotulagem diversas amostras apresentavam alegações e palavras proibidas pelo exposto pela Instrução Normativa. As amostras K apresentaram o maior conteúdo de compostos fenólicos dentre as amostras tendo como valor médio 94,95 mg eq de ácido gálico/100mL. Conclusão: Os parâmetros físico-químicos e a rotulagem nutricional foram analisados e se percebeu a grande necessidade de uma padronização quanto ao aspecto do produto e uma maior fiscalização com relação à rotulagem.

El presente trabajo tiene como finalidad determinar las condiciones óptimas y la calidad de bioetanol obtenido a partir de la fracción orgánica de los residuos urbanos. emplearon dos tipos de hidrólisis: Enzimática y Química. La fermentación se realizó con la ayuda de la levadura Saccharomyces cerevisiae mediante el cultivo Agar dextrosa, tomando en consideración factores fundamentales como la temperatura 30 y 35 º C y pH entre 4.0 y 4.7. Por consiguiente, el volumen de destilación de cada muestra es medido para conocer la cantidad del mismo con precisión, luego será analizada mediante picnometría para conocer su densidad y grado alcohólico aplicado la Normativa Ecuatoriana INEN 360 mediate tablas descritas por el equipo de reflectometría. The purpose of this work is to determine the optimal conditions and the quality of bioethanol obtained from the organic fraction of urban waste. Two types of hydrolysis were used: Enzymatic and Chemical. The fermentation was carried out with the help of the Saccharomyces cerevisiae yeast through the dextrose agar culture, taking into consideration fundamental factors such as temperature 30 and 35 ºC and pH between 4.0 and 4.7. Therefore, the distillation volume of each sample is measured to know the amount of it with precision, then it will be analyzed by pycnometry to know its density and alcoholic degree applied to the Ecuadorian INEN 360 Regulation through tables described by the reflectometry team.

27 páginas, ilustraciones [ES] Una de las materias primas más comunes empleadas en la elaboración de los alimentos fermentados son las verduras, las cuales tienen una gran concentración de nutrientes y una microbiota autóctona abundante. El chucrut es un alimento fermentado, que se elabora con repollo blanco y sal. La fermentación del chucrut es un proceso no controlado liderado por los microorganismos presentes en el propio repollo. El objetivo de este trabajo es determinar la evolución de las poblaciones microbianas durante la fermentación artesanal del chucrut. Para ello, se aislaron, se identificaron y se cuantificaron las bacterias cultivables en los medios TSA y mMRS los días 1, 5, 8, 11 y 22 de fermentación. El mayor crecimiento microbiano se obtuvo en el octavo día de fermentación. Tras el cultivo en los diferentes días de estudio, se aislaron e identificaron las bacterias de 23 morfologías de colonias diferentes. Las bacterias heterofermentativas que dominaron el inicio de la fermentación artesanal fueron Lentilactobacillus kefiri y Lentilactobacillus parabucheri. El final de la fermentación artesanal fue dominado por la bacteria homofermentativa Lactococcus lactis. El chucrut comercial mostró una microbiota cultivable más diversa formada por las bacterias Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Staphylococcus epidermidis y Paenibacillus amylolyticus y la levadura Kazachstania exigua. [EN] Vegetables are one of the most common raw materials used in the production of fermented foods, as they are nutrient-rich and harbor an abundant native microbiota. Sauerkraut is a fermented food made from white cabbage and salt. The fermentation of sauerkraut is a noncontrolled process led by the microorganisms naturally present in the cabbage. This work aimed to determine microbial population evolution during the artisanal fermentation of sauerkraut. For this purpose, the sauerkraut cultivable microbiota was isolated, identified and quantified on days 1, 5, 8 and 22 of fermentation, using TSA and mMRS media . Also, on day 22, artisanal sauerkraut microbiota was compared to that of a commercial sauerkraut. The highest microbial concentration was detected on the eighth day of fermentation. After microbial isolation was carried out in all time-points throughout fermentation, 23 different morphologies were detected and isolated in pure culture for further identification through MALDI TOF mass spectrometry. The heterofermentative bacteria dominating the beginning of the artisanal fermentation were Lentilactobacillus kefiri and Lentilactobacillus parabucheri, while Lactococcus lactis prevailed at the end of fermentation. Commercial sauerkraut showed a more diverse cultivable microbiota consisting of Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Kazachstania exigua, Staphylococcus epidermidis, and Paenibacillus amylolyticus.

Esta investigación se ha enfocado en la utilización del centeno malteado y sin maltear para elaborar una cerveza artesanal estilo Belgian Pale Ale. El objetivo es innovar y explorar los atributos que brinda este cereal, además de evaluar los parámetros fisicoquímicos (color, pH, acidez, grado alcohólico y turbidez), microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, olor, color y textura). Se aplicó un diseño experimental con arreglo bifactorial A*B, con 3 repeticiones por tratamiento y 1 testigo, empleando la prueba Dunnett. En lo que respecta al test sensorial, se aplicó la prueba de contrastes de Kruskal Wallis utilizando el software estadístico SPSS Statistics. De forma tal que se constató que añadir el centeno malteado y sin maltear influyó significativamente en las características evaluadas en la cerveza artesanal, lo que da origen a un perfil propio de una Belgian Pale Ale, con el distintivo toque que brinda el centeno. Los tratamientos más destacados en cuanto al atributo de sabor y textura fue T5 (80 % malta base + centeno malteado); respecto al olor, destacó T1 (90 % malta base + centeno malteado), y en color resaltó T4 (85 % malta base + centeno sin maltear).

ilustraciones, fotografías, graficas Con la realización de este trabajo se buscó desarrollar una cerveza artesanal tipo Ale con bajo contenido alcohólico empleando un proceso a una escala de 25 L, para lo cual se evaluó el uso de una cepa de levadura no convencional de la especie Saccharomycodes ludwigii, así como la inclusión de quinua sin maltear en un sustrato basado en malta. Se analizaron varios parámetros del proceso como lo son el pH, la gravedad específica, °Brix, contenido de etanol, entre otros. Además, se aplicaron pruebas afectivas para determinar cuál de las combinaciones levadura-sustrato generan el producto con un menor contenido en etanol y con una adecuada aceptación sensorial. La combinación S. ludwigii-sustitución parcial de 30% de malta de cebada por quinua, permitió obtener el producto con menor contenido de etanol con un valor de 3.09±0.15% v/v. Sin embargo, el producto con mejor aceptación sensorial y bajo contenido en etanol fue el obtenido con la combinación Saccharomyces cerevisiae- sustitución parcial de 30% de malta de cebada por quinua con una puntuación de que 5.3 sobre 7, cerveza con un contenido de 3.55±0.50% v/v. Aunque no se alcanzó un contenido menor al 3% sugerido por los estándares internacionales, los resultados son promisorios y permiten sugerir que el proceso que conduce a un producto de estas características, aceptable sensorialmente, se puede lograr mediante el empleo de mayores sustituciones de quinua en el sustrato, manteniendo el uso de la levadura tradicional de la especie S. cerevisae. (Texto tomado de la fuente) The purpose of this work was to develop a low-alcohol Ale beer by using an artisanal process on a 25 L scale, it was evaluated the use of a non-conventional yeast strain of the Saccharomycodes ludwigii species, as well as the inclusion of unmalted quinoa in a malt-based substrate. Several process parameters were analyzed such as pH, specific gravity, °Brix, ethanol content, among others, in addition, affective tests were performed to determine which of the yeast-substrate combinations generated the product with the lowest ethanol content and adequate sensory acceptance. The combination S. ludwigii-partial substitution of 30% barley malt for quinoa, allowed to obtain the product with the lowest ethanol content with a value of 3.09±0.15% v/v. However, the product with the best sensory acceptance and low ethanol content was the one obtained with the combination Saccharomyces cerevisiae- partial substitution of 30% barley malt for quinoa with a score of 5.3 out of 7, beer with a content of 3.55±0.50% v/v. These results show that, although a content lower than the 3% suggested by international standards was not reached, they are promising since they allow suggesting that the process leading to a product of these characteristics and acceptable can be achieved through the use of greater substitutions of quinoa in the substrate, maintaining the use of the traditional yeast of the species S. cerevisae. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Diseño y desarrollo de productos

The fermented pollen from stingless bees (saburá) has been gaining prominence in brazilian national market due to its nutritional value, medicinal properties and unique flavor. However, the physicochemical and microbiological characteristics of this product remain unknown, since each species of stingless bee produces a different variety of saburá and there are a few studies carried out about it. The objective of this work was to determine the physicochemical and microbiological characteristics of the Jandaíra bee saburá (Melipona subnitida) from the semiarid region of the state of Rio Grande do Norte. Six samples of jandaíra bee saburá were collected in meliponaries in rural and urban areas of Mossoró city, Brazil. Microbiological analyzes of total mesophilic bacteria, total coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus sp., Salmonella spp., molds and yeasts and lactic acid bacteria were performed. In addition, the samples were submitted to physical-chemical analysis of dry matter, mineral matter (ash), crude protein, ether extract, total sugars and neutral detergent fibers (fibers), pH and acidity of the samples. There was no detection of microorganisms in the analyzed samples. This could be an indication that the biochemical and microbial processes managed by bees are efficient in inhibiting the deterioration of this product. As for the physical-chemical parameters, the saburá analyzed presented average moisture contents of 27.2 g/100 g; crude protein 31.1 g/100 g; total sugars 55.2 g/100 g; pH 3.5 and acidity 1023.7 mEq/kg. Thus, the jandaíra bee saburá proved to be a food rich in proteins and carbohydrates and safe for human consumption. El polen fermentado de abejas sin aguijón (saburá) viene ganando destaque en el mercado nacional brasileño debido a su valor nutricional, propiedades medicinales y sabor único. Sin embargo, las características fisicoquímicas y microbiológicas de este producto siguen siendo desconocidas, ya que cada especie de abeja sin aguijón produce una variedad diferente de sabura y existen pocos estudios realizados al respecto. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la saburá de abeja de Jandaíra (Melipona subnitida) de la región semiárida del estado de Rio Grande do Norte, Brasil. Se recolectaron seis muestras de abeja jandaíra saburá en meliponarios en áreas rurales y urbanas de la ciudad de Mossoró, Brasil. Se realizaron análisis microbiológicos de bacterias mesófilas totales, coliformes totales y Escherichia coli, Staphylococcus sp., Salmonella spp., mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas. Además, las muestras fueron sometidas a análisis físico-químicos de materia seca, materia mineral (cenizas), proteína cruda, extracto etéreo, azúcares totales y fibras detergentes neutros (fibras), pH y acidez de las muestras. No hubo detección de microorganismos en las muestras analizadas. Esto podría ser un indicio de que los procesos bioquímicos y microbianos manejados por las abejas son eficientes para inhibir el deterioro de este producto. En cuanto a los parámetros físico-químicos, El saburá analizado presentó contenidos de humedad promedio de 27,2 g/100 g; proteína bruta 31,1 g/100 g; azúcares totales 55,2 g/100 g; pH 3,5 y acidez 1023,7 mEq/kg. Así, la abeja jandaíra saburá demostró ser un alimento rico en proteínas y carbohidratos y seguro para el consumo humano. O pólen fermentado de abelhas sem ferrão (saburá) é um alimento que vem ganhando destaque no mercado nacional devido ao seu valor nutricional, propriedades medicinais e sabor único. Porém, as características físico-químicas e microbiológicas desse produto permanecem desconhecidas, pois cada espécie de abelha sem ferrão produz uma variedade diferente de saburá e são escassos os estudos realizados na área. Diante desta problemática, objetivou-se determinar as características físico-químicas e microbiológicas do saburá de abelha jandaíra (Melipona subnitida) da região semiárida do estado do Rio Grande do Norte. Foram coletadas seis amostras de saburá de abelha jandaíra em meliponários da zona rural e urbana do município de Mossoró, Brasil. Foram realizadas análises microbiológicas de bactérias mesófilas totais, coliformes totais e Escherichia coli, Staphylococcus sp., Salmonella spp., bolores e leveduras e bactérias ácido láticas. Além disso, as amostras foram submetidas a análises físico-químicas de matéria seca, matéria mineral (cinzas), proteína bruta, extrato etéreo, açúcares totais e fibras em detergente neutro (fibras), além de pH e acidez das amostras. Não houve detecção de microrganismos nas amostras analisadas, indicando que os processos bioquímicos e microbianos gerenciados pelas abelhas são eficientes em inibir a deterioração deste produto. Quanto aos parâmetros físico-químicos, o saburá analisado apresentou teores médios de umidade de 27,2 g/100 g; proteína bruta 31,1 g/100 g; açúcares totais 55,2 g/100 g; pH 3,5 e acidez 1023,7 mEq/kg. Assim, o saburá da abelha jandaíra mostrou-se como um alimento rico em proteínas e carboidratos e seguro para o consumo humano.

El objetivo de esta investigación fue utilizar enzimas y levaduras como estrategia para disminuir el contenido de cadmio durante la fermentación del cacao (Theobroma cacao L.). Se empleó un diseño completamente al azar con un arreglo bifactorial, donde el factor A corresponde al tiempo de fermentación (48, 96 y 120 horas); y el factor B midió el tipo de cultivo iniciador (fermentación; fermentación + levadura madre; fermentación + levadura madre + PPO). En total se evaluaron nueve tratamientos y los tratamientos T1, T2 y T3 fueron los controles. Se utilizó la prueba de Tukey con un nivel de significancia de p

Se evaluó el efecto de la variedad, frecuencia de remoción y tiempo de fermentación en el rendimiento y calidad de granos de cacao (Theobroma cacao L.) mediante visión computacional, los granos se acondicionaron en 15 cajones de madera de 1 kg según diseño experimental de Box-Behnken, se trabajó con tres variedades: CCN-51-Rojo, CCN-51-Amarillo y Nacional, frecuencia de remoción cada 12, 24 y 36 horas y fermentado durante 4, 6 y 8 días, se analizaron las muestras de granos durante la fermentación, los resultados indican que la variedad CCN-51-Rojo es de mayor rendimiento, la mejor fermentación se realizó con la variedad CCN-51-Amarillo, frecuencia de remoción cada 24 horas y fermentado por 6 días con un pH = 5,244 y % de acidez de 2,292, el análisis de visión computacional de los valores optimizados de la fermentación varían linealmente para granos enteros: ΔL* de blanco a negro, Δa* de verde a rojo, Δb* de azul a verde, para granos partidos: ΔLm* de negro a blanco, Δam* de roja a verde, Δbm* de amarillo a azul. Se obtuvo una técnica de predicción de buen desempeño, basada en visión computacional, que predice el rendimiento y la calidad de granos de cacao.

Kombucha is a fermented beverage based on black, green or oolong tea, and for the fermentation process to take place, the presence of a symbiotic culture of bacteria and yeasts, known as SCOBY, is necessary. Several studies point out the numerous health benefits associated with the consumption of this drink. Added to this, Brazil is considered one of the largest fruit producers in the world, however, around 30 to 40% of all production corresponds to co-products, most of which are incorrectly discarded. In the current context, the general objective of the work was to carry out a literature review on the applicability of fruit co-products in the development of fermented beverages of the kombucha type, characterizing it as an integrative literature review study where the selection of studies was used the PRISMA method, for data collection, the year of publication, title, objectives and journals were used, referring to the use of fruit co-products in the development of fermented beverages of the kombucha type. As a result, several studies were observed that developed kombucha-type drinks using different materials, such as: milk, coffee, cactus juice, pear, grape juice, black and red goji berries, acerola co-product and fruit pulp such as passion fruit, grape, strawberry and apple. Therefore, it is concluded that the adopted studies are innovative, being excellent guides for the beverage industry, as well as consumers who will benefit from their impact on human health, with the high nutritional value that they obtained being notorious. Kombucha is a fermented beverage based on black, green or oolong tea and for the fermentation process to occur it is necessary the presence of a symbiotic culture of bacteria and yeast, known as SCOBY. Added to this, Brazil is considered one of the largest fruit producers in the world, however, around 30 to 40% of all production corresponds to co-products, most of which are incorrectly discarded. In the current context, the general objective of the work was to carry out a literature review on the applicability of fruit co-products in the development of fermented beverages of the kombucha type, characterizing it as an integrative literature review study where the selection of studies was used. the PRISM method. For data collection, the year of publication, title, objectives and journals were used, referring to the use of fruit co-products in the development of fermented beverages of the kombucha type. As a result, several studies were observed that developed kombucha-type drinks using different raw materials, such as: cactus juice, pear, grape juice, black and red goji berries, acerola co-product and fruit pulp such as passion fruit, grape, strawberry and apple. Therefore, it is concluded that the evaluated studies are innovative, being excellent guides for the beverage industry, as well as for consumers who will benefit from their impact on human health, with the high nutritional value that they obtained being notorious. A kombucha é uma bebida fermentada que tem como base o chá preto, verde ou oolong e para que o processo de fermentação ocorra é necessário a presença de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida como SCOBY. Agregado a isto, o Brasil é considerado um dos maiores produtores de frutas do mundo, entretanto, cerca de 30 a 40% de toda a produção corresponde aos coprodutos, cuja maioria é descartada incorretamente. No atual contexto, o objetivo geral do trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre a aplicabilidade dos coprodutos de frutas no desenvolvimento de bebidas fermentadas do tipo kombucha, caracterizando-se como um estudo de revisão integrativa de literatura onde para a seleção dos estudos foi utilizado o método do PRISMA. Para a coleta de dados foram utilizados o ano da publicação, título, objetivos e periódicos, referentes à utilização de coprodutos de frutas no desenvolvimento de bebidas fermentadas do tipo kombucha. Como resultado foram observados diversos estudos que desenvolveram bebidas do tipo kombucha utilizando matérias primas diversas, tais como: suco de cacto, pêra, suco de uva, bagas de goji pretas e vermelhas, coproduto de acerola e polpa de frutas como maracujá, uva, morango e maçã. Diante disto, conclui-se que os estudos avaliados se enquadram como inovadores, sendo excelentes norteadores para indústria de bebidas, assim como também para os consumidores que serão beneficiados pelo impacto das mesmas na saúde humana, sendo notório o alto valor nutricional que as mesmas obtiveram.

O consumo de alimentos funcionais, principalmente aqueles que contêm ingredientes bioativos e baixas calorias, tem aumentado em sincronia com a maior preocupação com hábitos alimentares saudáveis. Neste estudo, um leite desnatado com adição do probiótico Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019™ e edulcorante foi desenvolvido e caracterizado. A viabilidade do probiótico durante o armazenamento refrigerado (5 ° C/60 dias) e a resistência às condições gástricas e entéricas simuladas também foram avaliadas. O produto foi avaliado por provadores não treinados que realizaram testes de preferência e intenção de compra, comparando-o a um leite probiótico com açúcar e a um leite probiótico não adoçado. O produto pronto para consumo apresentou 0,38% de ácido lático, pH 5,34, teor de proteína 3,92%, carboidrato 4,08%, extrato seco total 8,81% e teor de cinzas 0,81%. O probiótico B. lactis HN019® multiplicou e permaneceu no produto em altas concentrações (9,04 log UFC / mL). Durante o armazenamento refrigerado, houve redução de apenas um ciclo logarítmico na viabilidade do probiótico. Foi observada uma redução sutil no valor do pH e aumento na acidez titulável (p

[ES] La lenteja (Lens culinaris) es una de las leguminosas altamente consumidas en el mundo ya que son una fuente rica de rica de proteínas, micronutrientes esenciales y antioxidantes (Khazaei et al., 2019). También hay que destacar, que la producción y consumo de este tipo de cultivo contribuyen a la sostenibilidad ambiental frente a los productos de origen animal que generan mayores emisiones de gases de efecto invernadero. A pesar de tener un perfil nutricional de buena calidad, las lentejas presentan limitaciones por la presencia de factores anti nutricionales como los fitatos, que limitan la digestibilidad y absorción de nutrientes. El objetivo de este trabajo es evaluar la capacidad fermentativa en estado sólido de lenteja pardina utilizando Saccharomyces cerevisiae sobre sustrato tanto en grano como harina. Se analizará la cinética de crecimiento de la levadura realizando análisis periódicos de pH, acidez, sólidos solubles, actividad de agua y tasa respiratoria durante el proceso de fermentación. También, se evaluarán las propiedades nutricionales y funcionales después de los diferentes tiempos de fermentación, tales como el contenido de proteína, almidón, anti nutrientes (ácido fítico), compuestos fenólicos y capacidad antioxidante por ABTS, DPPH y FRAP., [EN] Lentil (Lens culinaris) is one of the most consumed legumes in the world because they are a rich source of protein, essential micronutrients and antioxidants (Khazaei et al., 2019). It is also worth to add that the production and consumption of this type of cultivation contributes to environmental sustainability in contrast to animal products that generate higher greenhouse gas emissions. In spite of having a good quality nutritional profile, lentils have limitations due to the presence of anti-nutritional factors such as phytic acid, which limit the digestibility and absorption of nutrients. The aim of this work is to evaluate the fermentative capacity in solid state of brown lentil using Saccharomyces cerevisiae on both grain and flour substrates. The growth kinetics of the yeast will be analysed by performing periodic analyses of pH, acidity, soluble solids, water activity and respiratory rate during the fermentation process. Also, nutritional and functional properties will be evaluated after the different fermentation times, such as protein content, starch, anti-nutrients (phytic acid), phenolic compounds and antioxidant capacity by ABTS, DPPH and FRAP.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue aislar e identificar a partir de cacao fermentado en Caldas Colombia, bacterias con potencial de aplicación en procesos biotecnológicos, como la detoxificación de cadmio (Cd(II)) y arsénico (As(III)) en el organismo humano. En total se recuperaron 36 aislados de los cuales se recuperaron 11 en presencia de 1,0 mg/L de Cd(II) y 25 en presencia de 0,1 mg/L de As(III). Su identificación molecular determinó que la mayoría de los aislados son del género Lactobacillus. Los ensayos de crecimiento en presencia de diferentes concentraciones de los elementos evaluados permitió determinar que gran parte de los aislamientos presentan resistencia a mayores concentraciones de As(III) (300 mg/L) que de Cd(II) (10 mg/L). En ensayos de tolerancia a la acidez (pH 2,5) se encontró que la cepa tipo Lactobacillus plantarum JCM 1055, junto con los aislamientos nativos L. plantarum A19, A26 y C16, mostraron la mayor tolerancia, por lo que se seleccionaron para evaluar su tolerancia a condiciones de salinidad. Las bacterias evaluadas mostraron crecimiento en concentraciones de hasta 4 g/L de sales biliares. Se concluye que los L. plantarum evaluados en este trabajo tienen un gran potencial para futuros ensayos en los que se busque demostrar la disminución de la bioaccesibilidad de Cd(II) y As(III) en condiciones in vitro del sistema digestivo humano debido a su resistencia a altas concentraciones de estos elementos y su tolerancia a condiciones de acidez y salinidad. Esto, junto con el reconocido potencial probiótico que tienen estos microorganismos, permitirá a futuro su uso en procesos biológicos de mitigación de Cd(II) y As(III). ABSTRACT The aim of this study was to isolate and identify from fermented cocoa in Caldas Colombia, bacteria with potential application in biotechnological processes such as detoxification of cadmium (Cd(II)) and arsenic (As(III)) in the human organism. In total, 36 isolates were obtained, from which 11 were recovered in the presence of 1.0 mg/L of Cd(II) and 25 in presence of 0.1 mg/L of As(III). Molecular identification showed most isolates belong to the genera Lactobacillus. Minimum inhibitory concentration assays, in presence of different concentrations of the elements, allowed to determine that the majority of isolates have resistance to higher concentration of As(III) (300 mg/L) than Cd(II) (10 mg/L). Acidity tolerance assays at pH 2.5 showed that type strain Lactobacillus plantarum JCM 1055, and native isolates L. plantarum A19, A26, and C16, presented the highest tolerance, thus they were selected to evaluate their tolerance to salinity conditions. The evaluated bacteria could grow in bile salts up to 4 g/L. It is concluded that the evaluated L. plantarum have great potential to be used in assays in which bioaccessibility of Cd(II) and As(III) is diminished under in vitro conditions of the human digestive system, due to its resistance to high concentrations of the elements and tolerance to acidic and high bile salt conditions. These facts, together with the recognized probiotic potential of these microorganisms, may allow their future use in biological processes to mitigate Cd(II) and As(III).

Reviews on biotechnological chitin recovery from crustacean waste and other sources acknowledge. Most of the reviews conclude that although important results on chitin recovery have been achieved, there is still a need for better approaches to improve operational conditions of deproteinization and demineralization processes, such as time, carbon source, pH (initial and during fermentation), volume of inoculum, temperature, among others, in order to apply at industrial level, a bioprocess commercially and environmentally cost/effective viable. The present review aims to gather the most updated available information about research on biotechnological methods to recover chitin from crustacean waste, studied during the past 10 years, focussing on conditions applied to deproteinization (DP) and demineralization (DM), particularly on bioprocessing times and microbial species., Revisiones sobre la recuperación de quitina a partir de residuos de crustáceos y otras fuentes usando biotecnología son conocidas. La mayoría de las revisiones concluyen que aunque se han logrado resultados importantes en la recuperación de quitina, todavía existe la necesidad de mejorar las condiciones operativas de los procesos de desproteinización y desmineralización, tales como el tiempo, la fuente de carbono, el pH (inicial y durante la fermentación), el volumen de inóculo y la temperatura, entre otros, para aplicar a nivel industrial un bioproceso que sea comercial y ambientalmente costo-beneficio viable. La presente revisión tiene como objetivo reunir la información más actualizada disponible sobre la investigación en métodos biotecnológicos para recuperar la quitina de los residuos de crustáceos, estudiada durante los últimos 10 años, centrándose en las condiciones aplicadas a la desproteinización (DP) y la desmineralización (DM), particularmente en los tiempos de bioprocesamiento y las especies microbianas involucradas.

Fibrinolytic proteases operate directly on fibrin clot and are able to maintain blood flow. Fungi show up as viable sources for obtaining this enzyme. The purpose of this systematic review is to is to unveil all the information concerning production, purification and characterization of fibrinolytic proteases by fungi. The search was conducted in ScienceDirect, PubMed and Scopus databases, using as keywords “(Fibrinolytic enzyme) OR (Fibrinolytic protease) AND (Fungal or Fungus or Fungi)”. Delimiting period of 10 years (2011-2021). The results obtained were filtered by selection criteria, and review articles or articles outside the scope of this work were excluded. The articles were evaluated and scored (0-10) according to pre-established criteria. None of the studies obtained the score 10, however the study with the highest score (9) presented relevant data in all criteria analyzed, obtaining fibrinolytic enzyme from Xylaria curta. Among the 21 selected articles, 12 different genera appear and Submerged Fermentation and purification of Serino-proteases were more described. This work also observed a greater representation of purification and characterization steps, indicating the need for attention to cultivation process and enzymatic application. It is clear that the production of these enzymes by fungi is pertinent towards the high recovery observed even after purification and its tendency for pharmaceutical application. Las proteasas fibrinolíticas destacan por actuar directamente sobre el coágulo de fibrina y mantener el flujo sanguíneo. Los hongos aparecen en la literatura como fuentes viables para la obtención de esta enzima. Así, el propósito de esta revisión sistemática es analizar la información disponible sobre la producción, purificación y caracterización de proteasas fibrinolíticas por hongos. La búsqueda se realizó en las bases de datos ScienceDirect, PubMed y Scopus, utilizando como palabras clave “ (Enzima fibrinolítica) OR (Proteasa fibrinolítica) AND (Fungal or Fungus or Fungi) ”. Plazo delimitador de 10 años (2011-2021). Los resultados obtenidos fueron filtrados por criterios de selección, excluyendo artículos de revisión y artículos fuera del campo de aplicación de este trabajo. Los artículos fueron evaluados y puntuados (0-10) según criterios preestablecidos. Ninguno de los estudios obtuvo la mayor puntuación, sin embargo el estudio con mayor puntuación (9) presentó datos relevantes en todos los criterios analizados, obteniendo la enzima fibrinolítica de Xylaria curta. Entre los 21 artículos seleccionados, se describieron 12 géneros diferentes y se describió más el uso de Fermentación Sumergida y la purificación de Serino proteasas. Este trabajo también observó una mayor representación de los pasos de purificación y caracterización, lo que indica la necesidad de atención al cultivo y la aplicación enzimática. Es evidente que la producción de estas enzimas por hongos es pertinente en vista de la alta recuperación observada incluso después de la purificación y su tendencia a la aplicación farmacéutica. Proteases fibrinolíticas destacam-se por atuarem diretamente no coágulo de fibrina e conseguir manter o fluxo sanguíneo. Fungos despontam na literatura como fontes viáveis na obtenção dessa enzima. Desta forma, o propósito desta revisão sistemática é analisar as informações disponiveis a respeito da produção, purificação e caracterização de proteases fibrinolíticas por fungos. A pesquisa foi conduzida nas bases ScienceDirect, PubMed e Scopus, utilizando como palavras-chave “ (Fibrinolytic enzyme) OR (Fibrinolytic protease) AND (Fungal or Fungus or Fungi) ”. Delimitando período de 10 anos (2011-2021). Os resultados obtidos foram filtrados por critérios de seleção, sendo excluídos artigos de revisão e artigos fora do escopo deste trabalho. Os artigos foram avaliados e pontuados (0-10) segundo critérios pré-estabelecidos. Nenhum dos trabalhos obteve pontuação máxima, entretanto o trabalho com maior pontuação (9) apresentou dados relevantes em todos os critérios analisados, obtendo enzima fibrinolítica de Xylaria curta. Dentre os 21 artigos selecionados foram descritos 12 gêneros diferentes e o uso de Fermentação Submersa e a purificação de Serino proteases foram mais descritos. Este trabalho também observou maior representação de etapas de purificação e caracterização, indicando a necessidade de atenção ao cultivo e aplicação enzimática. Está claro que a produção destas enzimas por fungos é pertinente tendo em vista a alta recuperação observada mesmo após purificação e sua tendência a aplicação farmacêutica.

[ES] El desperdicio alimentario derivado de la industria hortofrutícola constituye un grave problema ambiental, económico y social. En el caso concreto del brócoli, gran parte de su peso lo constituye el tallo, que suele ser desechado a pesar de su elevado contenido en una gran variedad de compuestos bioactivos. Una alternativa para la revalorización de este residuo consiste en transformarlo en una harina, cuyas propiedades funcionales dependerán de la técnica de deshidratación empleada y de los tratamientos previos aplicados. Es por esto que el presente trabajo se plantea con el objetivo de evaluar el efecto de la intensidad del triturado (triturado o troceado) y de la fermentación con Lactobacillus plantarum spp. CECT 749 previa a la deshidratación mediante liofilización o secado con aire a 60 y 70 ºC sobre las propiedades fisicoquímicas (incluidas las propiedades antioxidantes) de polvos procedentes de tallo de brócoli. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que la diferente intensidad de la desestructuración previa tiene un impacto similar sobre la velocidad de secado y las propiedades antioxidantes del polvo de tallo de brócoli. El secado con aire a 70 ºC acortó el proceso de secado sin afectar negativamente al contenido en compuestos antioxidantes, llegando incluso a incrementar su actividad. La fermentación previa al secado incrementó notablemente la velocidad de secado, incrementando el contenido en fenoles y flavonoides totales. Sin embargo, la liofilización permitió obtener un polvo con mejores propiedades antioxidantes y mayor contenido microbiano, pudiéndose afirmar que se trata de polvos de tallo de brócoli con potencial efecto probiótico., [EN] Food waste derived from the fruit and vegetable industry is a serious environmental, economic, and social problem. In the specific case of broccoli, much of its weight is made up of the stem, which is usually discarded despite its high content of a wide variety of bioactive compounds. An alternative for the revaluation of this residue consists of transforming it into flour, whose functional properties will depend on the dehydration technique used and the previous treatments applied. Therefore, the present work is proposed with the objective of evaluating the effect of the intensity of grinding (crushed or chopped) and fermentation with Lactobacillus plantarum spp. CECT 749 prior to dehydration by lyophilization or air drying at 60 and 70 ºC on the physicochemical properties (including antioxidant properties) of powders from broccoli stem. The results obtained show that the different intensity of the previous destructuring has a similar impact on the drying speed and the antioxidant properties of the broccoli stem powder. Air drying at 70 ºC shortened the drying process without negatively affecting the content of antioxidant compounds, even increasing their activity. The fermentation prior to drying notably increased the drying rate, increasing the content of total phenols and flavonoids. However, lyophilization allowed to obtain a powder with better antioxidant properties and higher microbial content, being able to affirm that it is broccoli stem powder with potential probiotic effect.

El 2,3-butanodiol (2,3-BD) es un compuesto tradicionalmente obtenido por vía petroquímica que se emplea en múltiples industrias, tanto como materia prima como aditivo. Sin embargo, existen numerosos estudios que demuestran que hay muchos microorganismos capaces de producirlo de una manera más sostenible, mediante la fermentación de residuos orgánicos. Este TFM se ha centrado en su obtención empleando Paenibacillus polymyxa e hidrolizados de residuos hortofrutícolas como sustrato, en particular hidrolizado de destrío de zanahoria. Además, se ha estudiado el comportamiento del microorganismo utilizando diferentes monosacáridos como sustrato (disoluciones modelo de glucosa, fructosa y galactosa, tanto por separado como en mezclas). Para optimizar el proceso de fermentación estudiado en este TFM se han analizado algunas variables como han sido el medio de crecimiento del microorganismo, la velocidad de agitación durante la fermentación y el tiempo óptimo de operación, utilizando como respuestas la concentración de 2,3-BD, el rendimiento y la productividad. En cuanto al medio de crecimiento se han realizado ensayos de fermentación con glucosa usando el medio Häßler y el medio Okonkwo, ofreciendo mejores resultados el primero (concentración máxima de 19 g/L de 2,3-BD y productividad de 0,37 g/(L·h)). También se han utilizado distintas velocidades de agitación, 100, 200 y 300 rpm, con las que se han obtenido resultados que respaldan las referencias bibliográgicas: una mayor velocidad de agitación supone un consumo de azúcares más rápido, menores tiempos de operación, pero también una mayor producción de acetoína, un subproducto del proceso. En cuanto a los tiempos de operación, todos los ensayos han tenido sus resultados óptimos entre las 24 y 72 h. La valorización de estos residuos mediante la obtención de 2,3-BD es una alternativa viable, pero aún necesita más desarrollo e investigación., 2,3 buthanediol (2,3-BD) is a compound traditionally obtained by petrochemical ways, used in multiple industries both as a raw material and as an additive. However, there are multiple researches that show that there are many microorganisms capable of producing it in a more sustainable way, through the fermentation of organic wastes. This TFM has focused on its production using Paenibacillus polymyxa and hydrolyzed fruit and vegetable waste as substrate, in particular hydrolyzed carrot waste. In addition, the behavior of the microorganism using synthetic monosaccharides (glucose, fructose and galactose, both separately and in mixtures) has been studied. In order to optimize the fermentation process studied in this TFM, some variables have been analyzed such as the composition of the growth medium, the stirring speed during fermentation and the optimum operation time. Regarding the growth medium, glucose fermentation trials have been carried out using Häßler medium and Okonkwo médium, getting better results with the first one (maximum concentration of 19 g/L of 2,3-BD and productivity of 0.37 g/(L-h)). Different stirring speeds were also used, 100, 200 and 300 rpm, obtaining results that support the bibliographic references: higher agitation speed means faster sugar consumption, shorter operation times, but also higher production of acetoin, a by-product. In terms of operation times, all the trials have had their optimum results between 24 and 72 h. The recovery of these wastes by obtaining 2,3-BD is a viable alternative, but still needs further development and research, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente, Máster en Ingeniería Ambiental

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos on el objetivo de obtener un método para determinar directamente el índice de fermentación de granos de cacao a partir de la medición de la conductividad eléctrica del medio acuoso que los contiene, se ensayó con granos secos de cacao: CCN 51 e ICS 6, de las plantaciones de Uchiza, provincia de Tocache, departamento de San Martin (579 msnm). La recolección se realizó desde cero hasta el séptimo día de fermentación. Se determinaron las propiedades físicas y fisicoquímicas: dimensiones y relación largo/espesor (L/e) del grano, índice de grano, densidad real del grano, pH y acidez titulable, índice de fermentación (IF) y la composición proximal. Se midió la conductividad eléctrica (CE) del agua desionizada en agitación que contiene los granos de cacao cortados, a intervalos de 10 minutos, para determinar el tiempo de inmersión mínimo a partir del cual ya no existe variación significativa en sus valores (p

[EN] The retrograde response was the main communication mechanism between the mitochondria and the nucleus and was discovered in Saccharomyces cerevisiae. It consists of a signaling pathway involving signal transducing proteins to induce nuclear target genes. In the presence of metabolic or osmotic stress or depending on nutritional signals, a response is emitted through the target of rapamycin (TOR) signaling pathway, which is what controls the expression of genes involved in amino acid biosynthetic pathways that they are activated in response to various physiological stresses by the factors: RTG1, RTG2, RTG3 and MKS1. The fermentative metabolism of S. cerevisiae is of great biotechnological interest due to its ability to produce products of interest. In this study, we intend to study the behavior of a Cinta Roja (CR) bakery strain and a beer strain (SafAle) in relation to wine strains under conditions that simulate industrial fermentations, and to know the role of the retrograde response, through the construction of mks1 mutants., [ES] La respuesta retrógrada fue el principal mecanismo de comunicación entre las mitocondrias y el núcleo, y fue descubierta en Saccharomyces cerevisiae. Consiste en una vía de señalización que implican a proteínas transductoras de señales para inducir genes diana nucleares. En presencia de estrés metabólico, osmótico o dependiendo de las señales nutricionales, se emite una respuesta a través de la vía de señalización diana de la rapamicina (TOR), que es la que controla la expresión de los genes implicados en rutas biosintéticas de aminoácidos que se activan en respuesta a diversas tensiones fisiológicas mediante los factores: RTG1, RTG2, RTG3 y MKS1. El metabolismo fermentativo de S.cerevisiae, es de gran interés biotecnológico por su capacidad de producir productos de interés. En este estudio, se pretende estudiar el comportamiento de una cepa panadera Cinta Roja (CR) y una cepa cervecera (SafAle) en relación con cepas vínicas en condiciones que simulan fermentaciones industriales, y conocer el papel de la respuesta retrógrada, mediante la construcción de mutantes mks1.

[ES] En este trabajo de final de grado se ha estudiado la viabilidad de una planta industrial de producción de ácido kójico y se han comparado dos escenarios de organización para obtener la mayor rentabilidad posible. Se ha buscado y contrastado información científica para la selección adecuado de microorganismo, materias primas, equipos y procesos. La elección ha sido el hongo Aspergillus oryzae, en un sustrato compuesto de glucosa pura como fuente principal de energía y extracto de levadura como fuente de nitrógeno, en unas condiciones de crecimiento de pH 5 y a una temperatura de 30 ºC. El escalado se ha aplicado a los volúmenes, dimensiones de reactores, agitador y a la cantidad de materias primas, para obtener la producción deseada. La viabilidad de la planta se ha comprobado mediante técnicas como el VAN, el TIR y el Pay-Back, permitiendo comparar las dos opciones propuestas al inicio y saber cuál ofrece más beneficio., [EN] In this final degree project, the feasibility of an industrial plant to produce kojic acid has been studied and two organizational scenarios have been compared to obtain the highest possible profitability. Scientific information has been sought and contrasted for the proper selection of microorganisms, raw materials, equipment and processes. The choice was the fungus Aspergillus oryzae, in a substrate composed of pure glucose as the main energy source and yeast extract as the nitrogen source, under growth conditions of pH 5 and at a temperature of 30 ºC. Scaling has been applied to the volumes, dimensions of the reactors, stirrer and the number of producer goods, to obtain the desired production. The viability of the plant has been verified using techniques such as the NPV, the IRR and the Pay-Back, allowing the two options proposed at the beginning to be compared and to know which one offers the most benefit., [CA] En aquest treball de final de grau s'ha estudiat la viabilitat d'una planta industrial de producció d'àcid kójic i s'han comparat dos escenaris d'organització per a obtindre la major rendibilitat possible. S'ha buscat i contrastat informació científica per a la selecció adequada de l microorganisme, matèries primeres, equips i processos. L'elecció ha sigut el fong Aspergillus oryzae, en un substrat compost de glucosa pura com a font principal d'energia i extracte de llevat com a font de nitrogen, en unes condicions de creixement de pH 5 i a una temperatura de 30 °C. L'escalat s'ha aplicat als volums, dimensions de reactors, agitador i a la quantitat de matèries primeres, per a obtindre la producció desitjada. La viabilitat de la planta s'ha comprovat mitjançant tècniques com el VAN, el TIR i el Pay-Back, permetent comparar les dues opcions proposades a l'inici i saber quina ofereix més benefici.

Para la producción de biomasa bacteriana y sus metabolitos mediante procesos de fermentación láctica, comúnmente se han utilizado sustratos comerciales; sin embargo, se ha promovido el uso de residuos agroindustriales como sustratos de fermentación de bacterias ácido lácticas (BAL) y, como posible alternativa para reducir los costos de producción de probióticos. Por otra parte, mejorar la viabilidad de las BAL ha sido un desafío persistente en las aplicaciones de microorganismos con potencial probiótico en alimentos. Por lo cual, diferentes tecnologías de encapsulación han sido evaluadas para proteger las células bacterianas y facilitar su aplicación. En este contexto, el objetivo general de esta investigación fue integrar los procesos de fermentación y encapsulación de la bacteria ácido láctica Weissella cibaria utilizando residuos de piña (epicarpios y núcleos) y subproducto de sacha inchi como sustrato de fermentación, y combinando las tecnologías doble emulsión y coacervación compleja para su encapsulación. Objetivo que se desarrolló en cuatro fases. En la 1era fase se caracterizó elemental, proximal, física y químicamente los residuos de piña y el subproducto de sacha inchi (SSI) para la formulación de un sustrato de fermentación (SFS). El SFS se hidrolizó y se utilizó para la producción de una bacteria ácido láctica (Weissella cibaria). Los resultados mostraron que los residuos de piña y SSI fueron fuentes potenciales de macro y micronutrientes (carbohidratos, proteínas y minerales). Tras la aplicación del SFS en el proceso de fermentación con W. cibaria se obtuvieron resultados similares a cuando se utilizó el sustrato comercial (MRS); producción de biomasa (2.9±0.1 y 3.5±0.1 g L-1) y viabilidad (9.8±3.2 y 9.9±2.7 Log10 CFU mL-1). En la 2ª fase, se optimizó la producción de biomasa de W. cibaria mediante metodología de superficie de respuesta considerando las variables independientes: temperatura (32 – 40 °C), pH (5.0 – 6.0), y agitación (100 - 150 rpm). La optimización experimental de múltiples respuestas con una deseabilidad de 77.4%, arrojó las siguientes condiciones óptimas para las variables independientes: temperatura = 35.1 °C, pH = 5.0 y agitación = 139.3 rpm. Los resultados experimentales a resaltar entre las variables dependientes fueron: viabilidad = 10.1±0.1 Log10 CFU mL-1, producción biomasa = 3.2±0.2 g L-1 y velocidad específica de crecimiento = 0.24 h-1. En la 3ª fase se optimizaron experimentalmente las condiciones de proceso de una emulsión simple (W/O), considerando las variables independientes; tiempo de homogenización (HT) (1 – 5 min), balance hidrófilo lipófilo (HLBTotal) (4.7 – 6.7), concentración de emulsificantes (0.1 – 0.5 %) y concentración de aceite (30 – 50 %). Con el 70.1 % de deseabilidad en la optimización por múltiples respuestas se establecieron las siguientes condiciones óptimas; HT = 3.7 min, HLBtotal = 6.5, surfactantes = 0.47 % y aceite = 39.6 %. A partir de las condiciones óptimas de W/O se procedió a optimizar la formulación de una emulsión doble (W1/O)/W2, en la que se incorporó W. cibaria. Se utilizó un diseño central compuesto evaluando las variables independientes: tiempo de agitación (HT) (2 - 4 min), velocidad de homogenización (HS) (3000 - 5000 rpm), relación de mezcla de goma arábiga y gelatina (GA/G) (1.34 - 1.66) y relación másica de la emulsión simple W1/O (E1) y solución de hidrocoloides (W2) (0.43 - 0.66). Previamente, se determinó el punto de equivalencia de GA y G, obteniendo como resultado una relación de mezcla = 1.5 (GA/G). Las condiciones óptimas de las variables independientes fueron: HT = 3.1 min, HS = 3000 rpm, relación GA/G = 1.6 y E1/W2 = 0.5. Entre los resultados se destacó una alta viabilidad (10.5±0.1 Log10 CFU mL-1) y la obtención de gotas esféricas, dispersas y de tamaño variable. Seguidamente, se evaluó el proceso de coacervación compleja mediante un diseño unifactorial, considerándose el efecto del pH (3.5, 4.0 y 4.5) sobre las propiedades fisicoquímicas del coacervado y la viabilidad de W. cibaria. Se tomó la emulsión E1/W2 optimizada para la formación del coacervado, obteniendo los mejores resultados a pH = 4.0. Destacando alta viabilidad de W. cibaria (10.01±0.02 Log10 (CFU mL-1) y una morfología de partículas aglomeradas. Finalmente, en la 4ª fase los coacervados se liofilizaron y se evaluó la estabilidad de las microcápsulas durante el almacenamiento (1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses) a diferentes condiciones de temperatura (5, 15 y 25 °C) mediante un diseño factorial completamente aleatorizado considerando las variables dependientes aw, humedad (%), solubilidad (%), higroscopicidad (%), índice de peróxidos (meqO2/kg muestra), viabilidad (Log10 CFU g-1) y simulación in vitro de digestión gastrointestinal (Log10 CFU g-1). Obteniendo en las cápsulas almacenadas a 5 °C la mayor viabilidad a los 180 días de almacenamiento (7.8±0.1 Log10 CFU g-1), garantizando unas propiedades fisicoquímicas adecuadas. En general, se resalta que a 5, 15 y 25 °C se mantiene el carácter probiótico de las microcápsulas de W. cibaria durante los 6 meses de almacenamiento. (texto tomado de la fuente) Commercial substrates have been commonly used for the production of bacterial biomass and its metabolites through lactic fermentation processes; however, the use of agro-industrial wastes as fermentation substrates for lactic acid bacteria (LAB) has been promoted as a possible alternative to reduce probiotic production costs. On the other hand, improving the viability of LAB has been a persistent challenge in the applications of microorganisms with probiotic potential in food. Therefore, different encapsulation technologies have been evaluated to protect bacterial cells and facilitate their application. In this context, the general objective of this research was to integrate the fermentation and encapsulation processes of the lactic acid bacterium Weissella cibaria using pineapple residues (epicarps and cores) and sacha inchi by-product as fermentation substrate, and combining double emulsion and complex coacervation technologies for encapsulation. Objective was developed in four phases. In the 1st phase, elemental, proximal, physical and chemical characterization of pineapple residues and sacha inchi by-product (SSI) was carried out for the formulation of a fermentation substrate (SFS). The SFS was hydrolyzed and used for the production of a lactic acid bacteria (Weissella cibaria). The results showed that pineapple and SSI residues were potential sources of macro- and micronutrients (carbohydrates, proteins and minerals). After the application of SFS in the fermentation process with W. cibaria, similar results were obtained when the commercial substrate (MRS) was used; biomass production (2.9±0.1 and 3.5±0.1 g L-1) and viability (9.8±3.2 and 9.9±2.7 Log10 CFU mL-1). In the 2nd phase, W. cibaria biomass production was optimized using response surface methodology, considering the independent variables: temperature (32 – 40 °C), pH (5.0 - 6.0), and agitation (100 - 150 rpm). The experimental optimization of multiple responses with a desirability of 77.4 % yielded the following optimal conditions for the independent variables: temperature = 35.1 °C, pH = 5.0 and agitation = 139.3 rpm. The experimental results to highlight among the dependent variables were: viability = 10.1±0.1 Log10 CFU mL-1, biomass production = 3.2±0.2 g L-1 and specific growth rate = 0.24 h-1. In the 3rd phase, the process conditions of a simple emulsion (W/O) were experimentally optimized, considering the independent variables; homogenization time (HT) (1 - 5 min), hydrophilic lipophilic balance (HLBTotal) (4.7 - 6.7), emulsifier concentration (0.1 - 0.5 %) and oil concentration (30 – 50 %). With 70.1 % desirability in the optimization by multiple responses, the following optimal conditions were established; HT= 3.7 min, HLBtotal = 6.5, surfactants = 0.47 % and oil = 39.6 %. Based on the optimal W/O conditions, we proceeded to optimize the formulation of a double emulsion (W1/O)/W2, in which W. cibaria was incorporated. A central composite design was used evaluating the independent variables: homogenization time (HT) (2 - 4 min), homogenization speed (HS) (3000 - 5000 rpm), gum arabic and gelatin mixing ratio (GA/G) (1.34 - 1.66) and mass ratio of the W1/O single emulsion (E1) and hydrocolloid solution (W2) (0.43 - 0.66). Previously, the equivalence point of GA and G was determined, obtaining a mixture ratio = 1.5 (GA/G). The optimum conditions for the independent variables were: HT = 3.1 min, HS = 3000 rpm, GA/G ratio = 1.6 and E1/W2 = 0.5. The results included high viability (10.5±0.1 Log10 CFU mL-1) and the production of spherical, dispersed and variable size droplets. Regarding morphology, spherical and dispersed droplets of variable size were observed. Next, the complex coacervation process was evaluated using a unifactorial design, considering the effect of pH (3.5, 4.0 and 4.5) on the physicochemical properties of the coacervate and the viability of W. cibaria. The E1/W2 emulsion optimized for coacervate formation was taken, obtaining the best results at pH = 4.0. High viability of W. cibaria (10.01±0.02 Log10 CFU mL-1 and an agglomerated particle morphology stood out. Finally, in the 4th phase, the coacervates were lyophilized and the stability of the microcapsules was evaluated during storage (1, 2, 3, 4, 5 and 6 months) at different temperature conditions (5, 15 and 25 °C). Using a completely randomized factorial design considering the dependent variables aw, moisture (%), solubility (%), hygroscopicity (%), peroxides index (meqO2/kg sample), viability (Log10 CFU g-1) and in vitro simulation of gastrointestinal digestion (Log10 CFU g-1). Obtaining in the capsules stored at 5 °C the highest viability at 180 days of storage (7.8±0.1 Log10 CFU g-1), ensuring adequate physico-chemical properties. In general, it is noted that at 5, 15 and 25 °C the probiotic character of the microcapsules of W. cibaria is maintained during the 6 months of storage. Doctorado Doctor en Biotecnología Aprovechamiento de Residuos Agroindustriales Alimentos funcionales Encapsulación de probióticos Área curricular Biotecnología

El presente proyecto abordó como propósito la realización de un diagnóstico y propuesta de un plan de seguimiento para el proceso de producción de levadura de la planta piloto de la Universidad Icesi. Esta, en uso desde el 2018, ha sido un espacio para el diseño e implementación de diferentes procesos de transformación bioquímica que busca la obtención de productos de valor agregado, en el caso del presente estudio se aborda el proceso fermentativo de la levadura. El desarrollo del proyecto de producción de levadura inició a partir del año 2021, los avances e investigaciones a su alrededor permitieron identificar nuevas necesidades dentro de los procesos y procedimientos asociados a la fermentación, pues deben garantizarse características de calidad mínimas como la inocuidad de la levadura, su morfología, el porcentaje de células vivas y el porcentaje de sólidos. Por tanto, se realizó la recopilación de información asociada al proceso, y se documentó la evolución que ha experimentado en el tiempo a partir de un protocolo de documentación establecido dentro de la Universidad Icesi, finalmente se generó un plan de seguimiento y control, estableciendo formatos que faciliten inspecciones internas y periódicas tanto del producto como de los procedimientos, en pro de la mejora del proceso y para promover el cumplimiento de las características de calidad establecidas dentro de los laboratorios y la planta piloto.

La elaboración de vinos finos consta de dos fases fundamentales, la fermentación y la maduración biológica. Durante la fase de fermentación, Sacharomyces cerevisiae es el principal responsable de la transformación del azúcar en alcohol. En la fase de maduración, son también levaduras de la especie Sacharomyces cerevisiae, pero un subgrupo muy especial con capacidad de formar un biofilm en la superficie del vino que, soportando elevadas concentraciones de alcohol, confieren al vino fino sus característicos aromas y sabores. Estas levaduras se conocen como levaduras de flor. Tras identificar y cuantificar mediante técnicas moleculares las poblaciones de levaduras presentes durante la elaboración de vinos fino en cinco bodegas de la D.O. Montilla Moriles hemos caracterizado su papel en la maduración del vino y seleccionado aquellas con las características más destacadas para la elaboración de estos caldos. Universidad de Málaga. Campus de Excelencia Internacional Andalucía Tech.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son causadas por microorganismos y sustancias químicas en diversas matrices alimenticias. Estas enfermedades son una problemática a nivel mundial, ya que afectan la salud de la población y el desarrollo socioeconómico.. En la búsqueda de nuevas estrategias para la prevención de las ETAs, Trichoderma asperellum surge como productor de un grupo de péptidos bioactivos llamados peptaiboles. Estos poseen actividad antimicrobiana contra hongos y bacterias de diversos géneros. No obstante, una de las limitaciones para su producción es el bajo rendimiento y el escalamiento del proceso fermentativo. Por esta razón, se realizaron pruebas en matraz para determinar el efecto de la adición de aminoácidos, elicitores fúngicos y azúcares sobre la producción de peptaiboles. Luego, se optimizaron las concentraciones mediante un modelo central compuesto. Finalmente, se caracterizó la secuencia de los peptaiboles obtenidos por medio de espectrometría de masas y su actividad antimicrobiana. Se determinó que la adición de sacarosa, Aib y restos celulares de Fusarium oxysporum generaron más peptaiboles, y se obtuvo la concentración óptima de los últimos. Se evidenció la producción de las tricotoxinas T5D2, 1690, 1703A, A-40 y 1717A. Finalmente, se determinó la actividad antimicrobiana ante las bacterias Escherichia coli ATCC 25922 y Lactobacillus paracasei G714 Los resultados obtenidos demuestran que este proceso se puede optimizar y que estos metabolitos bioactivos son una potencial herramienta para el control de microorganismos bacterianos de importancia para la industria alimentaria. Foodborne Diseases are caused by microorganisms and chemical substances in various food matrices. These diseases are a problem worldwide, as they affect the health of the population and socioeconomic development. In the search for new strategies for the prevention of Foodborne Diseases, Trichoderma asperellum emerges as a producer of a group of bioactive peptides called peptaibols. These possess antimicrobial activity against fungi and bacteria of various genera. However, one of the limitations for its production is the low yield and the scaling of the fermentation process. For this reason, flask tests were performed to determine the effect of adding amino acids, fungal elicitors, and sugars on peptaibol production. Concentrations were then optimized using a central composite model. Finally, the sequence of the peptaibols obtained was characterized by massspectrometry and their antimicrobial activity was obtained. The addition of sucrose, Aib and Fusarium oxysporum cell debris generated more peptaibols, and the optimal concentration of the latter was obtained. The production of trichotoxins T5D2, 1690, 1703A, A-40 and 1717A was evidenced. Finally, the antimicrobial activity against Escherichia coli ATCC 25922 and Lactobacillus paracasei G714 bacteria was determined. The results obtained show that this process can be optimized and that these bioactive metabolites are a potential tool for the control of bacterial microorganisms important to the food industry. UCR::Vicerrectoría de Investigación::Sistema de Estudios de Posgrado::Salud::Maestría Académica en Microbiología

En los últimos años se ha demostrado la aportación de características organolépticas diferentes de las levaduras no-Saccharomyces en el vino, mejorando así la calidad y/o el perfil aromático de los vinos. Por otro lado, ya que el cambio climático ha afectado mucho al sector vitivinícola, en las últimas décadas, se está buscando el empleo de estas levaduras para, por ejemplo, la disminución del grado alcohólico provocado por el aumento de la concentración de azúcares en las uvas. Los estudios de estas levaduras comparten la finalidad de innovar positivamente en el ámbito enológico para el interés de cada bodega, aportando variabilidad y tipicidad a los vinos, con características aromáticas únicas, facilitando el proceso de elaboración o mejorando las características finales del vino, y todo ello adaptándose a la variedad de uva a utilizar. En este estudio se realizó un aislamiento y selección de levaduras no-Saccharomyces procedentes de un viñedo de variedad Tempranillo ubicado en Pesquera, identificando las levaduras con posible interés enológico para modular y mejorar las características finales del vino., Grado en Enología

El presente proyecto de investigación, es un estudio de tipo cualitativo de corte comprensivo, cuyo objetivo principal es comprender cómo una unidad didáctica promueve el aprendizaje profundo (uso de representaciones) del concepto fermentación, en los estudiantes de undécimo grado de la Institución Educativa Técnica Agropecuaria de Fonseca - La Guajira. Se emplearon como instrumentos: un cuestionario de preguntas abiertas, una entrevista semiestructurada con base en las preguntas formuladas en el cuestionario y una serie de actividades aplicadas durante el desarrollo de una unidad didáctica centrada en el uso de múltiples representaciones y procesos agroindustriales relacionados con la fermentación. Fue desarrollado en tres fases, inicialmente se diseñaron y aplicaron un cuestionario de preguntas abiertas y una entrevista semiestructurada con el fin de identificar el nivel inicial de las representaciones desde los niveles macroscópico, submicroscópico y simbólico, que tienen los estudiantes sobre la fermentación; con base en estos resultados se diseñó e implementó una unidad didáctica, en el transcurso de la cual también se recopilaron datos sobre el aprendizaje profundo y el uso de múltiples representaciones; y finalmente un cuestionario y una la entrevista con el fin de evidenciar las transformaciones en el aprendizaje de los estudiantes. De acuerdo a los resultados obtenidos, se pudo evidenciar que la unidad didáctica aplicada generó transformaciones evidentes en el uso de múltiples representaciones del concepto fermentación y en su proceso de aprendizaje, teniendo en cuenta las relaciones establecidas entre los elementos presentados frente al concepto estudiado, lo cual les posibilitó a los estudiantes formular relaciones explicativas entre los tres niveles de representación desde el conocimiento escolar, con un lenguaje científico más estructurado, llevándolos a un aprendizaje en profundidad a través del cual construyen su propio conocimiento y lo mejoran progresivamente. The present research project is a comprehensive qualitative study, whose main objective is to understand how a didactic unit promotes deep learning (use of representations) of the fermentation concept, in the eleventh grade students of the Agricultural Technical Educational Institution of Fonseca - La Guajira. The following instruments were used: a questionnaire of open questions, a semi-structured interview and a series of activities applied during the development of a didactic unit focused on the use of multiple representations and agro-industrial processes related to fermentation. It was developed in three phases, initially a questionnaire and a semi-structured interview were designed and applied in order to identify the initial level of representations from the macroscopic, submicroscopic and symbolic levels that students have about fermentation; Based on these results, a didactic unit was designed and implemented, in the course of which data on deep learning and the transformation of representations were also collected; and finally a questionnaire and an interview in order to demonstrate the transformations in student learning. According to the results obtained, it was possible to show that the applied didactic unit generated evident transformations in the use of multiple representations of the fermentation concept and in its learning process, taking into account the relationships established between the elements presented against the concept studied, which enabled students to formulate explanatory relationships between the three levels of representation from school knowledge, with a more structured scientific language, leading them to in-depth learning through which they build their own knowledge and improve it progressively. Maestría Magíster en Educación Contenido Resumen ....................................................................................................................................11 Abstract......................................................................................................................................13 Introducción...............................................................................................................................15 1.Ámbito problémico.................................................................................................................18 2. Objetivos................................................................................................................................32 2.1 Objetivo general...........................................................................................................32 2.2 Objetivos específicos...................................................................................................32 3. Referente teórico....................................................................................................................33 3.1. Didáctica de las ciencias naturales.................................................................................33 3.2 Acerca del aprendizaje profundo ....................................................................................38 3.3. Las representaciones múltiples en relación con el aprendizaje profundo......................44 3.4 Enseñar a través de unidades didácticas.........................................................................47 3.5 Concepto de Fermentación .............................................................................................53 3.5.1 Fermentación láctica y alcohólica .............................................................................54 4. Diseño metodológico............................................................................................................60 4.1 Tipo de investigación......................................................................................................60 4.2 Método de investigación.................................................................................................60 4.3 Unidad de trabajo............................................................................................................61 6 4.4 Unidad de análisis...........................................................................................................62 4.5 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos. ...................................................64 4.6 Organización de la información, análisis e interpretación de resultados........................66 4.6.1 Organización de la información ................................................................................66 4.6.2. Análisis de la información .......................................................................................68 4.6.3 Interpretación de los resultados.................................................................................70 4.7 Procedimiento. ................................................................................................................71 5. Análisis e interpretación de los resultados ............................................................................75 5.1 Contexto para la investigación: situación durante la pandemia del COVID 19 .............79 5.2 Análisis general del momento de exploración................................................................82 5.2.1. Análisis del cuestionario de preguntas abiertas .......................................................82 5.2.2 Análisis del contrato didáctico ..................................................................................88 5.3 Análisis comprensivo e interpretación: transformación de las representaciones de los sujetos........................................................................................................................................92 5.4 Análisis del momento de aplicación y transferencia a nivel general............................122 5.4.1. Cuestionario de preguntas abiertas y evidencias de las transformaciones.............122 6. Conclusiones........................................................................................................................130 7. Recomendaciones................................................................................................................134 8. Referencias ..........................................................................................................................136

[ES] El hidromiel es una de las bebidas más antiguas del mundo y es el punto de partida de algunas de las bebidas más consumidas en la actualidad, como la cerveza. Su consumo ha ido disminuyendo con el tiempo debido al aumento de la popularidad del vino y la cerveza. El proceso de producción del hidromiel es un proceso básico, que consiste en la fermentación de miel diluida. La selección del origen de la miel y de las cepas de levadura adecuadas son factores clave para el desarrollo de una bebida con las propiedades sensoriales deseadas. dTodos los pasos y variantes que pueden afectar al producto final deben ser controlados, y ahí está la clave del estudio. [2]. El objetivo de la investigación es evaluar cómo afecta el uso de diferentes tipos de miel y levadura a las características finales de las hidromieles, tanto en parámetros fisicoquímicos como organolépticos. El experimento se divide en dos partes, . En la primera parte se analizaron cuatro muestras de hidromiel obtenidas por cuatro cepas diferentes (muestra A -Lalvin - 71B-1122 Levadura de vino, muestra B - levadura de hidromiel, muestra C - Lalvin K1-V1116 levadura, muestra D - Lalvin K1-V1116 levadura) un año para los siguientes , parámetros fisicoquímicos como pH, ºBrix, contenido fenólico total, actividad de barrido de radicales DPPH y ABTS y, contenido total de flavonoides. Para llevar a cabo el análisis de estos parámetros, se realizó una medición de la absorbancia en el espectrofotómetro a diferentes longitudes de onda en función del compuesto analizado. En la segunda parte se elaboraron hidromieles utilizando diferentes orígenes de la miel como flores de tilo, trigo sarraceno, brezo, multifloral, flor de primavera y colza. En el experimento se evaluaron los cambios de los parámetros químicos. Para realizar el análisis sensorial de los hidromieles, se eligió un método de escala lineal, incluido en la norma ISO 4121:2003 para el análisis sensorial. Con los resultados obtenidos, la muestra 4D tiene un mayor contenido en fenoles que el resto. En el resto de parámetros antioxidantes, los valores son similares, aunque se aprecia un mayor valor en la cantidad de flavonoides en la muestra 1A. Comparando los valores de pH, las muestras que obtuvieron los valores más altos fueron la 1 A y la 4D, con 2,86 y 2,84 respectivamente. De este análisis sensorial se obtuvieron datos significativos de que las combinaciones de miel y levadura son las más apreciadas por el consumidor [1,2]. Los resultados del segundo experimento consistieron en la producción de diferentes tipos de hidromiel con mieles de diferentes orígenes y levaduras de diferentes calidades y los resultados mostraron diferencias en los parámetros fisicoquímicos y en las características sensoriales. Los experimentos realizados han permitido obtener una perspectiva del hidromiel y, mediante el uso de diferentes levaduras y mieles, es posible dar a cada hidromiel su propia identidad., [EN] Mead is one of the oldest beverages in the world and is the starting point for some of today's most widely consumed beverages, such as beer. Its consumption has declined over time due to the increasing popularity of wine and beer. The process of producing mead is a basic process, involving the fermentation of diluted honey. The selection of the origin of the honey and the right yeast strains are key factors for the development of a beverage with the desired sensory properties. dAll steps and variants that can affect the final product must be controlled, and this is the key to the study. [2]. The aim of the research is to evaluate how the use of different types of honey and yeast affects the final characteristics of meads, both in physicochemical and organoleptic parameters. The experiment is divided into two parts. In the first part four mead samples obtained by four different strains (sample A - Lalvin - 71B-1122 wine yeast, sample B - mead yeast, sample C - Lalvin K1-V1116 yeast, sample D - Lalvin K1-V1116 yeast) were analysed one year for the following physicochemical parameters such as pH, ºBrix, total phenolic content, DPPH and ABTS radical scavenging activity and total flavonoid content. To carry out the analysis of these parameters, absorbance was measured in the spectrophotometer at different wavelengths depending on the compound analysed. In the second part, meads were produced using different honey origins such as lime blossom, buckwheat, heather, multifloral, spring flower and rapeseed. In the experiment, the changes in chemical parameters were evaluated. For sensory analysis of the meads, a linear scale method, included in the ISO 4121:2003 standard for sensory analysis, was chosen. With the results obtained, sample 4D has a higher phenol content than the rest. In the rest of the antioxidant parameters, the values are similar, although a higher value in the amount of flavonoids can be seen in sample 1A. Comparing the pH values, the samples that obtained the highest values were samples 1A and 4D, with 2.86 and 2.84 respectively. From this sensory analysis, significant data was obtained that honey and yeast combinations are the most appreciated by the consumer [1,2]. The results of the second experiment consisted of the production of different types of mead with honeys of different origins and yeasts of different qualities and the results showed differences in physicochemical parameters and sensory characteristics. The experiments carried out have provided an insight into mead and, by using different yeasts and honeys, it is possible to give each mead its own identity.

[eng] Rapid population growth is leading to many environmental problems, among which a large waste generation should be highlighted. More than 40% of these wastes correspond to organic wastes that are mainly treated by composting, anaerobic digestion, incineration, or even landfilled. Hence, it is important to implement new treatment strategies within the circular economy concept transforming organic waste treatment plants into biorefineries. In this way, acidogenic fermentation emerges as a key technology to valorise these substrates producing high value- added products such as volatile fatty acids (VFAs), that could be further transformed into bioplastics (i.e., polyhydroxyalkanoates or PHA). Consequently, acidogenic fermentation and co-fermentation of waste activated sludge (WAS) and food waste (FW) were studied to achieve a VFA-rich effluent for its subsequent conversion into PHA. The pH effect on the acidogenic fermentation of FW was studied in batch mode (pH range from 4 to 11) and in semi-continuous fermenters working under acidic (6) and alkaline pH (9.5-10). Batch tests revealed that pH between 6-9 could lead to a higher VFA production, with a higher acetic acid content when pH increased within this range. In the semi-continuous fermenters, a maximum VFAs yield of 503.1 mgCOD/gVS was obtained when working at pH 6 with acetic, butyric and caproic acids as majoritarian VFAs, while at pH 10, a lower yield (315.1 mgCOD/gVS) was obtained with acetic as the main acid. WAS and FW co-fermentation was explored (50%, 70% and 90% WAS on VS basis), demonstrating the benefits, since a higher fermentation yield was obtained in WAS/FW co-fermentation assays compared to WAS or FW mono-fermentation. In all mixtures tested, the buffer capacity of WAS was enough to maintain the pH above inhibitory levels without reagents addition. Moreover, when the proportion of FW in the WAS/FW was raised, more butyric and less propionic acid was produced achieving a maximum fermentation yield of 480 mgCOD/gVS when the mixture was 50%FW+50%WAS. Since the effect of each FW fraction has been barely studied, discontinuous assays using diverse FW fractions were also performed. The principal components analysis (PCA) revealed the relation between each fraction and each fermentation profile. Furthermore, these assays were essential to understanding the importance of balancing the protein-to-carbon ratio to achieve a maximum VFA yield of about 500 mgCOD/gVS. WAS and FW co-fermentation was studied under long-term conditions in semi-continuous fermenters at several organic loading rates (OLR). This study demonstrated the importance of microorganisms’ immigration with the feed substrates and their adaptation in semi-continuous processes. The stages carried out at OLR 9 and 11 gVS/(L·d) obtained lower VFAs yields probably due to the methanogenic activity favoured at the neutral pH. However, when higher OLR were applied (14 and 18 gVS/(L·d)), the pH started to decrease with a concomitant increase on the VFA yield until achieving a maximum of 475 mgCOD/gVS, with butyric as the main acid. Moreover, this study demonstrates that not only the FW properties and its proportion affect the obtained VFA yield and distribution on co-fermentation, but also the WAS characteristics are important, especially when the pH is low, and the buffering capacity could avoid a sudden drop in the pH. Finally, the start-up and operation of a sequencing batch reactor (SBR) to select PHA-storing microorganisms was performed using a VFA-rich feeding with an OLR of 2.0 and 2.8 gCOD/(L·d). The biomass selection was carried out with a double growth limitation strategy (feast/famine and uncoupled carbon and nitrogen feeding). The successful selection of PHA-storing biomass was confirmed in batch accumulations assays where VFA pulse feeding strategy was used obtaining a PHA content between 44 and 46% (on SS basis) with polyhydroxybutyrate (PHB) as the main component., [spa] El gran crecimiento poblacional está comportando una gran generación de residuos que necesitan ser tratados de la mejor manera posible. Por ello, la Unión Europea propone implementar nuevas estrategias de tratamiento de residuos dentro del concepto de economía circular mediante la transformación de las plantas de residuos en biorrefinerías, donde los residuos son concebidos como productos. En este sentido, el proceso de fermentación acidogénica emerge como una tecnología clave para valorizar los sustratos orgánicos en forma de productos de alto valor añadido como son los ácidos grasos volátiles (AGVs) que pueden ser usados para la producción de bioplásticos (polihidroxialcanoatos o PHA). Los residuos alimentarios y los fangos activos de las depuradoras son los residuos orgánicos más generados en las zonas urbanas. Actualmente son tratados por separado, pero debería contemplarse su tratamiento conjunto ya que resultaría beneficioso debido a las sinergias que se formarían. Por este motivo, la presente tesis se basa en el estudio de la fermentación acidogénica de estos residuos por separado, así como su tratamiento conjunto (co-fermentación) con el fin de generar un efluente rico de AGVs para su posterior conversión en PHA. Para ello, se llevaron a cabo estudios en discontinuo y en semi-continuo para comprobar el efecto del pH en la fermentación de los residuos alimentarios viendo que tiene un papel crucial. Seguidamente, se estudió la co-fermentación de fangos activados con los residuos alimentarios en diferentes proporciones. Este estudio demostró que la capacidad tampón del fango era suficiente para sostener el pH por encima de los niveles inhibitorios. Asimismo, se mostraron sinergias al co-fermentar estos residuos con producciones mayores que mono-fermentando, viendo que la proporción de cada residuo afectaba a la producción y perfil de los AGVs. Además, también se estudió la relación entre cada fracción de los residuos alimentarios y el perfil de producción de ácidos. También se comparó el efecto de trabajar en discontinuo y semi-continuo viendo que tenía importantes efectos debido a la inmigración y adaptación de los microorganismos. Finalmente, se estudió la viabilidad de producir PHA usando un efluente sintético rico en AGVs obteniendo unos buenos porcentajes de acumulación del biopolímero.

espanolLa utilizacion de polimeros derivados del petroleo, aunque ha mejorado la calidad de vida, tiene un impacto ambiental considerable. Esto ha hecho que se busquen alternativas para el reemplazo de estos polimeros aprovechando fuentes renovables y teniendo presente que las reservas de petroleo son limitadas. Entre los precursores de polimeros biodegradables se encuentra el acido lactico, el cual se puede obtener por sintesis quimica o por fermentacion de materias primas renovables, siendo esta ultima opcion la mas empleada, pero, es dificil su recuperacion y purificacion debido principalmente a las impurezas que contiene la materia prima y a los productos de la ruptura celular. Debido a la importancia en la industria del acido lactico, esta revision se enfoca en las diferentes tecnicas de separacion: las mas utilizadas y las mas modernas haciendo enfasis en la cromatografia de intercambio ionico por su eficiencia. Tambien, se hace una exploracion de los metodos de cuantificacion del mismo resaltando a los enzimaticos por su bajo costo, buena sensibilidad y reproducibilidad. EnglishThe use of polymers derived from petroleum, although it has improved the quality of life, has a considerable environmental impact. This has led to the search for alternatives to replace these polymers using renewable sources and keeping in mind that oil reserves are limited. Among the precursors of biodegradable polymers is lactic acid, which can be obtained by chemical synthesis or by fermentation of renewable raw materials, the latter option being the most used, but it is difficult to recover and purify due mainly to impurities that It contains the raw material and the products of cell breakdown. Due to the importance in the lactic acid industry, this review focuses on the different separation techniques: the most used and the most modern ones, emphasizing ion exchange chromatography for its efficiency. Also, an exploration of the methods of quantification of the same one is made highlighting the enzymatic ones by his low cost, good sensitivity and reproducibility.

Fumaric acid is an additive allowed by the Codex Alimentarius and under evaluation by the International Organisation of Vine and Wine (OIV) that can be used for wine acidification but also to inhibit malolactic fermentation (MLF). The use of 300–900 mg/L of fumaric acid can inhibit MLF in red wines decreasing pH by 0.2 units or more depending on the buffer capacity. When MLF was running with populations of either 7 or 8 log CFU/mL strain alpha (Oenococcus oeni) the application of 600 mg/L of fumaric acid stopped the process for more than 50 days and cells were undetected in specific media. In triangular tastings, fumaric acid was not detected at 300–600 mg/L (p < .05). In subsequent preference tests, some tasters perceived more acidity and body. Fumaric acid is a useful technological additive to improve wine microbiological stability and freshness, also allowing reduction of SO2 levels. Trujillo San Isidro

The aim of this study was to evaluate the chemical and microbiological composition of rejected mango silage inoculated with natural yogurt for use in animal feed. In total, 25 plastic microsilos of 1 kg were elaborated and the pH, dry matter (DM), crude protein (PB), ash, ethereal extract (EE), nitrogen-free extract (ELN) and crude energy (EB) were determined, as well as the probable contamination with Escherichia coli, Clostridium spp and Salmonella sp. Samples were taken on days 1, 4, 8, 15, and 30 of the study. The pH was higher on day 1 and stable between day 4 and 30. On day 8 of fermentation a good content of DM, PB, ash, ELN, FB, EB and low level of EE was determined. free of the pathogens tested. The combination of chopped ripe mango fruit, mineral salt, molasses, calcium carbonate, and natural yogurt produced a silage feed with an acceptable nutritional value for feeding animals of zootechnical interest., El objetivo del estudio fue evaluar la composición química y microbiológica del ensilado de mango de rechazo inoculado con yogur natural para uso en la alimentación animal. Se elaboraron 25 microsilos plásticos de 1 kg y se determinó el pH, materia seca (MS), proteína bruta (PB), cenizas, extracto etéreo (EE), extracto libre de nitrógeno (ELN) y energía bruta (EB), así como la probable presencia de Escherichia coli, Clostridium spp y Salmonella sp. Se tomaron muestras los días 1, 4, 8, 15 y 30 del estudio. El pH fue más alto en el día 1 y estable entre el día 4 y 30. En el día 8 de fermentación se determinó un buen contenido de MS, PB, cenizas, ELN, FB, EB y bajo nivel de EE. El ensilado estuvo libre de los patógenos analizados. La combinación de fruta de mango madura molida, sal mineral, melaza, carbonato de calcio, y yogur natural produjo un alimento ensilado con un valor nutricional aceptable para la alimentación de animales de interés zootécnico.

RESUMEN En épocas de escasez, los ganaderos recurren a conservar el alimento mediante procesos de fermentación anaeróbica, conocidos como ensilajes. Una vez que el silo es abierto, el sustrato resulta aeróbicamente estable, cuando, al momento de la apertura, conserva su integridad nutricional. Esto es el resultado de un ambiente ácido que restringe los efectos deletéreos de la acción de microrganismos patógenos, expresado en indicadores de estabilidad a la exposición aeróbica. Uno de los problemas empíricos que enfrenta el productor es resolver la pregunta de cómo evitar el deterioro del ensilaje, una vez es abierto, por lo cual, esta investigación apunta a la resistencia en el periodo de exposición aeróbica (PEA) de un ensilaje de Pennisetum purpureum (PP), con diferentes niveles de sustitución de Tithonia diversifolia (TD). El estudio, se adelantó en el Centro Internacional de Agricultura Tropical en Colombia. Con un ensilaje de 90 días de fermentación, se realizó una prueba de estabilidad aeróbica de siete días, usando ensilajes de un kilogramo, a diferentes proporciones (%) de TD/PP: 100/0, 67/33, 33/67 y 0/100, enriquecidos con dos aditivos basados en Lactobacillus. Se midió el cambio de la materia seca, temperatura y el pH, encontrándose una estabilidad a la exposición aeróbica. El papel de TD es notable, una vez que el ensilado entra en el PEA, debido a la capacidad tampón que amortigua el cambio de pH, una vez que se abre el silo, generando mayor estabilidad aeróbica. ABSTRACT In times of scarcity, farmers resort to preserving food through anaerobic fermentation processes, known as silage. Once the silo is opened, the substrate is aerobically stable if it retains its nutritional integrity when opening. This is the result of an acidic environment that restricts the deleterious effects of the action of pathogenic microorganisms, expressed as indicators of stability to aerobic exposure. One of the empirical problems faced by the producer is to solve the question of how to avoid deterioration of the silage once it is opened, for which this research points to the resistance in the period of aerobic exposure (PEA) of a silage of Pennisetum purpureum (PP) with different levels of substitution of Tithonia diversifolia (TD). The study was conducted at the International Center for Tropical Agriculture in Colombia. With a 90-day fermentation silage, a seven-day aerobic stability test was carried out, using a kilogram silage at different proportions (%) of TD/PP: 100/0, 67/33, 33/67 and 0/100 enriched with two Lactobacillus-based additives. The change in dry matter, temperature and pH was measured, finding stability to aerobic exposure. The role of TD is remarkable once the silage enters the PEA due to the buffer capacity that buffers the change in pH once the silo is opened, generating greater aerobic stability.