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This coastal to mid-continental shelf, pelagic species is widely distributed from Brazil to Argentina. It is a short-lived species with an estimated generation length of 2-4 years. Biomass fluctuates naturally with environmental conditions. It is currently commercially exploited only in Argentina. The global population is comprised of three stocks (1. southeast Brazil north of 28°S, 2. Brazil south of 28°S, Uruguay and Argentina to 41°S and 3. Argentine Patagonia between 41°S and 48°S). Abundance of the species in Brazil is stable. According to fishery independent scientific surveys, the Buenos Aires stock has a high biomass close to historical levels and it is underexploited. The Argentine population is regularly monitored and there are stringent fishing regulations in place. Fishing activity is not expected to be driving global-level declines approaching a Near Threatened or threatened level at this time. It is listed as Least Concern with a recommendation to continue to conduct research cruises to improve stock assessments. Research is also needed to better understand the observed changes in body size structure of the southern stocks. Fil: Buratti, C.. Instituto Nacional de Investigaciones y Desarrollo Pesquero; Argentina Fil: Díaz de Astarloa, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata. Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras; Argentina Fil: Hüne, M.. Universidad Austral de Chile; Chile Fil: Irigoyen, A.. No especifíca; Fil: Landaeta, M.. Universidad de Valparaíso; Chile Fil: Riestra, C.. Instituto Nacional de Investigaciones y Desarrollo Pesquero; Argentina Fil: Vieira, J.P.. Universidade Federal Do Rio Grande.; Brasil Fil: Di Dario F.. Universidade Federal do Rio de Janeiro; Brasil

Lycengraulis grossidens (anchoíta de río) presenta abundantes registros de estadios larvales en el embalse de Yacyretá. El objetivo de este trabajo es caracterizar morfométrica y merísticamente los diferentes estadios larvales de esta especie, para aumentar la base de datos disponible y facilitar la identificación taxonómica. Se tomaron muestras de tres estaciones de muestreo: Ituzaingó, Garapé e Itatí, ubicadas en la provincia de Corrientes (República Argentina) durante el periodo septiembre 2015 a febrero 2016. Se reconocieron tres estadios larvales y se tomaron medidas morfométricas y merísticas básicas. Los caracteres merísticos permiten distinguir los distintos estadios en esta especie, no así las características morfométricas, que son similares en los primeros estadios. Los datos de los estadios larvales son escasos, por lo que este trabajo contribuiría a la base de datos existente en Argentina. Lycengraulis grossidens (river anchovy) presents abundant records of larval stages in the reservoir of the Yacyreta Dam. The aim of this work is to characterize the different larval stages of this species morphometrically and meristelly, to increase the database size and facilitate the taxonomic identification. Samples were collected from three sampling stations: Ituzaingó, Garapé and Itatí, located in the province of Corrientes (Argentina) during September 2015 to February 2016. Three larval stages were recognized and basic morphometric and meristic measurements were taken. The meristic characters allow us to distinguish the different stages of this species, but not the morphometric characteristics, which are similar in the first stages. Data of the larval stages are scarce so this work would contribute to the existing database in Argentina. Fil: Briñoccoli, Yanina Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Biología Subtropical. Instituto de Biología Subtropical - Nodo Posadas | Universidad Nacional de Misiones. Instituto de Biología Subtropical. Instituto de Biología Subtropical - Nodo Posadas; Argentina Fil: Alvarez, A.. Universidad Nacional de Misiones; Argentina Fil: Garrido, G. G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Biología Subtropical. Instituto de Biología Subtropical - Nodo Posadas | Universidad Nacional de Misiones. Instituto de Biología Subtropical. Instituto de Biología Subtropical - Nodo Posadas; Argentina

The halophilic microbial community of the salted-ripened anchovy process was studied. Samples from raw materials (salt and fresh anchovies) and from the stages of brining and ripening were collected and analyzed for their bacterial counts at 15 and 20% NaCl. No halophilic colonies were found in fresh anchovy and counts of about 103 CFU/g were determined in salt samples. A fluctuation of bacterial counts during the process was found. At the end of brining, ~104 CFU/g were determined in anchovy samples and this value was reduced to not detectable counts at the beginning of the ripening stage. After one month, counts increased to ~104 CFU/g and remained stable until the end of the process. From each sample, colonies having different morphotypes were isolated and submitted to a macro and microscopic characterization, a study of salt requirement for growth, and biochemical and phenotypic tests. The results were submitted to Univariate, Bivariate and Multiple Correspondence Factorial Analysis (MCFA). A total of 79 colonies were isolated during the salting-ripening anchovy process. Among the isolates, about 40–50% was positive for indole production and lipolytic activity and a 25% showed ability to produce H2S and proteolytic capacity. Proteolytic and lipolytic activities were well balanced along the process and resulted independent from the isolation stage, which is a desirable condition due to the contribution of microbial proteolysis and lipolysis to the development of texture and final aroma, respectively. H2S and indole producers practically were not detected during ripening. This fact is important because indole and H2S are associated with the development of off-flavors and spoilage in salted fish products. MFCA and Cluster Analyses complemented the Bivariate Analyses. The factor map showed proximity between the isolates from salt samples and from ripening. Isolates were statistically clustered in two groups. Cluster 1 grouped non-desirable activities (H2S and indole production) with cultures proceeding from brining whereas Cluster 2 related isolates mainly from salt samples and during ripening with some desirable microbial capacities (Cytochrome oxidase activity and non-H2S and non-indole production). These results would indicate that during the ripening process of salted anchovies, a natural selection of beneficial microorganisms for the development of the typical product sensory attributes occurred.

The Argentine anchovy (Engraulis anchoita) is an essential species in the pelagic ecosystem of the southwest Atlantic Ocean, and a potentially important fishery resource. Exploitation has recently started in southern Brazil, so it requires a better understanding of their structure and population dynamics. This work aims to update the information on the population identification of E. anchoita. Parameters such as age and size composition, length-at-age data and other parameters using sagittae otoliths were used to compare anchovy of the continental shelf between 20° and 32°S. The results indicate the existence of different populations in the southeastern and southern regions of Brazil: the bonaerense stock in southern Brazil is shared with Argentina and Uruguay and exhibits migratory behavior, while in the southeast there is a population confined to this region and shows different population characteristics. This has implications for the management of this species and should be taken into account by the institutions responsible for the assessment and management of fisheries in Brazil.

Considerou-se neste trabalho a avaliação funcional de bases proteicas desidratadas de anchoita (Engraulis anchoita) foi considerada neste trabalho. A polpa do pescado foi separada mecanicamente e submetida à lavagem com dois solventes, água e ácido fosfórico. A secagem em camada delgada das bases proteicas foi conduzida em temperaturas de 40, 60 e 70°C e espessuras de amostra de 5mm. O produto foi avaliado considerando a determinação de proteínas solúveis, composição centesimal e propriedades funcionais, expressas pela solubilidade protéica, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de gordura e capacidade emulsificante. Os resultados indicaram que a obtenção da base proteica de anchoita usando ácido fosfórico como solvente de lavagem apresentou melhores características, se consideradas as operações de extração de proteínas solúveis, secagem e propriedades funcionais do produto final. Com relação à secagem, verificou-se que esta operação origina um produto com melhores características funcionais quando são empregadas temperaturas de 40 e 60°C.The functional evaluation of two dehydrated anchovy (Engraulis anchoita) protein bases was considered in this work. The fish meat was mechanically separated and subjected to washing with two solvents, water and phosphoric acid, to obtain the protein bases. Thin layer drying of the protein bases was carried out at temperatures of 40, 60 and 70 °C, with a sample thickness of 5mm. The products were evaluated considering the determinations of the soluble proteins, proximate composition and the functional properties such as protein solubility, water holding capacity, fat holding capacity and emulsifying capacity. The results indicated that obtaining the anchovy protein base using phosphoric acid as the washing solvent resulted in better characteristics, when considering the operations of extracting and drying the soluble proteins and the functional properties of the final product. With respect to drying, it was found that this operation led to a product with better functional characteristics when temperatures of 40 and 60°C were used.

Foi estudada a difusão simultânea de cloreto de sódio e ácido acético em filés de anchoíta. Os resultados mostram que foram alcançadas condições de equilíbrio entre os filés e a solução de marinado, de acordo com os valores K obtidos para fechar a unidade. A solução de marinado precisou de agitação para evitar a formação de uma camada superficial diluída nos filés de pescado. Os tempos de equilíbrio para ácido e sal foram maiores para as amostras agitadas durante o marinado. O gasto de cloreto de sódio e ácido acético durante o marinado dos filés de anchoíta pode ser explicado pela lei de Fick. Os valores do coeficiente de difusão para ácido acético a 20 °C foram 3,39 × 10-6 e 3,49 × 10-6 cm²/segundos para marinado com e sem agitação, respectivamente. O valor do coeficiente de difusão de cloreto de sódio para marinado sem agitação foi de 2,39 × 10-7 cm²/segundos, contudo, para marinado com agitação, não pôde ser fixado. Simultaneous diffusion of sodium chloride and acetic acid in anchovy fillets was studied. The results show that equilibrium conditions between the fillets and the marinating solution were reached according to the K values obtained close to unity. The marinating solution was stirred to prevent the formation of a diluted surface layer on the fish fillets. The equilibrium times for acid and salt were higher for the samples stirred during marinating. The sodium chloride and acetic acid uptake during marinating of anchovy fillets can be explained by Fick's law. The values of the diffusion coefficient for acetic acid at 20 °C were 3.39 × 10-6 and 3.49 × 10-6 cm²/seconds for marinating with and without agitation, respectively. The value of the diffusion coefficient for sodium chloride for marinating without agitation was 2.39 × 10-7 cm²/seconds, while it could not be obtained for marinating with agitation.

Foi estudada a difusão simultânea de cloreto de sódio e ácido acético em filés de anchoíta. Os resultados mostram que foram alcançadas condições de equilíbrio entre os filés e a solução de marinado, de acordo com os valores K obtidos para fechar a unidade. A solução de marinado precisou de agitação para evitar a formação de uma camada superficial diluída nos filés de pescado. Os tempos de equilíbrio para ácido e sal foram maiores para as amostras agitadas durante o marinado. O gasto de cloreto de sódio e ácido acético durante o marinado dos filés de anchoíta pode ser explicado pela lei de Fick. Os valores do coeficiente de difusão para ácido acético a 20 °C foram 3,39 × 10-6 e 3,49 × 10-6 cm²/segundos para marinado com e sem agitação, respectivamente. O valor do coeficiente de difusão de cloreto de sódio para marinado sem agitação foi de 2,39 × 10-7 cm²/segundos, contudo, para marinado com agitação, não pôde ser fixado.Simultaneous diffusion of sodium chloride and acetic acid in anchovy fillets was studied. The results show that equilibrium conditions between the fillets and the marinating solution were reached according to the K values obtained close to unity. The marinating solution was stirred to prevent the formation of a diluted surface layer on the fish fillets. The equilibrium times for acid and salt were higher for the samples stirred during marinating. The sodium chloride and acetic acid uptake during marinating of anchovy fillets can be explained by Fick's law. The values of the diffusion coefficient for acetic acid at 20 °C were 3.39 × 10-6 and 3.49 × 10-6 cm²/seconds for marinating with and without agitation, respectively. The value of the diffusion coefficient for sodium chloride for marinating without agitation was 2.39 × 10-7 cm²/seconds, while it could not be obtained for marinating with agitation.

A anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada em cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográfico Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), próximo a divisa Brasil-Uruguai. Após a captura, a matéria-prima foi armazenada a bordo, em recipientes térmicos que continham a mesma proporção de pescado e de uma mistura de gelo e água do mar (razão 1:1). O objetivo do trabalho foi caracterizar o odor da anchoita e avaliar suas alterações quando a espécie é armazenada nas mesmas condições de bordo. Foi utilizada uma equipe de 7 julgadores selecionados e treinados. Durante o levantamento da terminologia, 54 termos foram descritos e agrupados por similaridade. Após a definição da terminologia, a matéria-prima foi armazenada por 9 dias nas mesmas condições de bordo e monitorada quanto ao atributo odor. Diariamente foi solicitado aos julgadores que descrevessem o odor percebido e avaliassem a sua intensidade em uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados avaliados pela análise de Clusters definem o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. Para as condições experimentais pode-se indicar como limite de aceitabilidade o 7° dia.

A anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada em cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográï¬co Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), próximo a divisa Brasil-Uruguai. Após a captura, a matéria-prima foi armazenada a bordo, em recipientes térmicos que continham a mesma proporção de pescado e de uma mistura de gelo e água do mar (razão 1:1). O objetivo do trabalho foi caracterizar o odor da anchoita e avaliar suas alterações quando a espécie é armazenada nas mesmas condições de bordo. Foi utilizada uma equipe de 7 julgadores selecionados e treinados. Durante o levantamento da terminologia, 54 termos foram descritos e agrupados por similaridade. Após a deï¬nição da terminologia, a matéria-prima foi armazenada por 9 dias nas mesmas condições de bordo e monitorada quanto ao atributo odor. Diariamente foi solicitado aos julgadores que descrevessem o odor percebido e avaliassem a sua intensidade em uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados avaliados pela análise de Clusters deï¬nem o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. Para as condições experimentais pode-se indicar como limite de aceitabilidade o 7° dia.

The Argentine anchovy (Engraulis anchoita) is an essential species in the pelagic ecosystem of the southwest Atlantic Ocean, and a potentially important fishery resource. Exploitation has recently started in southern Brazil, so it requires a better understanding of their structure and population dynamics. This work aims to update the information on the population identification of E. anchoita. Parameters such as age and size composition, length-at-age data and other parameters using sagittae otoliths were used to compare anchovy of the continental shelf between 20° and 32°S. The results indicate the existence of different populations in the southeastern and southern regions of Brazil: the bonaerense stock in southern Brazil is shared with Argentina and Uruguay and exhibits migratory behavior, while in the southeast there is a population confined to this region and shows different population characteristics. This has implications for the management of this species and should be taken into account by the institutions responsible for the assessment and management of fisheries in Brazil. La anchoíta (Engraulis anchoita) es una especie esencial en el ecosistema pelágico del Océano Atlántico sudoccidental, y un recurso pesquero potencial importante. La explotación se ha iniciado recientemente en el sur de Brasil y se requiere una mejor comprensión de su estructura y dinámica poblacional. Este trabajo tiene como objetivo actualizar la información sobre la identificación de la población de E. anchoita. Parámetros, como composición por edad y tamaño, longitud por edad y otros parámetros usando los otolitos sagittae, se utilizaron para comparar la anchoíta de la plataforma continental, entre 20° y 32°S. Los resultados indican la existencia de diferentes poblaciones en el sudeste y sur de Brasil: el stock bonaerense en el sur de Brasil se comparte con Argentina y Uruguay y exhibe un comportamiento migratorio, mientras que en el sudeste existe una población confinada a esta región y muestra características poblacionales diferentes. Esto tiene implicancias para el manejo de la especie y debe ser considerado por las instituciones responsables de la evaluación y control de la pesca en Brasil.

Anchoíta (Engraulis anchoita) é uma espécie pelágica encontrada no Sudoeste do Oceano Atlântico. Estima-se que 135000 toneladas/ano desse peixe possam ser exploradas ao longo do litoral sul do Brasil. Entretanto, os recursos pesqueiros do país são ainda inexplorados, o que torna esta matéria prima candidata em potencial para a fabricação de novos produtos a base desse pescado. Com o apoio de programas governamentais sociais, a tendência para o Brasil é para o desenvolvimento de produtos de anchoíta alternativos e que sejam capazes de suprir as necessidades específicas de cada grupo de consumo alvo. Dentro desse cenário, um estudo de novos produtos de pescado frente ao mercado se faz necessário, na tentativa de compreender as variáveis influentes do setor. Para tanto, na presente tese teve objetivou-se desenvolver produtos à base de anchoíta e estudar o comportamento do mercado consumidor frente a esses novos produtos de pescado. Um total de seis artigos foi gerado. O primeiro artigo intitulou-se: “Potencial de inserção de empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais”. Neste objetivou-se detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Foi verificado que as variáveis que melhor discriminaram a frequência de consumo foram “gosta de pescado” e “grau de escolaridade dos pais”. Os resultados indicaram um potencial de consumo de empanados de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. O segundo artigo “Elaboração de hambúrguer a partir de base proteica de anchoíta (Engraulis anchoita)” no qual se objetivou avaliar o efeito de diferentes combinações de solventes para a obtenção de base proteica de anchoíta visando à elaboração de hambúrguer de pescado. As lavagens com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que apresentaram os melhores valores para a obtenção da base proteica, baseando-se na remoção de nitrogenados e respostas sensoriais. No terceiro artigo “Aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) na merenda escolar no extremo sul do Brasil” o objetivo foi avaliar a aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) com alunos (n = 830) da rede pública de ensino, em idades entre 5 e 18 anos, de duas cidades do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados indicaram relação inversa entre a aceitação de empanados de pescado e o aumento da idade das crianças. O quarto artigo estudou “Razões subjacentes ao baixo consumo de pescado pelo consumidor brasileiro.” Neste objetivou-se investigar o comportamento referente ao consumo de pescado de uma população com baixo consumo de pescado (Brasil), aplicando a Teoria do Comportamento Planejado (TCP). Os resultados indicaram que tanto a intenção como a atitude provou serem determinantes significativos na frequência de comer pescado, sendo a atitude inversamente correlacionada com o consumo de pescado. Hábito apareceu como uma importante variável discriminante para o consumo de pescado. O quinto artigo intitula-se “Modelagem de equações estruturais e associação de palavras como ferramentas para melhor compreensão do baixo consumo de pescado”. O objetivo foi desenvolver um modelo e explicar o conjunto das relações entre os construtos do consumo de pescado em uma população com baixo consumo de pescado (Brasil) através da aplicação da TCP e pelo Questionário das Escolhas dos Alimentos. Além disso, a percepção cognitiva de produtos de pescado (Engraulis anchoíta) foi avaliada pela mesma população. Os resultados indicaram um bom ajuste para o modelo proposto e mostraram que os construtos “saúde” e “controle de peso” são bons preditores da intenção. A técnica associação de palavras provou ser um método útil para a análise de percepção de um novo produto de pescado, além de ajudar a explicar os resultados obtidos pelas equações estruturais. O sexto e último artigo “Percepção de saudável em produtos de pescado em uma população com alto consumo de pescado. Uma investigação por eye tracking” em que se objetivou explorar o uso do método eye tracking para estudar a percepção de saudável em diferentes produtos de pescado. Dois pontos importantes podem ser salientados como influentes na percepção de saudável: produtos de pescado processados e alimentos fritos. Anchoita (Engraulis anchoita) is a pelagic species found in the South Atlantic Area, It is estimated that 135,000 tons / year of this fish can be explored along the southern coast of Brazil. However, the fishery resources of the country are still unexplored, which makes this raw material a potential candidate of the manufacture of new products based on this fish. With the support of social government programs, the trend is for Brazil to develop alternative anchoita products and that are able to meet the specific needs of each target consumer group. Within this scenario, a new study of fish products in the market is necessary, in an attempt to understand the variables affecting the sector. Therefore, this thesis aimed to develop products based on anchoita and study the behavior of the consumer market against these new fish products. A total of six scientific articles was generated. The first article is entitled: “Potential inclusion of breaded fish products in school meal by individual determinants” The objective was to detect individual determinants of fish consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. It was verified that the variables that best discriminated the frequency of consumption were "likes fish" and "educational level of parents." The results indicated a consumption potential of breaded fish by adolescents, associated with the need for food education. The second article "Development of hamburger from anchoita (Engraulis anchoita) protein bases" aimed to evaluate the effect of different combination of solvents to obtain anchoita basic protein aiming at developing fish burger. The procedures with phosphoric acid and two more cycles of water showed the best values for obtaining the protein base, based on the removal of nitrogen and sensory responses. In the third article "Acceptance of breaded fish (Engraulis anchoita) in school meals in extreme southern Brazil," the goal was to evaluate the acceptance of breaded fish (Engraulis anchoita) by public school students aged 5-18 years (n = 830) from two cities in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The results showed an inverse relationship between the acceptance of breaded fish and the increasing age of the children. The fourth article was "Reasons underlying low fish consumption by Brazilian consumers." This was aimed at investigating the behavior toward fish in a population with low fish consumption (Brazil), using the Theory of Planned Behavior (TPB). The results indicated that both the intention and the attitude proved to be significant determinants in the frequency of fish consumption, with the attitude being inversely correlated with fish consumption. Habit emerged as an important discriminating variable for fish consumption. The fifth article is entitled "Structural Equation Modelling and word association as tools for a better understanding of low fish consumption." The objective was to develop a model and explain all the relationships between the constructs of fish consumption in a population with low fish consumption (Brazil) through the application of TPB and by the Questionnaire of Food Choices. Furthermore, the cognitive perception of fish products (Engraulis anchoita) was evaluated by the same population. The results indicated a good fit for the proposed model and showed that the constructs "health" and "weight control" are good predictors of intention. Word association proved a useful method for gathering perceptions of new fish products and also helped to explain the results obtained with the structural equation model. The sixth and last article "Perceived healthiness of fish products in a population with high fish consumption. An investigation by eye tracking" aimed to explore the use of eye tracking method to study the perception of healthy in different fish products. Two important points can be highlighted as influential in the perception of healthy: processed fish products and fried foods. O pescado é uma fonte importante de proteína animal e, por ser um produto perecível, uma solução estratégica para superar a curta vida útil representada pelo pescado fresco seria a elaboração de empanados a base de pescado, produto com qualidade, conveniente e mais adequado à demanda do consumidor moderno. No Brasil, programas governamentais de merenda escolar vêm trazendo apoio às pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos a base de pescado e que sejam de fácil aceitação para crianças em idade escolar. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Os dados foram obtidos a partir de 92 alunos de uma escola localizada no município de Rio Grande - RS, mediante aplicação de um questionário elaborado com perguntas a respeito de suas atitudes e preferências, consciência saudável, conveniência e fatores sociodemográficos. A análise dos resultados foi realizada com base na técnica multivariada da análise de discriminante, em que se buscou discriminar grupos formados em função da frequência de consumo de pescado (nunca consome pescado; uma vez ao mês; duas vezes ao mês; uma vez na semana; e mais de uma vez na semana). Os resultados permitiram concluir as variáveis melhores discriminantes da frequência de consumo de pescado definidas pelo teste de diferença de médias de Lambda Wilks’ Parcial, que foram “gosta de pescado” (0,55) e “grau de escolaridade dos pais” (0,88). Os dois primeiros modelos discriminantes obtidos explicaram juntos 75% da variância para a frequência de consumo de pescado. A maioria dos indivíduos apresentou a ideia de que empanado não é saudável, mas que possuem o hábito de consumi-lo pelo menos de uma a duas vezes ao mês. O grupo que nunca consome pescado disse não gostar de pescado e 50% das observações registradas estão entre consumir empanado de uma vez ao mês a mais de uma vez na semana. Estes resultados indicaram um potencial de consumo de empanado de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. Fish products are an important source of animal protein and being perishable product, a strategic solution to overcome the short life represented by the fresh fish is the development of the breaded fish, quality product, convenient and better suited to the modern consumer demand. In Brazil, government programs for school meals have brought support for research to develop new products based on fish and that are easily accepted by school children. In this sense, the objective was to detect individual determinants of fish consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. Data was obtained from 92 students in a school located in Rio Grande - RS, by applying a questionnaire with questions about their attitudes and preferences, health consciousness, convenience and socio-demographic factors. The analysis was performed based on the technique of multivariate discriminant analysis, where one seeks to discriminate groups formed according to the frequency of fish consumption (never consumed fish; once a month, twice a month, once a week and more than once a week). The results led to the best discriminating variables in the frequency of fish consumption defined by the Partial Lambda Wilks’ mean difference test which were “likes fish” (0.55) and “educational level of parents” (0.88). The first two discriminant models obtained explained 75% of the variance for the frequency of fish consumption. Most individuals presented the idea that breaded products are not healthy, but they had the habit of consuming them at least once or twice a month. The group that never consumed fish said to dislike fish and 50% of the observations are recorded between consuming breaded once a month to more than once a week. These results indicate a potential for breaded fish consumption by adolescents, associated with the need for nutrition education. A iniciativa de explorar espécies de peixes subutilizadas e que se encontram em abundância na costa brasileira tem levado ao desenvolvimento de novas alternativas de produtos elaborados a partir de base proteica de pescado. Esses são produtos convenientes, com alto valor agregado e preenchem as necessidades e expectativas dos consumidores modernos. A anchoíta (Engraulis anchoita) é um recurso pesqueiro que vem apontando potencial significativo de aproveitamento comercial no Brasil. Em face disto o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes combinações de solventes para a obtenção de base proteica de anchoíta visando à elaboração de hambúrguer de pescado. A base proteica de anchoíta foi obtida através do tratamento da polpa deste pescado utilizando a diferentes solventes e ciclos de lavagem: (H3PO4 + H2O + H2O); (H3PO4 + NaHCO3 + H2O); (NaHCO3 + H2O + H2O + NaCl). As diferentes lavagens foram avaliadas quanto aos valores de eficiência de extração de compostos nitrogenados como nitrogênio total (NTK), nitrogênio não proteico (NNP) e bases voláteis totais (N-BVT) na polpa de anchoíta, bem como resultados quanto à composição química e dados sensoriais do produto elaborado. De acordo com os resultados as lavagens com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que apresentaram os melhores valores quanto a extração de compostos nitrogenados. Em função dos dados sensoriais não foram registradas diferenças significativas para o produto hambúrguer em relação ao atributo cor, sendo apresentada preferência para o atributo sabor para a lavagem com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água. The initiative to explore underutilized fish species and that are found in abundance in the Brazilian coast has led to the development of new alternative products made from fish protein base. These are convenient products with high added value and meet the needs and expectations of modern consumers. Anchoíta (Engraulis anchoita) is a fish that has been showing significant commercial potential in Brazil. The objective of this study was to evaluate the effect of different combinations of solvents to obtain anchoíta basic protein aiming at developing fish burger. The anchoíta pulp was treated by nitrogen extraction by washing with subsequent solutions and extraction cycles: (H3PO4 + H2O + H2O); (H3PO4 + H2O + NaHCO3); (NaHCO3 + H2O + H2O + NaCl). The different washings were evaluated for values of extraction efficiency of nitrogen compounds such as total nitrogen (N-NTK), non-protein nitrogen (NNP) and total volatile bases (N-BVT) in the anchoíta pulp and results regarding the composition chemical and sensory data of the produced product (hamburger). According to the results, the procedures with phosphoric acid and two cycles of water showed the best values for the extraction of nitrogen compounds. As for the sensory data, no significant differences were registered for the hamburger product in relation to the color attribute, preference being given to the attribute taste for washing with phosphoric acid and two more cycles of water.

O consumo de pescado no Brasil cresceu 40% nos últimos 7 anos passando de 6,46 para 9,03 kg/habitante/ano, valor que se aproxima do recomendado pela Organização Mundial de Saúde. A razão está relacionada com a subutilização de determinadas espécies e a falta de diversificação da indústria processadora para a produção de alimentos com maior valor agregado. Considerando o esgotamento de determinadas espécies com a utilização da sobrepesca, é possível o emprego da anchoita na forma de conservas através da utilização de meios de cobertura como molho de tomate e óleo comestível. Este trabalho teve como objetivo elaborar conservas de anchoita (Engraulis anchoita) com a utilização de 2 meios de cobertura: molho de tomate e óleo de girassol, submetidas a tempos de salmouragem diferenciados, 2 e 5 min e com o emprego ou não de pré-cozimento. De acordo com os padrões estabelecidos, as amostras de pescado fresco utilizadas para a execução dos enlatados apresentaram resultados físico químicos adequados comprovando o frescor do pescado envolvido no processo, ou sejam: 16,29 mg/100 g amostra para N-BVT, 7,90 mg/100 g amostra para N-TMA e pH 6,5. As conservas em molho de tomate submetidas a operação de salmouragem durante 2 min, com e sem pré-cozimento apresentaram, respectivamente, 16,57 e 16,24% proteínas, 3,94 e 4,66% lipídios, 73,0 e 73,28% umidade, 3,22 e 3,67% cinzas, 0,17 e 0,19% de cloretos (NaCl). As conservas com molho de tomate, utilizando anchoita eviscerada salmourada por 5 min, com e sem pré-cozimento, apresentaram respectivamente, 15,94 e 15,31% proteínas, 3,15 e 4,90 lipídios%, 73,70 e 73,98% umidade, 3,80 e 4,10% cinzas, 0,21 e 0,24% cloretos (NaCl). Para as conservas de anchoita em óleo de girassol, utilizando tempo de salmouragem de 2 min, com e sem pré-cozimento, apresentaram 16,97 e 16,76% proteínas, 7,68 e 5,70% lipídios, 65,87 e 68,74% umidade, 3,16 e 3,28% cinzas, 0,10 e 0,12% cloretos (NaCl), respectivamente. As conservas utilizando o pescado previamente submetido a salmouragem por 5 min e posteriormente enlatado com a adição de óleo de girassol, com e sem pré-cozimento apresentaram respectivamente, 15,97 e 15,89% proteínas, 7,91 e 5,19% lipídios, 66,26 e 68,23% umidade, 3,78 e 3,87% cinzas, 0,13 e 0,21% NaCl. As análises microbiológicas das conservas submetidas aos diferentes tratamentos mostraram ausência de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito-redutor, resultados estes, de acordo com o estabelecido pela legislação higiênico-sanitária brasileira. Nos testes de esterilidade comercial não foram constatadas alterações visíveis nos enlatados submetidos a incubação por 5 dias a 36 ± 1°C (determinação de micro-organismos aeróbios viáveis) e a 7-10 dias a 55 ± 1°C (termófilos). Considerando as quantidades de pescado enlatado (80, 90 e 100g), o rendimento para todas as amostras apresentaram, no mínimo, 50% de pescado em relação ao peso líquido. A avaliação sensorial realizada por teste de ordenação para a avaliação da preferência não apresentou diferenças significativas entre as amostras. In the last 7 years the fish consumption in Brazil increased from 6, 46 to 9, 03 kg/habitant/year, value approximated with the recommended by the World Health Organization. The reason is related to not utilization of some fish species and the absence of new products, with added value, by the processing industry. Considering depletion of certain species to the use of fishing, is possible to employ anchoita (Engraulis anchovy) preserved by using liquids topping as tomato sauce and edible oil. This study had as objective to develop canned anchovy with the use of two liquids topping: tomato sauce and sunflower oil, 2 different times of brine, 2 and 5 min and, submitted or not to pre-cooking. The analysis carried out consisted of freshness, where the samples were within the standards established by the legislation, with values of 16.29 mg/100g sample for N-BVT, 7.90 mg/100g sample for N-TMA and pH 6.5. Canned in tomato sauce with brine for 2 min, with and without pre-cooking showed, respectively: 16.57 and 16.24% proteins, 3.94 and 4.66% fats, 73.0 e 73.28% moisture, 3.22 and 3.67% ashes, 0.17 and 0.19% chloride (NaCl). Canned in tomato sauce with brine for 5 min, with and without pre-cooking showed, respectively: 15.94 and 15.31% proteins, 3.15 and 4.90% fats, 73.70 and 73.98% moisture, 3.80 and 4.10% ashes, 0.21 and 0.24% chloride (NaCl). For anchovy preserved in sunflower oil, using brine time 2 min, with and without pre-cooking showed: 16.97 and 16.76% proteins, 7.68 and 5.70 fats, 65.87 and 68.74% moisture, 3.16 and 3.28 ashes, 0.10 and 0.12 chloride. Canned in sunflower oil with brine for 5 min, with and without pre-cooking showed, respectively: 15.97 and 15.89% proteins, 7.91 and 5.19% fats, 66.26 and 68.23% moisture, 3.78 and 3.87% ashes, 0.13 and 0.21% chloride (NaCl). Microbiological analysis for different treatments, related to Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positive and sulphite-reducing Clostridium showed absent, being in accordance with the recommendations by Brazilian sanitary legislation. The commercial sterility tests no presents visible changes in canneds anchovies submitted to incubation for 5 days at 36 ± 1°C and 7 - 10 days at 55 ± 1°C. In the assessment of the cans contents (80, 90 and 100g), the samples had at least 50% of fish content relative to net weight. The sensorial assessment not showed significant differences between samples.

The aims of this research were to determine the effect of different conditions of the marination stage on the salt and acid uptake, immersion time, and sensorial characteristics during the marinating process of anchovy (Engraulis anchoita). Different solution:fish ratios and the agitation effect during this stage were analyzed. The ratios used were: 0.77:1, 3:1 and 10:1 (with and without agitation). An increase of marinating solution:fish ratio causes a higher speed of acid and salt penetration The product obtained with the 10:1 ratio had a dry and fibrous texture and a slightly salty taste. Salt concentration was statistically significantly lower (p < 0.01) in the samples with agitation. Agitation did not influence the acid uptake, and the salt penetration speed decreased, but rancidity was detected in this product. The ratio 3:1 decreases the marinating time without damaging sensory attributes and can be used in the fish marinating process. Os objetivos desta pesquisa foram determinar o efeito de diferentes condições na etapa de marinado para absorção de ácido e sal, tempo e características sensoriais da anchoita (Engraulis anchoita) marinada. As proporções utilizadas de solução:pescado foram: 0,77:1, 3:1 e 10:1 (com e sem agitação). O aumento da proporção permitiu uma velocidade maior de penetração do ácido e sal. O produto obtido na proporção 10:1 apresentou textura seca e fibrosa e leve gosto salgado. A concentração de sal foi significativamente menor (p < 0,01) nas amostras com agitação. A absorção do ácido não foi influenciada pela agitação; foi detectado ranço nos produtos produzidos com agitação. A proporção 3:1 diminui o tempo de marinação sem danificar os atributos sensoriais e pode ser usada para processar os marinados.

Considerou-se neste trabalho a avaliação funcional de bases proteicas desidratadas de anchoita (Engraulis anchoita) foi considerada neste trabalho. A polpa do pescado foi separada mecanicamente e submetida à lavagem com dois solventes, água e ácido fosfórico. A secagem em camada delgada das bases proteicas foi conduzida em temperaturas de 40, 60 e 70°C e espessuras de amostra de 5mm. O produto foi avaliado considerando a determinação de proteínas solúveis, composição centesimal e propriedades funcionais, expressas pela solubilidade protéica, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de gordura e capacidade emulsificante. Os resultados indicaram que a obtenção da base proteica de anchoita usando ácido fosfórico como solvente de lavagem apresentou melhores características, se consideradas as operações de extração de proteínas solúveis, secagem e propriedades funcionais do produto final. Com relação à secagem, verificou-se que esta operação origina um produto com melhores características funcionais quando são empregadas temperaturas de 40 e 60°C. The functional evaluation of two dehydrated anchovy (Engraulis anchoita) protein bases was considered in this work. The fish meat was mechanically separated and subjected to washing with two solvents, water and phosphoric acid, to obtain the protein bases. Thin layer drying of the protein bases was carried out at temperatures of 40, 60 and 70 °C, with a sample thickness of 5mm. The products were evaluated considering the determinations of the soluble proteins, proximate composition and the functional properties such as protein solubility, water holding capacity, fat holding capacity and emulsifying capacity. The results indicated that obtaining the anchovy protein base using phosphoric acid as the washing solvent resulted in better characteristics, when considering the operations of extracting and drying the soluble proteins and the functional properties of the final product. With respect to drying, it was found that this operation led to a product with better functional characteristics when temperatures of 40 and 60°C were used.

O presente estudo teve como objetivo elaborar uma conserva de anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate e avaliar sua qualidade. As análises realizadas atestaram frescor da anchoita eviscerada, de acordo com os padrões estabelecidos por legislação. As amostras apresentaram como resultados, 16,9 mg/100g para NBVT, 7,95 mg/100g para N-TMA, pH 6,5 e ausência de gás sulfídrico. Relacionado com o comprimento da espécie, houve uma predominância de unidades com tamanho entre 12 cm e 13,9 cm. O rendimento da operação de evisceração foi 65,8%. A composição química da matéria-prima apresentou 75,12% umidade, 17,63% proteínas, 2,95% lipídeos e 2,37% cinzas, enquanto que a conserva resultou em 74,21, 19,28, 3,79 e 2,35%, respectivamente, sendo que apenas o teor de cinzas não apresentou diferença significativa. O valor calórico da anchoita em molho com tomate foi de 112,7 kcal/100g. As concentrações referentes aos teores de ácidos graxos mono-insaturados, poli-insaturados e saturados foram 22,9, 46,5 e 30,6%, respectivamente, havendo alto teor de ácido graxo docosahexaenóico - DHA (23,1%). Na avaliação associada ao peso líquido das latas e determinada por legislação, 100% das amostras apresentaram no mínimo 50% de pescado em relação ao conteúdo total. No teste de esterilidade comercial não foi constatada nenhuma alteração do produto, porém na prova de Kreiss uma das amostras apresentou resultado positivo para este teste qualitativo da oxidação de gorduras. O teor de cloreto de sódio foi inferior a outros produtos semelhantes, resultando em 77,33 mg NaCl/100g de amostra. As análises microbiológicas mostraram ausência de coliformes totais, a 45°C, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito-redutor, estando de acordo com o preconizado pela legislação sanitária. A contagem de micro-organismos aeróbios viáveis foi 5,4 x 10 UFC/g. A avaliação sensorial realizada a partir de teste de aceitação resultou em um índice de aceitabilidade de 89,9% da conserva de anchoita pelos 51 julgadores que participaram do estudo. Concluiu-se que a conserva elaborada a partir da anchoita adicionada de molho com tomate apresentou qualidades físicas, químicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais adequadas, confirmando a viabilidade do produto para seu consumo no mercado institucional (merenda escolar).

O trabalho teve por objetivo caracterizar o estoque de anchoita (Engraulis anchoita) capturado na região sul do Brasil, visando à utilização deste recurso de alto valor biológico no desenvolvimento de produtos semi-prontos e de fácil preparo, tipo empanado. Os experimentos foram conduzidos com anchoita resultante de cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográfico Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), RS, Brasil. Os exemplares foram capturados entre a cidade de Rio Grande (32ºS, RS-Brasil) e 51ºW. Após captura, o pescado foi armazenado a bordo em mistura de gelo e água do mar, na razão 1:1. As amostras foram transportadas para o laboratório de Biotecnologia da FURG e mantidas sob congelamento a -18°C, até a realização das análises. O trabalho está constituído por uma revisão bibliográfica, que enfatiza a importância do recurso pesqueiro em estudo como potencial a ser explorado, discorre sobre ácidos graxos e perfil de voláteis, bem como, o desenvolvimento de produtos à base de pescado. O desenvolvimento do trabalho é expresso por quatro artigos. O primeiro teve como objetivo caracterizar o estoque de anchoita segundo a biometria, rendimento, composição proximal, compostos nitrogenados e ácidos graxos. O rendimento, a composição proximal e o perfil de ácidos graxos foram realizados nas três frações que compõe o peixe: músculo claro, escuro e vísceras. A análise dos resultados demonstrou a variabilidade dos componentes em função das frações avaliadas e da época de captura, o que pode contribuir para a escolha do processo tecnológico a ser aplicado no desenvolvimento de produtos de alto valor agregado a partir dessa matéria-prima. No segundo artigo foi determinado o perfil de ácidos graxos da anchoita e avaliado o comportamento destes compostos durante o armazenamento congelado, bem como, dos voláteis gerados. Os resultados demonstraram a influência do armazenamento na modificação dos ácidos graxos, em especial, EPA e DHA, e que os voláteis gerados podem ser um índice em potencial para avaliar a qualidade da anchoita congelada. No terceiro artigo objetivou-se selecionar e treinar julgadores para avaliação do odor a pescado utilizando os padrões referência obtidos a partir do perfil de voláteis. Neste sentido, foi levantada a terminologia que descreve o odor da anchoita, definido padrões referência, bem como, selecionado e treinado uma equipe de julgadores. Foram utilizados 20 candidatos, deste total, 9 foram selecionados pelo método das amplitudes. Os julgadores selecionados foram submetidos ao treinamento no uso de escala não estruturada e na avaliação da intensidade do odor a pescado. O desempenho dos julgadores foi definido utilizando como amostra solução de lavagem resultante do processo de obtenção de base protéica de anchoita. Os resultados foram avaliados com base no poder de discriminação, repetibilidade das respostas e concordância entre julgadores, segundo análise de variância, com duas fontes de variação (amostra e repetições). Foram obtidos os valores de Famostra e Frepetição, para cada julgador. Os julgadores com o valor de Famostra significativo (p≤0,30) e Frepetição não significativo (p>0,05), bem como, concordância de médias com os demais julgadores foram considerados treinados. Segundo esse processo a equipe foi constituída por 8 julgadores selecionados e treinados na avaliação do odor a pescado. Finalmente, no quarto artigo foi avaliada a possibilidade de uso de base protéica (BPP) de anchoita na elaboração de massa base de empanados, bem como, em substituição a farinha de cobertura. Para obtenção das BPPs, foram testadas duas soluções extratoras (3 ciclos de extração com ácido fosfórico 0,05% e 1 ciclo de ácido fosfórico seguido de 2 ciclos com água). A BPP obtida na melhor condição utilizada foi seca a 70°C e submetida ao processo de moagem em moinho de facas para ser utilizada como farinha de cobertura. Formulações de empanado utilizando diferentes concentrações (25, 50, 75 e 100%) de anchoita desidratada na cobertura foram testadas no produto frito e forneado. Um teste de preferência com consumidores em potencial foi aplicado às diferentes formulações. Os resultados indicaram que a melhor condição de lavagem para obtenção das BPPs testadas foi quando são utilizados 3 ciclos de extração com ácido fosfórico. A avaliação da preferência junto ao consumidor em potencial demonstrou que a anchoita desidratada pode ser utilizada como farinha de cobertura em empanados na concentração de até 75%. The objective of this work was to characterize anchovy (Engraulis anchoita) stock caught in the southern Brazil, aiming to use this high biological value resource in the development of ready-to-use products, such as breaded fish. The experiments were conducted with anchoita from cruises carried out by the South Atlantic Oceanographic Ship from the Federal University of Rio Grande (FURG), RS, Brazil. The specimens were caught between the city of Rio Grande (32o S, RS, Brazil) and 51o W. The fish was stored on board right after caught in a mixture of ice and sea water in a 1:1 rate. Samples were transported to the FURG’s Biotechnology Laboratory and kept under freezing at -18oC, until the conduction of analysis. The study is constituted by a literary review which emphasizes the importance of the fish resource in the study as a potential to be explored, expatiates on fatty acids and volatile profile as well as the development of fish based products. The development of the work is reported in 4 articles. The first aimed to characterize the stock of anchovy according to biometrics, productivity, proximal composition, nitrogenated compounds and fatty acids. Productivity, proximal composition and fatty acid profiles were analyzed in the three fractions that make up the fish: light and dark muscles and viscera. The analysis of the results demonstrated the variability of the components in function of the evaluated fractions and the time of the capture, which may contribute to the choice of the technological process to be applied in the development of high added valued products from this raw material. In the second article, the profile of anchovy’s fatty acids was determined, the behavior of these compounds were evaluated during the frozen storage as well as the evaluation of the volatile generated. The results demonstrated the influence of storage in the modification of fatty acids, particularly EPA and DHA, and that the volatile generated may be a potential index to evaluate the quality of the frozen anchovy. The third article had the objective of select and train judges to evaluate fish odor based on reference standards obtained from the volatile profile. Terminology was raised describing anchovy’s odor, defining reference standards and a team of judges was selected and trained. From the total amount of 20 candidates, 9 were selected by the amplitude method. The selected judges underwent training in the use of nonstructured scale and in the evaluation of intensity of fish odor. The performance of the judges was defined using the solution resulted from the washing process to obtain anchovy’s protein base as a sample. Results were evaluated based on the ability of discrimination, repeatability of the answers and agreement among the judges, according to variance analysis, with 2 variation sources (sample and repletion). The values Fsample and Frepetion were obtained from each judge. The judges with significant Fsample (p

Age and growth rates of the anchovy larvae (Engraulis anchoita) in Argentine waters were estimated by analysing daily growth increments in sagittal otoliths under light microscope. The samples were collected during 2000 on the Argentine coastal shelf using a Bongo net. A total of 251 larvae were analysed (size range 3.5 to 12.2 mm standard length). Length-at-age and standard length-otolith radius relationships were best described by linear models. We put forward the hypothesis of differential larval growth in anchovy in relation to seasonality. Mean growth rates at four days before capture were determined by back-calculation and analysed in relation to temperature. The growth rate values obtained from the linear growth models were 0.51 mm day-1 (spring), 0.41 mm day-1 (summer) and 0.42 mm day-1 (autumn). Significant variations were detected between spring and summer and between spring and autumn. These variations do not seem to be associated with a thermal influence., Se determinó la edad y el crecimiento de larvas de anchoíta (Engraulis anchoita) mediante el conteo y medición de los incrementos diarios de los otolitos sagitta. Las larvas fueron capturadas en la Plataforma Costera Argentina durante el año 2000 por medio de una red Bongo. Se analizaron un total de 251 larvas entre 3.5 a 12.2 mm. Las relaciones talla-edad y talla -radio del otolito se representaron mediante modelos lineales para cada estación del año (primavera-verano-otoño). La mayor tasa de crecimiento, calculada como la pendiente de los modelos talla -edad, se registró en primavera (0.51 mm dia-1) la menor en verano (0.41 mm dia-1), mientras que otoño presentó una tasa de crecimiento intermedia (0.42 mm dia-1). Si bien no se encontraron diferencias significativas en las tasas de crecimiento entre verano y otoño, sí las hubo entre primavera y verano y entre primavera y otoño. Se calculó una tasa de crecimiento larvaria 4 días antes de la captura mediante retrocálculo y se la relacionó con la temperatura. Las variaciones en el crecimiento no parecen relacionarse con la influencia térmica.

Desde los años 70 Argentina se consolidó como un país pesquero, siendo la merluza hubbsi la principal especie capturada y exportada. Desde fines de la década de 1990 pequeñas y medianas empresas supieron conciliar extracción, manufactura y mercados explotando especies costeras, entre las cuales se destaca la anchoíta. El presente trabajo se centra en las estrategias de gestión, organización e innovación de Coomarpes e Indupesa, empresas que han subsistido en un mercado dominado por un poderoso oligopolio interno y por capitales foráneos que depredan el mar argentino y exportan productos con escaso agregado de valor hacia mercados europeos y asiáticos., Since 1970 Argentina made itself a isher country, being the merluza hubbsi the main captured and exported specie. At the end of 1990 little and medium sized companies being able to conciliate extraction, manufacture and markets exploiting coast species, among which the anchovy takes a main place. The present paper focusses on the management, organization and innovative strategies of Coomarpes and Indupesa, companies which has subsisted in a market dominated by powerful intern oligopoly and foreign capitals which predates the Argentinian sea and export products with little attached value to european and asiatic markets., Departamento de Historia

Age and growth rates of the anchovy larvae (Engraulis anchoita) in Argentine waters were estimated by analysing daily growth increments in sagittal otoliths under light microscope. The samples were collected during 2000 on the Argentine coastal shelf using a Bongo net. A total of 251 larvae were analysed (size range 3.5 to 12.2 mm standard length). Length-at-age and standard length-otolith radius relationships were best described by linear models. We put forward the hypothesis of differential larval growth in anchovy in relation to seasonality. Mean growth rates at four days before capture were determined by back-calculation and analysed in relation to temperature. The growth rate values obtained from the linear growth models were 0.51 mm day-1 (spring), 0.41 mm day-1 (summer) and 0.42 mm day-1 (autumn). Significant variations were detected between spring and summer and between spring and autumn. These variations do not seem to be associated with a thermal influence. Se determinó la edad y el crecimiento de larvas de anchoíta (Engraulis anchoita) mediante el conteo y medición de los incrementos diarios de los otolitos sagitta. Las larvas fueron capturadas en la Plataforma Costera Argentina durante el año 2000 por medio de una red Bongo. Se analizaron un total de 251 larvas entre 3.5 a 12.2 mm. Las relaciones talla-edad y talla -radio del otolito se representaron mediante modelos lineales para cada estación del año (primavera-verano-otoño). La mayor tasa de crecimiento, calculada como la pendiente de los modelos talla -edad, se registró en primavera (0.51 mm dia-1) la menor en verano (0.41 mm dia-1), mientras que otoño presentó una tasa de crecimiento intermedia (0.42 mm dia-1). Si bien no se encontraron diferencias significativas en las tasas de crecimiento entre verano y otoño, sí las hubo entre primavera y verano y entre primavera y otoño. Se calculó una tasa de crecimiento larvaria 4 días antes de la captura mediante retrocálculo y se la relacionó con la temperatura. Las variaciones en el crecimiento no parecen relacionarse con la influencia térmica.

A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado com qualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregada para avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicação das bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial de bactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação; posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28o dia) para 6,2 Log UFC g-1 quando foram adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaram sobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com 6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação, atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillus plantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziram significativamente. Anchoita (Engraulis anchoita) was used to prepare a fermented product with sensorial quality and food safety. A mixture (fish, NaCl, glucose) was employed to evaluate the factors which help to speed up the lactic fermentation, pH decrease and lactic bacteria multiplication, and reducing the deteriorant microorganisms. At first, the viable aerobic bacteria counts were 7.1 Log CFU g-1; thereafter an increase in counting was observed until the 7th day of fermentation which gradually decreased to 6.2 Log CFU g-1until the end of the process (28th day) when 1.5% NaCl and 6.0% glucose were added. The lactic acid bacteria predominated over the deteriorant microorganisms during the whole fermentation period at one logarithmic cycle. The glucose was quickly fermented, although the pH decreased (3.9) slowly for the fish supplemented with 6% glucose and 1.5% NaCl. The total titratable acidity (% lactic acid) after 28 days of fermentation came to 3.7% and 3.4%, when 6.0% and 4% of glucose were added. The inoculation of Lactobacillus plantarum maintained the microbiological quality of the product; the deteriorant bacteria decreased significantly.

A comparative assessment between the use of the Argentine anchoita (Engraulis anchoita) for reduction fisheries and human food and/or value-added products is the focus of this case study. General biological aspects, spatial and seasonal distribution and available biomass estimates of the target species are examined. Currently applied and promising potential methods of processing anchoita in Argentina, Brazil and Uruguay are described and compared in terms of economic and nutritional impact. Engraulis anchoita is a small pelagic fish that occurs in the South West Atlantic Ocean (SWAO) with Brazil, Uruguay and Argentina sharing the so-called anchoita “Bonaerense” stock. Annual abundance estimates vary between 600 000 tonnes and 4.5 million tonnes, with significant regional and yearly variations in biomass estimates along the shelves of the three countries. Fishing takes place predominantly between July and November. Catches in 2006 were reported to be around 30 000 tonnes in Argentina and 17 000 tonnes in Uruguay. It is estimated that up to 135 000 tonnes of anchoita could be sustainably exploited along the southern Brazilian coast. However, despite its abundance, this species is not fished there. The three countries exhibit different approaches to the utilization of E. anchoita. Argentina is the pioneer in the exploitation and manufacture of anchoita and the main manufacturer of different kinds of products for human consumption directed to both the domestic and export markets. More than 80 percent of this production is salted fish and the remainder is prepared as value-added food. In 2005, Argentine exported anchoitabased products at a value of US$26 million. At present, Uruguay processes its anchoita catch exclusively as fishmeal for export, although the preparation of products for human consumption is planned for the near future. Due to its unexploited fishery resources as well as considerable demand, Brazil has great potential for manufacturing new products that could contribute to both the domestic and export markets. Trial products have been developed that could address food security and poverty alleviation in the region and elsewhere. Alternative potential uses for new products from anchoita were assessed on the basis of prototypes developed in Brazil. It is concluded that novel products such as dehydrated risotto, soup and sausage have considerable strategic marketing value. An assessment of the costs and benefits of the production of fishmeal and new products for human consumption in Brazil revealed that the transformation of anchoita for human consumption results in significantly higher direct positive impacts on poverty and food security. Governmental social programmes supporting school meals and hospital diets are a promising entry point for the introduction of novel products to nutritionally challenged parts of society. The search for common solutions for improved utilization of anchoita should evolve from a strong technical-scientific interaction and mutual collaboration among the governments of the three countries.

A comparative assessment between the use of the Argentine anchoita (Engraulis anchoita) for reduction fisheries and human food and/or value-added products is the focus of this case study. General biological aspects, spatial and seasonal distribution and available biomass estimates of the target species are examined. Currently applied and promising potential methods of processing anchoita in Argentina, Brazil and Uruguay are described and compared in terms of economic and nutritional impact. Engraulis anchoita is a small pelagic fish that occurs in the South West Atlantic Ocean (SWAO) with Brazil, Uruguay and Argentina sharing the so-called anchoita "Bonaerense" stock. Annual abundance estimates vary between 600 000 tonnes and 4.5 million tonnes, with significant regional and yearly variations in biomass estimates along the shelves of the three countries. Fishing takes place predominantly between July and November. Catches in 2006 were reported to be around 30 000 tonnes in Argentina and 17 000 tonnes in Uruguay. It is estimated that up to 135 000 tonnes of anchoita could be sustainably exploited along the southern Brazilian coast. However, despite its abundance, this species is not fished there. The three countries exhibit different approaches to the utilization of E. anchoita. Argentina is the pioneer in the exploitation and manufacture of anchoita and the main manufacturer of different kinds of products for human consumption directed to both the domestic and export markets. More than 80 percent of this production is salted fish and the remainder is prepared as value-added food. In 2005, Argentine exported anchoitabased products at a value of US$26 million. At present, Uruguay processes its anchoita catch exclusively as fishmeal for export, although the preparation of products for human consumption is planned for the near future. Due to its unexploited fishery resources as well as considerable demand, Brazil has great potential for manufacturing new products that could contribute to both the domestic and export markets. Trial products have been developed that could address food security and poverty alleviation in the region and elsewhere. Alternative potential uses for new products from anchoita were assessed on the basis of prototypes developed in Brazil. It is concluded that novel products such as dehydrated risotto, soup and sausage have considerable strategic marketing value. An assessment of the costs and benefits of the production of fishmeal and new products for human consumption in Brazil revealed that the transformation of anchoita for human consumption results in significantly higher direct positive impacts on poverty and food security. Governmental social programmes supporting school meals and hospital diets are a promising entry point for the introduction of novel products to nutritionally challenged parts of society. The search for common solutions for improved utilization of anchoita should evolve from a strong technical-scientific interaction and mutual collaboration among the governments of the three countries., Fil: Madureira, Lauro Antonio Saint Pastous. Universidade Federal do Rio Grande. Institute of Oceanography; Brazil., Fil: Castello, Jorge Pablo. Universidade Federal do Rio Grande. Institute of Oceanography; Brazil., Fil: Prentice-Hernández, Carlos. Universidade Federal do Rio Grande. Institute of Chemistry; Brazil., Fil: Queiroz, Maria Isabel. Universidade Federal do Rio Grande. Institute of Chemistry; Brazil., Fil: Espírito Santo, Milton Luiz Pinho. Universidade Federal do Rio Grande. Institute of Chemistry; Brazil., Fil: Augusto-Ruiz, Walter. Universidade Federal do Rio Grande. Institute of Chemistry; Brazil., Fil: Abdallah, Patrízia Raggi. Universidade Federal do Rio Grande. Department of Economics; Brazil., Fil: Hansen, J. Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP); Argentina., Fil: Bertolotti, María Isabel. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina., Fil: Manca, E. Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP); Argentina., Fil: Yeannes, M. I. CONICET; Argentina., Fil: Avdalov, Nelson. INFOPESCA; Uruguay., Fil: Fernández Amorín, S. Universidad de La República. Fisheries Research Institute of the Veterinary Faculty; Uruguay.

Marinated fish are fish products preserved by the combined action of salt and organic acids. The objective of this work was to analyze the variations in the chemical compounds of anchovy fillets that give them sensorial characteristics during the marinating process of Engraulis anchoita. The protein content decreased slightly and the TVB-N level decreased significantly in both the brining and marinating stages. In the marinating stage an increase in the total free aminoacids was observed. The NBV level in the brining and marinating solutions increased during these stages due to the solubilization of the non-protein nitrogenous compounds and the degradation of some protein compounds.The decrease of the contents of protein and TVB-N, and the increase of the acidity and the free aminoacids content during the marinating process give the marinated fillets the characteristic texture and aroma.Peixes marinados são produtos obtidos pela ação combinada de sal e ácidos orgânicos. O presente estudo teve como objetivo avaliar as alterações químicas e sensoriais em filés de anchoita (Engraulis anchoita) durante o processo de marinado. O conteúdo de proteína apresentou decréscimo significativo durante a salga. O teor de Bases Voláteis Totais-N-BVT, apresentou uma diminuição considerável durante a salga e marinacão. Na fase de marinado, foi observado um aumento em aminoácidos livres totais. Foi constatada a presença de N-BVT na salmoura e na solução oriunda do processo de obtenção de marinado, devido à solubilização de nitrogênio não protéico, que podem ter sido acrescidos de alguns compostos de degradação protéica. A redução do conteúdo de proteína e N-BVT e o aumento de acidez e de aminoácidos livres gerados durante ou processo de elaboração do marinado fazem com que os filés marinados adquiram textura e aroma característicos.

A anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada em cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográfi co Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), próximo a divisa Brasil-Uruguai. Após a captura, a matériaprima foi armazenada a bordo, em recipientes térmicos que continham a mesma proporção de pescado e de uma mistura de gelo e água do mar (razão 1:1). O objetivo do trabalho foi caracterizar o odor da anchoita e avaliar suas alterações quando a espécie é armazenada nas mesmas condições de bordo. Foi utilizada uma equipe de 7 julgadores selecionados e treinados. Durante o levantamento da terminologia, 54 termos foram descritos e agrupados por similaridade. Após a defi nição da terminologia, a matéria-prima foi armazenada por 9 dias nas mesmas condições de bordo e monitorada quanto ao atributo odor. Diariamente foi solicitado aos julgadores que descrevessem o odor percebido e avaliassem a sua intensidade em uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados avaliados pela análise de Clusters defi nem o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. Para as condições experimentais pode-se indicar como limite de aceitabilidade o 7° dia. Anchoita was captured during cruises performed by Universidad Federal do Rio Grande (FURG) ship, close to the limit between brazil and Uruguay. After captured, the fi shes were stored on board in thermal recipients containing the same proportion (1:1) of fi sh and ice/seawater mixture. The aim of this work was to characterize anchoita odor and evaluate the alterations of this feature when the studied species was stored in the same on board conditions. A panel of seven previously selected and trained judges was used to evaluate the odor feature. A total amount of 54 terms were described and grouped by similarity. After the terminology defi nition raw material was stored for 9 days in the same on board conditions and monitored for the odor feature. It has been daily requested to the judges to describe and evaluate odor and its intensity in a 9 cm non-structured scale. The evaluated data by Clusters’ analysis defi ned anchoita freshness in sea, grass and roasted fi sh odor groups characterizing the loss of freshness due to presence of an acid, penetrating and pungent odor. For the experimental conditions it can be indicated as an acceptability limit the 7th day.

La anchoita es un recurso prácticamente virgen de gran potencialidad pesquera y contribuye a sostener otras especies (merluza, caballa, anchoa de banco, etc.). Casi todas las especies de interés pesquero se alimentan de anchoita, solamente la presión anual de predación de la merluza es estimada en 2,6 a 6,2 millones de toneladas. Existe una interdependencia ecológica entre la merluza y la anchoita derivada del consumo de la anchoíta (presa) por la merluza (depredador). En este trabajo se analizan las discrepancias entre los costos privados y sociales derivados de la interrelación entre estas especies. La divergencia entre los costos privados y sociales de la pesquería de anchoita constituye una externalidad Pareto relevante, cuando la eliminación de los efectos externos implica un beneficio neto positivo para la sociedad., Fil: Gualdoni, Patricia. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina., Fil: Errazti, Elizabeth. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina.

Fil: Bertolotti, María Isabel. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina., Fil: Manca, Emilio A. Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP); Argentina.

The first studies on the problems related to the reproduction of marine fish in Argentina (SW Atlantic ocean) have been carried out with a species of great economic importance, the anchovy (Engraulis anchoita Hubbs and Marini). The spawning period of this species during the period 1963-64 has been determined. By the application of the quantitative collection method, it has been established that spawning commenced in the areas close to the coast during the first few days of September and at a water temperature of 10,3° C and reached its greatest intensity in October (up 1569 eggs/1 square metre surface water) at a temperature varying between 11,5-13,8° C. From the middle of November the anchovy continues to reproduce in a less intensive form and further out to Sea, up to at least the month of May. The intensity of reproduction reaches a peek in February, and at a water temperature of 20° C. It is believed that two physiologically distinct populations of Engraulis anchoita may exist, the first reproducing in Spring and the second in Autumn. It has been established that a daily spawning rhythm occurs, between the hours of 8 and 12 p. m. During this period it was possible to obtain mature females with which artificial fertilization was performed. The rate of development was determined, which at a temperature of 14-15° C is from 69-72 hours, and at a temperature of 19-20° C from 50-53 hours. A temperature of 49° C was found be lethal. The different embryonic and larval stages of development are illustrated diagramatically and individually described. The preliminary studies on the larvae and juveniles caught in the Sea during the period of reproduction led to the formulation of certain conclusions whith reference that the juveniles, as yet larvae, begin to group together at an early age, and the younger individuals the more uniform are the schoals whith regards to the total size of the specimens. It has shown that the anchovy during its first year of life tends to display littoral behaviour. RESUMEN EN ESPAÑOL: Los primeros estudios de los problemas referentes a la reproducción de los peces marinos en la Argentina (océano Atlántico sudoccidental) se han efectuado sobre una especie de gran importancia económica, Engraulis anchoita Hubbs y Marini. Se ha determinado la época de desove de la anchoíta en un período anual 1963-64. Aplicando el método de recolección cuantitativo se ha establecido que el desove de esta especie ha empezado en las zonas muy cercanas a la costa, en los primeros días de setiembre a la temperatura 10,3° C y ha alcanzado mayor intensidad en octubre (hasta 1569 huevos en 1 m2 de la superficie del agua) a la temperatura 11,5°-13,8° C. Desde mediados de noviembre la anchoíta sigue reproduciéndose en forma poco intensiva y más mar afuera, hasta por lo menos el mes de mayo. La intensidad de reproducción para este segundo período alcanza un pico, aunque muy pequeño en febrero a la temperatura 20° C. Se hace la suposición de que pueden existir dos de distintas características fisiológicas poblaciones de Engraulis anchoita una de reproducción primaveral y otra de reproducción otoñal. Además se ha establecido que existe un ritmo diario de desove que comprende las horas 20-24. En las horas de postura se pudo conseguir hembras maduras y con sus productos sexuales se efectuó la fecundación artificial. Se determinó la velocidad de desarrollo que a la temperatura 14°-15° C es de 69-72 horas y en la temperatura 19°- 20° C es de 50-53 horas. La temperatura 4° resultó ser letal. Se realizaron dibujos y descripciones correspondientes a los distintos estadios embrionarios y larvales. Los estudios preliminares de las larvas y juveniles de la anchoíta, capturados en el mar en la época de reproducción, permitieron sacar ciertas conclusiones sobre el crecimiento en sus primeros meses de vida. Se observó que los juveniles, larvas todavía, empiezan a agruparse muy temprano y cuanto más jóvenes son los individuos, tanto más uniformes son los cardúmenes en las dimensiones de los ejemplares. Se demostró que la anchoíta en su primer año de vida tiene costumbres muy costeras.

Recruitment of pelagic fish is the result of a group of processes that affect their entire life cycle. Most of the variability in pelagic fish natural mortality is thought to occur during the early life stages of development, and to be related to environmental factors. The central Southwestern Atlantic Continental Shelf is one of the most productive fishing sites in the western South Atlantic, but the processes involving the circulation in this area and its influence on eggs and larvae transport and retention are still poorly understood. The use of coupled physical-biological models to investigate fish early life history is relatively common. This work presents results of such a model applied to anchoita(Engraulis anchoita). The model is alternatively coupled to two surface velocity fields: the Ekman surface velocities computed from wind stress data, and the output of a three dimensional hydrodynamic numerical model. It is used to compute larval retention over the shelf. The results show that taking into account only Ekman velocities does not explain the seasonal and spatial spawning patterns observed in the region. Retention values with the experiments forced with output of the hydrodynamical model better match the observations. Our results suggest that the density driven circulation, induced by freshwater discharges of the Patos Lagoon and the la Plata River, and intrusions produced by the variability of the boundary currents (Brazil and Malvinas Currents) are efficient mechanisms of larval retention, especially due to the formation of recirculation cells that trap the organisms in coastal areas. O Recrutamento de peixes pelágicos é o resultado de um grupo de processos que afetam todo o seu ciclo de vida. Assume-se que a maior parte das variações na mortalidade natural de peixes pelágicos ocorre durante os estágios iniciais de seu desenvolvimento e que seja relacionada a fatores ambientais. A parte central da plataforma continental do Atlântico sudoeste é um dos sítios pesqueiros mais produtivos na parte ocidental do Atlântico Sul, mas os processos envolvendo a circulação nessa área e sua influência no transporte de larvas e ovos são ainda muito pouco conhecidos. O uso de modelos físico-biológicos na investigação da história inicial da vida de peixes é relativamente comum. Este trabalho apresenta resultados de um modelo desse tipo aplicado à anchoíta (Engraulis anchoita). O modelo é forçado alternativamente por dois campos de velocidade: a velocidade superficial de Ekman, computada de dados da tensão de cisalhamento do vento, e saídas de um modelo numérico hidrodinâmico tri-dimensional. O modelo acoplado é usado para computar a retenção larval sobre a plataforma. Os resultados mostram que somente a velocidade de Ekman não explica os padrões sazonais e espaciais de reprodução observados na região. Valores de retenção obtidos com o modelo forçado com saídas do modelo hidrodinâmico são comparados aos observados. Os resultados sugerem também que a circulação gerada por gradientes de densidade resultantes das descargas de água doce do Rio da Prata e da Lagoa dos Patos, e as intrusões de águas das correntes de contorno oeste (Brasil e Malvinas), são mecanismos eficientes de retenção larval, especialmente devido à formação de células de recirculação que aprisionam os organismos em áreas costeiras.