Absorção de ácido e sal durante marinado de Engraulis anchoita: influência da agitação e da proporção solução:pescado

The aims of this research were to determine the effect of different conditions of the marination stage on the salt and acid uptake, immersion time, and sensorial characteristics during the marinating process of anchovy (Engraulis anchoita). Different solution:fish ratios and the agitation effect during this stage were analyzed. The ratios used were: 0.77:1, 3:1 and 10:1 (with and without agitation). An increase of marinating solution:fish ratio causes a higher speed of acid and salt penetration The product obtained with the 10:1 ratio had a dry and fibrous texture and a slightly salty taste. Salt concentration was statistically significantly lower (p < 0.01) in the samples with agitation. Agitation did not influence the acid uptake, and the salt penetration speed decreased, but rancidity was detected in this product. The ratio 3:1 decreases the marinating time without damaging sensory attributes and can be used in the fish marinating process. Os objetivos desta pesquisa foram determinar o efeito de diferentes condições na etapa de marinado para absorção de ácido e sal, tempo e características sensoriais da anchoita (Engraulis anchoita) marinada. As proporções utilizadas de solução:pescado foram: 0,77:1, 3:1 e 10:1 (com e sem agitação). O aumento da proporção permitiu uma velocidade maior de penetração do ácido e sal. O produto obtido na proporção 10:1 apresentou textura seca e fibrosa e leve gosto salgado. A concentração de sal foi significativamente menor (p < 0,01) nas amostras com agitação. A absorção do ácido não foi influenciada pela agitação; foi detectado ranço nos produtos produzidos com agitação. A proporção 3:1 diminui o tempo de marinação sem danificar os atributos sensoriais e pode ser usada para processar os marinados.