1. Влияние компонентов альдегидной природы и фенольного комплекса на оптические характеристики коньячных дистиллятов
- Subjects
галловая кислота ,gallotannin ,эллаготанин ,aromatic aldehydes ,глюкоза ,ellagotannin ,интенсивность ,ацетальдегид ,галлотанин ,оптическая плотность ,optical density ,gallic acid ,glucose ,intensity ,ароматические альдегиды ,acetaldehyde - Abstract
Аннотация. Представлены результаты исследований влияния компонентов альдегидной и фенольной природы на цветовые характеристики коньячных дистиллятов. Коньяк приобретает типичные свойства в процессе длительной выдержки в дубовых бочках или в контакте с дубовой клепкой. Экстрагируемые из древесины дуба вещества (дубильные, производные лигнина, летучие компоненты) могут вступать в различные реакции, образуя вторичные продукты, которые принимают участие в формировании окраски коньячного дистиллята, вместе с тем их вклад недостаточно изучен. Цель работы – оценить влияние отдельных компонентов альдегидной природы (ароматические альдегиды, ацетальдегид, глюкоза) и фенольных веществ (галловая кислота, галлотанин, эллаготанин) на оптические характеристики коньячных дистиллятов. Исследования проводили с использованием модельных систем на основе молодого коньячного дистиллята в процессе индуцированного окисления. Полученные результаты свидетельствуют об участии компонентов альдегидной природы и фенольного комплекса в формировании окраски выдержанных коньячных дистиллятов, основную роль в котором играет количественный и качественный состав фенольных веществ. Характерным признаком изменения оптических показателей модельных систем с танинами при индуцированном окислении явилось увеличение доли желтых оттенков в окраске при снижении интенсивности окраски в результате образования продуктов окисления и выведения их в осадок. В системах с галловой кислотой при окислении установлено образование аддуктов, увеличивающих долю красных оттенков в окраске. Карбонильные соединения оказывают влияние на трансформацию цветовых характеристик коньячного дистиллята, способствуя окислению фенольных веществ. Полученные результаты могут быть использованы при обосновании критериев для контроля процессов созревания и качества коньячных дистиллятов. ..., Study results of the effect of aldehyde and phenolic components on the color characteristics of brandy distillates are presented. Brandy takes on its typical properties during long aging in oak casks or in a contact with oak stave. Substances extracted from the oak wood (tannins, lignin derivatives, volatile components) can enter into various reactions, producing secondary products that take part in the formation of brandy distillate color. However, their contribution is not well understood. The aim of the work is to evaluate the effect of individual aldehyde components (aromatic aldehydes, acetaldehyde, glucose) and phenolic substances (gallic acid, gallotannin, ellagotannin) on the optical characteristics of brandy distillates. The studies were carried out using model systems based on young brandy distillate in the process of induced oxidation. The results obtained indicate the participation of aldehyde components and phenolic complex in the formation of aged brandy distillate color, the main role in which is played by quantity and quality composition of phenolic substances. A specific character of changing optical parameters in model systems with tannins during induced oxidation was an increase in the proportion of yellow tinges in the color with a decrease in color intensity as a result of releasing oxidation products and their precipitation. In the systems with gallic acid during oxidation, the formation of adducts was established, which increased the proportion of red tinges in the color. Carbonyl compounds affect transformation of color characteristics of brandy distillate, contributing to the oxidation of phenolic substances. The results obtained can be used to substantiate the criteria to control maturation processes and quality of brandy distillates., Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, Выпуск 2 (124) 2023, Pages 209-214
- Published
- 2023
- Full Text
- View/download PDF