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O pescado é recomendado no âmbito de uma alimentação saudável pois fornece nutrientes importantes, nomeadamente, ácidos gordos essenciais que são particularmente abundantes em peixes com elevado teor de gordura, como a sarda. A fritura constitui um dos modos de confeção mais apreciados pelo consumidor devido às propriedades sensoriais que confere aos alimentos, em particular, textura crocante, crosta dourada e sabor agradável. No entanto, os alimentos fritos apresentam um elevado teor em gordura, com consequente aumento do seu valor calórico, o que constitui um dos problemas associados ao seu consumo. O trabalho desenvolvido na presente dissertação teve como objetivo desenvolver revestimentos comestíveis para aplicação em filetes de sarda (Scomber scombrus) pré fritura, com o intuito de: (i) reduzir a absorção de gordura proveniente do óleo, (ii) minimizar a perda de água, preservando a suculência do peixe frito e (iii) preservar a qualidade da gordura do peixe, reduzindo a sua oxidação. Para o efeito, prepararam-se revestimentos à base de alginato ou de carragenina suplementados com extratos da macroalga Pelvetia canaliculata ou com extratos da planta halófita Carpobrotus edulis (chorão-das-praias) como fonte de compostos antioxidantes. A atividade antioxidante dos revestimentos foi avaliada pelo teor de fenóis totais e pelo método de DPPH. Os filetes pós fritura foram caracterizados no que respeita à cor, à textura, teor de humidade e cinza, atividade da água, teor lipídico, índice de TBA e perfil em ácidos gordos. Os filetes fritos com revestimentos suplementados com C. edulis, em particular os de alginato, revelaram-se os mais eficientes quer na redução da absorção de óleo como na perda de água, obtendo uma redução de cerca de 30% na absorção de gordura, permitindo obter filetes suculentos e com menor teor lípido. Não foram observadas diferenças significativas na textura e cor dos filetes, comparativamente à amostra controlo (peixe frito sem revestimento), bem como no índice de ácido tiobarbitúrico apresentando valores entre os 0,05 e 0,4 mg MA/Kg, o que indiciou uma preservação da qualidade da gordura do peixe Fish is recommended as part of a healthy diet because it provides important nutrients, namely essential fatty acids that are particularly abundant in high-fat fish such as mackerel. Frying is one of the most appreciated modes of confection by the consumer due to the sensory properties that gives food crispy texture, golden crust, and pleasant taste. However, fried foods have a high fat content, with consequent increase in their caloric value, which is one of the problems associated with their consumption. The work developed in this dissertation aimed to develop edible coatings for application in pre-frying Atlantic mackerel fillets (Scomber scombrus), with the aim of: (i) reducing the absorption of fat from the oil, (ii) minimizing water loss, preserving the succulence of fried fish and (iii) preserving the quality of fish fat, reducing its oxidation. For this purpose, coatings based on alginate or carrageenan were prepared with extracts of the macroalgae Pelvetia canaliculata or with extracts of the halide plant Carpobrotus edulis as a source of antioxidant compounds. The antioxidant activity of the coatings was evaluated by the total phenol content and the DPPH method. The post frying fillets were characterized regarding color, texture, moisture and ash content, water activity, lipid content, TBA index and fatty acid profile. The fried fillets with coatings supplemented with C. edulis, particularly those made of alginate, proved to be the most efficient both in reducing oil absorption, showing a reduction of 30% and in water loss, allowed to obtain juicy fillets with lower lipid content. No significant differences were observed in the texture and color of the fillets, compared to the control sample (fried fish without coating), as well as in the thiobarbituric acid index, results being bet

A indústria alimentícia apresenta interesse em tecnologias sustentáveis, como o uso de revestimentos biodegradáveis que possam ser aplicados na conservação de alimentos. Então, o presente estudo realizou uma prospecção sobre recobrimentos comestíveis obtidos de um biopolímero, consultando os seguintes bancos de dados: WIPO, INPI, Web of Science e Scopus. As expressões adicionadas na pesquisa foram “recobrimentos de amido”, “pectina”, “quitosana e gomas”, o termo selecionado foi “Edible Coating Chitosan”. Verificou-se que as patentes sobre os revestimentos comestíveis de quitosana são recentes, a China apresentou maior número de depósitos no WIPO, enquanto o Brasil apresentou produções de 2016 a 2020 no INPI. Nos bancos de dados dos artigos, o Brasil ficou em destaque com produções científicas, revelando seu potencial com mais de 90 estudos e participação de diversas instituições nacionais de pesquisa. Os resultados também possibilitaram uma visualização dos segmentos dos artigos, encontrando tendências para adição de óleos essenciais e extratos vegetais nos revestimentos de quitosana. Concluiu-se que esses recobrimentos possuem aplicações promissoras, consolidando uma temática atual e necessária para conservação de alimentos.

Devido ao crescente interesse por embalagens de alimentos que sejam ambientalmente corretas, biodegradáveis e que possam apresentar a capacidade de interagir com o alimento proporcionando-lhe características desejadas, surgiram os filmes e os revestimentos comestíveis. Estes podem ser formulados por meio de diversos materiais, como polissacarídeos e proteínas, e utilizando variadas técnicas, que irão conferir as propriedades de embalagem requeridas a este material. Com isso é necessário preservar e/ou potencializar a ação específica do material requerida para o revestimento comestível, seja ela antimicrobiana, antioxidante, aromatizante, nutracêutica, entre outras. Diante disto, esta revisão de literatura objetivou analisar os materiais antimicrobianos mais utilizados para a produção de filmes e revestimentos comestíveis aplicados em frutas e hortaliças estudados ao longo dos últimos anos. Os componentes que apresentam atividade antimicrobiana comprovada estão sendo empregados como revestimentos comestíveis que ao interagirem com o alimento minimizam os danos causados por microrganismos patógenos e deteriorantes. Os Aditivos Geralmente Reconhecidos como Seguro (GRAS), quitosana e óleos essenciais são mais empregados na conservação de frutas e hortaliças, onde diversos microrganismos tiveram seu crescimento inibido por estes materiais. A utilização de agentes antimicrobianos como revestimentos comestíveis retarda a atividade metabólica e evita a ação de microrganismos, garantindo o aumento da vida útil, a segurança e qualidade de frutas e hortaliças.

Frutas e hortaliças são muito sensíveis quando frescas, ocasionando empecilhos no armazenamento, persistindo da colheita até o consumidor. Com isso é necessário técnicas pós-colheita para evitar modificações bioquímicas. Este trabalho tem como objetivo discorrer sobre a elaboração dos revestimentos e descrever as observações percebidas nos revestimentos nos dia 1,3 e 7. As aplicações foram realizadas no Laboratório Multidisciplinar de Química. Os materiais utilizados e as goiabas foram comprados em supermercado local. As acerolas foram doadas e a pectina natural foi cedida pelo técnico do laboratório. Foram elaborados revestimentos utilizando 8g de fécula de mandioca, 5 g de gelatina incolor, e pectina natural. O método utilizado foi a imersão. Foram realizadas análises de Perda de Massa, Sólidos Solúveis Totais, pH e Acidez Titulável Total. Para Perda de Massa nas acerolas e goiabas o revestimento mais eficiente foi à base de gelatina. Os valores de Sólidos Solúveis Totais aumentaram ao longo dos dias para ambas as frutas. Houve um aumento do pH e consequentemente diminuição da Acidez Titulável Total em ambas as frutas. Os revestimentos de fécula, gelatina incolor, óleo de girassol e pectina mostram que os resultados para pH, Sólidos Solúveis e Acidez Titulável não variaram absurdamente.

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de revestimentos comestíveis com incorporação de extratos provenientes de macroalgas para aplicação em filetes de cavala, com a finalidade de criar uma barreira que minimizasse a troca de compostos lipídicos e/ou água entre o peixe e o óleo durante a fritura e também diminuísse a degradação térmica dos ácidos gordos polinsaturados abundantes na cavala. Prepararam-se extratos aquosos de cinco macroalgas e fez-se a sua caracterização em termos de teor de hidratos de carbono, fenóis totais e atividade antioxidante. Dado que os extratos não formaram películas por si só, com base no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante, selecionaramse os extratos de Codium tomentosum (E1) e Fucus spirulis (E6) para incorporar em formulações com alginato e gelatina de peixe, para formar películas/revestimentos bioativos. Prepararam-se soluções filmogénicas à base alginato com e sem incorporação dos extratos (AlgE1; AlgE6 e Alg) e de gelatina de peixe (GelE1; GelE6 e Gel). As películas obtidas foram caracterizadas em termos de espessura, cor e atividade antioxidante. A seguir, submergiram-se filetes de cavala em cada uma das soluções filmogénicas e levaram-se a fritar. Finalmente comparou-se o teor lipídico, humidade e índice de TBA dos filetes fritos. Os filetes revestidos com as películas à base gelatina de peixe foram os que apresentaram menores teores de lípidos (

No Brasil a maioria das frutas tem um rápido processo de maturação. Uma alternativa para preservar estas frutas são os revestimentos comestíveis a base de kefir, que possuem alta atividade antimicrobiana. Este trabalho tem como objetivo a elaboração de revestimentos comestíveis utilizando iogurte de kefir, aplicando em maçãs e uvas para analisar o aumento da shelf life. Foram obtidas duas formulações de revestimentos com iogurte de kefir (0,5 litros e 1 litro) que foram aplicados nas frutas. As mesmas foram armazenadas por um período de onze dias e submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados obtidos demonstraram que o revestimento com 1L de iogurte de kefir, fez com que as maçãs e uvas junto com a refrigeração, conseguissem menor porcentagem de perda de massa. Nas uvas o revestimento com 0,5L em temperatura ambiente, foi o que obteve os melhores resultados para ph (3,06) e acidez (13,29 mL NaOH.100 g-1), ambos tiveram uma diferença significativa das outras amostras. Já para as maçãs, o mesmo revestimento em temperatura ambiente apresentou um valor de 4,42 para pH, sendo significativamente igual as outras amostras, e 0,63 para acidez, sendo diferente significativamente das outras amostras. Para as análises microbiológicas, o revestimento com 1L de iogurte de kefir obteve melhores resultados para o controle microbiológico das maçãs e para as uvas o revestimento com 0,5L obteve resultados melhores. Assim conclui-se que os revestimentos a base de iogurte de kefir foram eficazes, nesse estudo, para preservar as maçãs e uvas por um período prolongado.

A castanha é um fruto muito consumido. No entanto, a qualidade do fruto pode ser afetada durante o seu armazenamento devido ao desenvolvimento de bolores e perda de peso. O presente trabalho teve como objetivo testar diferentes revestimentos comestíveis, nomeadamente Proallium®, Foodcoat® e a combinação de ambos, revestimentos comerciais da Empresa DOMCA, ao nível das propriedades físico-químicas e microbiológicas, ao longo de 3 meses de armazenamento, em câmaras industriais refrigeradas. Foram determinadas a perda de peso, cor, atividade da água e contagens de microrganismos a 30 ºC e bolores e leveduras. Durante os três meses de armazenamento, os parâmetros de cor da casca não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, com algumas exceções. O Foodcoat foi o revestimento com melhor desempenho ao nível da perda de peso (aprox. 5%). Pelo contrário, para as castanhas revestidas com Proallium e Proallium+Foodcoat obtiveram-se perdas de peso na ordem dos 10%. Contudo, a aplicação dos revestimentos comestíveis não teve efeito significativo sobre a atividade da água. Em relação aos microrganismos a 30 ºC e os bolores e leveduras, o revestimento Proallium foi o mais eficiente durante dois meses. Em conclusão, a aplicação de revestimentos comerciais pode prevenir de forma significativa a perda de peso e o crescimento microbiano. Os autores agradecem ao PDR2020 e FEADER o financiamento atribuído ao projeto ValorCast (PDR2020-101-032034), no âmbito do Portugal 2020, e à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e aos fundos nacionais FCT/MCTES (PIDDAC) pelo apoio financeiro ao CIMO (UIDB/00690/2020 e UIDP/00690/2020) e SusTEC (LA/P/0007/2021). info:eu-repo/semantics/publishedVersion

O presente estudo tem como objetivo fornecer uma compreensão sobre as propriedades e funcionalidades de filmes e revestimentos comestíveis, em relação as condições de aplicações em alimentos, baseada em uma revisão bibliográfica. Para isso foram realizadas investigações na literatura dos últimos 5 anos, utilizando as seguintes palavras-chaves: edible film, edible coating, food coating, food film. Esta revisão discute as aplicações de diferentes revestimentos comestíveis (carboidratos, proteínas, lipídios e compósitos) como transportadores de ingredientes funcionais para alimentos capaz de aprimorar sua qualidade e vida útil. Filmes e revestimentos comestíveis são comumente formulados de acordo com as características funcionais que oferece à matriz do produto indicada. No geral, a capacidade empregada divulga efeitos ecologicamente corretos, permitindo controle de impacto ambiental diante a biodegradabilidade, e ao mesmo tempo permita sua ação de barreira diante a conservação de alimentos. Além disso, são considerados um excelente transportador de ingredientes, quando aplicados aditivos bioativos, que são capazes de atingir positivamente a estabilidade e valor nutricional dos alimentos. Existem relatos de aplicação com aspectos de manutenção e controle da qualidade para frutos, hortaliças, carnes e laticínios, uma vez que garantiram a proteção e prolongaram o tempo de armazenamento. A partir do estudo realizado, pode-se definir a necessidade de novas pesquisas que avaliem a integridade ofertada durante processamento e armazenamento.

SEM RESUMO

Submitted by Wiqlifi Bruno de Freitas Melo (wbruno@ufersa.edu.br) on 2019-02-27T12:08:15Z No. of bitstreams: 1 ThiagoAO_TESE.pdf: 2784196 bytes, checksum: 64225344131bdc84ff08835cde904359 (MD5) Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2019-04-10T14:06:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 ThiagoAO_TESE.pdf: 2784196 bytes, checksum: 64225344131bdc84ff08835cde904359 (MD5) Made available in DSpace on 2019-04-10T14:06:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ThiagoAO_TESE.pdf: 2784196 bytes, checksum: 64225344131bdc84ff08835cde904359 (MD5) Previous issue date: 2017-12-15 Agência Nacional do Petróleo Tendo em vista a falta de informações sobre a influência de revestimentos à base de misturas de polissacarídeos na manutenção da qualidade de manga e sabendo-se do seu efeito positivo em prolongar a vida útil dos produtos vegetais, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito dos recobrimentos de fécula de mandioca, quitosana e pectina, de forma isolada e em misturas, na qualidade de manga Tommy Atkins durante o armazenamento. Para isto, foram realizados três experimentos: avalaviando dos efeitos das coberturas na atividade respiratória, qualidade físico-quimicas e sensoriais, armazenados: 13º e 10ºC, 90±5% UR durante 28, 35 e 42 dias. Frutos de manga para cada experimento foram coletados na maturidade fisiológica e transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA para limpeza, pesagem e identificação, depois submetidos aos respectivos tratamentos para cada experimento e armazenados por 28, 35 e 42 dias, com avaliação em intervalos de 3, 7 e 28 dias. Os experimentos foram conduzidos em análise de superfície de resposta e delineamento inteiramente casualizado, em esquema de fatorial. As seguintes análises foram realizadas nos frutos: perda de massa, aparência, cor da casca e polpa, firmeza, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, relação SS/AT, atividade respiratória e análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância utilizando o software SISVAR e comparados pelos testes médias: scott – knott e tukey a 5% de probabilidade. A cobertura FE/QI mostrou-se eficiente para controlar o amadurecimento das mangas Tommy Atkins, permitindo estender sua vida útil em relação aos frutos testemunha. A cobertura proporcionou menor taxa respiratória, menor perda de massa e manutenção da coloração da polpa e firmeza. As mangas recobertas com FE/QI apresentaram na análise sensorial visual os menores valores de desidratação e manchas, uma maior uniformidde da cor, brilho, sabor característico, obtendo as maiores notas de aceitação e intenção de compra durante o armazenamento. A aplicação da cobertura de fécula de mandioca/Quitosana foi mais eficiente em reduzir a deterioração pós-colheita, mantendo por maior tempo a qualidade sensorial da manga durante o armazenamento refrigerado With the lack of information about the influence of coating of polysaccharide mixes on conservation of mangoes’ quality and knowing its positive effect on extending shelf life of vegetables, this present study aimed to evaluate the effect of cassava starch, chitosan, and pectin based coatings, on Tommy Atkins mangoes quality during storage. For this, three experiments were conducted: evaluating effects of coatings on respiratory activity, physicochemical quality, and sensorial quality, stored at 13º and 10ºC and 90±5% RH during 28, 35 and 42 days. Mango fruits for each experiment were collected at physiological maturity and transported to Laboratório de Tecnologia de Alimentos (lab) at UFERSA for cleaning, weighting, and identification, then undergone the respective treatment for each experiment and, stored for 28, 35 and 42 days, with evaluation interval of 3, 7 and 28 days. Experiments were conducted on surface response analysis and completly randomized design, in factorial scheme. Following analysis were made on fruits: Physiological loss, appearance, skin and pulp color, firmness, soluble solids level, pH, titratable acidity, SS/AT ratio, respiratory activity and sensorial analysis. Data were submitted to variance analysis with SISVAR software and compared by Tukey and Scott-Knott tests at 5% of probability. FE/QI coating was more efficient in controlling ripening of Tommy Atkins mangoes, permitting the extension of its shelf life in comparison to fruits from control treatment. The coating promoted less respiratory rate, less physiological loss and kept pulp color and firmness. Mangoes coated with FE/QI showed lower values for dehydration and spots, higher uniformity of color, bright, and flavor in the sensorial analysis, getting the highest scores of acceptance and purchase intention during storage. Application of cassava starch/chitosan was more efficient in reducing post-harvest deterioration, maintaining for longer period the sensorial quality of mangoes during refrigerated storage

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Aprocura por novas matrizes alimentares como veículo de bactérias probióticas tem crescido. Diante do exposto, esse estudo teve como objetivo incorporar L. acidophilus diretamente ou por meio de revestimentos comestíveis a base de polissacarídeos em maçãs minimamente processada (MMP), e avaliar qual o melhor procedimento para manutenção da cor e viabilidade da estirpe probiótica.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq O escopo desse estudo foi obter e caracterizar filmes e revestimentos comestíveis à base de quitosana combinada com diferentes concentrações de extrato de própolis verde e vermelha e avaliar o potencial dos revestimentos na qualidade do camarão branco (Litopenaeus vannamei) resfriado e congelado. Os filmes produzidos com diferentes concentrações de extrato de própolis verde e vermelho (0,12%, 0,25%, 0,50%, 1,0% e 2,0%) foram caracterizados quanto suas propriedades ópticas: cor e opacidade; propriedades de barreira: permeabilidade ao vapor de água e solubilidade; propriedades mecânicas: resistência a tração, elongação na ruptura e módulo de elasticidade e microscopia eletrônica de varredura - MEV. A atividade antimicrobiana das soluções filmogênicas foi avaliada frente a cepas padrão de Salmonella typhimurium, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Para o experimento com camarão resfriado as amostras foram submetidas a diferentes tratamentos e divididos em cinco grupos: Controle (C); Metabissulfito (MBS); Quitosana (Q); Extrato de própolis verde (EPVD) e Quitosana + extrato de própolis verde (QEPVD), posteriormente, foi armazenado refrigerado a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Para o experimento com camarão congelado, o camarão foi processado e dividido em: Controle (C); Glaciado (G), Quitosana (Q); Quitosana + extrato de própolis verde (QEPVD) e quitosana + extrato de própolis vermelha (QEPVM) após a aplicação dos tratamentos foi armazenado congelado a - 18 ºC por 180 dias. Para avaliar a qualidade do camarão resfriado e congelados, os grupos foram submetidos as análises físico-químicas: potencial hidrogeniônico – pH, reação as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, perda de peso por cocção - PPC, capacidade de retenção de água – CRA, textura e cor instrumental, análises microbiológicas para determinação da presença de Salmonella spp. no tempo inicial, contagem de Staphylococcus aureus e Escherichia coli, contagem total de psicrotróficas e de bactérias aeróbias mesófilas, no experimento com camarão resfriado foi realizada também a análise de Método Índice de Qualidade - MIQ. De acordo com os dados obtidos foi observada diferença significativa (p < 0,05) nas propriedades de barreira e mecânicas dos filmes e melhores resultados foram encontrados nos filmes com concentrações de 0,12 e 0,25% de extrato de própolis verde e vermelha. A incorporação do extrato de própolis à quitosana proporcionou melhores resultados de atividade antimicrobiana frente à cepa de E. coli. A solução de revestimento de quitosana a 1,5% com 0,25% de extrato de própolis verde e quitosana 1,5% com 0,25% de extrato de própolis vermelha foram as escolhidas para continuação do estudo devido aos resultados positivos encontrados nas análises precedentes. No experimento com o camarão resfriado observou-se que as amostras de camarão revestidos com a combinação de quitosana e extrato de própolis demonstraram melhores resultados quanto aos valores de pH, TBARS, textura e inibição do desenvolvimento microbiano e da melanose. Já no experimento com o camarão congelado foi observado inibição do desenvolvimento de microrganismos, estabilidade oxidativa, manutenção do pH e melhores resultados na capacidade de retenção de água e manutenção do peso. A partir dos dados obtidos é possível inferir que houve sinergia entre a quitosana e o extrato de própolis e, portanto, essa combinação apresenta potencial como revestimento comestível e conservante natural para aumentar a qualidade sensorial e a vida útil do camarão branco The scope of this study was to obtain and characterize edible films and coatings based on chitosan combined with different concentrations of green and red propolis extract and to evaluate the potential of the coatings on the quality of chilled and frozen white shrimp (Litopenaeus vannamei). The films produced with different concentrations of green and red propolis extract (0.12%, 0.25%, 0.50%, 1.0% and 2.0%) were characterized in terms of their optical properties: color and opacity; barrier properties: water vapor permeability and solubility; mechanical properties: tensile strength, elongation at break and modulus of elasticity and scanning electron microscopy - SEM. The antimicrobial activity of filmogenic solutions was evaluated against standard strains of Salmonella typhimurium, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. For the chilled shrimp experiment, the samples were subjected to different treatments and divided into five groups: Control (C); Metabisulfite (MBS); Chitosan (Q); Green propolis extract (EPVD) and Chitosan + green propolis extract (QEPVD), afterwards, it was stored refrigerated at 4 ± 1 ºC for 12 days. For the frozen shrimp experiment, the shrimp was processed and divided into: Control (C); Glacier (G), Chitosan (Q); Chitosan + green propolis extract (QEPVD) and chitosan + red propolis extract (QEPVM) after application of the treatments was stored frozen at - 18 ºC for 180 days. To assess the quality of chilled and frozen shrimp, the groups were subjected to physical-chemical analyzes: hydrogen potential - pH, reaction to substances reactive to thiobarbituric acid - TBARS, weight loss by cooking - PPC, water retention capacity - CRA , texture and instrumental color, microbiological analysis to determine the presence of Salmonella spp. in the initial time, count of Staphylococcus aureus and Escherichia coli, total count of psychrotrophic and aerobic mesophilic bacteria, in the experiment with chilled shrimp the analysis of the Quality Index Method - MIQ was also performed. According to the data obtained, a significant difference (p

Até recentemente, o sabor e a aparência eram os mais importantes atributos de frutas e outros vegetais frescos, mas, atualmente, os consumidores estão mais preocupados com a segurança de alimentos e os valores nutricionais, exigindo o uso de menos produtos químicos em frutas e vegetais. Nesse contexto, muita atenção tem sido dada à busca de substâncias naturais capazes de agir como antimicrobianos e antioxidantes sendo uma alternativa aos produtos utilizados na nanutenção da qualidade dos alimentos. Este aumento do interesse foi intensificado devido às preocupações sobre os recursos naturais limitados da reserva de combustível fóssil e o impacto ambiental causado pelo uso de materiais de embalagem à base de plástico não biodegradáveis. A demanda por produtos renováveis e biodegradáveis tornou-se uma estratégia importante no esforço para reduzir o impacto poluidor das embalagens no meio ambiente. Para superar este problema, pode-se utilizar uma abordagem de revestimento comestível onde os biopolímeros emergem como possíveis substitutos para materiais de embalagem à base de petróleo. Conhecidos como “plásticos verdes” ou bioplásticos eles são oriundos de polímeros biodegradáveis como amidos, celulose, alginato de sódio dentre outros, com numerosos estudos sendo conduzidos para investigar a capacidade de coberturas comestíveis afim de preservar a qualidade e prolongar a vida útil de frutas e hortaliças frescas ao agirem regulando as atividades metabólicas dos frutos além da adição de ingredientes ativos que interagem com o produto.

Revestimentos comestíveis incorporados com extratos bioativos têm demonstrado potencial para retardar o amadurecimento de frutas. O objetivo deste trabalho foi avaliação do efeito de revestimentos comestíveis incorporados com extrato da semente de tamarindo (Tamarindus indica L.) nas características físico-químicas e microbiológicas de goiabas durante a estocagem à temperatura ambiente por 10 dias. Seis formulações de revestimentos foram elaboradas e aplicadas em goiabas. As goiabas revestidas demonstraram valores de pH e firmeza similares e menores valores de perda de massa que os obtidos com as goiabas não revestidas no décimo dia de estocagem. Em relação a cor observou-se valores similares de L* e menores de a* e b* em relação ao controle. Em relação à contaminação microbiana, tanto as goiabas revestidas como não revestidas demonstraram contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras entre 102 e 103 UFC/mL no décimo dia de estocagem. Os revestimentos à base de fécula de mandioca, quitosana incorporados com extrato de semente de tamarindo demonstraram potencial para serem aplicados na conservação de goiabas estocadas à temperatura ambiente.

As embalagens biodegradáveis são comestíveis e têm um alto potencial por contribuir na preservação do alimento, os polissacarídeos tem sido estudado como componente na produção de revestimentos comestíveis, entre eles o amido de mandioca, por apresentar baixo custo e boa propriedade para formação das embalagens ativas. A fécula de mandioca apresenta propriedades funcionais como gelatinização, retrogradação, inchamento e sinérese que devem ser controladas no processo de formação do revestimento, a fim de torná-lo mais útil e melhorar a sua aplicação, é necessário que o amido sofra modificações que podem ser realizada através de métodos químicos, físicos, reticulação, oxidação e substituição, incluindo esterificação e eterificação, piroconversão. Devido a perecibilidade dos produtos hortifrúti, a utilização de revestimento comestível tem se tornado uma tecnologia inovadora no controle de qualidade e aumento da vida útil destes alimentos. O objetivo deste trabalho foi de revisar a importância da utilização da fécula de mandioca na produção de embalagens comestíveis e sua aplicação em produtos de origem vegetal nos últimos anos.

Esta pesquisa teve como objetivo fazer um levantamento sobre a percepção dos consumidores na utilização de revestimentos comestíveis (RC) em carne bovina fresca, como tecnologia de preservação, e sua influência na aquisição e nos hábitos de consumo desse produto. A coleta de dados ocorreu por meio de questionário online, divulgado através de mídias sociais no território nacional e respondido voluntariamente. Foram avaliadas 423 respostas, sendo em sua maioria do gênero feminino (72,8%), com idade de 18 a 35 anos (70,9%), solteiro (61,9%), com alta escolaridade (87,8%) e renda familiar mensal de dois a quatro salários mínimos (25,1%). Observou-se que a maioria dos participantes que realizam a compra de alimentos para suas casas (61,2%), tem preferência de fazê-la em supermercados (62,2%), consideram o odor e a aparência da carne bovina os atributos mais importantes para a sua aquisição (64,8% e 64,4%, respectivamente) e consomem esse alimento de duas a quatro vezes por semana (47,8%). Os participantes têm familiaridade com o tema de RC (34,7%), consideram sua utilização muito importante para os alimentos e que a informação sobre o RC esteja presente no rótulo (96%). Sobre a aplicação do RC na carne bovina, os participantes consideram que essa tecnologia é muito interessante para a conservação desse alimento (51,1%), porém têm curiosidade em conhecer o produto para obterem as próprias conclusões (73,2%). Diante do exposto, concluímos que os consumidores acreditam que a aplicação de RC pode ter um grande potencial para conservação da carne bovina fresca durante o armazenamento.

Dissertação de mestrado em Eng.ª Alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2016 Submitted by Helena Mascarenhas (helena.mascarenhas@ipbeja.pt) on 2018-02-02T14:34:23Z No. of bitstreams: 0 Approved for entry into archive by Elisete Sepanas (elisete.sepanas@ipbeja.pt) on 2018-04-11T14:22:49Z (GMT) No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2018-04-16T11:26:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Margarida Pereira.pdf: 36161359 bytes, checksum: 06d44674b2f91bb22c1a4942f27bcd00 (MD5) Previous issue date: 2016-11-25