Estudio de la vida útil de los compuestos fenólicos en subproductos vitivinícolas

[SPA] Los subproductos generados en la elaboración del vino constituyen un problema medioambiental y de gestión para las empresas. Este trabajo busca conseguir las condiciones idóneas, para conservar los compuestos bioactivos de dichos subproductos, con el fin de convertirlos en ingredientes funcionales. Así, se ha conseguido preservar el perfil fitoquímico de los subproductos, en estas matrices desecadas, conservando los compuestos (poli)fenólicos totales en un porcentaje aproximado del 79% en raspón, 83% en lías y 94% en bagazo tras 12 meses de almacenamiento. De este modo, los subproductos estabilizados se podrían emplear como fuente de compuestos fitoquímicos a lo largo de una anualidad. [ENG] The by-products generated in winemaking constitute an environmental problem, as well as a management problem for companies. This work seeks to achieve the ideal conditions to preserve the bioactive compounds of these by-products in order to convert them into functional ingredients. Thus, it has been possible to preserve the phytochemical profile of the by-products in these dried matrices, conserving the total (poly)phenolic compounds in an approximate percentage of 79% in the stalks, 83% in the lees and 94% in the grape pomace after 12 months storage. Thereby, the by-products stabilized could be used as sources of phytochemical compounds throughout an annuity.