Innovative development and processing of vegetable-based formulations: purees, juices, sauces and hummus

[SPA] Los hábitos alimenticios actuales debidos a los cambios en el estilo de vida han definido un perfil de consumidor que demanda diariamente alimentos naturales, saludables, seguros, sabrosos y prácticos. Sin embargo, el estilo de vida actual por lo general no facilita el tiempo necesario para la preparación de tales comidas. Por lo tanto, su consumo debe ser promovido a través del desarrollo de productos convenientes procesados bajo tratamientos mínimos no agresivos para preservar la calidad original tanto como sea posible. Las frutas y hortalizas son la fuente principal en la dieta humana de minerales, vitaminas, metabolitos secundarios y otros compuestos que favorecen la salud y nutrición. La calidad del producto procesado no sólo depende de la calidad de la materia prima vegetal, sino también de las condiciones de procesado y almacenamiento que afectan a las reacciones enzimáticas y a las características sensoriales, nutricionales y funcionales. Por ello, la industria alimentaria necesita satisfacer la demanda actual ofreciendo productos sanos, innovadores, listos para el consumo, de alta calidad y seguros, con tecnologías de procesado mínimo y sostenible, que garanticen la seguridad y una vida útil adecuadas. Por lo tanto, el objetivo general de esta Tesis fue desarrollar formulaciones innovadoras a base de hortalizas, tales como purés, jugos, salsas y hummus, preparados como productos de "quinta gama" con elevado contenido de compuestos bioactivos de alta calidad y una vida útil refrigerada prolongada mediante técnicas emergentes de procesamiento mínimo sostenible. Las legumbres son un componente clave de la dieta mediterránea, pero su consumo ha disminuido durante los últimos años debido al estilo de vida. Por ello, los nuevos y convenientes productos a base de leguminosas desarrollados con tecnologías sostenibles parecen tener un mercado interesante. En esta Tesis se ha determinado la composición ideal de purés y salsas a base de legumbres, así como la ev