Influence of baking conditions on the detection and composition of gluten

Gluten network formation during processing plays a crucial role in determining the functional and quality aspects of wheat-based products and is still not fully understood. This thesis investigated different wheat flour-based baked goods to elucidate the influence of processing on the immunochemical detection of gluten as well as on the protein composition. It contributes to the understanding of gluten and its detection in processed foods, highlighting the importance of specific gluten proteins.
Die Entstehung von Glutennetzwerken bei der Verarbeitung weizenbasierter Lebensmittel ist von großer Bedeutung für ihre Qualität und noch nicht vollständig erforscht. Die Arbeit untersuchte Backwaren aus Weizen, um den Einfluss der Verarbeitung auf den immunchemischen Nachweis von Gluten sowie auf die Proteinzusammensetzung zu klären. Sie trägt zum Verständnis von Gluten und dessen Nachweisbarkeit in verarbeiteten Lebensmitteln bei und weist auf die Bedeutung spezifischer Glutenproteine hin.