Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše bundeve

Reološka svojstva važan su parametar kvalitete majoneze. Poznavanje reoloških svojstava značajno je pri kreiranju željene konzistencije majoneze, u kontroli kvalitete tijekom proizvodnje, skladištenja i transporta. U ovom radu istraživan je utjecaj uljne faze, vrste ugljikohidrata, žumanjka jajeta, kaše bundeve te brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze. Za ispitivanje korištene su razne vrste biljnih ulja: rafinirano i hladno prešano suncokretovo ulje, rafinirano i hladno prešano repičino ulje i visokooleinsko suncokretovo ulje. Žumanjak jajeta korišten je kao svježi, pasterizirani i zamrznuti pasterizirani. Za ispitivanje utjecaja vrste ugljikohidrata na reološka svojstva salatne majoneze korištena je glukoza, saharoza, laktoza, maltoza, inulin HD i cvjetni med. Ispitivan je utjecaj dodatka kaše bundeve (5 %, 10 %, 15 %) na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze (65 % uljna faza) proveden je kod različite brzine rotora (10000, 12000, 15000 o/min) i vremenu (1, 3, 5 min). Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze s dodatkom kaše bundeve provedena su na rotacijskom viskozimetru sa koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost majoneza. Navedeni rezultati ukazuju da majoneza izrađena s hladno prešanim suncokretovim uljem ima veću viskoznost i konzistenciju u odnosu na druga ulja. Primjena svježeg žumanjka dovodi do nižih vrijednosti reoloških parametara viskoznosti i konzistencije. Dodatkom maltoze kod izrade ove majoneze dobivaju se veće vrijednosti reoloških parametara. Brzina rotora i vrijeme homogenizacije utječu na promjenu reoloških svojstava salatne majoneze.
Rheological properties are important quality parameters of mayonnaise. The understanding of rheological properties is important for creating the proper consistency of mayonnaise, for quality control during production, storage, and transport. In this master thesis the influence of oil phase, type of carbohydrates, egg yolk and pumpkin puree, as well as rotor velocity and the homogenisation period, on the rheological properties of salad mayonnaise have been explored. Different types of vegetable oils were used for testing: refined and cold pressed sunflower seed oil, refined and cold pressed rape seed oil and high oleic sunflower seed oil. Egg yolk was used as fresh, pasteurised, as well as frozen pasteurised. Glucose, sucrose, lactose, maltose, inulin and flower honey were used to test the influence of various types of carbohydrates on rheological properties of salad mayonnaise. The influence of pumpkin puree (5 %, 10 %, 15 %) on rheological properties of salad mayonnaise was tested. The mechanical process of homogenisation of salad mayonnaise was conducted under various rotor velocities (10 000, 12 000, 15 000 rpm) and in different time periods (1, 3, 5 min). The measurings of rheological properties of salad mayonnaise supplemented by pumpkin puree were conducted on the rotational viscosimeter with the concentric cylinder on the temperature of 25ºC. Rheological parameters coefficient of consistency, flow index and the apparent viscosity of mayonnaise were calculated from the obtained data. The afore-mentioned results indicate that mayonnaise produced from cold pressed sunflower seed oil has greater viscosity and consistency compared to other oils. The application of fresh egg yolk results in minor rheological viscosity and consistency parameters. Greater rheological parameters are obtained by adding maltose in production of this mayonnaise. Modification of rheological properties of salad mayonnaise is affected by rotor velocity and by homogenisation period.
Rheologische Eigenschaften sind wichtige Qualitätsparameter von Mayonnaise. Das Verständnis der rheologischen Eigenschaften ist wichtig für die Herstellung der richtigen Konsistenz von Mayonnaise, für die Qualitätskontrolle während der Produktion, der Lagerung und des Transports. In dieser Arbeit wurde der Einfluss der Ölphase, der Art der Kohlenhydrate, des Eigelbs und des Kürbispürees sowie der Rotorgeschwindigkeit und der Homogenisierungsdauer auf die rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise untersucht. Für die Tests wurden verschiedene Arten von Pflanzenölen verwendet: raffiniertes und kaltgepresstes Sonnenblumenöl, raffiniertes und kaltgepresstes Rapsöl und Sonnenblumenkernöl mit hohem Ölsäuregehalt. Eigelb wurde in frischer, pasteurisierter und tiefgekühlter, pasteurisierter Form verwendet. Glukose, Saccharose, Laktose, Maltose, Inulin und Blütenhonig wurden verwendet, um den Einfluss verschiedener Arten von Kohlenhydraten auf die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise zu testen. Getestet wurde der Einfluss von Kürbispüree (5 %, 10 %, 15 %) auf die rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise. Der mechanische Prozess der Homogenisierung von Salatmayonnaise wurde bei verschiedenen Rotorgeschwindigkeiten (10 000, 12 000, 15 000 U/min) und in unterschiedlichen Zeiträumen (1, 3, 5 min) durchgeführt. Die Messungen der rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise mit Kürbispüree wurden mit dem Rotationsviskosimeter mit konzentrischem Zylinder bei einer Temperatur von 25ºC durchgeführt. Aus den erhaltenen Daten wurden die rheologischen Parameter Konsistenzkoeffizient, Fließindex und die scheinbare Viskosität der Mayonnaise berechnet. Die vorgenannten Ergebnisse zeigen, dass Mayonnaise aus kaltgepresstem Sonnenblumenöl im Vergleich zu anderen Ölen eine höhere Viskosität und Konsistenz aufweist. Die Verwendung von frischem Eigelb führt zu geringeren rheologischen Viskositäts- und Konsistenzparametern. Höhere rheologische Parameter werden durch den
Las propiedades reológicas son parámetros de calidad importantes de la mayonesa. La comprensión de las propiedades reológicas es crucial para lograr la consistencia adecuada de la mayonesa y para el control de calidad durante la producción, el almacenamiento y el transporte. En este trabajo fue investigada la influencia de la fase de aceite, el tipo de carbohidratos, la yema de huevo y el puré de calabaza, así como la velocidad del rotor y el período de homogeneización, en las propiedades reológicas de la mayonesa para ensaladas. Se utilizaron diferentes tipos de aceites vegetales para realizar las pruebas: aceite de semilla de girasol refinado y prensado en frío, aceite de colza refinado y prensado en frío y aceite de girasol alto en oleico. Se utilizó yema de huevo fresca, pasteurizada y congelada pasteurizada. Glucosa, sacarosa, lactosa, maltosa, inulina y miel de flores se utilizaron para probar la influencia de varios tipos de carbohidratos en las propiedades reológicas de la mayonesa para ensaladas. Se probó la influencia del puré de calabaza (5%, 10%, 15%) en las propiedades reológicas de la mayonesa para ensaladas. El proceso mecánico de homogeneización de la mayonesa para ensaladas se llevó a cabo a diversas velocidades del rotor (10,000, 12,000, 15,000 rpm) y en diferentes períodos de tiempo (1, 3, 5 minutos). Las mediciones de las propiedades reológicas de la mayonesa para ensaladas complementada con puré de calabaza se realizaron en el viscosímetro rotativo con cilindro concéntrico a una temperatura de 25ºC. Los parámetros reológicos, el coeficiente de consistencia, el índice de flujo y la viscosidad aparente de la mayonesa, se calcularon a partir de los datos obtenidos. Los resultados mencionados anteriormente indican que la mayonesa producida a partir de aceite de semilla de girasol prensado en frío tiene una mayor viscosidad y consistencia en comparación con otros aceites. La aplicación de yema de huevo fresca resulta en parámetros reológicos de visco
Le proprietà reologiche sono un importante parametro di qualità della maionese. La conoscenza delle proprietà reologiche della maionese è fondamentale per stabilire la consistenza desiderata del prodotto, per il controllo di qualità durante la produzione, per lo stoccaggio e per il trasporto. In questo articolo è stato studiato l'impatto della fase oleosa, del tipo di carboidrati, del tuorlo d’uovo, della purea di zucca, della velocità del rotore e del tempo di omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese da insalata. Per i test sono stati utilizzati vari tipi di oli vegetali: olio di girasole raffinato e spremuto a freddo, olio di colza raffinato e spremuto a freddo e olio di girasole alto oleico. Riguardo ai tuorli d'uovo, sono stati impiegati tuorli d'uovo freschi, pastorizzati e pastorizzati congelati. Per testare l'impatto del tipo di carboidrati sulle proprietà reologiche della maionese da insalata sono stati utilizzati il glucosio, il saccarosio, il lattosio, il maltosio, l'inulina HD e il miele millefiori. È stato testato, inoltre, l'impatto dell'aggiunta di purea di zucca (5%, 10%, 15%) sulle proprietà reologiche della maionese da insalata. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese da insalata (fase oleosa al 65%) è stato effettuato a diverse velocità del rotore (10000, 12000, 15000 giri al minuto) e con diversi tempi di omogeneizzazione (1, 3, 5 minuti). Le misurazioni delle proprietà reologiche della maionese da insalata con l'aggiunta di purea di zucca sono state eseguite mediante un viscosimetro rotativo a cilindri concentrici a una temperatura di 25 ºC. I dati ottenuti sono serviti a calcolare i seguenti parametri reologici: coefficiente di consistenza, indice di fluidità e viscosità apparente della maionese. Dai risultati di cui sopra risulta che la maionese prodotta con olio di girasole spremuto a freddo ha una viscosità e una consistenza più elevate rispetto alla maionese prodotta con altri oli. L'utilizzo di tuorlo fres