INDICADORES DE VIABILIDADE, DE PRODUÇÃO E COMERCIAIS PARA O FISHBURGUER DE RESÍDUOS DE MAPARÁ

The purpose of this research was to verify microbiological and yield indexes, sensorial attributes profile, acceptability and buy intention of fishburgers from residuals of mapará (Hypophthalmus spp.) from the fishery industry of Santarém – Pará – Brazil. The meat adhered to spines and skins (residuals) were extracted manually and this minced fish was submitted to washes using chlorinated water with pH (4.2; 5.2; 6.2 and 7.2) previously adjusted. Later, this minced fish was supplemented with various ingredients and shaped in circular format (80 g), resulting on fishburger, that was submitted to microbiological characterization (viability indicator) and yield determinations (on unwashed minced fish, washed minced fish and hamburger – production indicators). The sensory analysis by 70 untrained judges verified the attributes profile and acceptation of fishburgers (commercial indicators). The bigger yield was obtained with water pH 7.2 and the microbiological indexes pointed the fishburger as adequate for human consumption. Sensorially, all the fishburgers obtained “I liked” as qualification. Although the water pH influenced on sensorial characteristics of fishburgers, is still recommended the neutral pH due the bigger yield and for adequation to actual Brazilian legislation. So, the viability of using mapará residuals for fishburger production is expressive due the positive tendence on the market, the security to consumer’s health, potentials low cost of production and high index of the monetary aggregation.
O objetivo dessa pesquisa foi verificar os índices microbiológicos e de rendimentos, perfil de atributos sensoriais, aceitabilidade e intenção de compra de hambúrgueres obtidos a partir de resíduos do peixe mapará (Hypophthalmus spp.) oriundos de frigoríficos de Santarém – Pará – Brasil. A carne aderida nas espinhas e pele (resíduos) foi extraída manualmente e a pasta obtida foi submetida a lavagens com água clorada em diferentes pH’s (4,2; 5,2; 6,2 e 7,2) previamente ajustados. Depois, foi suplementada com diversos ingredientes e moldada em formato circular (80 g), resultando no hambúrguer, o qual foi submetido à caracterização microbiológica (indicador de viabilidade) e determinação de rendimentos (em triturado não lavado, triturado lavado e hambúrguer - indicadores de produção). A análise sensorial conduzida por 70 julgadores não-treinados verificou o perfil de atributos e a aceitação dos hambúrgueres (indicadores comerciais). O maior rendimento foi obtido com água pH 7,2 e os índices microbiológicos indicam o produto como adequado ao consumo humano. Sensorialmente, todos os hambúrgueres obtiveram qualificação “gostei”. Mesmo que o pH da água tenha influenciado nas características sensoriais do fishburguer, ainda se recomenda o pH neutro devido ao maior rendimento e para adequação à norma brasileira vigente. Assim, a viabilidade do aproveitamento dos resíduos de mapará para produção de fishburguer é expressiva devido à positiva tendência de mercado, à segurança para a saúde do consumidor, potenciais baixo custo de produção e alto índice de agregação de valor.