Genes claves en el metabolismo de compuestos secoiridoideos en olivo

Los componentes fenólicos más importantes del aceite de oliva virgen (AOV) son los derivados secoiridoideos, en cuya estructura se combinan un resto terpénico y uno fenólico. El contenido de estos compuestos en el AOV está condicionado por el contenido de glucósidos fenólicos secoiridoideos presentes en la aceituna, que son posteriormente modificados durante el proceso de extracción del aceite. Los principales glucósidos fenólicos de la aceituna, oleuropeína, ligustrósido y demetiloleuropeína, se conocen genéricamente como feniletanoides debido a la presencia de tirosol (Ty) o hidroxitirosol (Hty) en sus estructuras químicas. La biosíntesis de estos dos alcoholes fenólicos parece ser el factor limitante para la formación y acumulación de glucósidos secoiridoideos en la aceituna. En este trabajo se discute la relevancia de algunos genes/enzimas identificados y caracterizados en nuestro grupo en relación con el metabolismo del Ty e Hty como la aldehído aromático sintasa (AAS), fenilacetaldehido reductasa (PAR) o una tirosinasa (TYR) recientemente caracterizada, y se discute su posible utilidad como marcadores moleculares para la selección de variedades de olivo con contenidos fenólicos mejorados en sustitución de otros utilizados tradicionalmente como la fenilalanina amonio liasa (PAL).