General Acceptance of soy as a substitute in blue-cheese production and the impact of the coagulant

Aufgrund von steigender Nachfrage nach Käsesubistituten, stehen viele pflanzliche Produkte im Fokus der Lebensmittelindustrie. Die folgende Arbeit behandelt dabei die Käseherstellung und die Entwicklung von hedonisch akzeptierten Blauschimmel Produkten. Als Milchersatz dient ein Sojadrink, der nach traditioneller Gorgonzolaherstellung prozessiert wurde. Die Basis wurde mit Milchsäurebakterien sowie Bifiduskulturen fermentiert, darauffolgend wurden Proteine mit MgCl2 (Nigari) der GDL in ein Netzwerk gebracht. Um den Einfluss der Fällungsmittel feststellen zu können, wurde der fermentierten Sojabasis eine 9 millimolare Fällungslösung hinzugefügt. Das Koagulat wurde mit Penicillium roqueforti für 30 Tage gereift. Das gereifte Produkt wurde in Aussehen, Geruch, Geschmack, Nachgeschmack und Gesamtakzeptanz auf einer 9-Punkte Hedonik Skala (n=60) bewertet. Als Erweiterung der sensorischen Abtestung wurden JAR Fragen gestellt um Möglichkeiten zur weiteren Optimierung festzustellen. Außerdem wurde eine CATA (n=60) Analyse durchgeführt. Die sojabasierten Proben wurden gegen einen Roche Baron-Blauschimmelkäse auf Milchbasis verkostet. Zwischen den sojabasierten Proben konnte kein signifikanter Unterschied (p < 0,05) festgestellt werden. Zwischen den sojabasierten Proben und dem Kuhmilchkäse wurde ein signifikanter Unterschied festgestellt.Die sojabasierten Proben wurden als zu bohnig, zu weich und nicht salzig genug wahrgenommen Die Fällungsmethode zeigte keine signifikanten Unterschiede in der GesamtakzeptanzDie Ergebnisse der Akzeptanz sind gestreut und über die Skala verteilt*****Based on current increasing demand for cheese substitutes, many plant-based products have been moved into the focus of the Food Industry. This work explores possibilities for substituting bovine milk in cheese manufacturing and chances for hedonically accepted blue cheese-like products. A Pre-Test confirmed the fit of soy as a substitute. Soybeans are prepared following common blue cheese producti