Entwicklung einer veganen Bratwurst auf Basis von Erbsenprotein

Das Unternehmen VeggieMeat produziert Fleischersatzprodukte auf Basis von Erbsenprotein. Der aktuelle Forschungstand bietet kaum Literatur über die Entwicklung einer veganen Bratwurst. Daher hat sich das Ziel ergeben, einen Prototyp mit Rohstoffen des Unternehmens zu entwickeln sowie diesen rheologisch mittels einer Texturanalyse und sensorisch an der FH Wiener Neustadt Campus Wieselburg im Vergleich zu Marktmustern abzutesten. Zuerst wurde durch Store-Checks analysiert, welche Zutaten bei vergleichbaren Marktproben eingesetzt werden. Danach wurde bezüglich der Herstellung einer Brühwurst aus Fleisch und der Entwicklung und Herstellung einer Matrix recherchiert, die der Wurst die nötige Knackigkeit verleihen sollte. Vor Start der Entwicklung wurde eine Bratwurst aus Fleisch sensorisch beschrieben und dadurch die wichtigsten Eigenschaften, die eine Bratwurst definieren, herausgefiltert. In der Entwicklungsphase der veganen Bratwurst wurden diverse Vorversuche hinsichtlich der Festigkeit/Knackigkeit, Farbe und des Geschmacks und der Würzigkeit durchgeführt. Nach Abschluss der Vorversuche wurden die Prozesse aus dem Labor auf Anlagen, welche in der Fleischindustrie im Einsatz sind, angepasst. Mit dem entwickelten Prototyp wurde dann ein Akzeptanztest mit einer Vergleichsprobe des Store-Checks durchgeführt. Mittels der Erweiterung von Just-about-right Fragen wurden mögliche Optimierungspotentiale eruiert. Das Ergebnis der sensorische Abtestung ergab, dass das Aussehen (von außen), der Geschmack und das Mundgefühl einen signifikanten Einfluss auf die Gesamtakzeptanz der Probe hatten. Durch die Durchführung einer Penalty-Analyse konnte festgestellt werden, dass die Festigkeit der veganen Bratwurst von 81 Prozent der Probanden/innen als genau richtig fest empfunden wurde, aber puncto Würzigkeit Optimierungspotential vorhanden war. Im Rahmen der durchgeführten Rangordnungsprüfung wurde die entwickelte vegane Bratwurst von den Testpersonen gegenüber den im Gebiet Niederöster