Efecto de la inclusión de camote morado (Ipomoea batata) en la elaboración de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense)

En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de camote morado (Ipomoea batata) como agente espesante en la producción de mermelada de naranjilla. En el estudio se incluyó camote en 3 porcentajes (3%, 6%, 9% w/w) y pulpa de naranjilla (40% y 45% w/w). La mermelada fue evaluada en torno a sus propiedades físicos químicos, sensoriales, de color y microbiológicos. El pH y acidez de las muestras no mostraron diferencia significativa, la evaluación microbiológica permitió establecer la ausencia de mohos y levaduras, E coli y coliformes totales, mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. El tiempo de vida útil establecido mediante la ecuación Ln (ufc/g)= 7e-7* tiempo + 1,0067 fue de 6 meses. El análisis el análisis sensorial permitió seleccionar el mejor tratamiento en base al atributo aceptabilidad, este tratamiento corresponde al tratamiento que incluye el 45 % de pulpa de naranjilla y el 6% de camote.
In this work, the effect of the incorporation of purple sweet potato (Ipomoea batata) as a thickening agent in the production of naranjilla jam was determined. In the study, sweet potato was included in 3 percentages (3%, 6%, 9% w/w) and naranjilla pulp (40% and 45% w/w). The jam was evaluated around its physical, chemical, sensory, colour and microbiological properties. The pH and acidity of the samples did not show a significant difference, the microbiological evaluation allowed establishing the absence of molds and yeasts, E coli and total coliforms, while the proximal composition is under regulations for this type of products. The shelf life established by the equation Ln (ufc/g)= 7e-7* time + 1.0067 was six months. The sensory analysis allowed selecting the best treatment based on the attribute of acceptability that includes 45% of naranjilla pulp and 6% of sweet potato.