Caracterización de emulsiones O/W formuladas con mazada y aceites vegetales obtenidas por homogenización convencional a alta presión

TFM
Màster en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal
En este estudio, se elaboraron emulsiones de aceite en agua de mezclas de aceites de girasol y chía (ricas en ácidos grasos -3, 6 y 9), utilizando como emulgente la mazada, mediante homogenización convencional. Se investigó la influencia del emulsionante (5 y 7% de mazada), la concentración de aceite (10 y 20%) y la presión de homogeneización (20 y 100 MPa) sobre las propiedades de las partículas (tamaño y potencial zeta), la reología y la estabilidad física de las emulsiones. Las emulsiones tratadas a 100 MPa presentaron menor tamaño de partícula, en comparación a las obtenidas a baja presión (20 MPa). De manera similar las emulsiones con menor contenido de aceite presentaron menor tamaño de partícula, independientemente del porcentaje de mazada, y solo en las emulsiones con un 20% de aceite, la concentración de mazada tuvo un efecto positivo reduciendo su tamaño de partícula. En cuanto al comportamiento reológico, aquellas emulsiones con menor contenido de aceite presentaron los menores valores de índice de consistencia (K), mientras que el comportamiento al flujo (n), independientemente de la presión aplicada a las emulsiones con un 10% de aceite, presentaron un comportamiento reológico newtoniano (n ≈ 1), a diferencia de aquellas formuladas con un 20% de aceite, que tuvieron un comportamiento reológico pseudoplástico (n<1). Las emulsiones tratadas a 100 MPa fueron más estables a nivel físico en comparación a las tratadas a 20 MPa, y en especial aquellas formuladas con 7% de mazada y 20% de aceite, enlenteciendo los fenómenos de clarificación y cremado.