Evaluación de la actividad esterásica salivar frente a ésteres odorantes del vino e impacto de componentes de la matriz vínica

[EN]: Aroma plays an important role in quality wine, being one of the main determiners for consumer preferences and choices. There are two different entry channels for these compounds, either by the nasal cavity, directly reaching the olfactory receptors (orthonasal perception), or during the wine intake releasing them inside the oral cavity (retronasal perception). Volatile compounds, once they are in the oral cavity, are affected by the saliva´s activity. This activity might react with some of the carboxylic esters, giving as a result carboxylic acid with mayor umbral perception and a different odor. However, there are no studies that evaluate the role of the salivary esterase activity with ethyl esters from fermented beverages such as wine. Therefore, the aim of this study was to evaluate the specificity and the inhibition of these enzymes for wine esters. Besides, it has been determined the impact of these aromatic compounds in similar conditions as the wine intake (in presence of ethanol and with an acid pH). This study has demonstrated the relevance of the salivary esterase activity under wine conditions, the polyphenols´ inhibitory effect (inhibiting until 20% more than the others volatile compounds), how affects the length of the substratum’s carbon chain (being the shorter ones, the compounds with more activity) and the sensitivity of these enzymes at pHs lower than 7 (under wine conditions).
[ES]: El aroma cumple un papel de gran importancia en la calidad del vino, siendo uno de los principales determinantes en los gustos del consumidor. Cuando se habla de aroma, se pueden diferenciar dos vías de entrada de los compuestos aromáticos, bien sea a través de los orificios nasales, donde entran en contacto con los receptores olfativos (vía ortonasal), o bien a través de la ingestión del vino, liberándose en la cavidad oral (vía retronasal). Una vez en la cavidad oral, los compuestos responsables del aroma están sometidos a la acción de la saliva. En este caso, la actividad esterásica salivar podría actuar sobre algunos de ellos (esteres carboxílicos), provocando su hidrólisis y dando lugar a ácidos carboxílicos con un mayor umbral de percepción, y diferente olor. No obstante, no hay trabajos que evalúen el papel de la actividad esterásica salivar sobre esteres etílico típicos del perfil aromático de bebidas fermentadas como el vino. El objetivo de este trabajo ha sido por un lado evaluar la especificidad de estas enzimas por esteres típicos del vino, así como su inhibición por polifenoles típicos de vinos tintos. Además, se ha determinado el impacto de este tipo de compuestos en condiciones similares a las del consumo de vino (presencia de etanol y pH ácido). En su conjunto, el presente estudio ha permitido demostrar que la actividad esterásica salivar es relevante en condiciones de consumo de vino, el efecto inhibidor de la catequina, inhibiendo hasta un 20% que otros compuestos fenólicos del vino; la importancia de la longitud de la cadena de carbonos del sustrato (siendo los ésteres de menor cadena los que mayor actividad esterásica tienen) y la sensibilidad de estas enzimas a pHs inferiores a 7, es decir en condiciones de consumo de vino.