Evaluación in vitro de la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos con funcionalidad para la salud ocular en productos derivados de la chufa

[ES] Estudios clínicos han asociado el consumo de chufa (Cyperus esculentus L.)con una mejora de la salud ocular, y concretamente de la mácula, por la presencia de ciertos compuestos liposolubles como luteína, zeaxantina y esteroles. Sin embargo, los beneficios derivados de su consumo pueden variar en función de la liberación de estos compuestos desde la matriz alimentaria hacia los fluidos digestivos y posterior, bioabsorción de los mismos. Así, el objetivo general de este trabajo final de grado es evaluar la influencia de la matriz alimentaria sobre la liberación y bioaccesibilidad final de los compuestos bioactivos con impacto positivo en la salud ocular en diferentes matrices de chufa. Para ello, se llevarán a cabo estudios de digestión in vitro en estático de harina de chufa entera, aceite de chufa, horchata de chufa con/sin azúcar y evaluarán a cabo determinaciones analíticas por cromatografía o espectrofotometría de vitaminas liposolubles, carotenoides, polifenoles, extensión de la proteólisis y actividad antioxidante. Se observó una mayor actividad antioxidante y presencia de ¿-Tocoferol en las horchatas, mientras que la harina presentó la mayor cantidad de carotenoides. En cuanto a la bioccesibilidad, se observó cómo tras la digestión in vitro aumentó considerablemente la liberación de compuestos fenólicos, presentando una bioaccesibilidad de polifenoles de 206% la harina, 159% aceite, 214% horchata con azúcar y 643% horchata sin azúcar. Del mismo modo la actividad antioxidante aumentó considerablemente en todas las matrices tras la digestión. Así mismo, el estudio también ha revelado la importancia de la matriz como pieza fundamental en la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los compuestos bioactivos, siendo la horchata sin azúcar enriquecida con aceite o harina de chufa la mejor candidata para la elaboración de un alimento funcional que mejore la salud ocular.
[EN] Clinical studies have associated the consumption of tigernuts (Cyperus esculentus L.) with an improvement in ocular health, specifically in the macula, due to the presence of certain fat-soluble compounds such as lutein, zeaxanthin and sterols. However, the benefits derived from their ingestion may vary depending on the release of these compounds from the food matrix into the digestive fluids and their eventual bioabsorption. Therefore, the general objective of this final degree work is to evaluate the influence of the food matrix on the liberation and final bioaccessibility of bioactive compounds with positive impact on ocular health in different tiger nut matrices. For this purpose, in vitro static digestion studies of whole tigernut flour, tigernut oil, tigernut horchata with/without sugar will be studied and will be evaluated by analytical determinations by chromatography or spectrophotometry of fat-soluble vitamins, carotenoids, polyphenols, proteolysisextent and antioxidant activity. A higher antioxidant activity and presence of ¿-Tocopherol was observed in the horchata, while the flour presented the highest amount of carotenoids. Regarding bioaccessibility, it was observed that after in vitro digestion, the release of phenolic compounds increased considerably, with a bioaccessibility of polyphenols of 206% in flour, 159% in oil, 214% in horchata with sugar and 643% in horchata without sugar. Similarly, antioxidant activity increased considerably in all matrices after digestion. Likewise, the study has also revealed the importance of the matrix as a key element in the bioaccessibility and bioavailability of bioactive compounds, being the sugar-free horchata enriched with tigernut oil or flour the best candidate for the elaboration of a functional food that improves eye health.