Održivost pekarskog proizvoda sa povišenim sadržajem vlage sa dodatkom lekovitog i začinskog bilja

Predmet doktorske disertacije obuhvata ispitivanje uticaja etarskih ulja lekovitih i začinskih biljaka (mente, kima i ruzmarina) na rast plesni izolovanih iz različitih žitarica i njihovih mlinskih proizvoda, kao i na mikrobiološku ispravnost i održivost testanih kora sa dodatkom 10% integralnog pšeničnog, heljdinog kukuruznog brašna. Utvrđen je stepen kontaminacije plesnima pšenice, heljde i kukuruza, pšeničnog brašna tip 500, pšeničnog integralnog brašna, heljdinog integralnog brašna i kukuruznog integralnog brašna koja su korišćena za proizvodnju testanih kora. Iz uzoraka pšenice, kukuruza i heljde najčešće su izolovane plesni iz roda Fusarium (100%), zatim iz roda Alternaria, Cladosporium i Penicillium (67%) i roda Aspergillus, Rhizopus i Scopulariopsis (33%). Najveću rasprostranjenost u brašnima žitarica imao je rod Penicillium (100%), zatim Aspergillus, Cladosporium i Fusarium (75%). Najzastupljenija vrsta bila je P. aurantiogriseum (100%), zatim C. cladosporioides sa zastupljenošću od 75%. Glavne komponente etarskog ulja mente bile su mentol, menton i mentil acetat, kima karvon i limonen, a ruzmarina 1,8-cineol, kamfor, α-pinen i β-pinen. Etarska ulja mente, kima i ruzmarina pokazala su antifungalnu aktivnost prema svim testiranim izolatima plesni (Alternaria alternata, Aspergillus flavus, A. fumigatus, A. niger, A. versicolor, Cladosporium cladosporioides, Fusarium proliferatum, F. sporotrichioides, Penicillium aurantiogriseum, P. expansum i P. oxalicum). Vrednosti MIC i MFC ukazale su da su etarska ulja mente i kima bila mnogo efikasnija u inhibiciji rasta plesni u odnosu na etarsko ulje ruzmarina. Polazeći od osnovnog sirovinskog sastava testanih kora, deo pšeničnog brašna tip 500 zamenjen je integralnim pšeničnim heljdinim integralnim i kukuruznim brašnom u količini od 10%. Količine etarskih ulja za ispitivanje antifungalne zaštite testanih kora utvrđene su na osnovu dobijenih rezultata antifungalne aktivnosti etarskih ulja na odabrane vrste plesni za vre
The subject of the doctoral thesis contains research of the influence of medicinal and spice plants essential oils to the growth of molds isolated from various cereals and flours, the development of phyllo dough with the addition of examining cereal flour and essential oils, also as microbiological research of dough stability. Degree of mold contamination of wheat, buckwheat and corn, wheat flour T-500, whole grain wheat flour, whole grain buckwheat flour and whole grain corn flour, which are used for phyllo dough production was determined. From the samples of wheat, corn and buckwheat the most frequent isolated molds were from the genus Fusarium (100%), followed by Alternaria, Cladosporium and Penicillium (67%) and Aspergillus, Rhizopus andScopulariopsis (33%). Penicillium (100%), Aspergillus, Cladosporium and Fusarium (75%), have shown the largest distribution in cereal flours. The most frequent species were P. aurantiogriseum (100%), and C. cladosporioides with the frequency of 75%. The major components of mint essential oils were mint, menthone and menthyl acetate. The major components of caraway essential oils were carvone and limonene. The major components of rosemary essential oils were 1,8-cineole, camphor, α-pinene and β-pinene. Essential oil of mint, caraway and rosemary have shown antifungal activity towards all tested isolates (Alternaria alternata, Aspergillus flavus, A. fumigatus, A. niger, A. versicolor, Cladosporium cladosporioides, Fusarium proliferatum, F. sporotrichioides, Penicillium aurantiogriseum, P. expansum, and P. oxalicum). MIC and MFC values have indicated that essential mint and caraway oils were much efficient in mold growth inhibition in comparison to rosemary essential oil. Starting with the basic ingredients content of phyllo dough, the part of wheat flour T-500 was replaced with whole grain wheat flour, whole grain buckwheat flour, and whole grain corn flour in quantity of 10%. Essential oil quantities for research of phyllo dough a