Antioxidant Properties of Processed Cheese Spread After Freeze-Dried and Oven-Dried Grape Skin Powder Addition

Processed cheese spread (PCS) is a popular product with high nutritional value and containing protein, fat and minerals. Grape skin is waste from winery processing plants that still has phenolic substances with significant antioxidant activity that could be used for valorisation of processed cheese and increasing the content of nutrients, phenolics and overall antioxidant properties. Both oven-dried (OD) and freeze-dried (FD) grape skin (GS) powder was characterised by the principal ingredients, the content of phenolic compounds and antioxidant capacity. Similarly, the influence of the addition of OD-GS and FD-GS powders on processed cheese spread (PCS) at 1% and 2% (w/w) levels were examined. The OD-GS and FD-GS powders were characterised by protein content, fat content, moisture and dietary fibre, thus showing that drying technique did not affect those parameters. The OD-GS powder exhibited higher content of rutin, (+)-catechin, (-)-epicatechin and total flavonoid content TFC), while higher total phenolic content (TPC) and ABTS radical cation were observed for freeze-dried GS powder. Fortification of PCS with 1% and 2% (w/w) of GS powder increased protein content. An ANOVA procedure revealed that addition of FD-GS powder to processed cheese spread was superior to TPC values together with rutin, (+)-catechin, and (-)-epicatechin contents. The higher phenolic contents reflected the higher antioxidant capacity of PCS samples fortified with FD-GS powder. Freeze-dried gape skin powder was the better choice for valorisation of processed cheese spread.
Tavený sýr je oblíbeným výrobkem s vysokou nutriční hodnotou a obsahující bílkoviny, tuky a minerály. Slupky z bobulí révy vinné jsou odpad ze závodů na zpracování vína, který stále obsahují fenolické látky s významnou antioxidační aktivitou, by mohly být použity k valorizaci zpracovaného sýra a ke zvýšení obsahu živin, fenolických látek a celkových antioxidačních vlastností. Prášek sušený v sušárně (OD) i prášek z hroznů (GS) sušený za mrazu (FD) byl charakterizován pomocí podle obsahu hlavních složek, obsahu fenolových sloučenin a antioxidační kapacity. Zkoušely se prášky OD-GS a FD-GS v množství 1% ​​a 2% (hm./hm.). OD-GS a FD-GS prášky byly charakterizovány obsahem bílkovin, obsahem tuku, vlhkostí a celkové vlákniny, což ukazuje, že toto sušení technika tyto parametry neovlivnila. Prášek OD-GS vykazoval vyšší obsah rutinu, (+) - katechinu, (-) -epikatechinu a celkového obsahu flavonoidů (TFC), zatímco vyšší celkový obsah fenolů (TPC) a radikálový kation ABTS byl pozorováno pro lyofilizovaný GS prášek. Fortifikace taveného sýra 1% a 2% (hm./hm.) GS prášku zvýšila obsah proteinu. Metodou ANOVA bylo zjištěno, že přidání FD-GS prášku do taveného sýra bylo lepší než hodnoty TPC společně s obsahem rutinu, (+) - katechinu a (-) - epikatechinu. Vyšší obsah fenolů odrážel vyšší antioxidační kapacita vzorků obohacených práškem FD-GS. Pro obohacení taveného sýra byl lepší lyofilizovaný prášek z bobulí révy vinné.