Haltbestämning av flavanoider i hantverksmässigt tillverkad choklad

Choklad erhålls från kakaobönan som är frukten på kakaoträdet (Theobroma cacao). För att skapa choklad bearbetas kakaobönan vilket påverkar halten av bioaktiva ämnen i produkten. Choklad innehåller flera typer av bioaktiva ämnen där kakaoflavanolerna epikatechin och katechin är de mest framträdande. De hör till klassen flavanoider som i tidigare forskning har kopplats till hälsosamma effekter som sänkt blodtryck, minskad risk för hjärt- och kärlsjukdomar och ökad antioxidantkapacitet. I förordningen nr 432/2012 över godkända hälsopåståenden för livsmedel som EU-kommissionen fastställt framgår att kakaoflavanoler kan bidra till en normal blodcirkulation genom att blodkärlen hålls elastiska. Påståendet får användas för mörk choklad men konsumenten måste upplysas om att ett dagligt intag av 200 mg kakaoflavanoler krävs för att uppnå den gynnsamma effekten. I aktuell studie har kakaobönor från Madagaskar och 70% mörk choklad producerad på kakaobönor från Peru, Mexiko, Filippinerna och Ecuador analyserats i samarbete med Johannas Choklad i Kalmar. Syftet med studien var att undersöka hur halten flavanoider och främst kakaoflavanolerna epikatechin och katechin påverkas vid hantverksmässig chokladtillverkning. Resultatet skulle kunna ge information åt Johannas Choklad vilka bearbetningssteg i processen från kakaoböna till färdig chokladkaka som påverkar halterna mest. Det skulle även kunna ge indikationer på om någon av deras chokladprodukter uppfyller kraven för att erhålla EU:s hälsopåstående angående mörk choklad. Ett antal analyser genomfördes genom att bioaktiva ämnen extraherades med metanol och den slutgiltiga supernatanten indunstades och återstoden löstes i MQ-vatten (v/w =10). Lösningen filtrerades och analyserades därefter med RP-HPLC med UV-detektor (Reversed phase - High Performance Liquid Chromatography). Resultatet från analyserna gav indikationer på att variationen av rostningsgrad (110-135 °C) och processningsförfarandet vid chokladtillverkningen inte påve
Chocolate is obtained from the cocoa bean which is the fruit of the cocoa tree (Theobroma cacao). To create chocolate, the cocoa bean is processed, which affects the content of bioactive substances in the product. Chocolate contains several types of bioactive substances, of which the cocoa flavanols epicatechin and catechin are the most prominent. They belong to the class of flavonoids which in previous research have been linked to health effects such as lowered blood pressure, reduced risk of cardiovascular disease, and increased antioxidant capacity. Regulation No. 432/2012 on approved health claims for food, established by the European Commission, states that cocoa flavanols can contribute to the normal blood circulation by keeping the blood vessels elastic. The claim may be used for dark chocolate, but the consumer must be informed that a daily intake of 200 mg of cocoa flavanols is required to achieve the beneficial effect. In the current study, cocoa beans from Madagascar and 70% dark chocolate produced on cocoa beans from Peru, Mexico, the Philippines, and Ecuador have been analyzed in collaboration with Johanna's Chocolate in Kalmar. The purpose of the study was to investigate how the content of flavonoids and mainly the cocoa flavanols epicatechin and catechin are affected by artisanal chocolate production. The result could provide information to Johanna's Chocolate which processing steps in the process from cocoa bean to finished chocolate cake that affects the levels the most. It could also provide indications as to whether any of their chocolate products meet the requirements for obtaining the EU dark chocolate health claim. A number of assays were performed by extracting bioactive substances with methanol and evaporating the final supernatant and dissolving the residue in MQ water (v/w = 10). The solution was filtered and then analyzed by RP-HPLC with a UV detector (Reversed phase - High Performance Liquid Chromatography). The results of the analyzes ga