Herstellung eines süßen Aufstriches aus weißer Schokolade und Kurkuma-Trester

Diese Masterarbeit befasst sich mit der Entwicklung eines Aufstriches aus weißer Schokolade und Kurkuma-Trester. Für die Herstellung wird Bio Kurkuma teilentsaftet verwendet. Kurkuma stammt ursprünglich aus Südasien, wo es als Arznei gegen Hautkrankheiten, als Farbstoff für Gewänder und als Gewürz seit Urzeiten eine große Rolle spielt. Kurkuma wird hauptsächlich als gelbes, gemahlenes Pulver in der Küche eingesetzt. Die geschmacksgebende Komponente des Aufstriches ist weiße Schokolade, während die Fettphase für die Konsistenz des Aufstriches bestimmend ist.Eine ausführliche Konkurrenzanalyse zeigte, dass es noch keinen Aufstrich aus weißer Schokolade und Kurkuma am Markt gibt, im Internet gibt es jedoch Aufstriche mit weißer Schokolade zu kaufen. Aus diesem Grund wurde eine Grundrezeptur für einen Aufstrich mit weißer Schokolade entwickelt. Ein anschließender einmonatiger Lagertest zeigte keine Änderungen der Konsistenz bei Lagerung bei Raumtemperatur. Um den Kurkuma-Gehalt mit der höchsten Akzeptanz zu finden, wurden im Rahmen einer Rangordnungsprüfung drei Aufstriche mit verschiedenen Kurkuma-Gehältern abgetestet, welche es nach subjektiver Präferenz in der Gesamtakzeptanz zu reihen galt. Die Rangordnungsprüfung ergab, dass die Probe mit 2,5% Kurkumagehalt am häufigsten an erste Position gereiht wurde.Mit einem Akzeptanztest, der mit 44 ProbandInnen in Form eines Home use Tests stattfand, konnte die Gesamtakzeptanz der Aufstriche abgetestet werden. Dabei wurde ein Aufstrich mit der Grundrezeptur und der Sieger der Rangordnungsprüfung, mit 2,5% Kurkuma-Trester, von den Testpersonen nacheinander nach den Attributen Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Gesamtakzeptanz bewertet. Der durchgeführte t-Test zeigte, dass ein signifikanter Unterschied in allen abgefragten Attributen besteht. Durch eine Penalty Analyse zeigte sich, dass die Kurkumaintensität bei dem Aufstrich mit Kurkuma-Trester einen signifikanten Einfluss auf die Bewertung der Gesamtakzeptanz hat. D