Factores bioquímicos implicados en la degradación oxidativa de compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del aceite de oliva virgen

La producción de aceites de oliva virgen (AOV) de mayor calidad, muy aromáticos y con notas amargas y picantes, de intensidad moderada, bien equilibrada es una prioridad tanto en la selección de variedades como en el desarrollo de procesos tecnológicos. Los compuestos secoiridoideos, entre los que se incluyen derivados de las agluconas de la oleuropeína, demetiloleuropeína y ligustrósido, son los derivados fenólicos más abundantes en el AOV (Servilli y Montedoro, 2002; Servili et al., 2004). La composición fenólica del AOV depende en buena medida de la variedad de olivo, aunque existen diversos factores como técnicas de cultivo, recolección, conservación y procesado de la aceituna que pueden modificarla (Artajo et al., 2006; Servilli et al., 2004). El efecto de estos factores sobre el perfil fenólico del aceite parece estar estrechamente relacionado con la modificación del nivel de actividad de diferentes enzimas endógenas presentes en el fruto (García et al., 2001; Servili et al., 2007). Durante el proceso de obtención del AOV, por acción de glucosidasas presentes en la aceituna, los principales glucósidos fenólicos son hidrolizados para dar lugar a derivados parcialmente solubles en el aceite, entre los que se encuentran las formas aldehídicas y dialdehídicas de la aglucona de la oleuropeína (AAO y DAOD) y del ligustrósido (AAL y DALD), que por posterior hidrólisis dan lugar a tirosol e hidroxitirosol. En proyectos anteriores se ha aislado y purificado a aparente homogeneidad, una proteína con actividad ß-glucosidasa en pulpa de aceituna que exhibe una potente actividad frente al principal glucósido fenólico de la aceituna, la oleuropeína. Sin embargo, los estudios preliminares sobre las cinéticas de formación y degradación de compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del AOV señalan la importancia no sólo de las enzimas implicadas en la formación de compuestos secoiridoideos, como la ß-glucosidasa, sino también el importante papel que juegan las enzima