Studien zum Einfluss von Proteinzusätzen auf die Geschmacksstoffe von Schwarzteegetränken

Auf Basis publizierter Daten zu geschmacksaktiven Inhaltsstoffen der Pflanze Camellia sinensis erfolgte unter Verwendung instrumentell-analytischer und sensorischer Methodiken zunächst die Charakterisierung der an der Protein/Polyphenol-Interaktion beteiligten bitteren und adstringierenden phenolischen Verbindungen im Schwarzteegetränk. Mit Hilfe einer neu entwickelten Methode zur Messung kontrolliert ablaufender Bindungsexperimente wurde das Bindungsverhalten der phenolischen Verbindungen mit verschiedenen Proteinen durch Aufnahme von Bindungskurven und der Bestimmung der halbmaximalen Bindungskonzentration (BC50-Werte) studiert. Um diese vielschichtige Interaktion zwischen Proteinen und Polyphenolen aufzuzeigen, wurden Modellstudien mit ausgewählten Polyaminosäuren durchgeführt. Die Struktur/Wirkungsbeziehungs-Betrachtungen zu Protein/Polyphenol-Interaktionen ermöglichen neben der Charakterisierung der als Schlüsselbindungspartner auftretenden Teegeschmacksstoffe vertiefende Einblicke in den komplexen Bindungsmechanismus und erlauben den Erkenntnistransfer auf andere polyphenolhaltige Lebensmittel sowie funktionelle Getränke.
Employing published data about taste active compounds of the tea plant Camellia sinsensis, the influence of milk additives on the taste perception of bitter and astringent key taste compounds in tea beverages were investigated with help of instrumental analytical and sensory analyses. The characterization of the binding behaviour of phenolic compounds after addition of diverse proteins was studied with help of binding curves and the determination of half-maximum binding concentration (BC50-values) using an assay based on the use of amino-functionalized magnetic beads. To analyze multilayer protein/polyphenol interactions, binding experiments with model proteins were executed. Structure/activity relationship studies on the protein/polyphenol interaction did not only lead to the identification of the key taste compounds affected by adding proteins to tea beverages, but also allowed a detailed analysis of the multilayer binding interactions between phenolic compounds and proteins, thus enabling the knowledge transfer on other polyphenol-rich foods and functional beverages.