Tekstura, boja i senzorska svojstva nemasnog jogurta s dodatkom tara gume ili kombinacije tara gume i mlaćenice u prahu

Tekstura, boja i senzorska svojstva nemasnog jogurta proizvedenog uz dodatak različitih koncentracija tara gume (0,25, 0,50 i 1,0 gL-1) kao različitih omjera tara gume (TG) i mlaćenice u prahu (BP) (0,25+10, 0,50+10 i 1,0+10 gL-1) ispitivani su tijekom perioda skladištenja. Dodatak tara gume u koncentracijama 0,25 i 0,50 gL-1 uzrokovao je porast čvrstoće, konzistencije, kohezivnosti i indeksa viskoznosti u proizvedenim uzorcima jogurta, dok je dodatak tara gume ili tara gume u kombinaciji s mlaćenicom u prahu u koncentraciji od 1 gL-1 uzrokovao smanjenje prethodno navedenih parametara. Povećanje koncentracije dodane tara gume tijekom perioda skladištenja uzrokovalo je značajan pad L* i a* vrijednosti, te značajan porast b* vrijednosti jogurta. Senzorska svojstva nemasnih jogurta proizvedenih s dodatkom 0,25 i 0,50 gL-1 tara gume nisu se značajno razlikovala od kontrolnih uzoraka. Suprotno tomu, dodatak tara gume ili kombinacije mlaćenice u prahu i tara gume u koncentracijama od 1 gL-1 uzrokovao je značajan pad senzorskih ocjena uzoraka nemasnog jogurta.
The texture, colour and sensory properties of non-fat yoghurts prepared with different tara gum concentrations (0.25, 0.50 and 1.0 gL-1) and different tara gum (TG) with buttermilk powder (BP) combinations (0.25+10, 0.50+10 and 1.0+10 gL-1) were investigated during storage. While addition of 0.25 and 0.50 gL-1 of tara gum caused an increase in firmness, consistency, cohesiveness, viscosity index of yoghurt samples, use of 1 gL-1 of tara gum and combinations of tara gum with buttermilk powder led to a decrease in these properties. During the storage period, increasing the concentration of tara gum resulted in significant decrease in L* and a* values, significant increase in b* value in yoghurt. Sensory properties of non-fat yoghurts supplemented with 0.25 and 0.50 gL-1 did not significantly differ from those of control yoghurts. In contrast, use of 1 gL-1 of tara gum and combinations of tara gum and buttermilk powder caused a significant decrease of sensory properties of non-fat yoghurt.