Utjecaj spola, tjelesne mase pri klanju i proizvodne sezone na &zikalno-kemijska svojstva mesa janjadi ličke pramenke

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj spola, tjelesne mase pri klanju i proizvodne sezone na vrijednosti pH, boju, gubitak mesnog soka i osnovni kemijski sastav mesa janjadi ličke pramenke. Janjad ličke pramenke je uzgojena na obiteljskom poljoprivrednom gos- podarstvu u Ličko-senjskoj županiji tijekom 2010. i 2011. godine. Odabrana janjad je bila ujednačene zastupljenosti po spolu i zaklana s navršenih 5 mjeseci. Statistički značajne razlike između muške i ženske janjadi ličke pramenke utvrđene su samo u gubitku mesnog soka (p < 0,05) čije su znatno veće vrijednosti utvrđene u mišićnom tkivu muške janjadi. Povećanje tjelesne mase pri klanju statistički je značajno utjecalo (p < 0,05) samo na vrijednost a* pokazatelja boje janjećeg mesa. Proizvodna sezona je statistički značajno utjecala (p < 0,05) na L*, a* i b* vrijednosti pokazatelja boje janjećeg mesa.
The goal of this research was to determine the eYect of sex, slaughter weight and production season to pH value, color, drip loss and basic chemical composition of the meat of Lika Pramenka lambs. The lambs of Lika Pramenka were raised on a family farm in Lika- -Senj County during the years of 2010 and 2011. The chosen lambs were equally represented by sex and slaughtered at the age of 5 months. Statistically signi>cant diYerences between ram and ewe lambs of Lika Pramenka were determined only in drip loss (p<0.05) whose signi>cantly higher values were determined in muscle tissue of ram lambs. The increase in body weight at slaughter signi>- cantly in6uenced (p<0.05) only the a* value of color indicators of lamb meat. The production season had a statistically signi>cant in6uence (p<0.05) to L*, a* and b* values of color indicators of lamb meat.
Das Ziel dieser Untersuchung war, den Ein6uss des Geschlechtes, der Körpermasse beim Schlachten und der Herstellungssaison auf Werte pH, Farbe Verlust des Fleischsaftes und chemische Grundzusammensetzung des Fleisches der Lämmer der Rasse „Lička pra-menka“ , zu bestimmen. Die Lämmer wurden auf landwirtschaftlichem Familienhof in der Ličko-Senjska-Gespannschaft in den Jahren 2010 und 2011 gezüchtet. Die ausgewählten Lämmer waren gleichmäßig weiblichen und männlichen Geschlechtes, geschlachtet im Alter von 5 Monaten. Statistisch relevante Unterschiede zwischen den männlichen und weiblichen Lämmern von „Lička pramenka“ wurden nur beim Verlust des Fleischsaftes (p<0,05) festgestellt, dessen viel größere Werte im Muskelgewebe der Lämmer männlichen Geschlechtes festgestellt wurden. Die Vergrößerung der Körpermasse beim Schlachten beein6usste statistisch bedeutend (p<0,05) nur den Wert a*, den Indikatorenwert der Farbe des Lamm6eisches. Die Herstellungssaison beein6usste statistisch bedeutend (p<0,5) die L*, a* und b* Werte, die Indikatorenwerte der Farbe des Lamm6eisches.
Lo scopo di questa ricerca è stato confermare l’in6uenza del genere, della massa corporea durante la macellazione e la stagione pro- duttiva sui valori del pH, colore, perdita dei succhi della carne e la componente chimica di base della carne di agnello di tipo Pramenka della Lika. Gli agnelli della Pramenka della Lika sono stati allevati in un’economia agricola famigliare nella regione della Lika e di Senj durante il 2010 e il 2011. Gli agnelli selezionati erano di uguale numero per entrambi i sessi e macellati a 5 mesi compiuti. DiYerenze statistiche signi>cative tra gli agnelli maschi e femmine della Pramenka della Lika si sono riscontrate nel tessuto muscolare degli ag-nelli maschi. L’aumento della massa corporea durante la macellazione ha in6uito statisticamente in modo signi>cativo (p < 0,05) solo sui valori a* degli indicatori del colore della carne d’agnello. La stagione produttiva ha in6uito statisticamente in modo signi>cativo (p< 0,05) sugli indicatori L*, a* e b* del colore della carne d’agnello.
El objetivo principal de este estudio fue detectar la in6uencia del sexo, la masa corporal en el momento de la matanza y de la tempora-da de producción en el valor pH, el color, la pérdida del jugo de carne y la composición química básica de la carne de cordero de la raza pramenka de Lika. Los corderos de la raza de pramenka de Lika fueron criados en una granja familiar de la provincia Lika-Senj durante los años 2010 y 2011. El número de los machos y hembras entre los corderos escogidos fue uniforme y fueron degollados al cumplir 5 meses. Las diferencias estadísticamente signi>cantes entre las hembras y los machos fueron identi>cadas solamente en la pérdida del jugo de carne (P < 0,05) considerablemente más alta en los tejidos musculares de los machos. El aumento de la masa corporal en el momento de la matanza tuvo una in6uencia estadísticamente signi>cante (P < 0,05) solamente sobre los valores de los indicadores a* para el color de la carne de los corderos. La temporada de producción tuvo una in6uencia estadísticamente signi>cante (P < 0,05) sobre los valores de los indicadores L*, a* y b* para el color de la carne de los corderos.