La dieta ipoproteica nella ristorazione collettiva: l'esperienza dell'Azienda Ospedaliero-Universitaria Pisana

La nutrizione è considerata dalla legislazione sanitaria corrente parte integrante della prevenzione e terapia clinica, e quindi del processo assistenziale. In questa ottica il servizio di ristorazione di un ospedale rappresenta un potente ausilio terapeutico ed educazionale. Il servizio di ristorazione della nostra Azienda Ospedaliera-Universitaria Pisana si basa sul Dietetico, una raccolta di diete standardizzate a composizione bromatologica definita, nel quale vengono indicate anche le finalità e le caratteristiche dei pazienti a cui si rivolge. Questo articolo riporta la nostra esperienza in questo settore, con particolare riguardo alle diete speciali per i pazienti nefropatici. Le diete speciali, come la dieta ipoproteica (0.6 g/kg p.c./die) ipofosforica, la dieta ipoproteica (0.7 g/kg p.c./ die) vegetariana e la dieta fortemente ipoproteica (0.3 g/kg p.c./die) ipofosforica sono prescritte dal medico, elaborate dal dietista e formulate per il singolo paziente. Sin dalla sua preparazione la dieta speciale ipoproteica presenta diversi punti critici (elaborazione-confezionamento e distribuzione della dieta, mancata personaliz-zazione, prodotti artificiali aproteici). Allo scopo di migliorare il servizio dietetico abbiamo rilevato l'effettivo consumo e la gradevolezza dei pasti speciali ipoproteici distribuiti durante la degenza mediante la compilazione di due schede consegnate ai pazienti nel corso della degenza. Nel complesso i risultati indicano una buona accettazione delle diete da parte dei pazienti, ma con un ridotto consumo in particolare riguardante il pane aproteico.
Nutrition is considered by the National Health Authorities as part of the clinical care process. In this perspective, the catering service of a hospital represents a powerful therapeutic and educational aid for the in-patients. The catering service of our University Hospital in Pisa is based on a collection of standardized diets with indications concerning the type of patient which they are addressed. The present paper deals with our experience in this field, and in particular with the diets for renal patients. The so called “special” diets, such as low protein (0.6 g / kg b. w. / day) low phosphorus diet, the low protein (0.7 g / kg b.w./ day) vegetarian diet and the very low protein (0.3 g / kg b. w./day) low phosphorus diet are prescribed by the doctors and developed by the dietician for the individual patient. Since its preparation, the low-protein diets have several critical points, namely processing - packaging and distribution of the diet, no customization, the low protein artificial foods). In order to improve the service, we have detected the food actually consumed and the pleasantness of low-protein meals using two survey sheets given to patient during their hospitalization. Overall, the results indicate a good acceptance of diets by patients, but with a reduced consumption of low protein food, bread in particular.