DEGRADATION KINETICS OF ANTHOCYANINS IN ACIDIC AQUEOUS EXTRACTS OF BERRIES

The effect of pH, light and temperature on degradation of anthocyanins in acidic aqueous extracts of chokeberries, elderberries and blackberries was studied. The degradation of anthocyanins in berry extracts under influence of pH, light and temperature followed the first-order reaction kinetics. Anthocyanins of chokeberry extracts had the highest values of rate constants of degradation. Anthocyanins of blackberry extracts had the highest values of half-life time. The temperature dependences of the rate of anthocyanin degradation were described by the Arrhenius equation. Activation energies of anthocyanin degradation were 5.7, 10.1 and 15.0 kJ/mol at pH=2, respectively, for chokeberry, elderberry, and blackberry аnthocyanins.
Вивчено вплив рН, світла і температури на деструкцію антоціанів у кислих водних екстрактах ягід аронії, бузини і ожини. Показано, що процес деструкції антоціанів ягід під впливом рН, світла і температури описується рівнянням кінетики першого порядку. Знайдено, що для антоціанів ягід аронії спостерігаються найвищі значення констант швидкості деструкції, а для антоціанів ягід ожини – найвищі значення часу напіврозпаду. Температурні залежності швидкості деструкції антоціанів ягід описані за допомогою рівняння Арреніуса. Розраховані енергії активації процесу деструкції антоціанів при рН=2, які дорівнюють відповідно для антоціанів аронії, бузини і ожини 5,7, 10,1 і 15,0 кДж/моль.