Rakenteeltaan heikentyneen sianlihan käyttömahdollisuudet

Lihassa esiintyvä rakenneongelma (ns. höttöliha) vaikeuttaa tasalaatuisten lihajalosteiden valmistamista. Höttöliha on PSE-lihan kaltaista lihaa, jossa erona PSE-lihan vetisyyteen on lihan kuivuus. Höttölihasta voi irrottaa lihassyykimput repimällä. Rakennevirhettä esiintyy pääasiassa kinkun vaaleimmissa lihaksissa ja virhe on todettavissa jo raa’assa lihassa. Valmiissa tuotteessa virhe ilmenee repeilevinä viipaleina sekä vaaleina ja kuivina kohtina. Raakana liha on väriltään vaaleampaa, pH-arvo on alempi ja valuma suurempi kuin normaalilla lihalla. Tutkimuksen tavoitteena oli parantaa kokolihatuotteiden laatua. Tutkimuksessa selvitettiin, paraneeko sian kinkusta valmistetun leikkeleen laatu, jos höttöliha poistetaan kinkkuraaka-aineesta ennen tuotteen valmistamista. Lisäksi selvitettiin voidaanko lihan hienonnusasteella vaikuttaa virheen näkymiseen valmiissa tuotteessa sekä voiko höttölihan käyttää kestomakkaraan heikentämättä tuotteen laatua. Keskeisinä menetelminä käytettiin aistinvaraista arviointia kokolihavalmisteille sekä seurattiin kestomakkaran kypsymistä määrittämällä aw-, kiinteys- ja pH-arvot kypsymisprosessin aikana. Ulkonäön suhteen normaalilihasta valmistettu kinkkutuote oli parempi kuin höttölihasta valmistettu (p < 0,05). Tulos oli sama hienonnettiinko liharaaka-aine 0-laipalla (suurempi laippakoko) tai 20-laipalla (pienempi laippakoko). 20-laipalla valmistetut tuotteet arvioitiin rakenteeltaan paremmiksi kuin 0-laipalla valmistetut. Tämän tutkimuksen perusteella voidaan todeta, että rakennevirheen näkyvyyttä valmiissa tuotteessa pystytään selkeästi vähentämään yhdistämällä liharaaka-aineen valikointi ja pienempi laippakoko. Hyvä kohdetuote rakennevirheellisen lihan käytölle on kestomakkara.
A structural problem found in pork – so-called destructured meat - complicates the production of high quality meat products. Destructured meat resembles PSE meat, although it is relatively dry compared to the watery PSE meat. Muscle fiber bundles can be peeled off in strips from destructured meat. Structural problems can already be seen in raw meat as soft texture and light colour. In addition to light colour, the pH-value of destructured meat is lower and drip loss is higher than in normal meat. In a cooked meat product this problem is seen as dry spots which are light in colour and as broken slices. The objective of this study was to improve the quality of cooked meat products. It was examined whether the quality of cooked ham improved when destructured meat was removed from the raw material before preparation of the product. In addition, it was also examined whether the mincing rate of the meat with two different grinder plates (larger, 0-plate or smaller, 20-plate) influenced the appearance of the final product. The crucial method used for whole meat products was sensory analysis. The appearance of the final ham product made of normal meat was better than that made of destructured meat. The result was the same regardless of whether a 0-plate or a 20-plate was used. The structure of the product made of pork minced with 20-plate was, however, considered superior compared to the product made of pork minced with 0- plate. The use of destructured meat as raw material in fermented sausages was also investigated – whether destructured meat could be used without weakening the quality of the final product. The ripening of fermented sausages was followed by determining the aw-value, firmness and pH-value. The study showed that fermented sausage is an excellent product to be made from structurally flawed meat. It can be concluded that the visibility of structural problems in a final product can be decreased by selecting raw material combined with a grinder plate of small s