ANTIOXIDANT ACTIVITY, AMINO ACID PROFILE AND MICROBIAL QUALITY OF BEBONTOT, A BALINESE TRADITIONAL FERMENTED CHICKEN MEAT PRODUCTS

Aktivitas antioksidan, profil asam amino dan kualitas mikroba bebontot daging ayam petelur afkir diselidiki. Sampel disiapkan dengan menggunakan daging (ukuran 1,5×2,0 cm) dicampur dengan bumbu ketumbar, bawang putih, lengkuas, lada putih, garam, gula dan minyak kelapa, kemudian dibungkus dengan pelepah pinang (areca catechu) kering dan difermentasi secara spontan dengan pengeringan di bawah sinar matahari selama 5 hari. Hasil penelitian menunjukkan terdapat penurunan nilai pH, kadar air dan aktivitas antioksidan produk akhir, sementara kadar fenolik total meningkat. Asam glutamat adalah asam amino yang paling banyak dalam produk setelah 5 hari fermentasi, diikuti oleh tirosin, asam aspartat, lisin, leusin dan histidin. Jumlah total mikroba dan jumlah bakteri asam laktat menurun menjadi 9,39 log cfu/g dan 8,98 log cfu/g; micrococcaceae berkurang menjadi 5,31 log cfu/g; total ragi dan kapang meningkat menjadi 8,58 log cfu/g dan 6,51 log cfu/g pada tahap akhir fermentasi. Dapat disimpulkan bahwa bebontot daging ayam dalam penelitian ini merupakan sumber antioksidan fenolik alami yang baik, dan keberadaan mikroorganisme dalam produk dapat digunakan sebagai sumber untuk pemilihan strain yang baik dan disesuaikan dengan lingkungan yang mampu bersaing dengan bakteri kontaminan.