Viabilidad y efectos del probiótico Lactobacillus paracasei ssp paracasei en queso gauda semidescremado chileno

El objetivo del estudio es conocer la sobrevivencia del probiótico Lactobacillus paracasei ssp paracasei agregado durante el procesamiento de Gauda semidescremado, durante maduración (21días) y en comercialización (14 días), así como la influencia de este organismo sobre la calidad del producto. Los tratamientos fueron: T1 (testigo): Gauda de contenido de grasa normal; T2: Queso Gauda semidescremado, QGS; T3: QGS, con probiótico adicionado junto al agregado del cultivo iniciador; T4: QGS, con probiótico adicionado al cocimiento de la cuajada. Para el recuento del probiótico se usó la metodología descrita por la Asociación de Salud Pública Americana (APHA), proteólisis por método de tirosina soluble en ácido tricloroacético (TCA) y, los análisis físicos y químicos por métodos estandarizados en Normas de la Federación Internacional de la Leche y Normas chilenas. Los recuentos obtenidos fueron de 108 ufc/g y 107 ufc/g en los quesos con adición del probiótico (T3 y T4, respectivamente) cerca del nivel de inóculo (108 ufc/g), durante el período de estudio (35días). La proteólisis se incrementó en forma normal y fue similar en todos los tratamientos durante los 35 días estudiados. Los tratamientos con reducción de grasa presentaron, aproximadamente, un 31% menos de grasa que el tratamiento testigo, y mayor humedad. Entre los tratamientos no se evidenció diferencias en sabor y apreciación general, en cambio los quesos con reducción de grasa resultaron más firmes, menos cohesivos y similares en elasticidad que el testigo.