Back to Search Start Over

КЕКС «ЦИЦЕР»

Authors :
Елизавета Алексеевна Ерофеева
Кристина Владимировна Власова
Елена Николаевна Артемова
Source :
Ползуновский вестник, Iss 1, Pp 137-144 (2023)
Publication Year :
2023
Publisher :
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2023.

Abstract

Научная статья посвящена вопросам создания мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена. В работе использовались такие виды безглютенового сырья, как нутовая и рисовая мука. При разработке рецептуры кекса первоначально заменяли пшеничную муку на нутовую в количестве 10, 30, 50, 70 и 90 %. По итогам проведения органолептической оценки установили, что наилучшие показатели имел кекс с заменой 50 % пшеничной муки на нутовую. Для исключения аллергии на белок пшеничную муку заменили на рисовую. По итогам органолептической оценки наиболее высокие показатели качества были выявлены у образца с соотношением рисовой и нутовой муки 1:1. Разработанный образец имел наиболее приятный ореховый привкус и аромат, правильную форму, равномерную пористость и привлекательный внешний вид. Готовое изделие по органолептическим, физико-химическим показателям соответствовало требованиям ГОСТ 15052-2014. При расчете пищевой ценности контрольного и опытного образцов было установлено, что количество белка выросло на 16 %, клетчатки – на 69 %, энергетическая ценность снижена на 3 %. Замена пшеничной муки на рисовую и нутовую способствует полному исключению глютена из кекса. Это позволит расширить ассортимент безглютеновой продукции для людей с целиакией.

Details

Language :
English, Russian
ISSN :
20728921
Issue :
1
Database :
Directory of Open Access Journals
Journal :
Ползуновский вестник
Publication Type :
Academic Journal
Accession number :
edsdoj.95a1bbd937384e18be758d323b570421
Document Type :
article
Full Text :
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.017