OPTIMASI PROSES PEMBUATAN SOHUN DARI PATI UBI BANGGAI (Dioscorea alata)

Authors :: Feri Kusnandar
Mimah Mutmainah
Tjahja Muhandri
Source :: Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol 8, Iss 3, Pp 163-174 (2020)
Publication Year :: 2020
Publisher :: Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty, 2020.
Abstract: Ubi Banggai mengandung pati dengan amilosa tinggi yang dapat diolah menjadi sohun. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi pengolahan sohun pati ubi Banggai dari varietas Baku Pusus, Baku Tuu Oloyo dan Baku Boan. Sohun dibuat dengan mencampurkan pati dengan air, dilewatkan dalam ekstruder dan dikeringkan. Sepuluh kombinasi jumlah air (50-65% dari berat pati) dan suhu barrel (95-100oC) dirancang dengan response surface methodology. Optimasi proses menggunakan pati varietas Baku Pusus, dan kondisi terpilih diterapkan pada dua varietas lainnya. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), daya serap air (DSA) dan elongasi dianalisis. Sohun pati Baku Pusus dengan kombinasi air (61%) dan suhu barrel (99oC) memiliki KPAP yang rendah (6.16%), dan DSA dan elongasi tinggi (278.08% dan 236.95%). Sohun Baku Tuu Oloyo dan Baku Boan yang diproses pada kondisi yang sama juga menghasilkan KPAP