Amélioration de la qualité du poisson fumé/séché, aliment accessible pour tous à Madagascar

Madagascar produit 5 900 tonnes de poissons fumés/séchés par an. Ces produits riches en protéines et à prix abordable se conservent facilement à température ambiante. Les poissons fumés/séchés sont prisés par la population malgache à faible revenu mais restent encore mal connus des consommateurs. De plus, l’infestation par les insectes entrave la conservation de ces produits. L’étude a eu pour but d’évaluer les caractéristiques de ces poissons, puis d’améliorer les méthodes ancestrales de fabrication et de conservation. Les analyses physico-chimiques et biochimiques ont été effec­tuées par des méthodes usuelles de dosage des composants ali­mentaires (tableau I). Une chromatographie en phase gazeuse a permis d’établir les profils acides aminés et acides gras des échantillons. Un jury spécialisé dans les produits halieutiques a participé aux analyses sensorielles. Le poisson fumé/séché contient moins de 10 p. 100 d’eau, per­mettant une conservation de 60 jours à température ambiante. Cet aliment riche en protéines (> 55 p. 100) (tableau I) renferme des teneurs élevées en acides aminés essentiels (entre 19 et 23 p. 100) (tableau II). Source de lipides (16 à 22 p. 100), il com­prend des acides gras insaturés, comme les acides oléique, lino­léique et arachidonique. Il s’oxyde toutefois facilement (indice totox : 181) ce qui influe sur les caractéristiques sensorielles : odeur rance, un peu aigre. L’odeur de fumée est peu intense car la teneur en phénols totaux est faible (0,2 à 1,1 mg/100 g) (4). Après cuisson, une odeur et une saveur caractéristiques de poulet se développent. Ces produits sont parfois riches en hydro­carbures aromatiques polycycliques (HAP), comme le benzopy­rène, nocifs pour l’homme (tableau III) (2). Les teneurs mesurées ici allaient jusqu’à 7 μg/kg, valeur bien supérieure à la limite recommandée de 2 μg/kg. D’autre part, ces produits pouvaient être infestés par des insectes. Des matériels pilotes, une tente solaire et un fumoir métallique, ont été construits et testés (1, 6). La tente solaire a limité l’in­festation par les insectes et le fumoir a permis de concentrer la fumée, contribuant à un fumage plus intense (9,4 mg/100 g de phénols totaux) et à une diminution de la teneur en HAP (réduite à 0,5 μg/kg) grâce à une meilleure maîtrise de la pyro­lyse (tableau III) (5). L’odeur et le goût de poulet étaient toujours présents avec une odeur de fumée plus accentuée. L’odeur rance a été atténuée. Un salage à 8 p. 100 a favorisé la conservation du produit en limitant la prolifération des insectes (3). Le poisson fumé/séché a gardé ses qualités nutritionnelles, ses caractéris­tiques organoleptiques ont été améliorées et la toxicité a été fortement réduite. L’utilisation d’autres matériels de séchage et de stockage permettant de lutter contre l’infestation des insectes est envisageable.