Qualidade protéica do soro de leite fermentado pela levedura Kluyveromyces fragilis Protein quality of whey fermented by Kluyveromyces fragilis yeast

O soro de leite fermentado pela levedura Kluyveromyces fragilis, após secagem em spray drier, foi submetido à avaliação da qualidade protéica através de uma análise aminoacídica e de um estudo biológico pelos métodos: Relação da Eficiência Protéica (PER), Relação da Eficiência Líquida da Proteína (NPR) e Utilização Líquida da Proteína (NPU). Na análise aminoacídica, foram utilizadas como comparativo a composição de aminoácidos das proteínas padrão do ovo e da FAO. Os resultados indicaram um alto nível de lisina (65,60mg/g de proteína) e baixos níveis de metionina e valina, respectivamente, 14,90mg e 45,80mg/g de proteína. A avaliação biológica foi conduzida durante 4 semanas, sendo utilizados 24 ratos desmamados aos 23 dias de idade. Os resultados para PER, NPR e NPU foram respectivamente, 19,75%, 46,33% e 26,54%, comparados com os valores obtidos com a proteína padrão caseína. A qualidade da proteína do soro seco fermentado apresentou-se inferior à proteína da caseína.Kluyveromyces fragilis fermented whey was spray dried and the protein quality of dried product was assayed by aminoacid analysis and three biological methods: Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR) and Net Protein Utilization (NPU). Aminoacid analysis using casein and FAO protein as standards had a high level of lysine (65.6mg/g protein) and low levels of methionine (14.9mg/g protein) and valine (45.8mg/g protein). Biological evaluation of dried fermented whey protein, using 24 weaned rats, 23 days of age, during four weeks, using casein as standard protein, resulted in PER, NPR and NPU, 19.75%, 46.33% and 26.54%. Nutritional quality of the dried fermented whey protein was lower than the casein protein.