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Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración

Authors :
Gustavo Teira
Flavia Perlo
Patricia Bonato
Osvaldo Tisocco
Source :
Ciencia, Docencia y Tecnología, Vol 17, Iss 33, Pp 173-193 (2006)
Publication Year :
2006
Publisher :
Universidad Nacional de Entre Ríos, 2006.

Abstract

Los sistemas extensivos de alimentación ofrecen carnes bovinas con características físicas, químicas y nutritivas que presentan una mayor diferenciación con aquellas obtenidas bajo sistemas intensivos cuanto mayor resulta el período de terminación en confinamiento. En algunos aspectos como el color de la grasa, terneza, insaturación lipídica y velocidad de crecimiento, las dietas basadas en granos, altamente energéticas, resultan muy interesantes. Sin embargo, aparecen también algunos problemas que deberían ser considerados, tales como eventuales alteraciones organolépticas, disminución de su vida útil, menor concentración en isómeros del ácido linoleico conjugado y una mayor relación de ácidos grasos n6/n3. Además, la no aplicación o aplicación incorrecta de procedimientos tecnológicos por la industria frigorífica pueden conducir al desmejoramiento y aumento en la variabilidad de los atributos más apreciados por el consumidor. Éste debería disponer de información en relación al tipo de carne que adquiere y cómo debería ser preparada para obtener la máxima satisfacción.

Subjects

Subjects :
Technology
Science

Details

Language :
Spanish; Castilian, Portuguese
ISSN :
03275566 and 18511716
Volume :
17
Issue :
33
Database :
Directory of Open Access Journals
Journal :
Ciencia, Docencia y Tecnología
Publication Type :
Academic Journal
Accession number :
edsdoj.4cb7bc9684f6466993cc5f18ce8f4ee9
Document Type :
article