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Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar
- Source :
- Brazilian Journal of Food Technology, Vol 21, Iss 0 (2017)
- Publication Year :
- 2017
- Publisher :
- Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 2017.
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Abstract
- Resumo A proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricação de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilização em produtos de panificação favorece aspectos físicos, como a emulsão e a capacidade de estabilização, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adição de açúcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. O efeito da adição de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto à composição centesimal, além de se proceder à avaliação microbiológica após 15 dias de armazenamento. A adição de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na redução da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condições microbiológicas foram satisfatórias, atendendo à legislação vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento.
Details
- Language :
- English, Spanish; Castilian, Portuguese
- ISSN :
- 19816723
- Volume :
- 21
- Issue :
- 0
- Database :
- Directory of Open Access Journals
- Journal :
- Brazilian Journal of Food Technology
- Publication Type :
- Academic Journal
- Accession number :
- edsdoj.3df05a7f21c14337a13719be949f6d4f
- Document Type :
- article
- Full Text :
- https://doi.org/10.1590/1981-6723.19016