La désacidification biologique des vins. Etat de la question, perspectives d'avenir

La désacidification biologique est le résultat de la transformation enzymatique de l'acide L-malique. Levures et bactéries lactiques possèdent un équipement enzymatique, différent à la fois par la nature des produits de la transformation et leur affinité pour le substrat. La fermentation malolactique assurée par les bactéries lactiques est le procédé le plus répandu. Sa maîtrise passe par l'utilisation de levains bactériens, dont les plus récents sont ensemencés directement au vin après la fermentation alcoolique. Les résultats des recherches fondamentales sur l'enzyme malolactique permettent aujourd'hui d'envisager la construction de réacteurs enzymatiques et sans doute plus rapidement, le transfert de cette activité enzymatique chez les levures de vinification.