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Método para determinação de volume específico como padrão de qualidade do polvilho azedo e sucedâneos
- Source :
- Brazilian Journal of Food Technology, Vol 18, Iss 1, Pp 14-22 (2015)
- Publication Year :
- 2015
- Publisher :
- Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 2015.
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Abstract
- Objetivou-se estabelecer um método para a determinação da expansão como critério de qualidade do polvilho azedo e sucedâneos. Três tipos de amidos de mandioca foram avaliados: Polvilho Azedo (padrão), Expandex® e Amido Nativo. As amostras foram condicionadas diretamente em moldes de silicone e metal revestido com politetrafluoretileno e forneadas sob condições controladas de temperatura 200 ºC ou 250 °C e tempo 20 ou 25 minutos. O método proposto foi avaliado pela repetitividade do volume específico (relação volume:massa) e os resultados foram comparados com os obtidos por método tradicional com manuseio dos ingredientes com água fervente e moldeamento manual em bolas, posteriormente forneadas em assadeira de alumínio untada, assadas nas mesmas condições. A seleção do melhor método levou em conta os maiores valores para volume específico (cm3 g–1) e menores variações entre as repetições. Para a fôrma de silicone, os melhores resultados foram obtidos nas condições de 200 °C e 25 min (8,89 cm3 g–1 com 1,46% de variabilidade), que proporcionou massas suficientemente resistentes ao manuseio para permitir as medidas. Para moldes de politetrafluoroetileno as melhores condições foram temperatura de 200 °C durante o tempo de 20 minutos (8,16 cm3 g–1 com 7,59% de variabilidade). A amostra de Expandex® apresentou a mesma resposta que o polvilho azedo às variáveis de temperatura de forno e tempo de assamento, porém com valores maiores. A presença residual de grânulos intactos mostrou que a gelatinização do amido não foi completa nas condições de forneamento. O método proposto apresentou facilidade na manipulação e o tempo necessário foi apenas aquele necessário para a elaboração da pasta com água e o forneamento.
Details
- Language :
- English, Spanish; Castilian, Portuguese
- ISSN :
- 19816723
- Volume :
- 18
- Issue :
- 1
- Database :
- Directory of Open Access Journals
- Journal :
- Brazilian Journal of Food Technology
- Publication Type :
- Academic Journal
- Accession number :
- edsdoj.03ca9a3453b3451eb68f167cc271c05b
- Document Type :
- article
- Full Text :
- https://doi.org/10.1590/1981-6723.0214