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Saccharomyces y Limosilactobacillus: Efectos en la calidad sensorial del licor de Cacao Clonal ccn-51
- Source :
- Agroecosistemas, Vol 11, Iss 1, Pp 138-144 (2023)
- Publication Year :
- 2023
- Publisher :
- Universidad de Cienfuegos, 2023.
-
Abstract
- En la provincia de El Oro se produce una gran cantidad de cacao cuya comercialización se realiza en fresco, lo cual limita obtener mejores precios por cosecha a los productores. El objetivo del presente trabajo fue establecer el efecto Saccharomyces cerevisiae y Limosilactobacillus fermentum solas y en mezcla durante la fermentación del cacao y en el perfil sensorial del licor obtenido. Se utilizó 4 tratamientos con 3 repeticiones, efectuándose la fermentación del cacao en cajones de madera (Laurel blanco) Cordia alliodora con capacidad de 2 kilos, bajo los siguientes tratamientos: T1: Saccharomyces cerevisiae, T2: Limosilactobacillus fermentum, T3: Saccharomyces cerevisiae/Limosilactobacillus fermentum, T4: Testigo, la fermentación duro 72 horas, el secado fue natural. Los resultados obtenidos para el T1 en las variables analizadas: índice de grano, pH y temperatura, prueba de corte, demostraron diferencias significativas ante los otros tratamientos, lográndose un 96% de fermentación buena. La cata de sabores específicos y básicos, determino que el mejor perfil sensorial lo presentó el T1.
Details
- Language :
- Spanish; Castilian
- ISSN :
- 24152862
- Volume :
- 11
- Issue :
- 1
- Database :
- Directory of Open Access Journals
- Journal :
- Agroecosistemas
- Publication Type :
- Academic Journal
- Accession number :
- edsdoj.00313723b7448df858ccaedebbbbe54
- Document Type :
- article