Mekanik Ayrılmış Kanatlı Etlerinde HACCP Modelinin Uygulanması

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system is applied in the critical control point to put under control of the foods safety at any point in afood's production--from its raw state to consumption. HACCP is a preventing system to determine and put under control problems before hazardous or critical situations could occur. So HACCP is designed to take the control at first point in food production system and may be prevented the occurrence of problems at any point for the consumer health. The products such as mechanically deboned poultry (MDP) sensitive of the lipid oxidation and also high microbial load are taken under control with applied of the HACCP at first production steps. In this paper, MDP flow diagram, product description, determination of risk on the production and packaging steps, control, critical control point and HACCP plan were reviewed.
Hammadde temininden tüketim aşamasına kadar olan gıda üretim zincirinde gıda güvenliğinin sağlanmasını garanti altına almak için, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) sistemi uygulanmaktadır. HACCP, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasına yönelik bir sistemdir. Böylece HACCP sistemi ile ürün, proses aşamasının başlangıcından itibaren kontrol altında tutulmakta ve tüketici sağlığını tehlikeye atacak üretim prosesi her aşamada engellenebilmektedir.Mekanik ayrılmış kanatlı et (MAKE)’lerin, lipid oksidasyonuna daha duyarlı olması ve yüksek mikrobiyal yüke sahip olması nedeniyle bu tip ürünleri işleyen işletmelerin HACCP sistemini uygulamasıyla ürün daha üretim aşamasında iken kontrol altında tutulmaktadır. Bu makalede, MAKE akış diyagramı, ürün tarifi, üretim ve ambalajlama aşamalarındaki risklerin belirlenmesi, kontrol edilmesi, Kritik Kontrol Noktalarının oluşturulması ve HACCP planına değinilmiştir.