Cuisiner l’animal dans le Maghreb médiéval

L’étude envisage la place de l’animal dans l’alimentation des populations du Maghreb médiéval en se fondant principalement sur deux livres de cuisines datés des xiie-xiiie siècles. Au-delà de la présence dominante de la viande sur le poisson, les recettes montrent la diversité des espèces cuisinées, qu’elles soient domestiques ou sauvages, ainsi que des pièces de viande. Sont également envisagés l’usage des produits issus de l’élevage, à savoir les produits laitiers et les œufs. Le recours complémentaire aux manuels de ḥisba et aux traités de diététique permet d’interroger les préférences alimentaires comme marqueur de différenciation sociale. The study considers the significance of the animal in the diet of the populations of Medieval Maghrib, based particularly on the two cookbooks remaining from that time and area. Beyond the prevalence of meat over fish, the recipes show the diversity of the species cooked -be they domesticated or hunted-, as well as the different meat cuts used. The by-products of breeding are also considered, i.e. the dairy products and eggs. The consultation of ḥisba books and treatises on dietetics provides a complementary analysis of food choices as markers of social differentiation.