Chapitre 2 - Histoire des politiques alimentaires urbaines en Europe, de la ville antique à la ville industrielle

« Ce qui distingue le système-nation et le système-ville, voire les oppose, c’est leur organisation structurelle propre. L’État-ville échappe aux lourdeurs du secteur dit primaire : Venise, Gênes, Amsterdam mangent le blé, l’huile, le sel, voire la viande, etc., que leur procure le commerce extérieur ; elles reçoivent du dehors le bois, les matières premières et même nombre de produits artisanaux qu’elles consomment. Peu leur importe...