Pas de fumet sans feu : cuisine et vie quotidienne auprès des moines de Tournus (IXe-XVIe siècle)

C’est sur un espace utilisé depuis la fin du ixe siècle, occupé aux environs de l’an mil par une étonnante construction de bois à sol de béton et à vocation funéraire, que s’implante au xiie siècle la nouvelle cuisine de l’abbaye Saint-Philibert de Tournus. Lié au réfectoire voisin, le bâtiment empiète à l’époque sur des niveaux de circulation extérieure. Sa conception architecturale est ambitieuse, avec un plan centré sur un octogone entouré de vastes cheminées à contrecœur semi-circulaire qui évoque des modèles de l’ouest de la France - disparus pour la plupart, à l’exception ou presque de la cuisine de Fontevraud en Anjou. Toutefois, au contraire de ces exemples connus uniquement pour leur architecture, c’est la conservation en place des dépôts d’utilisation intérieurs, compressés à force d’accumulation et de piétinements, qui fait la richesse du spécimen tournusien, illustrant de façon saisissante le quotidien de cette cuisine jusqu’au milieu du xvie siècle. Pendant quatre siècles, c’est autour de grandes langues de cendres témoignant d’une cuisson dans la braise, étalées depuis les quatre foyers jusqu’au milieu de la pièce, que se concentre l’essentiel de l’activité. Les postes de préparation sont trahis par autant de tas de déchets spécialisés : coquilles d’œufs, fragments d’os, écailles de poisson… Une conduite d’eau et un drain de pierres traversent la pièce, portiques ou paravents de bois sont déplacés sans cesse. La permanence de déchets de consommation carnée sur le même site depuis la fin du ixe siècle, l’abondance des restes de poisson dans la cuisine, permettent de retracer l’évolution de l’approvisionnement et de l’alimentation des moines et de leurs familiers laïcs. Quant aux nombreux fragments de poteries, également présents depuis les premiers niveaux, ils offrent sur huit siècles, avec d’autres sites tournusiens, un référentiel de productions en usage dans la région. À cela s’ajoutent quelques restes d’ustensiles en métal, verre ou pierre, tels cette probable tête de robinet des xiie/xiiie siècles ou ce mortier décoré du xive, retrouvé cassé au fond d’une cheminée : ils éclairent, plus ponctuellement, d’autres aspects de la préparation culinaire ou du service de la table. De tout point de vue, en plein contexte monastique, le matériel recueilli trahit les usages d’une population aristocratique. Tels sont les apports d’une fouille minutieuse à l’emplacement de cet édifice crucial de l’abbaye médiévale, un peu oublié à Tournus depuis sa destruction au xviie siècle, mais ressuscité par cet ouvrage finement documenté. During the 12th century, the Abbey of Saint-Philibert in Tournus had a new kitchen installed in a space that had been used since the end of the 9th century, and which was occupied around the year 1000 by an extraordinary wooden construction with a concrete floor that was used for funerary purposes. Connected with the nearby refectory, the building encroached upon the external circulation levels. Architecturally ambitious, its plan centres on an octagon surrounded by large fireplaces with semicircular fire-backs not unlike the models typical of western France, though these have mostly disappeared with the almost unique exception of the kitchen at Fontevraud in Anjou. Unlike examples known purely for their architecture, the kitchen at Tournus is made special by the conservation of the layers of materials used. Compressed by their own weight and immobility, they offer a striking illustration of the kitchen’s daily usage until the mid- 16th century. For four hundred years, the essence of the kitchen’s activity of cooking over live embers, which spread from the four hearths to the centre of the room, is revealed by large trails of ashes. The places where the food was prepared are disclosed by heaps of specialized waste : eggshells, bits of bone, fish scales, and so on. The room was crossed by a water-pipe and stone drain, and wooden partitions were repeatedly moved around. The continued existence of animal and fish waste on the same site since the end of the 9th century allows the food supply and diet of the monks and their lay visitors to be reconstructed. And the many pottery fragments found right from the lowest levels offer, with other sites in Tournus, a reference for usage in the region. In addition, remains of utensils made from metal, glass and stone - such as the possible head of a tap from the 12-13th centuries, and a decorated 14th century mortar found broken at the back of a fireplace - shed light on other aspects of food preparation and table service. From every standpoint, the materials discovered are indicative of an aristocratic population in the monastery. These results have been produced by a meticulous excavation of this building crucial to the medieval abbey. Although it had been somewhat forgotten in Tournus since its destruction in the 17th century, it has been returned to life by this detailed account. Im 12. Jh. wird die neue Klosterküche der Abtei Saint Philibert von Tournus an einem seit dem 9. Jahrhundert genutzten Platz eingerichtet, dort wo um die Jahrtausendwende ein erstaunlicher Grabbau gestanden hat, dessen Befund auf eine Holzkonstruktion mit Steinfußboden weist. Die mit dem benachbarten Refektorium verbundene Küche umfasst im 12. Jh. auch Teile des Außenbereichs. Ihre bauliche Konzeption ist ehrgeizig. Große Kamine mit halbkreisförmigen Rückwänden umgeben ein Achteck. Sie erinnern an westfranzösische Vorbilder, von denen heute nur das Küchengebäude der Abtei von Fontevraud im Anjou erhalten ist. Im Gegensatz zu diesen Beispielen, von denen nur die Architektur bekannt ist, zeichnet sich der Küchentrakt von Tournus durch die Erhaltung der Sedimente in den Kaminen aus. Durch die stetige Ablagerung und ständige Begehung wurden die Nahrungsreste zusammengepresst und veranschaulichen auf erstaunliche Weise den Alltag dieser Küche bis in die Mitte des 16. Jh. Vier Jahrhunderte lang konzentriert sich die Haupttätigkeit um große Aschezungen. Sie lassen erkennen, dass die Gerichte in der von den vier Feuerstellen aus bis in die Mitte des Raumes vorgezogenen Glut geschmort wurden. Von den Arbeitsflächen, auf denen die Nahrung zubereitet wurde, zeugen große Mengen von Abfällen : Eierschalen, Reste von Knochen, Fischschuppen… Eine Wasserleitung und ein Abwasserkanal aus Stein durchqueren den Raum ; mobile Gerüste oder Wandschirme aus Holz werden ständig umgestellt. Die Anhäufung der Abfälle von Fleischgerichten sowie die Fülle von Fischresten in dieser Küche erlauben es die Entwicklung der Versorgung und der Ernährung der Mönche und der Laien vom Ende des 9. bis zum 16. Jahrhundert nachzuvollziehen. Darüber hinaus liefern die zahlreichen Keramikscherben, die ebenfalls seit den ältesten Schichten anzutreffen sind, mit anderen Fundstätten von Tournus einen Bezugsrahmen der Keramikproduktionen, die in der Region in Umlauf waren. Hinzu kommen einige Reste von Gerätschaften aus Metall, Glas oder Stein, wie dieser Gegenstand, bei dem es sich um einen Wasserhahnkopf des 12./13. Jh. handeln dürfte oder diesem verzierten Mörser des 14. Jh., der zerbrochen in einem Kamin gefunden wurde: Sie geben Aufschluss über weitere Aspekte der Zubereitung und der Darreichung der Speisen. Das Material zeugt in jeder Hinsicht davon, dass die aristokratische Gesellschaft auch im Kloster ihre Gewohnheiten beibehielt. Dies ist der Beitrag einer minutiösen Grabung an der Stelle dieses seit seiner Zerstörung im 17. Jahrhundert etwas in Vergessenheit geratenen doch durch diese gut dokumentierte Arbeit zu neuem Leben erweckten bedeutenden Bautraktes der mittelalterlichen Abtei.